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中式快餐产热营养素调查分析
潘彤
（惠州学院外语系 广东省 惠州市 516007）
摘 要：目的：调查中式快餐的发展状况，通过对一系列调查数据分析，从而得出中式快餐产热营养素之间的合理性与不合理性，从而发现其问题，提出建议，使中式快餐产热营养素的含量更加合理，有利于人们的身体健康。方法：通过抽样的调查方法，引用广东某民办学校学生所食快餐的分析数据，并与西式快餐进行简要对比，以产热营养素为主。结果：中式快餐具有其合理性，但从中也发现其不稳定性，特别是产热营养素的含量，脂肪功能已经过多。结论：中式快餐产热营养素中具有不合理性，需要进一步的合理分配。
关键词：中式快餐（Chinese Fast Food）；产热营养素（Heat Production Nutrients）；调查分析（Data Survey And Analysis）
中图分类号：R151献标识码：A
随着生活、工作节奏的加快，快餐以成为许多人生活中用餐的选择，从白领阶层到务工人员，不少人都已快餐作为午餐工作餐的选择。 可以来说，快餐已经是人类社会发展的必然产物，社会在不断地前进，人们追求的更多是能在更多时间内创造更多财富与价值，这也就是快餐在近几年发展迅速的主要原因。其中，中式快餐的快速发展，也是不可小觑。在许多人看来，与西洋快餐较之，中式快餐在营养搭配上更加合理，但是究竟中式快餐的里面所富含的营养素关系是如何，特别是产热营养素，它们的成分多少，是否合理，时刻影响到人们的身体健康。因此，通过这次简单对中式快餐的调查，进行简要的数据分析，可以比较正面地反应出中式快餐的营养建构，在某一程度上，能为中式快餐的发展提出更好的建议，从而更好地改善中式快餐中不好的地方，更好地发展中式快餐。
1对象与方法
1.1对象
选择广东某民办学校初，高中部学生共128人作为调查对象，其中男生66人，女生62人，年龄为13—18岁。
1.2 方法
连续调查3天，同时采用称重法和实验室检测法获得相关数据,，所得数据用于配餐营养评价，评价采用中国农业出版社出版的食谱计算和评价软件进行处理分析, 采用电脑处理, 计算出平均每人每日从膳食中摄取的热能和各种营养素含量。以配餐的蛋白质供能、脂肪供能、碳水化合物供能评价为主。
2结果与分析
2.1结果
2.1.1三大产热营养素热能分配（表 1）
表1 热能来源于三大产热营养素的比例(%)
Table 1Proportion of heat production nutrients(%)
初中高中合理分配
男 女 男 女
碳水化合物
59.7 59.5 60.8 55.3 60~70
脂肪 27.5 28.6 26.4 31.6 15~30
蛋白质 12.6 11.8 12.7 13.0 12~14
3讨论
可以从表中清楚地看到，脂肪提供的能量已接近高限水平, 而碳水化合物供热能偏低提示主食不足, 脂肪过多。这种不合理分配是因为该校中学的快餐膳食中食荤菜中油脂过多, 主食过少。脂肪在一天总热能中比例过高，易发生热能过剩, 造成肥胖、高血脂等营养过剩性疾病, 不利于青少年健康。近来的研究表明, 高脂肪饮食也是消化道肿瘤发生的相关因素。根据有关资料报道, 平均热能摄入量一般达到RDA 的90%以上为正常, 低于80%为低下, 蛋白质与其他营养生热能摄取分别达RDA 的80.7%、78.9%, 属偏低或不足。三大产热营养素热能合理分配是世界卫生组织的建议。 从蛋白质上的数据上来看，蛋白质的摄取基本合理。总的来说，表中的数据可以简单分析出，此中学的学生所食的快餐中，脂肪含量过多，蛋白质基本合理，但是碳水化合物的含量远远还是不足够。
4分析与发现
众所周知，食物中的产热三大营养素起着举足轻重的作用。怎么样合理地分配好三大营养素之间的关系，是对制造食品企业的一大挑战。由上文已经可以清楚地知道产热的三大营养素分别为碳水化合物，脂肪，以及蛋白质。这三个元素在食物中，对人体身体是否健康起到决定性作用。当然，不可否认地是，三者是成必然的相联系的关系，缺一不可，各个成分的比例的多少，时刻影响着人体运行与变化。而三大营养之间的相互关系表现得最突出的就是碳水化合物和脂肪对蛋白质的节约作用。由于供给了碳水化合物，就供给了热量。因此，可以减少单纯以蛋白质作为供热的代谢，从而增加体内氮的储存留量。若蛋白质供给不足，单纯提高热量或热量供给不足，仅提高蛋白质的供给量都是不合理的。因此，只有在蛋白质满足最低需要量要求时，增加热量(碳水化合物或脂肪)才会对蛋白质发挥有效的节约作用：也就是只有在热量达到最低的需要量以上，增加蛋白质供给，效果才好。 由于蛋白质的营养不能单纯离开数量而强调质量。因此．膳食当中必需氨基酸与非必需氨基酸的供给量也应适当。有些氨基酸是可以相互代替的，若一种氨基酸在膳食中大量出现，不管其是必需氨基酸还是非必需氨基酸，都会造成氨基酸的不平衡，从而导致机体的进食量下降，生长发生严重的障碍。在实际生活中，缺乏某种营养素固然不好，而某种营养素过多同样是有害的：即膳食必需要达到平衡，偏多偏少都是不合理的。
因此，良好的饮食习惯还要求膳食结构多良好的饮食习惯还要求膳食结构多种多样。首先应满足人体对热量的需求。三大产热营养紊在总热量中的百分比应当是：蛋白质 10%~15%,脂肪 20%~30%，碳水化合物55%~60%。也就是说, 包括米饭，面包，麦片等谷类食物应是我们饮食的主体。蔬菜和水果是维生素之主要来源。至于鱼，肉，蛋类是脂肪，蛋白质的来源，则应少吃为主。纵观现在快餐的发展，西快餐的发展比起中式快餐来说，更加深入人心，由于西快餐在品牌这一块做得比中式快餐更具有影响力及其创新力，所以总的来说，西快餐比起中式快餐更具有竞争力。但由于近几年，人们所追求的不止是简单的味道享受，追求的是所食食物健康与否，因此西快餐中的弊端也非常明显地暴露出来。虽然它们挺美味，但由于油脂过多，过度饮食会使身体走向负荷状态，甚至有致癌的危险。也正是因为这一点，使中式快餐迅速地发展，中国餐饮的竞争力之一就是品种齐全、风味繁多。对于
中式快餐而言，主要可分为三大类：第一是饭食类。如炒饭、冒饭、烩饭、盖浇饭等；第二是面条类。如汤面包括杂酱面、煎蛋面、牛肉面等、炒面以及类似于而条的肥肠粉、桂林米粉、云南米线等；第三是面点类。如包子、蒸饺烧麦、煎饼等。从这些中式快餐的各个类型来说，品种各异，但是的来说，其膳食合理性比起西快餐来说更高一些。主要表现在，这些食物都主食都是碳水化合物。而针对一些比较有市场效应的中式快餐来说，如真功夫，他们所打的招牌即是“营养”。据介绍，“真功夫”把30多种烹饪方法凝聚在一个技法上：蒸，凭借其发明的“电脑程控蒸汽柜”不但解决了标准化的难题，还创造了烹饪方式上绝对健康的先机。能做到和洋快餐一样工业化生产，保证食物品质的绝对一致，加上有了中式快餐的“健康、营养”等理念，观察家指出，将这种经验推广开来，中式快餐很可能将在未来几年内出现全国品牌，一改昔日洋快餐一统天下的局面。5结论
通过这次中式快餐的简单调查，可以看出，中式快餐的营养成分中，其合理性是比西洋快餐合理得多。相比较起西快餐来说，在人们看来，中式快餐的品种繁多，而像洋快餐是比较单一；中式快餐的营养更为合理。但仍然避免不了其缺陷。不难发现，中式快餐中也存在着脂肪，蛋白质过高，过高的脂肪与蛋白质，对人体的生理运行是不利的，特别是对肝脏，心脏。因此，随着人们对营养合理性不断追求，中式快餐要想在市场更好地立足，需要注意好碳水化合物，蛋白质与脂肪之间含量的关系，严格把控三者在快餐中所占比例，在做到色香味俱全的同时，也要更加合理地调配好其中的营养，在这一方面，也可以向日本的一些膳食快餐进行学习，在不改变本来味道同时，怎么更好地调配三者关系，让消费者更健康地食用，这是一个值得不断探讨与学习的过程。
参考文献：
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