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食堂管理五常法
五常法定义
1.常组织即分层次管理(1)整理身边物品。
(2)区分要与不要,舍弃不用和不能用的物品。2.常整顿即定置,定位,定量,定进出,定标识。(1)将物品分类分区放置,排列整齐。(2)明确厨房和仓储物品的数量。(3)对需要的物品标识,有有。(4)库房井然有序,厨房一目了然。(5)随时方便取用。3.常清洁即责任分担(1)经常清扫,消除污染。(2)及时擦抹,拖干水迹。4.常规范即制度化。(1)学习和执行同步。(2)检查和改正同时。5.常自律即谨慎守纪(1)坚持良好习惯。(2)不断提高自身素质。(3)充分发扬团队精神。
为什么要学习五常法
1.必须性:(1)从食品安全的要求看很重要。(2)从餐饮发展的形势看很必要。(3)从餐饮卫生的现象看很紧迫。(4)从餐饮管理的需要看很互补。(5)从五常法执行的实践看可行。2.陋习现象:(1)地面积水,又湿又滑。
(2)环境乱,灶面台面油污,污物,积尘多。(3)随手现象普遍:随手扔,放,倒,丢。
(4)砧板,刀具等用具,容器横七竖八,着地放, 砧板开裂。(5)物品乱放混用:生品,未成品,成品交叉放置。
(6)仓库无搁架,食品着地堆，不分类,不分架,杂乱无章,个人卫生一般。
(7)大厨师,名厨师,主厨师不做卫生。(8)找物品费时,费力,甚至找不到,重复采购。(9)浪费损耗多,缺乏成本意识。(10)无更衣习惯,上厕所不更衣,不洗手。3.时代趋势
(1)各项工作专业化越来越强,职业化日益明显。(2)成绩效果越来越体现在学习力和执行力上。
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