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餐饮企业日常管理改进方案
田佳
餐饮行业发展日新月异，因此管理方案同样应当跟上时代的脚步。在巩固原方案的同时，应当根据时代的进步有所创新。首先，我们先来了解一下目前我国大部分餐饮行业的管理制度。
一、餐饮管理的主要管理工作
1、计划管理。需对未来的工作作出计划，应当围绕四个词，what做什么，who谁去做，how如何做以及when何时开始和何时完成2、组织管理。制定完计划后，就需要在下属中间进行分工，对实现目标的各种要素进行组织配置。
3、督导管理。指挥与指导共起督导，给下属发布命令和指示，告诉属员应当如何去做。
4、沟通管理。分与内和与外的沟通，内部部门下属和其他部门外部宾客等其他信息体。
5、协调管理。及时发现问题，矛盾苗头，要想办法解决，内部属员之间的协调和其他部门的协调。
6、控制管理。控制服务的稳定性，质量标准。
7、资产管理。资产定期盘点，对固定资产，需添置具体何种设置需要更新或是维修，及安全，保养。制订对日常消耗资产的控制及节约合理使用的计划或规定。
二、餐饮行业员工生活及日常管理制度
1仪容举止
1员工仪容要端庄大方，上班必须穿着工作服、戴工帽、穿工鞋，佩带工号胸卡，服装应整齐洁净，上班时间不得袒胸露背，衣服破损及穿拖鞋者不得进入工作场所。
2头发应梳理整齐；男员工不得留长发、胡须、长指甲；女员工上班时不得浓妆
艳抹（可上淡妆）、染指甲。
3坐、立、行姿势应端正，举止要大方；坐时不准将脚放在桌上椅上，不得翘脚摇腿，站立时应挺胸抬头，目先自然大方，两手自然叠于上衣下摆处或交于背后腰际成挺正姿势，双手不得插入衣袋或倚靠在其他物品上，行走时不得摇头晃脑、勾肩搭背、追逐打闹。
2礼节礼貌。
1接待宾客态度要热情、稳重，做到有礼、有节。
2与客人相遇应主动让路，同客人交谈时应站立端正，不左顾右盼或昂首叉腰，要用心聆听客人的需求，不与客人抢话，不乱插话，不强词夺理与客人争论。3客人对服务或出品有质疑时，应诚恳对客人致歉并做合理的解释工作。3劳动纪律。
1服从分工，尊重上级和前辈；工作中不得挑轻拣重，有意见应以正当的程序和方式反映和解决。
2按时上下班，不迟到、不早退、不旷工，不擅离职守；严格执行交接班制度，不得擅自调班，需要调班时须找好调班人员，并征得主管同意方可调班，否则，视作旷工处理。
3每月迟到早退累计超过2小时按旷工2小时处理，依此类推，每月迟到早退累计60分钟以上，请病假2天以上，事假超过一天的，取消全勤奖，在此范围内减少全勤奖。
4上班时不准饮酒、吃东西、做私事；生产操作区禁止吸烟，工作期间不得随意接听私事电话，更不准随意使用餐厅电话谈私事，有特殊情况除外，上班时会客须经部门主管许可，但时间不应超过15分钟。
5上班时必须服从上级的工作安排和调动，按时完成任务，不得无故终止或拒绝工作。
6严格遵守外事纪律，不准私自调换或处理客人遗留、赠送的物品，不得向客人索取小费、食品。如有发现，将严厉处罚。
7爱护餐厅生产设备、设施及一切财物，不消极怠工；注意严格按照操作程序生产操作，节约水电及各类原材料，不私拿餐厅财物。
8未经主管或负责人同意，严禁随意擅自私取食物、饮料或试饮试食。
9各店（部门）的负责人或收发货签收人员，应认真负责，严格按章办事，不得以次充好，弄虚作假，不得收受外单位及供应商提供的钱、物或消费。4工作考勤及安全
1员工上下班时必须打卡记时或签卡，严禁代人或委托他人打卡，违者批评及取消当月全勤奖。
2如因公差、外勤、加班、病事假等原因未能打卡，应向上级主管报告并签名予以证明。
3员工上下班不得将餐厅中任何物品私自带出餐厅，若需要时须经店长或部门主管同意，上述行为餐厅管理人员有权询问或检查，但检查人员不得有伤害被检查人员人格的言语和行为。
在了解餐饮行业现阶段的管理制度后，想要创新跟优越的管理制度就应当了解当时的国内外餐饮行业的发展趋势。
三、中国餐饮市场八大趋势
1、文化餐饮将成为高端餐饮典范
高端餐饮特别是会所餐饮在今后的发展中将更加追求企业文化体系的塑造：装修文化、陈列文化、菜品文化、餐具文化、服务文化、服饰文化、员工团队文化等共同构建中国文化餐饮名店。
2、农餐对接模式将得到进一步发展
农餐对接将进一步帮助餐饮企业降低经营成本，实现餐饮可追溯安全体系的建设。绿色基地将快速发展，从满足自身需要向礼品、商超、家庭发展。
3、餐饮信息化带动作用日趋明显
信息化的应用将覆盖企业预订、采购、点餐、人员绩效考核、财务管理及客户关系管理等各个环节，促进餐饮企业实现降低运营成本、提高管理效益率、优化服务流程。
4、大众化餐饮为餐饮市场的主流
在今年商务部的重点工作中，早餐工程、厨房改造工程、绿色饭店将是财政支持的重点项目，引导更多的餐饮企业加入到早餐工程、社区餐饮、商务快餐等领域，加大大众化餐饮连锁步伐。
5、智能化自助餐饮比重不断加大
随着用工成本的增加，以自助火锅、中餐超市为代表的自助型餐饮企业将进一步增多。通过信息化、人性化的智能引导模式，更多的让客人通过引导模块完成独立点餐用餐将得到推广普及。
6、餐饮工业化、名菜名点半成品配送将持续快速发展
物业租金成本的提升推动了企业向工业化生产、中央厨房配送发展，推动企业进一步扩大前厅经营面积，降低采购成本、厨房用工成本，实现菜品出品标准化，同时更降低了企业食品安全风险指数。
7、健康养生餐饮引导餐饮新趋势
更多的餐饮企业会加入到绿色养生企业的阵营，养生概念从原材料的健康养生发展到全面的养生体系，即菜品原辅料养生、烹饪加工数字化养身、餐饮服务养生推介、养生菜、养生管家、餐酒养生搭配，再融汇绿色装修材料、个人养生食谱打造、饮茶养生、养生礼品等系列产业的开发，把餐饮业真正打造成绿色养生产业。
8、食品安全对企业的要求进一步加强
国内食品安全法规将更加细化，餐饮企业食品安全意识继续增强，企业对供应商的审查要求将更加严厉，六T管理、餐农对接等食品安全管理经验将得到进一步普及。
四、全球餐饮业的四个最新趋势
随着科技进步和经营理念的发展，越来越多的餐饮企业家和服务解决方案供应商开始思考跳出传统框架，以改善客户体验，增强自身竞争力。
1、点单无线管理
餐饮业的困境之一便是用餐时间客人扎堆，顾客发现常常很难得到忙碌的服务员的关注。而工作人员也抱怨，几乎无法照顾多个顾客的同时点单，总是手忙脚乱，顾此失彼。
为了解决这些问题，餐馆开始采用无线通信设备，来完成从点菜、催单到最后算账、结账的全部流程。如果你还没有采用“傻大黑粗”的PDA手持无线点菜机，你就落伍了；但是如果你认为“傻大黑粗”的PDA手持无线点菜机代表着当今餐饮行业解决方案中最尖端的领先科技，那更落伍了。iphone、pad结合下单应用
程序、触屏和互动投影才是如今最潮的解决方案。前者大多采用无线局域网技术，而未来的趋势是店内点餐系统全面接入互联网和移动互联网，实现在来店路上也可下单。
2、餐馆不再只是卖食品
在一家餐馆里进行混合经营正在成为餐饮运营企业的流行趋势。大家都熟悉的星巴克就是一个例子：它提供美味的咖啡，同时经营各种杯子、季节性产品和游戏、音乐、厨房用品等，这些零售商品成为其重要的利润来源。2010年10月开始，星巴克的美国门店不仅全面装上Wi-Fi，供顾客无线上网，浏览新闻、音乐、天气和交通等资讯，更与苹果、《华尔街日报》、《纽约时报》等达成合作协议，就付费内容与之分成。2012年1月星巴克宣布其在全美各分店中提供葡萄酒及啤酒，到年底星巴克的七家分店中有五家将有葡萄酒及烈酒销售。除葡萄酒及烈酒之外，星巴克还将为消费者提供一系列零食。
餐馆的混合经营模式在国内也渐受欢迎，比如现场卖字画，寄售茶叶，销售民俗手工艺品、特产商品等。地球人已经挡不住的海底捞则通过服务的增值驱动餐饮的销售，比如为等位者提供上网服务，主动送上扑克牌、跳棋之类的桌面游戏打发时间；或者给做个免费的美甲、擦皮鞋，这些免费增值服务为其带来了巨大口碑效应。
3、网上预订餐厅更有效
当你与一群饥饿的食客一同走进餐厅面临抢位，如果你爸不是李刚，最好的办法就是提前预定了座位。但是寻找合适的餐厅和预订并不总是那么容易。传统餐饮行业因其餐店的规模和服务特点的限制基本上还保留着电话+纸笔预定的形式。
就肯德基和麦当劳均有宅急送和麦乐送，消费者只需要打一通电话便可以在家等待没事的到来。国内在线订餐模式也得到了资本市场的青睐，美餐网不久前宣布获得徐小平数百万天使投资，台湾的Eztable「易订网」则在年初完成了150万美元的新一轮融资，并计划进军大陆。
想象餐饮业信息化的结果，就看如今的酒店在线预订，一切不言而喻。
4、云端支付
通过新技术的集成使订餐和支付流程更简单，更方便，也是一大趋势。还是
美国星巴克咖啡的例子，去年1月份星巴克推出“刷”手机点餐计划，让顾客事先上网订购饮料然后通过特定应用程序线上结账，之后到任何一家星巴克在柜台上扫描手机代码点餐取餐，减少排队结账人潮。肯德基的刷公交一卡通，刷积分等等
如何应对2012年的困难局面
这些年，从中央到地方都在提“以人为本”，要让老百姓体验到改革开放带来的实惠，享受社会经济发展带来的好处。的确，这是民心工程，很有必要！但它所带来的问题我们却不能回避：各地最低工资的不断提升，使餐饮企业的用工成本连年大幅增长，现在，在广州市要招收到一般的服务员都要2300元以上，要招收熟练的技术厨工，价格就更高了，在很大程度上大大压缩了整个餐饮行业的盈利空间。
本来，经营成本的增加或为各行各业一个普遍现象，但餐饮企业面临的挑战却更为严峻。因为，大家都不敢随随便便将这一“包袱”直接转嫁到消费者身上。比如，油价可以说涨就涨，水费也可以“听涨”，但餐饮业的菜价谁敢乱涨？餐饮企业本来就是薄利行业，现在已经被逼到了盈利的“墙角”。
其实，餐饮业的“暴利时代”早已一去不复返。如今做餐饮，一定要能守得住寂寞，期望值不能太高，经营还必须用心、求变，并始终将客人的的需求放在首位。
那么我们将如何做呢？
首先，应该做好出品与服务。现在客人对这两方面的要求越来越高。谁的出品和服务性价比最高，谁能够给客人带来惊喜和感动，谁就能够打动客人，就能够在竞争中立于不败之地；其次，餐饮经营者一定要把握好原材料这道关。据我所知，现在不少港澳地区的客人，他们回来只敢到酒店或大型餐饮品牌店吃饭。为什么？因为在他们脑海中，“毒豆角”、“假鸡蛋”、“地沟油”的阴影不散。虽然政府现在已经开始重视，要把食品安全作为民生大事来抓，但要重拾消费者的信心，还需时日；再次，必须重视餐厅的环境卫生，要逐步增添厨房后台的卫生设备，不断提升餐厅的整体卫生水平。酒店使用先进的洗碗机，餐具消毒过关，餐厅环境卫生氛围好，也是一个很重要的因素。
最后，餐饮业要加强对员工的培训，要提升培训的手段和效果。如今，招工难，留人难，有些老板认为，把员工培训好了，员工流失率会更高，但这并不能成为放松培训的借口。现在有时到一些酒楼吃饭，最让人失望的，不外乎就是——服务员连最基本的礼貌都没有，对菜牌上的菜式一问三不知。服务员连最基本的服务流程、最基本的接待知识都不懂，还怎么谈得上为客人服务，让客人惊喜和感动！如果一家餐饮企业的员工连最基本的培训都没有，就更谈不上企业文化；没有企业文化，你拿什么与人家竞争，又怎么能够顺利渡过难关？
社会发展的脚步飞快，人们的生活水平有了质的飞跃，在生活条件上要求也是逐渐增多。因此，想要在这个发展飞速的社会中在餐饮一行站住脚步，好的管理制度是至关重要的！只有拥有了完善的管理制度，拥有培养优秀的人才，才有可能在餐饮这一行业扎根。
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