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食品化学实验三蛋白质的功能性质
1.实验原理
各种蛋白质具有不同的功能性质，如牛奶中的酪蛋白具有凝乳性，在酸、热、酶（凝乳酶）的作用下会沉淀，用来制造奶酪。酪蛋白还能加强冷冻食品的稳定性，使冷冻食品在低温下不会变得酥脆。面粉中的谷蛋白（面筋）具有粘弹性，在面包、蛋糕发酵过程中，蛋白质形成立体的网状结构，能保住气体，使体积膨胀，在烘烤过程中蛋白质凝固是面包成型的因素之一。肌肉蛋白的持水性与味道、嫩度及颜色有密切的关系。鲜肉糜的重要功能特性是保水性，脂肪粘合性和乳化性。在食品的配制中。选择哪一种蛋白质，原则上是根据它们的功能性质。
通过本实验可以定性地了解上述几种蛋白质的功能性质。
2.试剂和仪器
⑴ 实验样品：面粉、牛奶、瘦肉。
⑵ 乳酸溶液。
⑶ 焦磷酸钠。
⑷ 铰肉机。
⑸ 100mL小烧杯。
⑹ 滴管。
⑺ 大号塑料碗。
⑻ 10mL移液管。
⑼ 5mL移液管。
⑽ 玻璃棒。
⑾ 蒸锅。
3.实验步骤
⑴ 酪蛋白的凝乳性
在小烧杯中加入15ml牛奶，遂滴滴加50%的乳酸溶液，观察酪蛋白沉淀的形成，当牛奶溶液达到pH=4.6时（酪蛋白的等电点），观察酪蛋白沉淀的量是否增多。⑵ 面粉中谷蛋白的粘弹性
分别将20g高筋面粉和低筋面粉加9ml水揉成面团，将面团不断在水中洗揉，直至没有淀粉洗出为止，观察面筋的粘弹性，并分别称重，比较高筋粉和低筋粉中湿面筋的含量。⑶ 肌肉蛋白质的持水性
将新鲜瘦猪肉在搅肉机中搅成肉糜，取10g肉糜三份，分别加入2ml水，4ml水以及4ml含有20mg焦磷酸钠（或三聚磷酸钠）的水溶液，顺一个方向搅拌2分钟，放置半小时以上，观察三份肉糜的持水性、粘着性。蒸熟后再观察其胶凝性。
4.思考题
⑴ 牛奶败坏为何出现沉淀？沉淀是什么？
⑵ 在面制品的加工中如何选择使用高筋粉和低筋粉？
⑶ 为什么加入焦磷酸钠会增加肉的持水性？
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