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美国中餐业的历史、现状、发展趋势
摘要：
本文就随着经济全球化与海外移民的增加，中餐在美国的发展的一百五十多年，有过兴旺也有过低迷，但是这样起伏变化并非仅表现于对口味、经济价值、就餐环境等原因，而是两国餐饮文化在交融碰撞中起到根本性的作用。
关键词：中餐 美国 历史 现状 建议
1.中餐在美国的历史
美国第一家中国餐馆是在1849年，在三藩市Jackson街，开在最早的唐人街区内，最初的生意形态是服务华裔同胞的饭馆.#餐馆业是华人移民先驱最早从事的经济行业之一。华人移民是带着自己的饮食习惯和烹饪传统进入美国谋生的。吃饭是一种文化社交，餐馆通常是朋友们同饮的一个最好的聚会场所；也是亲人和亲戚团聚的好去处以及商人们洽谈生意的好地方。家庭晚餐、宗亲会或地缘性会馆在农历新年等重大节日里举办的宴会是中国城中重大的文化仪式和社区活动。但更重要的是，在排华法案时期(1882—1943)，种族环境迫使很多早期移民不能从事技术性行业，只能进入出卖体力的服务业工作，餐馆业是几种有限的华人就业机会之一。餐馆工作需要长时间的辛苦劳作，而且它不会构成与白人劳工的直接竞争。在一个种族层次分明的国家里，华人移民从餐馆业看到了一线希望。
到了20世纪，随着新移民政策的实行，在美国的中餐馆中出售着一道最为经典的“杂碎”（杂碎是一群喝醉了的白人深夜闯入一家即将打烊的中餐馆，要点菜；慌张的店主为避免惹事，赶忙将几盘切好的蔬菜、肉片混炒在一锅，浇上浓浓的酱汁，取名(chop suey)，端上桌给客人吃。意想不到，客人吃了大加赞赏。(chop suey)因此广泛流传，成为日后美国中餐馆的必备菜肴。）并且在那个年代，顾客或是餐馆经营者都不在乎饭菜是否是地道的中餐。顾客们的期望是受到快捷而低廉的美式中餐，比如炒杂碎、炒面或蛋花汤。稍大一点的中餐馆则可以提供更有特色的、更贵的菜品，诸如蝴蝶虾或糖醋鱼。所以中餐 很快在美国大量涌现，出现了了川菜、潮州菜、上海菜等各具特色的中国菜肴.在20世纪的中后期，中餐的发展达到了一个高峰。首先是20世纪30-40年代该时期正是中国国内的抗战时期，宋美龄为中国抗战争取国际方面的支持，她到美国，并在国会发表演说。这是官方政府的政治活动，却也无心插柳的将美国的中餐行业推上了一个新的发展平台。宋女士在游说美国当局政府的同时，也将中国的烹饪和菜式带到美国。其次是70年代后期，美国总统尼克松访华时，品尝过北京烤鸭，赞不绝口,随之又带动了美国北京烤鸭市场的发展。从1949年为4300家，到1990年为25000多家，其中仅纽约就有近5000家，这样的一个发展变化来看，美国中餐馆的发展像雨后春笋般迅速扩展在美国的土地上，遍地开花的景象也给华侨们带来可观的经济收入。
到了21世纪，能给美国中餐的发展带来巨大影响力的不得不说姚明。美国时间2008年2月21日，休斯敦“姚餐厅”(YaoRestaurant&Bar)正式开业。这家面积为1000多平方米的餐厅可同时容纳400多人就餐，总投资额达100多万美元，并将“姚明、篮球和美式中餐”作为其最大的特色。餐厅刚开张那会，各界人士送来的花篮堆满门厅，中国驻休斯顿总领事胡业顺送去的花篮就摆在门口最显眼的地方。这样的礼遇恐怕只有姚餐厅开张才会有。中国人活动中心理事长杨俊还称赞道：“姚明来美国打球大大改变了我们中国人在美国主流社会的形象，可以说我们在美国的华人都沾了他的光。现在姚餐厅又开张，向美国主流社会传播我们中国的食文化。”
从这一阶段的中餐在美国的发展来看，可以看出美国人民对中餐这种新式的餐饮的一种好感与追崇，加之物价的便宜，慢慢的中餐也开始融入进了美国餐饮的主流。在20世纪中后期，“名人效应”扩大了中国餐饮的知名度，市场迅速增大。
2.中餐在美国的现状
据最近资料统计，全球中餐馆已逾20万家，而美国中餐馆数量业已超过46,000家。美式中餐馆在美国年销售额愈200亿，美国人每天消费250多万份中餐。虽然中餐已进入了寻常百姓家，但是近年来中餐作为华人当家传统产业，却屡遭挫折。在纽约，曾经和法餐、意大利餐齐名的中餐，如今大势已减。新兴的“日餐风”、“泰餐风”却大行其道。曾经盛极一时的中餐风光不再，甚至有人戏称，连中国人都转行去开寿司店了。
2.1 美国中餐发展受到障碍主要表现在： 2.1.1 中餐不受到主流权威认证
在纽约本地权威餐饮指南《查格纽约市指南》的创办者在《纽约时报》上，毫不客气地对中餐发表评论：20年前纽约客一谈起亚洲来，首先想到的就是中国菜。近年来，日新月异的韩国菜、日本菜、泰国菜、越南菜的到越来越多人的青睐，中国菜却裹足不前，呈上餐桌的仍然是一成不变的老菜式，毫无新意。中餐不仅在美国的表现不尽如人意，在其他西方国家的表现，也令人堪忧。例如，由英国权威餐饮杂志《餐馆》组织全球650多名厨师、专家，评出世界最佳餐馆50名，上榜法国餐馆12家、美国8家、西班牙和意大利各6家，而号称美食王国的中国，却无一餐馆入选。另外创办于1900年、被奉为欧洲乃至全球美食宝典的《米其林指南》，近年来授星总难见中餐馆的身影。相比之下，异军突起的日日式餐馆，已有数家得到两颗星的评级，而纽约餐饮业中的“一代霸主”中餐馆，却没有一家获星，仅有几架中餐老字号，如“大四川”等被列入“推荐”榜单。
2.1.2美国新闻媒体对中餐的不实报道
2007年1月29日晚，美国CWll电视台播出了一条耸人听闻的消息——《中餐外卖噩梦》，称一位非裔妇女在布鲁克林在一家“新福建”中餐外卖店买了一份“芥蓝鸡”，其中发现了一块像老鼠一样的肉。从电视画面看，那块肉圆鼓鼓的。像小老鼠的形状，还有一条尾巴一样的东西。报道没肯定这就是老鼠肉，但说顾客认为它是老鼠肉。电视台不仅不负责任地把这一件事称作“令人作呕的惊奇”，还对该中餐馆大肆讽刺挖苦，说卫生局曾在该餐馆发现过老鼠屎。CWll台记者还到“新福建”餐馆拍摄，进行了“现场报道”，一时间，“中餐馆有老鼠肉”的新闻被炒得沸沸扬扬。这件事让“新福建”餐馆的生意一落千丈，许多顾客都不敢去就餐和订菜，店主还接到不少谩骂和恐吓电话，责问：“为什么要卖老鼠肉?”有的人甚至叫嚷：“你们滚出美国，滚回中国去!”店主英语不好，无法应对这些指责，更不敢与电视台交涉。店主儿子到警察局报案，警方却以“没有人受到身体伤害”为由拒绝受理。不得已，店主一家人只好求助于华人组织“全美华人餐馆联盟”。
2.1.3 中美饮食习惯的差异
在2007年，华盛顿非盈利机构“科学公益中心”发表的一篇指导消费者再中餐馆用餐时科学点菜的报告，文章称中餐馆内某些菜肴有多油多盐不利于健康的问题，提醒喜好偏甜偏油的美国人自行注意，但报告同时指出，中餐仍是美国人外出就餐是的最爱，与市面其他食物相比，还是比较健康的一种。
2.2 造成美国中餐不景气的原因：
a)近几年美国经济的衰退，加之全球金融危机等经济因素的影响，使中餐的消费量下降。
b)美国中餐人才紧缺。自90年代开始，美国移民政策趋严，中国厨师申请签证至少要3年至5年，加之，华裔第二代、第三代的年轻人，多数接受良好的教育，选择做律师和医生，愿意学习厨艺的寥寥无几。这也造成了中餐不能跟上时代潮流创新菜肴 c)美国媒体杂志对中餐的负面报道。一些新闻媒体对美国中餐的不实报道，不仅对所报道的中餐馆产生不利影响，还对整个华人餐饮都带来了负面的声音，影响其正常的发展。
d)中餐馆自身的管理与服务，也存在问题。由于大部分的美国中餐馆都是小规模经营，对于餐饮中的管理缺乏效率与效能，而对于服务也不能够做到贴心和让顾客满意。中餐业形成自己独特品牌的门店却很少形成自己的品牌，不能有效的拓展市场。e)两国人民饮食文化的差异——这一根本原因。比注重“味”的中国饮食。西方是一种理性饮食观念。不论食物的色、香、味、形如何，而营养一定要得到保证，讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质等等。即便口味千篇1律，也一定要吃下去——因为有营养。由于我国厨师在烹饪时，尤为注重口味，便忽略了菜肴本身的卡路里等营养标准。
3.中餐在美国的发展趋势——中西合璧
“中西合璧”是餐餐饮创新中重要的一种创新模式，特别是在北京奥运期间，中餐的制作中越来越多的西餐元素被采纳，洋为中用以中餐为主，引进西餐科学化标准化理念并创立菜品质量体系，对烹饪原料、烹饪工艺及主辅料进行了量化标准的管理，以确保菜的质量。在出品格式上，借鉴西餐个吃方式，单例上桌，既卫生又得体。
那么要达到“中西合璧”创新菜式，使中餐业走出低迷，达到一个新的辉煌，有以下几点建议：
3.1 观念上的创新
要突破为我独尊的观念，认识到中西两种餐饮产生于不同地域、不同的文化背景下，有明显差异的两种饮食习惯和饮食方式。不能简单判断两种餐饮文化孰优孰劣，而应把两者有机结合，相互取长补短，从而形成一种新的餐饮文化体系。
3.2 制作标准化
中餐虽然博大精深，但建立在现代营养学，卫生学等基础上的研究，还远远不够;中餐的规范化，卫生化作业也有很长的路要走。中餐业要在竞争激烈的美国市场生存发展，立于不败之地，企业化、标准化和管理现代化应该是努力的方向。但是值得一提的是，中餐的制作过程比较特殊，不容易像西餐那样做到程式化、工厂化，中餐的味道如何往往跟师傅的手艺有直接关系，随意性太强，这是中餐业在美国要做大做个重要环节，也是许多有志于振兴发展中餐的华人老板所头疼的事情。
3.3 跟随健康、融合的流行趋势
面对西餐、日餐、泰餐等众多其他菜系的夹击，改革菜单推广健康食谱，成为大家普遍认同的一条出路。事实上，中餐于健康饮食新概念上占有优势，大有文章可做。西方人近年来越来越钟情绿色食谱，流行多喝豆浆，多吃蔬菜和植物油，素食者越来越时尚。若中餐馆能敏锐地顺应这一时代潮流，开发出低热量、低脂肪、低胆固醇、低糖低盐的新派菜肴，并通过邀请西方营养学家、美食作家品尝和撰写专栏，达到宣传推广之效，相信上中餐馆“食得健康，食得美味”，定能成为西方社会主流时尚的“新宠”。
3.4 提升厨师地位，打造品牌形象
面对西餐、日餐、泰餐等众多其他菜系的夹击，改革菜单推广健康食谱，成为大家普遍认同的一条出路。事实上，中餐于健康饮食新概念上占有优势，大有文章可做。西方人近年来越来越钟情绿色食谱，流行多喝豆浆，多吃蔬菜和植物油，素食者越来越时尚。若中餐馆能敏锐地顺应这一时代潮流，开发出低热量、低脂肪、低胆固醇、低糖低盐的新派菜肴，并通过邀请西方营养学家、美食作家品尝和撰写专栏，达到宣传推广之效，相信上中餐馆“食得健康，食得美味”，定能成为西方社会主流时尚的“新宠”。
3.5 传统中餐与美式中餐并行
在美国生活的华人都知道，当地的中国菜和国内传统的菜肴不尽相同。事实上，在美国“大卖”的中国菜已经在多年的发展过程中被打上了美式口味的印记。这种现象在加州最为明显，很多洛杉矶的老字号中餐馆中都是两套菜单，一套是专门为寻求家乡味道的华人准备，麻婆豆腐、水煮鱼等每一盘味道都很正宗。还有一套菜单就是典型的美式中餐。聪明的厨师们根据美国人的口味将传统中餐进行了改良，虽然很多菜在传统的八大宗系中难觅芳踪，但入乡随俗的美式中餐却也受到了欢迎。典型的美式中餐包括春卷、左宗鸡和甜酸肉等，并涵盖八大菜系的诸多特色，比如上海菜的酸甜，川湘菜的热辣，以及粤菜的精致。
3.6“第九大菜系”集众家之精华
面中国有八大菜系：鲁、京、淮阳、浙、川、湘、粤、闽。因原料、酱料和烹饪方式不同，各大菜系都具有独特风格。而美国中餐馆东主们创造了第九大菜系——美式中餐。有人总结了美国中餐馆愈开愈多的原因包括以下几点：美国人已养成喜爱中餐的习惯;中餐烹调技术高明;中餐价格较廉宜;美国家庭缺乏厨师和佣人;中国烹调难学难精;家中请客特别困难;工商业社会多喜出外请客用餐;中餐围坐食法别有情趣。
4.结论
如今美国中餐馆数量业已超过5万家。美式中餐馆在美国每年销售额超过210亿美元。在美国各类餐馆中，中餐馆是日本餐、韩国餐、泰国餐、越南餐、印度餐等各类餐馆总数的2倍。洛杉矶、纽约、旧金山为美国中餐馆最密集的城市，洛杉矶有6000家中餐馆，纽约有5000家中餐馆或中餐外卖店，旧金山有4300家中餐厅。这三个城市的中餐馆数量加起来占了总数的近三分之一。中餐业已走出了唐人街，遍布美国50个州的大小城镇，比起全美19500连锁快餐店麦当劳多两倍以上。在看到我国餐饮遍及美国的同时，作为餐饮的管理者和员工，应增加对中美两国餐饮文化的了解，可以从饮食背景、饮食对象、饮食习惯、饮食观念、菜肴加工等方面进行系统的对比。把中国灿烂丰富、博大精深的饮食文化和西方国家精巧专维、自成体系的饮食文明有机的融合起来，让美国的中餐业生机勃勃、枝繁叶茂。
【参考文献】
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[6]中餐通讯, 美国中餐150年发展历史回顾, 2010-11-10
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