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争创6T示范店考试试题（B卷）
项目点：______ 姓名：_______ 分数：__________
一、选择（2分*45，共100分）
1、料理台台内摆放标准（B）
A.无油污，无积灰，物见本色 B.按标识分类储放，放置整齐划一，无私人物品 C.按标识分类储放，放置整齐划一 D.整洁光亮，物见本色
2.备用调味品及原料(C)摆放，用量不得超过（）天，已开盖的应注明使用日期。A.定人，1 B.定量，2 C.定位，3 D.定期，4 3.视觉管理方法中红色、蓝色、绿色分别代表（A）食品。
A.生食品、熟食品、蔬菜水果 B.熟食品、生食品、蔬菜水果 C.蔬菜水果、生食品、熟食品 D.熟食品、蔬菜水果、生食品 4.冰箱贮藏食品的标准(C)，并采用视觉管理方法，用不同颜色及有盖（）塑料盒。
A.生熟分开 透明 B.成品半成品分开 白色 C.生熟分开，成品半成品分开 透明 D.生熟、成品半成品、荤素分开 白色 5.冰箱外表清洁标准（D），储存标志清晰。
A.无厚霜、无变质、无过期 B.无叠放、混放、加膜加盖
C.摆放整齐，前后有序 D.无油污、无积灰、物见本色 6.低温库存温度控制在（C）度以下。
A.20 B.15 C.18 D.10 7.高温库不得存放（B），库温控制在（）度以内。
A.荤素 1-5 B.成品半成品 0-5 C.生熟 2-3 D.蔬菜水果0-5 8.冷库清理做到（A）。
A.无厚霜、无变质、无过期食品 B.无叠放、混放、加膜加盖 C.摆放整齐，前后有序 D.无油污、无积灰、物见本色 9.冷库存放已加工的半成品原料做到（C），并加盖或保鲜膜。
A.带标签 B.责任人 C.无叠放、无乱放 D.数量标识 10.冷库外面要有责任人及（A）。
A.物品分布图 B.警示标识 C.照片 D.防火标识 11.其他机器设备表面光洁，无积污，（B），机内及隔层处干净（），（）摆放，有责任人及（）。
A.无积水 无异味 定量 警示标识 B.物见本色 无残留物 定位 警示标识 C.无积灰 无异物 定位 警示标识 D.物见本色 无异味 定人 警示标识 12.操作区（C）严格区分不能混用。
A.荤素 B.成品半成品 C.生熟 D.蔬菜水果 13.食品在搬运和存放时应（D）设施。
A.防水 防盗 B.防火 防漏 C.防火 防水 D.防漏水 防漏油 14.操作区不得出现（D）。
A.杂物 B.油污 C.半成品 D.私人物品和不必要物品 15.汤锅、面条锅、烤箱外表（A）物见本色。
A.无油污垢、锅内洁净 B.无积灰 C.无积水 D.无杂物 16.粗加工区域内（D），墙面清洁，地坪无垃圾，（）。
A.无垃圾 无杂物 B.无残留 无异味C.无成品变质 D.无蜘蛛网 无杂物、无积水 17.清洗池按(C)()及()分开使用，并有明显标识。
A.荤素、成品半成品、生熟 B.成品半成品、蔬菜水果、生熟 C.植物性、动物性、水产品 D.蔬菜水果、生熟、荤素 18.粗加工区域菜筐要分色管理使用，白色、蓝色菜筐分别盛装（A），没有（）现象。
A.净菜、毛菜 生熟混放 B.成品、半成品 荤素混放 C.生食品、熟食品 生熟混放 D.蔬菜、水果 荤素混放 19.加工区点心制作必须原料按要求（B），陷料、半成品应加盖透明盛器并注明（）。
A.配置比例 日期 B.摆放整齐 保质期 C.制作 责任人 D.处理 保质期 20.洗米区域有（B）设施。
A.防水 B.防漏 C.防火 D.防滑 21.洗涤区餐具清洗流程(B）
A.一清二洗三消毒 B.一清二洗三冲四消毒 C.一清二洗三刮 D.一洗二清三消毒 22.凡使用蒸汽消毒，消毒时间不少于（C）分钟。
A.30分钟 B.20分钟 C.45分钟 D.60分钟 23.每餐供应品种留样，留样不少于与（A），留样时间（）并盛放专用冰箱。A.200克 48小时 B.100克 24小时 C.150克 48小时 D.250克 24小时 24.货架及垫仓板均离地、离墙（D），有仓库分布图。A.10、10 B.15、15 C.10、15 D.15、10 25.顾客意见薄保持干净卫生，客人意见（C）小时内回复。A.立即 B.6 C.24 D.12 26.化学有毒、易燃物品与直接供餐饮物品分别存放，并有详细清晰的（A）记录。A.收发 B.使用 C.用量 D.责任人 27.原料仓库领用原则（D）。
A.先进先出 B.左进右出 C.责任到人 D.先进先出，左进右出 28.菜牌（A）清楚，对外公示内容时更新补充。
A.菜价 B.菜名 C.厨师 D.分量 29.在冷库中食品堆积、挤压存放会妨碍（C）
A.空气的流速
B.空气的流通
C.冷空气的传导 D.食物的存储量 30.保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是（A）
A．先进先出。
B．先进后出。
C．后进先出。
D．以上都可以 31.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是（B）
A.在专间内进行凉菜原料的选料
B.处理食品原料的操作台直接处理凉菜
C.不用装了生食品的盛器装凉菜
D.接触凉菜前双手经清洗消毒
32.从业人员手部皮肤有破损或出现呕吐、腹泻等症状引起的污染属于（B）A.交叉污染
B.加工人员带菌污染
C.食物未烧熟煮透
D.餐具不洁 33.食品冷冻温度的范围是（C）
A.-5~1℃
B.-10~-1℃
C.-20~-1℃
D.-30~-1℃
34.（A）是食品贮存最常用的方法。
A.冷藏
B.冷冻
C.阴凉处
D.凉暗处
35.食品存放应（C）A.分类不分架
B.不分类分架
C.分类分架
D.随意放置
36.从（A）采购时，应当在查验其合法经营资质的同时，索取并留存采购清单等购物凭证。
A.超市、农贸市场、个体经营商户
B.食品生产单位、批发市场
C.固定供货商、供货基地
D.集中消毒企业 37配备足够数量的生、熟食品容器的目的是（C）
A.避免用餐容器数量不够 B.避免加工人员引起的交叉污染 C.避免盛装容器或工具引起的交叉污染
D.避免存放不当引起的交叉污染 38.食品再加热中心温度至少应高于（C）
A．50℃。
B．60℃。
C．70℃。
D．80℃。39.已被虫害或防虫药物污染的食物（D）
A.清洗
B.消毒
C.视污染情况而定
D.必须丢弃
40.盒饭采用冷藏方式的，食品从烧熟至食用的时间不得超过（A）小时。
A.24
B.12
C.8
D.4 41.制作工作衣的布料颜色最好是（D）
A.红色
B.绿色
C.深色
D.白色或浅色布料
42.在（A）下进行食品原料的解冻，会使食品长时间处在危险温度带下。
A.室温
B.低温
C.高温
D.阴凉处
43.盒饭采用冷藏方式时食用前须加热至中心温度（C）以上。
A.50℃
B.60℃
C.70℃
D.80℃
44.消毒水配比正确，有专用的（A）或其他控制配置比例。A.带刻度的器皿 B.操作间 C.责任人 D.工具 45.消防器材保持干净，定期（C），有消防设施及安全通道，标识明显。A.加压 B.充粉 C.点检 D.打扫
二、判断题（1分*10，共10分)
1、天天处理的内容是指能够区分工作现场必须品和非必需品。（√）
2、天天整合的内容是指物品存放要有“名”有“家”。（√）
3、天天清扫的要领整个单位全体员工一起清扫，每个人都有自己清洁的区域和地方。（√）
4、天天规范的要是将前三T实施的成果制度化、规范化，采用视觉和颜色管理的方法。（√）
5、天天检查是指职能部门的检查。（×）
6、天天改进是指根据市场变化和管理的新要求，对前一轮现场管理的实施成果不断改进提升。（√）
7、餐厅管理工作人员可以着便装上班。（×）
8、餐厅工作人员在没有健康证的情况下可以上班。（×）
9、餐厅每天的供应的菜品可以不用留样。（×）
10、餐厅剩余所有饭菜都可以使用。（×）
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