餐饮食品安全管理培训试卷由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“餐饮食品安全管理培训”。
2013年张家港市餐饮业食品安全管理员培训试卷
单位姓名日期成绩
一、单项选择题（每小题1分，共计30分）
1.食物中毒指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的()性疾病
A、慢性B、急性C、亚急性D、急性、亚急性
2.餐饮服务提供者应当制定()方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。
A、食品安全事故处置B、食品安全保障C、食品保鲜制作D、食品运输保障
3.发生食品安全事故的单位应当立即予以处置，防止事故扩大。()和()应当及时向事故发生地()报告。
A、事故发生单位 B、接收病人进行治疗的单位C、当地政府D、卫生行政部门
4.食物中毒中()中毒是最有季节性的一类
A、细菌性B、动物性C、化学性 D、真菌性
5.下列不是食物中毒的发病特点是()
A、发病潜伏期短B、发病与食物有关
C、可产生免疫力D、人群普遍易感
6.沙门菌食物中毒多是由()性食品引起。
A、海产品B、奶制品C、动物D、霉变
7.副溶血性弧菌食物中毒多是由()类食品引起
A、海产品B、奶制品C、动物D、霉变
8.下面()食物最易受黄曲霉毒素的污染
A、花生B、大豆C、大麦D、小麦
9.“肠源性青紫症”发生于()
A、毒蕈中毒B、四季豆中毒C、亚硝酸盐中毒D、有机磷中毒
10.《餐饮服务许可审查规范》规定，特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校(含托幼机构)食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源()以上。
A、25mB、35mC、45mD、55m
11.申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可，并给予警告的，该申请人在()年内不得再次申请餐饮服务许可。
A、1B、2C、3D、4
12.有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处()
A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；
B、《餐饮服务许可证》超过有效期限但不从事餐饮服务的；
C、不使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的；
D、餐饮服务提供者违法受处罚的。
13.下列不得设置明沟的功能间的有()
A、凉菜间、裱花间、备餐专间；B、凉菜间、烹调间；C、凉菜间、裱花间
14.全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治领导小组自2008年以来陆续发布了()批食品中可能违法添加的非食用物质名单
A、五批B、六批C、七批D、八批
15.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于()年
A、六个月B、一年C、二年D、三年
16.我国GB2760-2011《食品添加剂使用标准》按食品添加剂功能把食品添加剂分为()类
A、20B、21C、22D、23
17.制作油条的工艺中使用膨松剂()过量，造成铝的残留量超标准
A、硫酸铝钾（铵）B、酵母C、碳酸氢钠D、硫酸氢钙
18.食品添加剂的作用()
A、增强食品的保藏性、防止腐败变质B、改善食品的感观性状
C、保持或提高食品的营养价值D、方便加工食品
E、以上都是
19.食品添加剂的使用原则()
A、不应对人体产生任何健康危害
B、不应掩盖食品腐败变质
C、在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量
D、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以以掺杂、掺假、伪造为目的 E、以上都是
20.生产经营的食品中不得添加下列哪种物质()
A、药品B、既是食品又是药品的中药材C、食品防腐剂D、天然食用色素
21.餐饮服务提供者未对餐具进行清洗、消毒，拒不改正的，按照下列哪条给予行政处罚：
()
A、警告B、处二千元以上二万元以下罚款
C、处二万元以上五万元以下罚款D、吊销许可证
22.在餐饮服务单位()是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任。
A、厨师B、管理人员C、法定代表人、负责人或业主D、服务员
23.餐饮服务提供者加工、使用腐败变质或者感官异常的食品及原料，货值金额不足一万
元且未造成严重后果的，按照下列哪条给予行政处罚()
A、责令改正B、处二千元以上二万元以下罚款
C、处二千元以上五万元以下罚款D、吊销许可证
24.食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷藏温度的范围应是
()
A、-4℃～0℃B、0℃～5℃C、0℃～10℃D、1℃～10℃
25.下列哪个物品是食品添加剂()
A、豆酱B、鱼露C、鸡粉D、小苏打
26.餐饮服务提供者采购集中消毒餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件和下列哪个复印件()
A、生产许可证复印件B、卫生许可证复印件
C、盖章的批次出厂检验报告复印件D、每笔购物清单
27.《餐饮服务食品安全责任人约谈制度》要求，被约谈单位应严格按照约谈要求，对约谈指出的问题进行全面整改，并在约谈后()日内以书面形式将整改报告报约谈部门。
A、3B、5C、7D、15
28.一般操作区指()
A、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库；B、粗加工、切配、烹调、餐用具清消、食品仓库；C、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库、更衣室
29.清洁操作区指()
A、冷菜间、裱花间；B、备餐间；C、两者都是；
30.不用于防止交叉污染的措施是()
A、食品处理区按生进熟出的单一流向布局；
B、库房内设置离地离墙10CM以上的货物存放架；
C、切配动物性和植物性食品的工具和容器设标志，区分使用
二、多选题（（每小题2分，共计20分）
1.餐饮服务提供者是指()
A、从事餐饮服务的单位B、食品半成品单位和个人C、食品摊贩D、从事餐饮服务的个人
2.有下列哪些病症的餐饮服务从业人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗()
A、发热B、腹泻C、皮肤伤口或感染D、咽部炎症
3.餐饮服务专间的要求包括包括()
A、独立空调设施，室温不高于25℃B、紫外灯波长200-275nm，功率不小于1.5W/m3，强度大于70μW/cm2，距离地面2m以内C、应设一个门D、食品传送窗口应可开闭，大小宜以可通过传送食品的容器为准。
4.制作凉菜应当达到下列哪些等要求()
A、专人负责B、专人销售C、专室制作D、工具专用
5.下列哪些餐饮单位或举办重大活动时执行食品留样制度()
A、特大型餐饮服务单位B、学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂C、集体用餐配送单位、中央厨房D、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐
6.关于餐饮具的洗消毒方法下面哪些是正确的()
A、煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上B、红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上C、洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上D、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上
7.食品药品监管部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的()
A、货源B、数量C、存货地点、存货量、销售量D、相关票证等
8.食品的不安全因素在于()
A、食品自身固有B、细菌病毒的侵入并繁殖C、环境污染D、人为因素
9.细菌性食物中毒发生是由于()
A、餐具清洗消毒不彻底B、食物贮存温度时间不当C、食物未烧熟煮透D、操作人员患病带菌污染
10.物理消毒包括()
A、蒸汽B、煮沸C、红外线D、含氯消毒药物
三、判断题（每小题2分，共计40分）
1.食品安全事故包括食物中毒、食源性疾病、食品污染。（）
2.隔夜剩饭处置不当，易引起蜡样芽孢杆菌食物中毒。剩饭如要利用，应低温存放，食用前彻底加热。（）
3.用于生食海产品加工的工具、容器应专用。（）
4.食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内。（）
5.食品药品监督管理部门应当根据餐饮服务食品安全档案，对有不良信用记录的餐饮服务提供者实施监督。（）
6.冷菜间内应设置专用的食品加工工具用具和容器，有独立的空调机，有专用的冰箱，有专用的消毒设备和基本固定的冷菜制作人员。（）
7.餐饮经营单位均应在适当位置设置专门用于清洗拖把等低位清洁水池。（）
8.食品处理区与外界相通的门、窗均应有防尘、防鼠、防虫害设施。（）
9.食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。（）
10.水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度减少凝结水滴落。（）
11.餐饮经营单位水果加工未独立设间的，应在冷菜间内设置相应的水果加工操作区域。水果加工操作区域应相对独立，且工用具和容器与其他食品应予以区分。（）
12.餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。（）
13.使用食品添加剂的“五专管理制度”分别为：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。（）
14.餐饮服务提供者从固定供货商或者供货商基地采购食品、食品原料的，应当查验、索取并留存供货商或者供货商基地的资质证明、每笔供货清单位等。（）用品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品，使用时应遵循先进先出的原则，并定期清理销毁变质或者超过保质期限的食品。（）
17.餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。（）
18.在烹饪后到食用前需要较长时间（指超过4小时以上）存放的食品应当在高于60度或低于10度的条件下存放。（）
19.餐饮服务“五常法”管理的目标是把所有的物品都维持在一个理想的水平上，值得强调的是要让每一个人自己做自己的事情和确定自己的解决问题的方法。（）
20.“五常法”管理中储存要领：轻的放在低位，重的放在高位，左进右出，从低到高，方便取用。（）
三、简答题（共10分）：
简述食品安全管理员职责？
16.贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活
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