厨房员工考试试卷由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“员工内部考试试卷”。
2009年山堤咖啡新闻店
厨房员工考试试卷
姓名入职日期得分
一、直营店类管理制度必答题：（50道）共50分，每题1分）
1、厨房学员：底薪 700 元，上限 900 元；厨师：底薪 900 元，上限 1200 元；领班：底薪 1100 元，上限 1500元。
2、直营店正式员工薪资依据总公司相关规定﹐由底薪+补助金＋其它津贴+福利金–（饮水费+煤气费+空调费 +个人损耗+其它费用）构成﹐据各职位不同而异。其待遇除另有规定外﹐悉依照本章各条规定办理之。
3、员工禁止在店内打牌,发现怎么处理？记大过一次
4、员工辞工必须提前几天申请？提前7天
5、旷工半天的处罚？当月福利金80元+50元罚款
6、旷工一天的处罚？当月福利金80元+100元罚款
7、一等直系亲属及二等直系亲属死亡自打卡日起入职满一年的员工可以休几天丧假？5天
8、一等直系亲属是指哪此人？父母﹑夫妻﹑子女
9、在店内或宿舍内打架斗殴者怎么处理？开除处理
10、有哪些情况取消带薪年假？病﹑事假累计逾21天者、工伤住院达3个月以上者、旷工半天以上者、停薪留职者
11、惩处分为哪五类？失误﹐警告﹐小过﹐大过﹐开除
12、员工下班到店禁止穿拖鞋,发现怎么处理？记警告一次
13、人员招募中厨房人员的招募年龄应在多少岁以下？年龄35岁以下
14、新进员工打卡后﹐为每几天休一天假？7天
15、新厨房员工试用期限计算方式是？700-900元
16、无故旷工一天怎么处理？开除处理
17、加班费是怎么计算的？ 月底薪÷30天÷9小时×加班时数×1.5倍=加班费
18、国家法定假日一共有多少天？11天
19.员工异动或离职时退工衣不干净否则扣除多少?20元
20、员工自打卡日起入职满1年者﹐即可享受婚假7天，薪资照发﹐每人只限申请一次消假时须出具结婚证复印件。
21、员工季度考核调薪日期为每年的哪几个月？1月、7月
22、惩处分为解职、开除、停薪留职三类吗？错
23、挑拔离间、勾心斗角者的处罚？警告一次
24、员工：工作满一年未满五年的员工可休有薪年假5天；满五年未满十年者可休有薪年假7 天；满十年未满二十年者可休有薪年假10天；满二十年以上者休14天。
25、员工奖励分为哪几类？ 嘉奖﹐小功﹐大功三种类型
26、一个月累计几次大过开除？二次
27、一个月累计四次警告为一个小过吗？错，三次
28、行为不检或破坏公司信誉轻微者的处罚？记大过一次，扣发当月工作福利金80元
29、未经公司核准擅自在外兼职者的处分是？立即开除
30、工伤人员依伤势状况休假以不超过几个月为限？三个月
31、一季度累计二次警告怎么处罚？50元
32、新入职员工办理手续时需什么资料? 半身免冠一寸彩照四张、身份证复印件一份有效健康证
33、实习干部职补为多少?职补的一半
34、迟到多少时间为旷工?30分钟以上
35、工作中不服从安排直接顶撞上司者怎么处罚？记大过一次，扣发当月工作福利金80元
36、员工离职分为哪几种情况？ 解职、辞职、开除、停薪留职等四种
37、小明2008年9月5日打卡入职到目前，请问他是否享有婚嫁补助资格？无
38、警告一次罚款30元；二次罚款50元；三次罚款100元(即等于小过一次)。
39、涂改、毁损、遗失工卡的处罚为？三次以上扣除当月奖金70元
40、严禁代打卡,违者怎么处罚?扣除双方当月福利金80元+50元罚款
41、违反《店内宿舍管理制度》中电视机播放时间相关规定怎么处罚？警告一次
42、操作中非故意损坏器皿的赔偿方法为？超过30元赔一半，不满30元全额赔款
43、员工福利中婚嫁补助为多少？1000元
44、结婚双方如均属公司在职员工将如何补助？双方1000元
45、未经主管许可，私自带公司任何物品外出者怎么处罚？记小过一次
46、散布谣言者怎样处罚？记小过一次
47、店内哪几个职位需提供担保？出纳、收银员必须提供有效担保。
48、小功一次奖励100元；二次奖励150元；三次奖励 200元(即等于大功一次)。
49、王明4月份请事假10天后还可以休3天月假吗？不可以
50、员工及干部离职者，没有上满勤者扣除全月福利金，奖金按天计算。
二．专业题（共计：50分）写出下列菜品的成分
1.肉酱（2分）
配料：烟肉碎50克，胡萝卜碎300克，洋葱碎500克，蕃茄粒200克，西芹碎100克，香叶2克，香草粉5克，蒜茸50克，面糊适量。
调料：黄油100克，橄榄油20克，茄汁80克，茄膏60克，沙司80克，红酒50克，全脂淡奶油 20克，盐25克，鸡粉30克，糖50克，胡椒粉5克。
2.煲仔汁的制作方法（2分）
原料：鸡架两只，鸭架两只，筒子骨三根，黑椒碎半瓶熬高汤备用，配料：生姜0.5斤，蒜粒1斤，桂皮100克，八角50克，洋葱米1斤，干椒粉2斤，冰糖1斤，咖喱半瓶，干香菇0.5斤，肉沫2斤，猪油1.5斤，加饭洒1瓶。
3.玉米浓汤（2分）
主料：玉米粒30克，玉米羹15克，奶油5克，调料：红萝汁30克，黄油8克，奶精5克，鲜奶10克，白糖4克，精盐3克，面糊150克奶油5克。
4.生滚鲜虾粥（2分）
主料：基围虾
配料：香菇丝、姜丝、香菜末、豆酱、包菜丝、香菇丝、干贝
调料：盐、味精、鸡精、猪油
5.海鲜意面（2分）
主料：意粉200克
配料：青口贝2个，虾仁30克，鲜鱿50克，墨鱼仔30克，荷兰芹碎5克，洋葱碎10克，香菜碎3克，蒜茸5克
调料：淡奶油30克，鲜牛奶30克，动物黄油10克，盐2克，鸡粉2克，黑椒碎1克，橄榄油15克，白兰地3克，蕃茄汁80克，高汤30克，蒜蓉5克。
6.美味海鲜比萨(2分)
主料：比萨饼底一个，鱿鱼，蟹肉，大虾肉，配料：芝士粒，比萨酱适量，青红辣椒，黑水榄，鲜口磨，7.马来西亚风味虾（2分）
主料：基尾虾400克
配料：青红椒米各5克，吉士粉10克，生粉5克。
调料：马来西亚风味虾酱10克，盐3克，味精2克，鸡精2克。
8.锅仔翘嘴鱼（2分）
主料：翘嘴鱼1包，配料：青红椒圈，姜蒜末，豆豉，调料：盐，味精，鸡精，豆瓣酱，辣妹子
9．酸辣鸡杂（2分）
主料：鸡杂，鸡肠
配料：红泡辣椒、芹菜、姜、蒜
调料：盐，味精，鸡精，蚝油，老抽，辣妹子，蚝油，陈醋
10.葡式蛋挞（2分）
原料：
1；蛋挞模具15个、2；淡奶油；250ml、3；鲜奶125ml、4；白沙糖60ｇ、5；蛋黄3个、6；全蛋2个
11.脆皮糊制作方法【10份量】（2分）
原料：面粉1000克，生粉500克，泡打粉50克，吉士粉70克，鸡蛋1个盐10克，白醋1克，色拉油50克
12.泰皇炒饭（2分）
主料：虾仁，白米饭
配料：蛋黄3个，胡罗卜粒，菜心粒,葱花
调料：，盐，味精，鸡精，13.匈牙利牛肉比萨（2分）
主料：比萨饼底一个，牛肉碎100克，配料：比萨酱适量，匈牙利牛肉，青椒，玉米，撒拉米肠，洋葱，鲜口蘑
14.烧糊制作（5分）
原料：烧汁10斤，红萝卜丝50克，洋葱丝50克，西芹25克，番茄酱50克，香叶6片，黑椒粒5克，保卫尔（牛肉汁）250克，面粉250克，色拉油250克，黄油50克，盐15克，鸡精30克，味精30克，白糖120克，美极5克，老抽5克，红酒10克，进口白兰地15克。
15.锅仔飘香笋（2分）
主料：清水脆笋
配料：飘香鸡、干椒、葱段、芹菜段
调料：盐、味精、鸡精、耗油、蒸鱼豉油、阿香婆酱
16.石锅肥肠（2分）
主料：新鲜肥肠
配料：青红椒滚刀段、蒜子
调料：辣妹子、老抽、豆瓣酱、味精、鸡精、蚝油
17.私家回锅肉（2分）
主料：五花肉
配料：青红椒片姜蒜片、大蒜叶
调料：盐、味精、鸡精、豆豉、豆瓣酱、老抽、蚝油
18.什烩肉丸锅（2分）
主料：肉泥
配料：蛋皮、鹌鹑、木耳、粉丝、火腿丝、高汤
调料：盐、味精、鸡精、猪油
19.野菜花炒牛肉（2分）
主料：牛肉片
配料：红椒圈、姜、蒜片、大蒜叶
调料：野菜花、盐、味精、鸡精、胡椒粉、老抽
20.新派牛蛙（2分）
主料：牛蛙
配料：青红椒丁、姜、蒜丁、野山椒丁
调料：黄灯笼、盐、味精、鸡精、松肉粉
21.烤鳕鱼配香柠汁（5分）
主料：鳕鱼扒
配料：盘头配料、香柠汁（浓缩柠檬汁100克，浓缩橙汁70克，绿的梦柠檬汁50克，干白葡萄酒200克，橙子皮10克，水瓜柳20克，黄油10克，柠檬肉10，克洋葱粒20克，盐3克，白糖5克，水淀粉3克。）
调料：盐、鸡精、胡椒粉、黄油、干白、浓缩柠檬汁
22.日式气焗茄子（2分）
主料：茄子
配料：肉馅、香菜梗、青红椒丝、洋葱丝
调料：盐、味精、鸡精、糖、耗油、日本烧汁
三、消防措施提问（共10）
A．电路起火应怎么办？
答：关闭电源→关闭抽风→使用灭火器→（严重的）人员疏散→打119 〖警告：未关电源前严禁用水〗
B．煤气管道起火应怎么办？
答：关闭煤气总阀→关闭抽风→使用灭火器→（严重的）人员疏散→打119
C．油温过高起火应怎么办 ？
答：关闭火源→关闭抽风→使用锅盖或加冷油→使用灭火器→（严重的）人员疏散→打119〖警告：严禁用水〗
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