餐饮企业流程管理复习题(项目六)由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“企业流程管理复习资料”。
项目六复习题
一.填空题以下属于厨房生产活动基本特征的是()
A 厨房生产活动过程的独立性
B 厨房生产活动时间上的连续性
C 餐饮生产活动效率的低下性.D 餐饮生产活动强度的低下性.2.中餐企业厨房的分工是以工艺流程为主,其原因是()
A 中餐产品数量不多
B 工艺相对简单
C 工艺手段繁多
D 产品种类明显少于西餐
3.西餐的点心部又称()
A 蛋糕房B 面包房C 包饼房D 甜品屋不属于切配中心特点的是()
A 采用标准加工方法使产品本身的质量得到保证.B 使产品数量标准得到维持
C 原料利用率偏低
D 餐馆的效益处于最佳.5.以下不属于确定厨房生产人员数量要素的是()
A 餐饮生产规模B 厨房的布局和设备C 菜单和产品标准D 饭店的地理位置
6.厨房生产人员的选配,不正确的含义是()
A 满足餐饮生产需要的厨师人员配备
B 生产人员的分工定岗.C 厨房员工定员定额是否恰当合适.D 厨房各岗位选择合适的人员.7.以下属于厨房生产的第一道工艺流程的是()
A 原料的验收B 原料的初加工C 原料的切割与配份D 原料的装盘
8.不属于食品原料购储阶段管理要点的是()
A 严格按照采购规格书采购各类菜肴原料B全面细致验收,C 掌握加工规格
D 加强储存原料管理
9.把原料按标准菜谱要求加工成型并配份，是（）的工作。
A 原料的初加工B 原料的切割C 原料的烹饪加工D 原料的装盘
10用于运送饮料和餐桌上的小器皿常用（）
A 小托盘B 中型托盘C 大长方型托盘D 中长方型托盘
11.以下不属于托盘操作要求的是（）
A 讲究卫生B 汤汁不洒C 菜型不变D带上口罩洗净托盘，在盘内垫上洁净湿垫布，铺平拉齐，这个过程叫（）
A 理盘B 装盘C 托盘D 托盘行走托盘行走时步距小，步速快，上身保持平稳的是（）
A 常步B 碎步C 快步D 垫步（）手法常用语于折花鸟。
A卷B 推拉C 翻拉D 揑摆台台形布局一般次序是中心第一，（）、近高远低。
A 先左后右B 先右后左C 先前再后D 先后再前摆放骨碟时，要求盘边距离桌边为（）厘米。
A 2B 1C1.5D 0.517 通常情况下，10人以上放（）份菜单。
A 2B 3C4D 5一般需要温后再喝的酒是（）
A 白酒B 黄酒C 啤酒D 葡萄酒在西餐宴会或正式场合，斟酒应从（）开始。
A男主宾B 女主宾C 男主人D 女主人
20当宾客杯中酒少于（），应及时为宾客添酒。
A1/2B 1/3C 1/4D 1/5
二、案例分析
1致词时有菜端出
某四星级酒店里，富有浓烈民族特色的贵妃厅今天热闹非凡，可以容纳30余张圆桌的空间座无虚席，主桌上方是一条临时张挂的横幅，上书“庆祝×××(集团)公司隆重成立”。今天来此赴宴的都是商界名流，由于人多品位高，餐厅上自经理下至服务员早就忙坏了。
今天上午起，工作人员即开始更换地毯、检查电器设备、布置环境、放置花篮、添加移动无线电话、安排录像等。宴会前30分钟，所有服务员均已到位。
宴会开始，一切正常进行。值台员送菜、报菜名、派菜、递毛巾、倒饮料、撤菜盘碟子，秩序井然。按预先的安排，上完“红烧海龟裙”后，主人与主宾要到前面讲话。
只见主人和主宾离开座位，款款走到话筒前，值台员早已接到通知，此时便给每位客人的杯子里斟满了酒和饮料。还有一位长得很英俊的男服务员站在离话筒几步之处，手中托着一只垫有小毛巾的圆盘子，盘子上有两只斟满酒的杯子。主人和主宾简短而热情的讲话很快便结束，那位男服务员及时递上酒杯。正当宴会厅内所有来宾站起来准备举杯祝酒时，厨房里走出一列服务员，手中端着刚出炉的烤鸭，向各个不同方向走去。主宾不约而同地把视线朝向这支移动的队伍，热烈欢快的场面就此给破坏了，主人不得不再一次提议全体干杯，但气氛已大打折扣。
请问问题出在什么地方？正确的做法是什么？
2江苏省吴江市刚从县升级为市，由于经济腾飞，来这儿洽谈投资项目、做生意的客人剧增，一家具有三星级水准的涉外酒店——吴都大酒店建造起来了。
宾馆是建起来了，怎么管理?这可难煞了上级部门。还是一位副科长出了个点子：听说苏州市南园宾馆在搞输出管理，不如花些钱，请他们来管理，同时还能带出一批人才，日后可以接过来自己管。这个建议立刻就被采纳了。
南园宾馆派来的人果然身手不凡，短短几个月时间，酒店各部门便上了轨道，慕名前来住店的客人日趋增多，名声开始远播。然而，与蒸蒸日上的发展形势成强烈对比的是餐饮市场始终打不开，特别是宴席，问津者寥寥。管理班子中负责餐饮的经理不免着急起来。
一个周末的晚上，本地一位小有名气的企业家为老母做60大寿，特意选中吴都大酒店，让母亲高兴高兴。
主宾一共坐了6桌，服务员很规范地站立一旁，每道菜送上时，服务员照例旋转一次，报个菜名，让每位客人尝菜以前先饱一下眼福。然后便是派菜。服务员挺称职，换碟子、斟饮料，都按程序进行，菜烧得也不错。宴席结束后，餐饮经理同那位企业家闲聊起来，他想听取客人的意见，掌握第一手资料。然而，客人的一番话使他大吃一惊。客人说，第一，这顿饭菜很精致，但都没吃饱；第二，今天母亲大寿，原想多拍几张照片，但因桌上多是空盆，稀稀拉拉，估计照片效果不佳，所以只拍了几张；第三，原想搞个热热闹闹，但因服务员包下了派菜，所以整个过程便冷冷清清了。
听到此话，经理的心冷了一大截。他马上又找了几家比较熟悉的客户，意见大同小异，他终于明白了。
第二天，他召开了会议，宣布了几个决定：宴席上除了一些精致的高档菜外，再配上几个当地人爱吃的大众菜，以保证量足；
二、增加主食，尤其是色香味都较佳、价格不太贵的点心；
三、服务员派菜时要学会察颜观色，留意客人的反应，如果客人不喜欢派菜，则绝对不派。
吴都大酒店这一改革方案实施才两周，餐饮形象大变，远近闻名而来的客人络绎不绝，生意日隆。
请问吴都大酒店成功的原因是什么？只为少说一句话
某大餐厅的正中间是一张特大的圆桌，从桌上的大红寿字和老老小小的宾客可知，这是一次庆祝寿辰的家庭宴会。朝南坐的是位白发苍苍的八旬老翁，众人不断站起对他说些
祝贺之类的吉利话，可见他就是今晚的寿星。
一道又一道缤纷夺目的菜肴送上桌面，客人们对今天的菜显然感到心满意足。寿星的阵阵笑声为宴席增添了欢乐，融洽和睦的气氛又感染了整个餐厅。
又是一道别具一格的点心送到了大桌子的正中央，客人们异口同声喊出“好”来。整个大盆连同点心拼装成象征长寿的仙桃状，引起邻桌食客伸颈远眺。不一会，盆子见底了。客人还是团团坐着，笑声、祝酒声、贺词声，汇成了一首天伦之曲。可是不知怎地，上了这道点心之后，再也不见端菜上来。闹声过后便是一阵沉寂，客人开始面面相觑，热火朝天的生日宴会慢慢冷却下来。众人怕老人不悦，便开始东拉西扯，分开他的注意力。
一刻钟过去，仍不见服务员上菜。一位看上去是老翁儿子的中年人终于按捺不住，站起来朝服务台走去。接待他的是餐厅的领班。他听完客人的询问之后很惊讶：“你们的菜不是已经上完了吗?”
中年人把这一消息告诉大家，人人都感到扫兴。在一片沉闷中，客人怏怏离席而去了。
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