餐馆的定价问题研究_餐饮如何定价

其他范文 时间:2020-02-28 11:41:45 收藏本文下载本文
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餐馆的定价问题研究

摘要:据说,餐馆的菜品的利润率不高,而酒水的利润率则很高。抱着对这个论断半信半疑的态度,我利用寒假的时间,对当地几家高中低档的餐馆进行了调研,结果表明这个说法基本成立。关键词:定价服务利润率

一、概念辨析

餐馆的目标显然是利润最大化。说到利润,收益和成本不能不提。我认为,餐馆的成本要包括店面租金、原材料及酒水的采购、人工费、税金、等等以及一些日常(如水电费、煤气费、运费等等)的一系列支出。显然,其中原材料采购、人工费是由菜品引致的成本,酒水采购支出为酒水引发的成本,其余基本可认为是二者共同引发的成本。餐馆的收益则应当是菜品酒水销售的总营业额。而餐馆的利润,由公式“利润=收益-成本”可得出。我要着重分析的利润率大致分销售利润率与成本利润率两种,公式如下:

成本利润率=利润÷成本×100%销售利润率=利润÷销售×100%

虽然两种利润率计算方式有所不同但均能有效反映出利润情况,但反映出的重点又略有不同。我个人认为,成本利润率更能反映出商品价格与价值的差距。

二、调研结果

我一共调研了4家餐馆,其中包括一家小餐馆(天久酒店)、一家较大的连锁式餐馆(锅大侠火锅城)、一家类似于麦当劳、肯德基的快餐厅(多美奇),还有四个中规模最大档次最高的餐馆(恒阳生态园)。从结果来看,在档次较低的餐馆,菜品较为家常,价格也很亲民,酒水也与市场价差不太远。而在档次高的餐馆中,菜价提高的同时酒水的相对价格往往更高,利润率相当可观,尽管酒水只占其销售额的20-30%,但常常要贡献50-60%的毛利。举个例子来说,在我调研的恒阳生态园,一扎西瓜汁的售价是38元,而经过计算,锅大侠等量的西瓜汁售价为16元,还未达其二分之一。此外,类似麦当劳的西式快餐,菜品利润率就不低,酒水更高。所以餐馆的菜品的利润率不高,而酒水的利润率则很高的说法基本成立。但并非所用餐馆均如此,不能一概而论。另外,菜品利润率也并非所谓的“不高”,只是相对于无需附加太多劳动依然很高的酒水利润率,它不高。

三、原因分析

之前所述情况的出现,我认为主要原因有三:第一,俗话说:无酒不成席。酒水在中国人的餐桌上几乎是必不可少的,酒水亦可算作是菜品的附加品。到了餐馆,岂有只点菜不买酒的道理?餐饮行业正是看中了这一点。但凡是来就餐的人,必卖酒水。此时将售价适当提高,得到的利润自然提升。第二,中国人好面子我们心里都明白,而商家正是利用了人们的虚荣心。毕竟商品的价格与价值还是存在一定联系的,所以,价格越贵的的酒水,品质越高,买来更让人觉得风光。第三,菜品从原材料到售出需要经过多道工序,原料费以及厨师的人工费构成了菜品的成本,它与酒水不同,酒水是直接购进的成品,几乎不需要餐馆进行任何劳动的附加,一旦销售出去,得到的就是纯利润。另外,针对越高档次酒店,越符合该该说法的现象,个人认为,高档餐馆,商家卖的不仅是饭菜酒水,更有服务。贴心周到的服务尽管有它的成本,但替商家赢得的是口碑,让顾客心甘情愿花更多的钱。

参考文献:

[1].百度百科“利润率”词条

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