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2013年中餐烹饪专业期中考试试题（闭卷）
《烹调工艺》（满分60分）
班级:__________姓名：_________分数：__________
一、名词解释（3分）
烹调：
二、填空题（12分）
1、中式烹饪在生产经营上，主要包括两个方面的内容，一是
_________________，行业俗称为“红案”；一是__________________，行业俗称为“白案”。
2、刀法的种类很多，各地名称也有差异，根据刀刃与墩面接触的角度和刀的运动规律，可分为____________、_____________、_____________、____________.3、热传递的基本方式有：_____________、____________、____________。
4、常见的烹饪原料的初步熟处理方法有：____________、___________、________等。
三、选择题（20分）
（）
1、蟹、贝类水产品可用清水活养以便______。
A、初加工B、吐出体内污物C、腌制D、切配（）
2、冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但________除外。
A、操作人员保持手的清洁卫生B、器具接触不洁物品可继续使用
C、工作台无尘、无蝇D、菜刀、砧板等用前烫洗消毒（）
3、影响火候最主要的两个因素是______。
A、传热介质和烹饪原料B、火力和加热时间
C、加热时间和烹饪原料D、火力和传热介质
（）
4、整鸡去骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，_________。
A、翻转鸡皮B、去内脏C、去鸡头D、去鸡爪（）
5、营业结束后，冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是_______。
A、转到热菜间继续使用B、储藏于相应冷藏设备中
C、拌入剩余冷菜制品中D、直接丢弃不用（）
6、制作花式菜的常用基本手法是()。
A、包、扎、卷B、直刀法C、斜刀法D、平刀法（）
7、员工在进入厨房操作液化气灶时，首道工序是_______。
A、打开灶具调整火力）B、检查灶具是否齐备
C、检查灶具是否漏气D、打开灶具排风设备
（）
8、食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料______高低的主要因素。
A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值
（）
9、家畜类原料常用的清洗加工方法有：______、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。
A、里外翻洗法B、削皮清洗法
C、去瓤掏洗法D、去除杂质法
（）
10、使用不同的刀法作用于同一原料，在表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为______。
A、剞刀B、刀功C、刀法D、刀技（）
11、脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入____或泡打粉的缘故。
A、酵粉B、面粉C、米粉D、淀粉（）
12、使用冰箱保存冷菜时，_______必须严格分开，以防交叉污染。
A、无卤汁菜品之间B、有卤汁菜品之间
C、成品与成品D、成品与半成品
（）
13、蔬菜在加工烹调等过程中，下列做法不利于保护维生素的是：
A、先洗后切B、大火急炒
C、加少量碱D、现炒现吃
()
14、码味的目的是使原料在______有一个基本的味。
A、烹调前B、烹调中C、烹调后D、出品时（）
15、关于火力的说法，不正确的是：
A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃
B、火力的强弱取决于炉火
C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高
D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级（）
16、保证菜肴的脆嫩和入味是_______的其中一个作用。
A、原料上浆挂糊B、菜肴勾芡
C、菜肴调味D、干货涨发
（）
17、热对流一般发生在 ______ 一组的热传递中。
A、水、油、蒸气B、锅、盐粒、水
C、油、气、沙粒D、铁板、卵石、油
（）
18、以下不属盐在烹饪中的作用的是：
A、调味B、传热C、防腐杀菌D、调色（）
19、饮食卫生五四制规定个人卫生要做到“四勤”，以下全部属于规定范围内的是：
A、勤洗手，勤剪指甲，勤洗换衣服，勤开窗通风
B、勤洗澡，勤理发，勤运动，勤打扫工作岗位
C、勤洗衣服和被褥，勤换工作服，勤洗脸，勤洗头
D、勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服
（）20、鱼类宰杀基本方法的顺序是：
A、打鳞、放血、取内脏、去腮、洗涤整理
B、去腮、放血、取内脏、打鳞、洗涤整理
C、放血、打鳞、去腮、取内脏、洗涤整理
D、放血、取内脏、打鳞、去腮、洗涤整理
四、判断题（10分）
（）
1、我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。
（）
2、烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。（）
3、咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。
（）
4、正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特色。
（）
5、刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好。
（）
6、平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料。
（）
7、粉丝是以豆类或薯类的淀粉为原料加工而成的。
（）
8、烹饪原料的初步熟处理分炟、飞水（焯水）、滚、煨、焖、炸、油泡、上色等几种常用工艺方法。
（）
9、原料形状应完整、美观的初步加工的原则要求加工者清楚原料各部位的用途，下刀要准确，操作要熟练。
（）
10、刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着重要的作用。
五、简答题（15分）
1、如何检验一把刀是否锋利（2分）？
2、焯水的作用有哪些（4分）？
3、我国烹饪原料种类类繁多，但常见的烹饪原料按照质地不同可以分为五类，请简述出这五种分类，并各举出一个例子（5分）。
4、以青椒土豆丝为例，请简述出在酒店厨房里中制作过程中会用到那些设备和用具（4分）。
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