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2012年餐饮服务食品安全管理人员培训试卷
单位 姓名 职务：
一、选择题：（每题３分，共６０分）
1、《中华人民共和国食品安全法》自（）起施行。
A、2009年6月1日 B、2009年2月28日 C、2009年1月1日
2、国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务经营应当依法取得（）。
A、生产许可 B、卫生许可 C、餐饮服务许可
3、雇佣患有《食品安全法》第三十四条中所列疾病的人员，从事接触直接入口食品的工作，警告无效时将处以二千元以上()元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。
A、五千 B、一万 C、二万
４、食品安全监管部门对有不良信用记录的食品生产经营者应当（）。
A、增加检查频次 B、吊销营业执照 C、吊销许可证 ５、未经许可从事食品生产经营活动，违法生产经营的食品货值金额不足1万元的，并处2000元以上5万元以下罚款；货值金额1万元以上的，并处()罚款。
A、货值金额5倍以上10倍以下
B、1万元以上5万元以下 C、货值金额2倍以上5倍以下
D、2万元以上10万元以下 ６、采购食品未索证索票、未建立并执行查验记录制度的，可处（）罚款。
A、二千元以上，二万元以下 B、五千元以上，五万元以下 C、五千元以上，十万元以下
７、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（）。
A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任
８、生产经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产品动物肉类的制品，货值金额不足一万元的，最高可处（）罚款。A、三万元 B、五万元 C、七万元 ９、食品污染按性质分为：（D）
A、生物性污染 B.化学性污染 C.放射性污染 D.以上都是
10、食用以下哪种食品后可引起食物中毒：（E）
A、发芽马铃薯 B.未煮熟的豆浆 C.未炒熟的四季豆 D.河豚鱼 E.以上都是
11、正确的餐饮用具清洗消毒顺序是：（D）
A.刮、洗、消毒、冲、保洁 B.刮、冲、洗、消毒、保洁 C.冲、洗、刮、消毒、保洁 D.刮、洗、冲、消毒、保洁
12、食品贮藏生熟分开是指：（D）
A.食品生熟分开 B.食品成品与半成品分开 C.装生熟食品的容器分开 D.以上都是
13、属于禁止生产经营的食品是（C）。
A.含有寄生虫的食品 B.含有微生物的食品 C.含有致病性寄生虫、微生物的食品
14、餐饮业应当配备专职或者兼职的（C）人员。
A 行政管理 B 服务管理 C 食品安全管理
15、餐饮业从业人员必须经健康检查和食品知识培训，取得健康证
和（）后方可上岗。
A 职业技能上岗证 B 暂住证或身份证 C食品知识培训合格证
16、一般操作区指：（A）
A 粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库；
B 粗加工、切配、烹调、餐用具清消、食品仓库； C 粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库、更衣室
17、非食品处理区指（A）和非食品库房等非直接处理食品的区域。
A、办公室、厕所、更衣场所 B、备餐场所、办公室、更衣场所
C、餐用具清洗消毒场所、更衣场所、办公室
１８、食品从业人员每人应有（B）以上的工作服，食品加工人员应配备浅色工作服。
A 一套 B 两套 C 四套
19、发芽马铃薯含有的有毒物质为（C）。
A 维生素A B 皂甙 C 龙葵素
20、预防细菌性食物中毒三项基本原则为（A）。
A 防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌 B 防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和严密包装食品。C 严格配比食品成分、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌
二、判断题（正确的打√，错误的打×，每题２分，共４０分）
1、食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药
品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。（√）
２、食品生产经营人员每２年应当进行健康检查取得健康证明后方可参加工作。
(√）
３、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录
制度。（√）
４、食品采购索取的《食品生产许可证》、《食品流通许可证》、《工商营业执照》、《产品批准证书》等应在有效年度内。（√）
５、食品处理区的布局应遵循由一般操作区→准清洁操作区→清洁操作区的原则。（√）
６、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。（√）７、专职食品安全管理员不从事食品操作，因此，不需要具有从业人员健康合格证明。（×）
８、食品安全管理员必须参加过食品安全管理员培训并经考核合格后方可上岗。（√）
９、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内。（√）
10、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。（×）
11、加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，保证所用的原料新鲜卫生，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。（√）
12、未取得餐饮服务许可证不得从事餐饮服务经营活动。（√）
13、冷冻熟食品应表面彻底解冻后经充分加热方可食用。（×）
14、避免污染、控制温度、控制时间、清洗和消毒、控制加工量均为餐饮业预防细菌性食物中毒的关键点。（√）
15、食品从业人员不得留长指甲、涂指甲油、带手表、耳环等首饰。（√）
16、食品处理区与外界相通的门、窗均应有防尘、防鼠、防虫害设施。（√）
17、餐饮单位的食品处理区可以设置在室内，也可以设置在室外。（×）
18、食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。(√)
19、水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度减少凝结水滴落。（√）20、食品与非食品可放置在同一库房内。（×）
21、就餐场所在教室内的，学校食堂应配备有运送饭菜和清洁餐具的密闭运输工具，并由持有健康证明的人员分发饭菜。
（√）
22、食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。(√)
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