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《红楼梦》饮食文化对会计文化建设的贡献
徐汉峰
湖北职业技术学院（湖北 孝感 432000）
摘要：《红楼梦》中的一个生日宴会耗银二十两，一个小型招待宴会耗银二十多两，一个鸽子蛋价值一两银子，茄子烹饪后不像茄子，三四十种副食银子模型，一个升学宴摆酒闹三天，冬天打平和人均耗银五十两，一个鸡蛋价值十个铜钱，一天吃两顿饭，八人一顿夜宵花销三两二钱银子等饮食文化，其消费水平很高，说明《红楼梦》中“吃”的消费理念值得思考，既要过上好日子又要注重勤俭节约。
关键词：红楼梦；饮食文化；消费结构；消费水平；会计文化；建设贡献 中图分类号：F230 文献标识码：A 文章编号：
一、饮食文化，丰富多彩，耗费铺张，攀比成风
1、酒戏。宝钗生日酒戏花销银子二十两，相当于人民币四千元。“谁想贾母自见宝钗来了，喜他稳重和平，正值他才过第一个生辰，便自己蠲资二十两，唤了凤姐来，交与他[1]156置酒戏。”其耗费目的有两个：一是请戏班子在贾府唱戏文，二是请亲朋好友设宴摆酒。至此，一个平头老百姓过生日花销四千元钱不值得。如果是另有意图倒也值得考虑，到后来，宝钗竟然成了贾老太太的孙媳妇，贾老太太此时此刻为宝钗办生日酒宴的目的就是为了后来孙子娶媳妇留下伏笔。
2、蟹宴。贾府招待刘姥姥一餐饭就是二十多两银子。刘姥姥道：“这种螃蟹，今年就值五分一斤。十斤五钱，五五二两五，三五一十五，再搭上酒菜，一共倒有二十多两银子。
[1]292阿弥陀佛！这一顿（饭）的钱够我们庄稼人过一年的了。”可见，侯门官府一顿螃蟹宴会就花销了二十多两银子，或者是花销了一个经理级（王夫人的）一个月的月钱，或者说是二十个大丫头的一个月的月钱之和。可见招待的规格如此之高，情意如此之深。
3、鸽蛋。一个鸽子蛋价值一两银子。在《红楼梦》第四十回刘姥姥第二次进大观园时，受到了贾母等人的热情款待。但是，王熙凤和鸳鸯等人尽情的捉弄刘姥姥，“凤姐儿偏拣了一碗鸽子蛋放在刘姥姥桌上。”刘姥姥正夸鸡蛋小巧，要夹一个，凤姐儿笑道：“一两银子一个呢，你快尝尝罢，那冷了就不好吃了。”刘姥姥便伸箸子要夹，那里夹的起来，满碗里闹了一阵好的，好容易撮起一个来，才伸到脖子要吃，偏又滑下来滚在地下，忙放下箸子要亲自去捡，早有地下的人捡了出去了。刘姥姥叹道：一两银子，也没听见响声儿就没了。”[1]301从这里可以看出，第一，要避免餐饮损失就必须使用合适的饮食工具才能完成优雅的饮食文化工作，比如刘姥姥要是使用汤匙，就没有这种被人笑话的被动局面。第二，一两银子一个鸽子蛋，相当于人民币二百元钱。笔者分析可能是王熙凤的一句玩笑话，不必当真，其目的是王总会计师为了激励刘姥姥这个座上宾吃了这个营养补品，同时也证明贾府好客的一面。第三，滚到地下的那一颗鸽子蛋被小佣人们捡起丢掉，既是浪费财产物资的举动，同时又表现出财大气粗的慷慨与大方，表示小损失无所畏的态度。这里还有一种可能，这个鸽子蛋已被小丫头们拾去吃了。
4、小菜。贾府小菜烹饪方法十分讲究。王熙凤在筵席上对刘姥姥讲：“你们天天吃茄子，也尝尝我们的茄子弄的可口不可口。”
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刘姥姥笑道：“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了，我们不用种粮食，只种茄子了。”众人笑道：“真是茄子，我们再不哄你。”刘姥姥诧异道：“真是茄子？我白吃了这半日。姑姑奶奶再喂我些，这一口细嚼嚼。”凤姐儿果又搛了些放入口内。刘姥姥嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香，只是还不象是茄子。告诉我 1
是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”凤姐儿笑道：这也不难。你把才下来的茄子把皮削了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子并香菌、新笋、蘑菇、五香、腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡爪一拌就是。”
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刘姥姥听了，摇头吐舌说道：“我的佛祖，倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”从这个日常小菜的制作过程来看，第一需要各种配料。第二，工艺过程是将蔬菜材料钉子放到锅里用香油一炸，用糟油搅拌，用罐子密封，再用炒熟了的鸡爪一拌，于是就形成了一道美味食品。在这个故事中，对于人们的启示就是，一是在红案烹饪学中可以作为试验品复制这一道“红楼茄子”，完善佳肴菜谱，提高消费层次，满足人们日益不断增长的高消费水平。二是可以提高“红楼茄子”的菜谱价格，提高饮食行业的销售收入。三是大批量生产“红楼茄子”菜谱系列可以节约烹饪制作环节的生产成本。
5、食模。丰富多彩的膳食结构既可以完善副食品种类又可以丰富美食文化，强本节用。在《红楼梦》第三十五回中，“薛姨妈先接过来瞧时，原来是个小匣子，里面装着四副银模子，都一尺多长，一寸见方，上面凿着有豆子大小，也有菊花，也有梅花的，也有莲蓬的，也有菱角的，共有三四十样，打的十分精巧。”
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这几十个副食品模子都是“旧年备膳，想的法儿。”笔者在六十年代初期的三年自然灾害中，我的父亲就经常利用梅花型的木制食品模具为手段，使用米糠和胡萝卜搅拌而成的烙锅糕点给我吃，在那个肚子填不饱的年代里能够吃上忆苦思甜的“食品”也是一种人生享受，使笔者渡过了那个艰苦难熬的三年自然岁月。笔者认为这些面点食品模具是人类的一大发明和一大创造，将一般的面食糕点做成艺术品是一大创举，恐怕今天的副食品上的各种图案就来源于《红楼梦》文化的启迪。这种副食品艺术文化其实就是一种美食文化的技术创新，是强本节用的好措施，值得传承和颂扬、保留和光大。
6、宴会。升学宴会大摆酒席三天。赖嬷嬷笑道：“因为我们小子选了出来，众亲友要给他贺喜，少不得家里摆个酒，我想，摆一日酒，请这个也不是，请那个也不是。又想了一想，托主子洪福，想不到的这样荣耀，就倾了家，我也是愿意的，因此吩咐他老子连摆三日酒：头一日，在我们破花园子里摆几席酒，一台戏，请老太太、太太们、奶奶姑娘们去散一日闷；外头大厅上一台戏，摆几席酒，请老爷们、爷们去增增光；第二日再请亲友；第三日再把我们（宁荣）两府里的伴儿请一请。热闹三天，也是托着主子的洪福，光辉光辉。”[1]340赖大家的笑道：“奶奶（指贾老太太）要赏，赏我们三二万银子就有了。”[1]340由此可见，一个学生参加当地的考试考上了学校确要连请三天酒席，还要请戏班子唱戏热闹一番，其铺张浪费程度相当大，就用学生母亲的话来也得耗费三二万银子。一个学生考上学校是值得庆贺的事，但有几个问题值得探讨。第一，需不需要请酒？笔者认为完全没有这个必要，可以把请酒席和唱戏的资金节约下来用在学生的学业之上。第二，既使是摆酒席何必要进行三天时间，难道一天完成此愿望不行？既节约了时间又节约了费用。第三，三天的升学宴会费用按照湖北孝感大学生升学宴计算而言，一天的费用至少耗费一万元人民币，三天宴会可能需要耗用人民币三万元钱，这个费用谁埋单？谁买单？谁出钱？谁报销？这种铺张浪费不值得。第四，学生的母亲开玩笑说，贾老太太要赏就赏三二万银子，相当于今天的人民币六十万元与四十万元。笔者认为这个赏钱是不可能的事，如果赞助商贾老太太出资十分之一或百分之一就已经是很不起的事情了。此种风气在今天的高中生考上大学的升学宴上运用得淋漓尽致，此种攀比风气应该严厉制止。
7、平和。打平和一聚就是五十两银子，凤姐儿笑道“姨妈仔细忘了，如今先称五十两
[1]384银子来，交给我收着，一下雪，我就预备下酒，姨妈也不用操心，也不得忘了。”贾老 2
太太、王熙凤、薛姨妈三人的玩笑话相互攀比，相互推让，相互倾轧，其目的就是要找人出银子让大伙得“实惠”。从这里也可以看出，谁有钱谁买单，谁有情谁请客。在闲暇的冬天，在漫天的雪风里吃点小酒，听个戏曲，猜个灯谜，玩个棋子，打个扑克倒也其乐融融，这种理念在今天的生活中也可以借鉴与尝试。中国是个农业大国，在冬天无农活干的时间，加上风天雪地不便于野外作业，于是每个人出资十五两银子，相当于今天的人民币三千元，建立一个消费基金进行高档消费，这还是一种消费领域里的创新理念，这种风气在中国农村已经普遍存在，但都没有建立基金，每天都在进行着跳舞、唱戏、唱歌、打麻将、玩扑克、斗地主等各种各样的消遣娱乐方式。
8、鸡蛋。一个鸡蛋值十个铜钱。柳家的道：“今年这鸡蛋短（少）的很，一个钱一个还找不出来。昨儿上头给亲戚家送粥米去，四五个买办（采购员）出去，好容易才凑了二千个（鸡蛋）来。”一个鸡蛋值十个钱，按一个钱值二角的人民币折算，也就是一个鸡蛋要值人民币二元钱。在二O一一年的春天，湖北孝感的一个鸡蛋也要卖八角钱一个，一是证明物价飞涨，二是证明某些物货短缺。
9、嘴刁。家贫生活苦短。柳家（厨房炊事）道：“连姑娘带姐儿们四五十人，一日也只管要两只鸡、两只鸭子，十来斤肉，一吊钱的菜蔬。你们算算，够作什么的？连本项两顿饭还撑持不住，还搁的住这个点这样，那个点那样，买来的又不吃，又买别的去。”[1]475由此可见，贾府已经走向贫穷时代，其生活水平也在不断下降。说明贾府一天只吃两餐饭。在中国大陆二十世纪五十年代、六十年代和七十年代初，笔者的少年时代和年青时代是在农村渡过的，基本上是四日八顿，上午一顿是在九点钟左右吃，下午一顿是在五点钟左右吃，只有暑季白天较长时，中午偶尔才有点零食吃，比如米泡、米粉糊之类。这种记忆犹新，仿佛就在昨天，笔者曾记得家乡有这么一句歌谣：张家榨、马徐家，罐子煨饭供菩萨，伢要吃，妈要打，罐子破了吃锅巴。想想笔者的少年时代和青年时代是多么的艰苦难熬，所以笔者终身营养不良是个矮个子，后来生活好一点确又长成个大肚子。
10、夜宵。八人一顿夜宴花销三两二银子。宝玉与袭人商议：“晚间吃酒，大家取乐，不可拘泥。如今吃什么，好早说给他们备办去。”[1]493袭人笑道：“你放心，我和晴雯、麝月、秋纹四个人，每人五钱银子，共是二两。芳官、碧痕、小燕、四儿四个人，每人三钱银子，他们有假的不算，共是三两二钱银子，早已交给了柳嫂子，预备四十碟果子。我和平儿说了，已经抬了一坛好绍光酒藏在那边了。我们八个人单替你过生日。[1]494从这里可以看出，达官贵人之府的公子与小姐们经常以过生日为名进行打平和。第一，在出资上有讲究，大丫环们每人出五钱银子，小丫环们每人出三钱银子。第二，三两二钱银子相当于今天的人民币六百四十元钱。第三，这一顿夜宴除酒水钱以外，人均消费八十元人民币，这个消费水平不算很高。第四，贾府的大丫环们与大出纳平儿都有勾结，私自拿了一坛绍兴酒，笔者认为这些公子小姐们是沾了贾府公家的便宜，有损公肥私之嫌。同时也揭露了贾府实物保管上的漏洞，也证明了实物负责人没有坚持原则。第五，说明了假货币早在清代就已经存在。
二、旁观直言，建议忠恳，措施泡影，现实谨慎
1、旁言。对于贾府的生活方式和生活水平，贾府外早有旁观者看到了这一点，冷子兴曾对贾雨村讲过两条意见：第一，“如今生齿日繁，事务日盛，主仆上下，安富尊荣者尽多，运筹谋画者无一；”第二，“其日用排场费用，又不能将就省俭，如今外面的架子，虽未甚例，内囊却也尽上来了。”这两条意见很符合贾府的真实状况，但贾府官二代、官三代没有认真的总结经验和教训，只顾各人忙着各人的“前程”，而忽视了可持续发展的科学理念。
2、建议。贾府的外管家林之孝曾对贾府总经理贾琏提出过忠恳的建议。第一，贾府“人[2][1]474 3
口太众了，不如拣个空日，回明老太太老爷，把这些出过力的老家人，用不着的，开恩放几家出去；一则他们各有劳动，二则家里一年也省口粮月钱。”第二，贾府“里头的姑娘也太多，俗语说：一时比不得一时，如今说不得先时的例了，少不得大家委屈些，该八个的使六个，使四个的使两个。若各房算起来一年可以省得许多月米月钱。” 这些忠恳的建议贾府没有及时的采纳，没有认真地付于实施，至此，这是贾府的一大失误。
3、措施。贾府将贾元春省亲时而招来的几个女孩子辞退了一部分，而另外的一部分仍然留在贾府改换了工种，由演员变成了服务员，致使贾府裁减富有人员的力度不大，这很可能是贾府倒闭的一个致命的弱点。
4、现实。今天“人民生活总体上达到小康水平，同时收入分配差距拉大趋势，还未根本扭转，城乡贫困人口和低收入人口还有相当数量，统筹兼顾各方面利益难度加大。”[4]人们在吃的方面已经呈现出一种新的食谱学、营养学、健康学、药膳学等饮食文化。“中国饮食文化从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，并彩纷呈。”饮食文化的境界之一就是果腹，境界之二就是快乐，境界之三就是聚会，境界之四就是宴请，境界之五就是养生，境界之六就是尝鲜，境界之七就是觅食，境界之八就是猎艳，境界之九就是约会，境界之十就是独酌。笔者认为，“要按照营养、健康、适量、节用的原则，建立和健全餐饮服务标准和文明用餐规范要点，正确引导消费者科学地、合理地、文明地进行粮食消费。”[6] 在会计文化建设上，一定要注重“资源节约型社会”构建，提倡艰苦奋斗、勤俭节约，既要满足人民群众的幸福感，又要防止资源短缺的所造成的危机感，做好预测、决策、计划、控制、分析、考核、反馈等会计工作环节，为民服务，使全体居民的消费结构更加优化，消费水平更上一个台阶。
参考文献：
[1]曹雪芹，高鹗.红楼梦[M].长沙：邱麓书社，1987：291-591.[2]李辰冬.知味红楼[M].北京：中国档案出版社，2006：96.[3]李辰冬.知味红楼[M].北京：中国档案出版社，2006：97.[4]胡锦涛.高举中国特色社会主义伟大旗帜，为夺取全面建设小康社会新胜利而奋斗[M].北京：人民出版社，2007：13.[5]百科.饮食文化[EB/OL].http：//baike.baidu.con/viev/84708.htm.[6]徐汉峰，徐达，马文涛.加强粮食安全，确保社会稳定[J].湖北水利水电职业技术学院学报，2010（4）：56-60.作者署名：徐汉峰 工作单位：湖北职业技术学院
通讯地址：湖北省孝感市玉泉路17号 邮政编码：432000 联系电话：*** 电子信箱：xu-hanfeng＠163.com 若采用若修改需要纸介质文本，请回复本邮箱
作者简介：徐汉峰（1952—）男，汉族，湖北孝感人，湖北职业技术学院教授，研究方向：财务会计，会计文化，高职教育。
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