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《餐饮企业流程管理》期末考试试卷
A卷共5页2013年 05月
考试形式：□开卷V闭卷考试时间：120 分钟
一选择题
1．早餐菜单主要用于（）的早餐服务。
A 中餐B 西餐C 快餐D 客户订餐楼面菜单主要用于（）
A 大厅服务B 包厢服务C 客房送餐服务D 酒吧服务多用于会议及商务用餐服务的菜单是（）
A 点菜菜单B 套菜菜单C 对外菜单D 对内菜单置于客房之内，供住客在房内用餐所备的菜单是（）
A 中餐菜单B 正餐菜单C 楼面菜单D 其它菜单以下属于固定菜单经营方面作用的是（）
A 决定餐饮前台的服务规格和要求B 决定了食品原料的采购与贮存
C 决定厨房的布局D 决定餐饮成本的控制在制订菜单时，不属于菜单需要反映的特点的是：
A 当时菜肴流行、发展的潮流
B 中国国内销量最大的菜肴帮系
C 一定数量的西餐菜肴
D 当地原料供应情况
7“鸡丝烩鱼肚“的销售数百分比为15%，共有10个羹类品种，那这个菜的顾客欢迎指数应为（）
A 15B 7.5C 3D 1.58 “广州炒饭“的销售额指数是0.9，顾客欢迎指数是1.2，这个菜属于（）
A 畅销、低利润B 不畅销、低利润C 不畅销、高利润D畅销、高利润以下哪项不属于菜单的菜肴介绍内容（）
A 主要配料以及独特的汁酱B 菜肴的烹调等候时间C 告示性信息D 重点的促销菜肴/
510 以下哪项不属于菜单告示性信息（）
A 餐厅的地址B 餐厅加收的费用C 餐厅的营业时间D 菜肴的份额根据人们的阅读习惯，单页菜单上主菜应列在菜单的中间位置，二页菜单上主菜应放在（）
A 右页的上半B 右页的下半C 左页的上半D 左页的下半菜单的文字所占篇幅一般不宜多于（）
A 40%B50%C60%70%一般单页菜单尺寸以（）为宜
A 20x30B 30X40C 40X50D 50X60菜单的字形大小，被就餐者阅读最理想的字形是（）号字。
A 2B 3C 4D 5一般来说，可以将宴会菜单视作为（）
A 变动菜单B 固定菜单C 零点菜单D 套菜菜单
16以下菜单中不属于特别菜单范围的是（）
A 每日菜单B 会议菜单C 正餐菜单D 节日菜单以下不属于订单表现形式的是（）
A 冷餐会订单B 酒水单C 茶会订单D 冷餐会订单国际上通行的餐具摩擦损耗的计算一般为餐具总额的（）（年）
A 10%B 11%C 12%D 13%
19由餐饮经理签发、要求下属及相关部门协调做好餐饮活动的书面通知书叫（）
A 菜单原料物品清单B 作业进度表C 餐饮活动预订单D 最终作业指令单将餐饮活动的管理安排、运转安排、服务安排等用图表的形式明确表述的是（）
A 菜单原料物品清单B 作业进度表C 餐饮活动预订单D 最终作业指令单
21在确定人均消费数量定额时，正确的说法是（）
A 活动延续的时间越长，消费的数量则越少。
B 活动延续的时间越长，消费的数量在同一单位时间计量段内则越少。
C 参加活动的人数越多，特定时间内的食物消耗则越多。
D 参加活动的人数越少，特定时间内的食物消耗则越少。西方国家常用书面形式来规范宴会活动的买卖双方，这种书面形式称为（）
A 书面协议B 担保书C 担保协议D 宴会合同
23．早餐菜单主要用于（）的早餐服务。
A 中餐B 西餐C 快餐D 客户订餐楼面菜单主要用于（）
A 大厅服务B 包厢服务C 客房送餐服务D 酒吧服务多用于会议及商务用餐服务的菜单是（）
A 点菜菜单B 套菜菜单C 对外菜单D 对内菜单置于客房之内，供住客在房内用餐所备的菜单是（）
A 中餐菜单B 正餐菜单C 楼面菜单D 其它菜单以下属于固定菜单经营方面作用的是（）
A 决定餐饮前台的服务规格和要求B 决定了食品原料的采购与贮存
C 决定厨房的布局D 决定餐饮成本的控制在制订菜单时，不属于菜单需要反映的特点的是：
A 当时菜肴流行、发展的潮流
B 中国国内销量最大的菜肴帮系
C 一定数量的西餐菜肴
D 当地原料供应情况“广州炒饭“的销售额指数是0.9，顾客欢迎指数是1.2，这个菜属于（）
A 畅销、低利润B 不畅销、低利润C 不畅销、高利润D畅销、高利润以下哪项不属于菜单的菜肴介绍内容（）
A 主要配料以及独特的汁酱B 菜肴的烹调等候时间C 告示性信息D 重点的促销菜肴以下哪项不属于菜单告示性信息（）
A 餐厅的地址B 餐厅加收的费用C 餐厅的营业时间D 菜肴的份额
根据人们的阅读习惯，单页菜单上主菜应列在菜单的中间位置，二页菜单上主菜应放在（）
A 右页的上半B 右页的下半C 左页的上半D 左页的下半
菜单的文字所占篇幅一般不宜多于（）
A 40%B50%C60%70%
一般单页菜单尺寸以（）为宜
A 20x30B 30X40C 40X50D 50X60
菜单的字形大小，被就餐者阅读最理想的字形是（）号字。
A 2B 3C 4D
535 一般来说，可以将宴会菜单视作为（）
A 变动菜单B 固定菜单C 零点菜单D 套菜菜单
36以下菜单中不属于特别菜单范围的是（）
A 每日菜单B 会议菜单C 正餐菜单D 节日菜单
以下不属于订单表现形式的是（）
A 冷餐会订单B 酒水单C 茶会订单D 冷餐会订单
国际上通行的餐具摩擦损耗的计算一般为餐具总额的（）（年）
A 10%B 11%C 12%D 13%
39由餐饮经理签发、要求下属及相关部门协调做好餐饮活动的书面通知书叫（）
A 菜单原料物品清单B 作业进度表C 餐饮活动预订单D 最终作业指令单
将餐饮活动的管理安排、运转安排、服务安排等用图表的形式明确表述的是（）
A 菜单原料物品清单B 作业进度表C 餐饮活动预订单D 最终作业指令单
二案例分析题
1华东沿海某城的一家餐馆里正一派忙碌气氛。但坐在餐厅正中央一张小方桌前的几位宾客却闷闷不乐。这一切被服务人员小王看在眼里，她估计可能是客人对刚刚递过去的帐单有意见。小王微笑着对客人走去，亲切地问道：“先生，需要我做些什么吗？”客人见状说出了不愉快地原因，他们原估计今天地就餐价格约在200元上下，可帐单上却写着503，他们不明白是什么原因？小王认真地听完后，先安慰客人让他们别着急，接着再到帐台上去查询。原来问题是出在大盘醋溜黄鱼上，菜单上写明每50克22元，而客人误以为一盘菜22元，那条黄鱼实际上重750克，计价330元。
如果你是小王，你该如何做？对餐厅管理提出你的意见。
二、一天，上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。席间气氛热烈，参与者不停地走动、敬酒、说笑，向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。宴会在热烈进行，一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。刚到桌旁停住，新郎突然从座位上站起准备向别人敬酒，一下子撞到了服务员的身上。服务员出于职业本能和潜意识的支配，将汤盆向自己身上拉来，高温的热汤泼到了他的胳膊上。顿时，他感到剧痛钻心，但他却强忍疼痛，不哼一声，脸上仍带着微笑，并向新郎道歉。婚宴还在进行，这为服务员继续忙着为客人们上酒上菜，直到大家一一离席为止。当新人向接待婚宴的服务员道谢时菜发现，这位服务员的手臂上烫起了几十个水泡。大家问他为什么被烫的时候不说？服务员回答，如果被烫时表现出反常神情，便会影响婚宴喜庆的气氛。新郎和新娘听后，异常感动，半天都说不出话来。
结合你所学的管理知识分析一下该案例。
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