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中式连锁快餐竞争力研究
摘要：随着连锁快餐业的迅猛发展，我国已形成了传统与现代、中式与西式、中档与低挡的连锁快餐市场格局，中式连锁快餐与西式连锁快餐之间的竞争日益激烈。与麦当劳、肯德基等西式餐巨大的市场占有率及成功的市场运作方式相比，中式连锁快餐无论是营业额、企业规模还是品牌知名度、管理方式等都处于相对弱势。现代中式连锁快餐企业虽然在不长的时间内取得了长足的进步，但是在发展进程中还存在着许多问题，如生命力短、容易被模仿替代、产品质量稳定性差、标准化程度低以及连锁化经营发展缓慢等解决现代中式连锁快餐企业所存在问题的关键在于能否建立起长期的竞争优势，形成自己的核心竞争力。核心竞争力理论为解决现代中式连锁快餐企业所面临的问题提供了强有力的理论支持，核心竞争力本身所具有的独特性、价值性、不可模仿及替代等特点恰恰是建立企业长期竞争优势的源泉与动力。本文对于连锁快餐及现代中式连锁快餐的相关概念及理论进行了整理。采取对比法、列举事例法、对中式连锁快餐业的发展现状进行分析，研究了中式连锁快餐企业在核心竞争力的培育等方面存在的问题，分析影响中式连锁快餐企业发展的主要因素。之后以“真功夫”为案例分析了其核心竞争力确定、培育等过程，最后在此基础上提出了中式连锁快餐企业培育核心竞争力的几点建议，即标准化、服务与环境的改善、学习型企业文化的构建、人才的培养、研发体系的建立及品牌的管理。
关键字：核心竞争力，中式连锁快餐，标准化，品牌，真功夫
中国传统快餐作为餐饮行业的一种经营方式，在中国餐饮历史上由来已久。但由于没有统一标准化的规模和管理方式，所以并没有形成市场化的快餐。如果根据现代化、工业化的衡量快餐的标准，我国传统的包子、油条、粉面等仍旧只能算是小吃，离快餐业的标准还甚远。自从80年代，肯德基落户北京，并很快以其科学的管理、高质量的服务、独特的风味、时代气息以及异域风情开辟了快餐业的市场，随后，麦当劳、比萨饼、芳香鸡、必胜客等洋快餐纷纷涌入中国，洋快餐进入中国，因此也掀起了中式快餐发展的热潮。经过瞬间的恐慌、对立后，中式连锁快餐也借势发展起来，到90年代，中国快餐业进入快速发展期，据相关统计，中式快餐业的营业额平均每年以20%的速度增长，快餐企业已达50多万家。这些中式连锁快餐企业有的是得到了成功的推广，深受都市快节奏生活的人们的欢迎。但有的也是转瞬即逝。面对着现在中国连锁快餐行业的具体格局和情况。分析和研究一下中式连锁快餐的市场竞争力。
首先，兴起现代化快餐行业的西方快餐有着独特的科学化的，趋于成熟一体化的经营和管理模式。这是西式快餐起初的竞争力和优势，但随着这些年中式连锁快餐对西方快餐经营的借鉴、模仿和在发展的阶段已经为中式连锁快餐的发展奠定了很多基础。中式连锁快餐经营者应将当地独有的优势与西方的管理机制有机结合在一起，打造出中国连锁快餐业自己的金字招牌。由中式和西式快餐的饮食文化特点，中式连锁快餐主要存在着以下优势和劣势。
一、品牌意识的差异
麦当劳以红底黄色的“M”树立了四十多年，色彩艳丽的麦克唐纳小丑形象更是家喻户晓。而“ＫＦＣ ”和肯德基家乡鸡快餐体系的创始人———和蔼可亲的老人山德士上校则成为每个肯德基餐厅的显著标志。全球性的统一风格，使麦当
劳和肯德基无论在何处，都会被一眼认出。麦当劳和肯德基均有一个中国广告基金，用于企业在全中国发展的宣传活动，而每个地区也有自己的广告策略。同时，他们积极参与各种社会公益活动。肯德基出资以多种形式支持教育事业和希望工程，麦当劳大到支持孤残、边远地区儿童，小到义务清洁周围环境，一方面这是一项有益于社会的公益活动，另一方面也宣传了企业，扩大了企业的知名度，为企业树立了一个良好的公众形象。然而，回想起中式快餐，即便一些老字号，如天津狗不理包子铺，北京的烧麦馆，人们除了那古老的金字招牌之外，恐怕在脑海中也难以留下什么明确的形象。新兴的荣华鸡之类就更没有什么可值得夸耀的标志了。有业内人士指出，“如果今天有 家餐馆开张，明天也许就会有 家关门。”单店经营多、竞争力弱、集团规模小、品牌附加值低、市场秩序混乱、经营不规范是现阶段我国快餐饮业的真实写照。
二、标准化上的差异
快餐是餐饮业中的“轻骑兵”，业内人士指出：与肯德基、麦当劳相比，中式快餐的最大劣势在于标准化、工业化程度不高。中国饮食文化强调选料讲究、刀功精细、配料精巧烹法多样、精于火候、讲究器皿等，这些要素很大程度上依赖于厨师的“技艺”。没有数字化的配方、缺乏量化，成为制约我国餐饮业工业化发展的“瓶颈”。标准化经营的另一个制约因素是原料配送，没有完善的原料配送系统就不会有真正意义上的标准化、工业化经营。与中式快餐相比，西式快餐有着不可比拟的发展优势。西式快餐的一些配方以及加工制作过程是严格控制的，如牛肉汉堡中的牛肉饼，从牛的养殖、屠宰、取特定部位的肉，然后腌制、烤熟，包括中间的物流配送，都有一整套控制技术，这不是单独某个店铺所能做到的。这样一来，既可以控制食品的品质，又可以控制加盟者。这种一箭双雕的效果，使得西式快餐可以在中国以连锁经营的方式迅速发展。而这些恰恰是中式连锁快餐难以达到的，是在保持中国餐饮特色和与国际标准接轨的冲突所在。
企业核心竞争力在于“异质性”。作为中式快餐在与西式快餐的竞争中最行之有效的方法莫过于客观地分析西式快餐的优劣势，并针对西式快餐的软肋，形成中式快餐自身特有的竞争优势。西式快餐有它的大核心竞争力是：卓越的品牌公认度、经理培训系统、产品标准化及品质一致性、餐馆店址建设专长、运作系统标准化、全球化及全球运作基础。但西式快餐的软肋也相当明显：营养专家归纳了洋快餐的“四宗罪”：营养严重失衡，是“能量炸弹”和“垃圾食品”；具有成瘾性，诱发肥胖；使用的“氢化油”严重危害身体健康；危及食品慢性安全，破坏生态建设。美国成年人中，有60％体重超过正常标准，6岁到19岁年龄层中的肥胖儿童比例达到13％，麦当劳也曾因“洋快餐导致儿童健康问题”被起诉。这些全民健康问题普遍认为是西式快餐业造成的。西式快餐在中国屡陷“营养安全门”，“肯德基”与“麦当劳”曾经爆出薯条含超量致癌物丙烯酰胺、调料含致癌物苏丹红事件则更确定了其“垃圾食品”的身份。而相比于这些营养健康问题中式连锁快餐可以有很大的竞争优势。
中式快餐在确定其企业核心竞争力上应该充分考虑竞争对手的情况，并根据服务产品的无形性等诸多特征对核心竞争力的寻找超脱出一般的服务、产品层面。基于以上分析，中式快餐在核心竞争力把握中应牢牢抓住“营养、健康”问题。因此中式快餐的核心竞争力应该是企业文化作为自己的核心竞争力，以“为中国人打造健康、营养的中式快餐”的企业文化为中式快餐的企业核心竞争力。众所周知，企业文化是企业在长期的生产经营中创造的具有本企业特色的精神文化和物质文化。在中式连锁快餐的企业文化中，“为中国人打造健康、营养的中
式快餐”可以成为企业文化中的企业精神，作为中式快餐的经营哲学、理想与价值观。从这一企业文化的核心层延伸出的制度层应该是：严格的产品标准化生产制度、完备合理的连锁经营管理制度、公平的员工激励制度等。呈现在外在物质层面的中式快餐文化应为：中式快餐企业的视觉形象识别系统(VI)，包括中式快餐的品牌、广告设计、餐厅装潢风格、员工服饰等。
对于成功的中式连锁快餐企业“真功夫”案例能为中式连锁快餐的竞争力的研究提供很多有实践探索意义的启示。据报道：以“标准化”脱颖而出的中式快餐“真功夫”，在京城繁华的商业区一西单、阜成门等地连开3家分店．这使得真功夫的店总数达到了93家。”2006年将店面扩张到２００家，计划到200店面将发展到500家，2010年突破1000家店。“真功夫总裁蔡达标毫不掩饰自己的想法，“真功夫将争做中式快餐第一个全国连锁品牌”。对于“真功夫”的成功可以给中式连锁快餐的经营模式提供很好的模范。
时代在进步．人们的生活意识也在改变，健康和营养的饮食文化越来越受到人们的重视。只要把中华民族的传统美食文化与现代连锁快餐经营模式结合起来就可以将中式连锁快餐的竞争力发挥到最大。现在的快餐业再也不同以往，是解决流动人口的用餐问题，而现在正向解决大多数人吃饭方向发展。未来中国餐饮业的发展是要解决13亿人的吃饭问题。在这个市场中，中式连锁快餐的发展空间是巨大的，中国的饮食文化博大精深，中式连锁快餐一定能继续发挥自身的优势，在中国这块辽阔的土地上纵横驰骋。
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