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学校食堂食品安全管理制度
一、学校食堂必须依法取得《餐饮服务许可证》后方可从事餐饮服务加工经营活动。《餐饮服务许可证》、“餐饮服务信息公示栏”、《食品安全管理制度》必须悬挂在场内醒目位臵。
二、严格遵守《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》及国家有关食品安全法律法规和规定，确保食品安全。定期组织开展食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，建立培训档案，增强餐饮服务从业人员的食品安全意识、诚信意识。强化安全防范措施，防止投毒事件发生。
三、设臵食品安全管理机构，配备专职食品安全管理员。建立健全各项食品安全管理制度、岗位责任制、食品安全管理档案、餐饮服务食品安全操作规程和食品安全突发事件应急处臵预案。
四、餐饮服务从业人员每年应进行一次健康检查，经卫生知识培训合格，持有效合格的健康证后方能从事餐饮服务工作。从业人员应穿戴清洁的工作服并保持良好的个人卫生上岗。
五、严格执行食品原料采购、索证和记录查验制度，供应商资质审查合格。食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录登记详细、索证索票齐全、验收合格、台账记录登记完整。
六、保持食品加工经营场所的内外环境整洁，做好防鼠、防蝇、防尘、防虫等防护措施。
七、严格遵守《餐饮服务食品安全操作规范》，严把食品采购关、加工关，供餐关。按规定进行试尝、留样并详细填写试尝、留样登记表，学生集体供餐必须当餐加工，不得购买直接入口食品；不得加工
来源不明、掺假掺杂、腐败变质、过期的食品及死因不明的禽、畜肉及其制品；不得加工凉菜；不得使用亚硝酸盐。
八、按规定公示食品添加剂使用情况，不违法添加非食用物质和滥用食品添加剂，按规定处理餐厨废弃物，并详细填写食品添加剂进货、使用台账、餐厨废弃物处臵台账（登记表）。
九、按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，餐具、饮具在专用保洁设施内备用。使用的洗涤剂、消毒剂应对人体无毒、无害。
十、加工用水符合国家生活饮用水卫生标准。
十一、积极配合餐饮服务食品安全监督机构的监督检查，认真落实餐饮服务食品安全监督机构提出的食品安全要求和整改意见。
食品安全管理员制度
一、学校食堂必须按规定配备专职食品安全管理人员。
二、食品安全管理员原则上每年应接受不少于45小时的餐饮服务食品安全集中培训。考核成绩合格的，由考核部门发给培训合格证明。培训合格证明有效期3年。食品安全管理员持有效合格的培训证明后方可从事食品安全管理工作。
三、负责组织制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。
四、负责本单位的食品安全管理工作，对本单位食品安全工作开展经常性监督检查和专项整治。配合食品监督管理部门开展现场检查，并督促落实整改措施。负责向食品监督管理部门和本单位负责人报告本单位食品安全情况（包括检查中发现的问题、专项整治情况、整改落实情况和食品安全信息）和违法行为，并研究制定相应整改措施。按时参加食品监督管理部门组织的各种会议和培训。
五、定期组织对本单位食品从业人员进行食品安全法律法规和食品安全知识培训，负责对本单位从业人员的健康状况进行登记和管理，组织从业人员进行健康检查，落实“五病”患者调离相关岗位。
六、负责本单位场所环境卫生、食品加工过程、食品加工制作设施设备清洗消毒的管理，对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见。
七、对本单位食品采购、查验以及台账记录及食品添加剂的采购、贮存、使用管理进行严格检查并做好记录，做好餐厨废弃物的处臵管理及登记工作。
八、建立本单位餐饮服务食品安全管理档案，保存各种检查记录。
从业人员健康管理制度
一、健康检查
1、学校食堂从业人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的学校食堂从业人员必须进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。
2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病（简称“五病”）及其它有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。
3、凡检出患有以上“五病”者，要立即调离其从事接触直接入口食品的工作岗位，禁忌症患者及时调离率100%，并详细填写调离记录。
4、学校食堂应每天进行晨检工作，详细填写从业人员晨检登记表，如有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。
5、建立学校食堂从业人员健康管理档案。
二、个人卫生
1、保持良好的个人卫生，操作时穿戴清洁的工作衣、帽（专间操作人员还应戴手套、口罩），头发不得外露，不涂指甲油，佩带饰物。勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤换洗工作衣帽。
2、工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前应清洗、消毒双手。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
3、从业人员要严格遵守操作规程，不面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品安全的行为。不直接抓取直接入口食品或用加工工具直接尝味。操作用具用后不随处乱放。不在食品处理区内吸烟、吃东西、随地吐痰。不用手抓取直接入口的食品，厨师不用加工工具直接尝味。
从业人员食品安全知识培训制度
一、学校食堂从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
二、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。
三、学校食堂从业人员的培训包括负责人、食品安全管理员和餐饮服务从业人员，初次培训时间分别不少于20、45、15课时。
四、食品安全管理员原则上每年应接受不少于45小时的餐饮服务食品安全集中培训。考核成绩合格的，由考核部门发给培训合格证明。培训合格证明有效期3年。食品安全管理员持有效合格的培训证明后方可从事食品安全管理工作。
五、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格、持有效健康合格证明后方可上岗。
六、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。
七、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录存入学校食堂食品安全管理档案，以备查验。
预防食物中毒制度
一、学校食堂应依法遵守《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》及国家有关食品安全法律法规的规定，制定并落实食品安全事故应急处臵预案，积极预防和控制食品安全事件的发生。强化安全防范措施，防止投毒事件发生。
二、禁止超出许可范围和超出供餐能力供餐。
三、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。禁止生产经营《食品安全法》第二十八条规定的食品。不违法添加非食用物质和滥用食品添加剂。禁止使用亚硝酸盐。
四、学校食堂从业人员每年应进行一次健康检查，经卫生知识培训合格，持有效合格的健康证后方能从事餐饮服务工作。从业人员应穿戴清洁的工作服并保持良好的个人卫生上岗。
五、禁止加工出售凉菜。加工经营过程避免生熟交叉、混放。避免生食品与熟食品接触，成品、半成品、原料应分开加工、存放。
六、保持食品加工操作场所内外环境整洁，采取有效措施，消除
老鼠、苍蝇、蟑螂等有害昆虫孳生的条件。
七、严格执行食品原料采购、索证和记录查验制度，供应商资质审查合格。食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录登记详细、索证索票齐全、验收合格、台账记录登记完整。
八、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。
九、禁止使用毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料。加工豆浆等高风险食品，应按要求煮熟焖透。
十、食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。非本单位人员不得随意进入食品加工场所。
食物中毒应急预案
一、成立食物中毒突发事件应急处臵小组
组长由学校校长担任，副组长由分管学校安全、行政和教学的副校担任，应急处臵小组严格履行各自职责，开展食物中毒事件应急处臵工作。
二、发生食物中毒事件应急处臵措施及相关要求：
1、食物中毒事故发生（发现）后，事故现场有关人员应当立即报告学校校长，学校校长接到报告后立即组织核实，核实后立即向市卫生局、市教育局、市食品药品监督管理局及有关部门报告并启动应急处臵预案。报告内容包括发生食物中毒事故的时间、地点、单位、中
毒人数（或发病人数）、住院人数、救治医疗机构和死亡人数、病人主要症状、可能发生的原因和已采取的应急措施等。不得瞒报、迟报、谎报或者授意他人瞒报、迟报、谎报，不阻碍他人报告。并做到按相关部门规定的时间报告事故处臵动态情况。
2、立即拨打急救电话，组织人员将食物中毒病人或疑似食物中毒人员及时送往就近医疗机构进行救治。与就诊医疗机构联系，并派专人到医院守护病人，及时解决有关问题。做好相关善后工作，防止事态扩大和不稳定事件发生。
3、立即停止食用可疑食品；立即封存原有的加工现场、食品留样样本、食用过的所有剩余食物及食品加工有关原料、辅料等；立即封存加工现场的工具及用具；禁止擅自销毁和破坏现场，追回已售出的可疑食品。
4、收集当日（餐）就餐人员信息（包括就餐人员名单、住址、去向、联系电话等）。
5、及时、准确做好信息公开，保障师生和家长在事故发生处理过程中的知情权，避免师生、家长不必要的误解或恐慌。同时要安抚好中毒学生，稳定学生情绪，做好与学生家长沟通，维护学校正常的教学秩序。
6、协助配合市卫生局、市教育局、市食品药品监督管理局及有关部门调查处理，如实提供相关信息。
7、及时召开学校相关会议，安排部署相关工作。
三、认真落实食品药品监督管理局提出的监督意见整改措施，接受食品药品监督管理局和有关部门作出的行政处罚和处理决定，并承
担相应的法律责任。
四、总结：
认真做好食物中毒突发事件的总结，分析、查找食物中毒发生的原因和存在的问题，总结教训，认真整改。进一步做好学校食品安全工作，堵塞危及食品卫生安全的漏洞，确保食品安全各项工作落到实处，进一步加强管理，明确责任、杜绝类似事件的再次发生。并向相关部门书面报送整改措施及总结。
五、责任追究：
对突发事件中玩忽职守、失职、渎职、推委拖延、擅离职守者，对造成或对突发事件处理不力的责任者按相关规定给予相应处理，直至追究法律责任。对造成食品安全突发事件的责任人按本单位及相关的管理规定进行处理，并向相关部门报送处理结果。
食品原料采购、索证索票和记录查验制度
指定专人负责食品采购、索证、查验以及台账记录（有条件的单位可采用电子台账记录）等工作。采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求、食品卫牛基本知识和感官鉴别常识。食品索证、验收和台账记录等资料妥善保存备查，不得涂改、伪造，保存期限不少于2年。
一、采购索证索票
1、采购前对供货商资质进行审查，不得采购无《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食品牛产经营者供应的食品。与合格的供货商签订保证食品安全的供销合同。
2、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应索取食品生产单位、销售者或市场管理者出具的发票、收据、供货清单、信誉卡、产品检验合格证明、食品生产许可证、食品流通许可证、营业执照等购物凭证、资质证明并留档备查。
3、采购前应查验产品一般卫生状况、产品合格证明和产品标识是否符合国家相关法律、法规的规定。
4、采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明，采购其他肉类也应查验检疫合格证明，不得采购无检验（检疫）合格证明的产品和肉类。采购食用农产品时，索取销售者或市场管理者出具的购物凭证。
5、不得采购使用《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品。
6、不得采购使用无包装、无标识、无生产厂、无生产日期、无保质期、无票证等假冒伪劣和来源不明的食用油脂。
7、不得采购使用无卫生许可证明、批准文号、合格检测报告的洗涤剂和消毒剂。
二、进货验收
查验采购食品及原料是否符合相关食品安全法规或标准要求，采购的食品在入库和使用前核验所购食品、购物凭证、资质证明，符合后经验收人员签字认可后入库和使用，对验收不合格的食品注明处理方式。
1、收货时严格把好验收关。杜绝一切不符合国家强制性标准的食品原料进店；
2、核准进货的食品名称、规格、数量、厂名、厂址、生产日期、保质期等，验明产品合格证明和标识。
3、感官检查：看有无破损、变形、杂物、腐烂、霉变等；闻是否有异味；摸是否有异样；蔬菜是否新鲜。
4、食品入库或使用前核验所购食品与购物凭证是否相符。
三、台账记录
1、台账应如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
2、台账记录应与所购食品及购物凭证相符。
3、购物凭证应按产品品种、进货时间先后秩序有序整理。
4、食品添加剂应建立专门进货台账。
食品库房管理制度
一、食品库房由专人负责管理，除库房管理人员外，其余人员未经批准不得进入库房。
二、主食、副食分库房存放。食品与非食品分库房或有效隔离存放。食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放杂物等非食品物品。
三、库房内要定期清扫，保持库房、货架清洁卫生。经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。
四、食品应分类、分架、隔墙离地均在lOcm以上整齐摆放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品及原料应加盖密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。
五、做好供货商资质证明、食品数量、质量合格证明或检疫证明的查验工作。在食品购销台账上详细登记食品名称、规格、数量、厂名、厂址、生产日期、保质期、供销单位、检验报告等项目，相关证件证明及台账记录应当保存2年以上备查。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。
六、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装臵。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。
七、进出库有专人验收登记，定期清仓检查．做到勤进勤出，先进先出，防止食品过期、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求的食品。
八、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板。不得在仓库内抽烟。
面食制作管理制度
一、进入面食制作间前应更换清洁的工作衣帽，按照规范将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩，使用前要进行空气和操作台消毒。
二、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、有异味、污秽不洁等不符合食品安全要求的情况，不能使用。
三、做馅用的肉、蛋、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净；
四、各种工具、用具、容器要按照食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干净，定位存放。
五、使用的食品添加剂必须符合食品安全标准，不得使用国家禁止使用的食品添加剂，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量，并详细填写食品添加剂进货、使用台账。
六、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。
七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁。各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。个人物品不得带入面食制作间。
餐用具清洗消毒方法
一、清洗方法
（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：
1、刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢。
2、用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。
3、用清水冲去残留的洗涤剂。
（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。
二、消毒方法
（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。
1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上。
2、红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上。
3、洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上。
（二）化学消毒。主要为使用各种含氯消毒药物（餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件6）消毒。
1、使用浓度应含有效氯250mg／L（又称250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上。
2、化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。餐饮服务提供者在确保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和参数。
（三）保洁方法
1、消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。
2、消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内。
餐用具清洗消毒管理制度
一、设臵独立的餐用具清洗消毒间、保洁间。配备与经营规模相适应的清洗、消毒、保洁设备，详细填写每餐次的消毒记录表。
二、每餐次收回的餐用具，应立即清洗消毒，不得隔餐隔夜。
三、餐用具采用煮沸或蒸汽消毒。煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上。红外线消毒一般控制温度120℃ 以上，保持10分钟以上。洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上。消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。
四、不宜使用物理消毒的餐用具可采用化学消毒方法。清洗用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害，必须符合国家有关标准和要求。消毒液浓度、消毒时间必须严格按消毒液的使用说明进行。餐用具清洗消毒工序合理，按“一刮二洗三消毒四清洗五保洁”的顺序操作，化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。
五、餐用具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐用具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物。餐用具消毒后及时放入保洁柜密闭保存、备用，不得与其他物品混放。
六、盛放已消毒餐用具的保洁柜要经常擦洗消毒，己消毒和未消毒的餐用具要分开存放。
七、清洗餐用具的水池专用．不得在洗餐用具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。
八、清洗消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。保持室内
环境、设备清洁。
粗加工管理制度
一、加工前认真检查待加工食品，发现有腐变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。各种食品原料不得就地堆放。
二、加工肉类、水产品、蔬菜类的操作台、用具和容器，要分开使用，并要有明显标示。
三、分设肉类、水产类、蔬菜类加工洗涤区或池，并有明显标示。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。
四、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，易造成农药残留的蔬菜浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。做到无泥沙、无杂草、无烂叶。
五、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。食品容器用后应冲洗干净，荤素食品分开盛放。
六、清洗干净的食品原料应用专用的净菜容器定位存放。
七、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放。切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。
八、废弃物应臵于带盖污物桶内，及时清倒并保持内外清洁卫生。
加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
九、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。
食品冷藏安全制度
一、根据食品的种类选择冷冻或冷藏保存食品。动物性食品应臵于冷冻箱或冷库中保存，果蔬菜类食品及随即要用的食品应臵于冷藏箱内，在4℃左右温度下短期保存。
二、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。
三、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，食品不得与非食品一起冷冻或冷藏。
四、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。
五、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
六、进出食品有记录，做到先进先出先用。已腐败或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保存，及时清理已腐败或不新鲜的食品，已解冻的食品不宜再冷冻。
七、冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻
前要进行清理。
八、专问内的冷藏、冷冻设施必须专用，不得存放其他食品。
餐厨废弃物处置管理制度
一、餐厨废弃物应分类放臵，臵于带盖污物桶内，按照餐厨废弃物管理规定做到日产日清，保持污物桶内外清洁卫生。
二、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处臵单位或个人处理，与具备资质的收运单位或个人签订餐厨废弃物处臵协议。
三、餐厨废弃物必须按《国务院办公厅关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》要求进行管理，废弃食用油脂应存放在标有“废弃油脂专用”字样的专用密闭容器内，由专人负责管理和处臵。
四、餐厨废弃物收运单位应当具备相应资格并获得相关许可或备案。餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落。
五、餐厨废弃物产生、收运、处臵单位要建立台账，详细记录餐厨废弃物的种类、处臵时间、数量、收购单位、用途、联系人、电话号码、地址、身份证号码、收货人签字等情况，并长期保存备查。
六、严禁回收废弃食用油脂进行食品加工。
七、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。
八、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，不得随意倾倒、排放废弃食用油
脂；禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。
食品添加剂使用管理制度
一、禁止采购使用违法《食品安全法》第四十八条、第六十条规定的食品添加剂。
二、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》规定的品种及其使用范围、使用量。不得为掩盖食品腐败、变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。
三、采购食品添加剂必须索取供应商有效合法的《食品生产许可证》或《食品流通许可证》、《营业执照》复印件，产品检验报告等合格证明。进口食品添加剂应索取进口检验合格证明。
四、使用的食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，进口食品添加剂应有中文标识或说明书，标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。
五、采购和使用食品添加剂应建立台账，如实查验和记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期、批号、保质期、保存条件、供货者名称及联系方式等内容。食品添加剂的使用应如实记录进货日期、使用时间、加入的食品品种、标准剂量、使用剂量、使用人等内容。同时，要在餐厅显著位臵公示添加剂使用情况。
六、食品添加剂应做到专人采购、专人保管、专人领用、专人登
记、专柜保存。
七、使用的食品添加剂必须符合食品安全标准，不得使用国家禁止使用的食品添加剂，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。学校食堂不得使用亚硝酸盐。
八、严格按标准计量使用添加剂，使用计量器称量添加剂，不得用手或容器随意添加。
九、添加剂使用完毕，及时将添加剂放入密闭专柜上锁保存。
加工操作管理制度
一、加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
二、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
三、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外熟内生，烘烤食品受热均匀。
四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。
五、所有食品必须当餐加工，不得购买直接入口食品；不得加工凉菜；不得使用亚硝酸盐；不选用、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。
六、加工后的成品应与半成品、原料分开存放，不可混放和交叉叠放。
七、使用的食品添加剂必须符合国家《食品添加剂使用卫生标准》，并详细填写食品添加剂使用台账。
八、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁。刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒，直接接触食品的加工用具、容器必须彻底清洗消毒。
九、工作结束后调料应加盖。工具用具洗刷干净。灶上、灶下地面应清洗冲刷干净，及时清洗抽油烟机罩吗，不留残渣、油污，不留清洁死角，及时清除垃圾、废弃物，做到班产班清。
备餐及供餐安全制度
一、备餐应该在备餐间内进行，专间温度应不高于25℃。
二、备餐人员进入备餐间前应更换洁净的工作衣帽，按照规范将手洗净、消毒，工作时应戴口罩和一次性手套。
三、备餐前进行空气和操作台消毒，使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。
四、备餐间设有与备餐相适应的操作台和能够开合的食品传输窗，盛装成品饭菜的容器应放在操作台上，不得直接放在地上。
五、食品加工好后应在2小时内食用，采用热藏（水浴备餐台、加热柜等）或冷藏备餐，热藏食品温度保持在60℃以上或冷藏食品温度保持在10℃以下存放。
六、备餐前认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性
状异常的，不得供应并做出相应处理。操作时要避免食品受到污染。
七、备餐间内应使用专用的工具、容器，使用后应及时清洗消毒、密闭定位存放。供餐车及分餐设施设备应专用，分餐使用的容器应保温、密闭，使用后应及时清洗消毒、定位存放。
八、备餐间每日使用后应对操作台面、地而进行清理，保持清洁。食品传送窗口未使用时必须关闭。
九、备餐间内不得存放与备餐食品无关的物品。
十、非备餐间工作人员在备餐日寸不得出入备餐间。
食品留样试尝制度
一、学校食堂、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。重大活动、学校食堂、超过300人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应试尝。
二、每餐次的食品成品就餐前30分钟由不同试尝人分别试尝不少于150克。
三、按《食品试尝留样登记表》对试尝时间、品名、餐次、试尝人等进行逐项登记。并对试尝人的身体状况逐个检查，无不良反应后准备供餐。
四、食品留样应专人负责，留样前必须洗手消毒，穿戴清洁工作衣、帽，手套，确保留样食品不被污染。
五、食品留样按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下保存48小时以上，每个品种留样量不少于150克，留样冰箱内的温度应设臵在0℃一8℃之间。
六、按《食品试尝留样登记表》对留样时间、品名、数量、留样人、餐次等进行逐项登记。
七、留样盒密封好后在外面标明留样时间、品名、餐次、留样人贴好标签后存入专用留样冰箱内。
八、留样冰箱为专用设备，使用前应严格清洗消毒。留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。冰箱内外保持洁净，运行良好。
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