第三章 营养学基础能量由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“第三章营养学基础”。
第二章 生理基础
一、消化与吸收的概念 * 消化（digestion）
* 定义：人体摄入的食物被分解为小分子物质的过程称为消化。* 方式：机械消化和化学消化。* 吸收（absorption）
* 定义：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程，被机体细胞所利用，称为吸收。
二、消化系统的组成及消化过程
* 由消化道和消化腺组成。消化道——口腔、咽与食道、胃、小肠、大肠；消化腺——唾液腺，胃腺、胰腺、肝脏、小肠腺。
* 消化道通过机械运动使食物在管腔内推进。消化道的机械运动包括咀嚼、胃中食物的混合、分泌水分和蠕动推进食物。
* 在口腔中，食物与唾液中消化糖类的酶混合，消化过程开始；消化过程在胃中继续，胃中的酶和酸消化蛋白质；消化过程在小肠中继续；小肠中有肝脏和胆囊提供的胆汁乳化脂肪，胰腺和小肠提供的酶继续消化，吸收过程得以进行。
* 健康的消化系统能够适应各种饮食，能轻松地消化各种食物组合；通过机械消化和化学消化食物被降解成营养成分，大分子的营养素被降解成小分子物质。
三、消化液的性质、成分及作用
1、唾液 *
唾液是无色、无味、近中性的低渗或等渗液体； *
其中水占约99％，还有少量的有机物和无机物； *
有机物包括粘蛋白、球蛋白、唾液淀粉酶和溶菌酶
无机物主要有钠、钾、钙、硫氰酸盐和氯等。*
唾液的作用是湿润口腔和食物；消化淀粉；清洁
保护口腔等。
2、胃液 *
性质：无色的酸性液体，pH为0.9－1.5。*
成分：盐酸、胃蛋白酶原、内因子、粘液和水。
*
作用：盐酸——激活胃蛋白酶原；杀菌；蛋白质变性；促进胰液、胆汁和小肠液的分泌；有利于铁和钙的吸收等。
* 内因子——保护维生素B12免受小肠内蛋白水 解酶的破坏并促进其吸收。
粘液——润滑作用；减少胃黏膜的机械损伤；
参与形成胃粘液屏障，保护胃粘膜细胞；抵御 H＋的侵蚀和胃蛋白酶的消化。
3、胰液
*
成分：大量水分、有机物及无机物；
无机物——碳酸氢盐；
有机物——各种消化酶如：胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶和糜蛋白酶、羧基肽酶、RNAase、DNAase等。*
性质：无色碱性液体，pH7.8－8.4；
* 作用：碳酸氢盐——中和胃酸，调解pH值
胰淀粉酶——水解淀粉成糊精或麦芽糖等；
胰脂肪酶——消化脂肪；
胰蛋白酶、糜蛋白酶——水解蛋白质；
其他酶类——水解相应的物质
4、胆汁
*
成分：水分、有机物及无机物，组成复杂； 无机物——钠、钾、钙、碳酸氢盐等；
有机物——胆盐、胆色素、胆固醇、卵磷脂等； 胆盐是胆汁酸与甘氨酸或牛磺酸结合形成的钠盐；
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