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食 品 安 全 管 理 制 度
-餐 饮
为规范餐饮服务食品经营从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《食品经营许可管理办法》、《云南省食品经营许可审查细则（试行）》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、从业人员健康和培训管理制度
1．餐饮单位从业人员每年必须按规定经过健康检查及食品安全知识培训,同时取得健康体检合格证及培训合格证后,方可上岗工作。
2．开展从业人员每日晨检与“五病”调离工作。凡患有伤寒、痢疾、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性、渗出性或接触性皮肤病患者，必须立即调离食品工作岗位并建立调离人员档案，全程跟踪，随时掌握病情状况。
3．从业人员必须保持良好的个人卫生，不留指甲、不染指甲油、不戴首饰，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作衣帽。
4．从业人员进入经营场所前必须洗净、消毒双手，穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋，工作服应当盖住外衣，头发不得露于帽外，不得吸烟及从事其他有碍食品安全的活动。
5．建立健全从业人员健康档案和培训台账。按规定聘请经过培训并取得培训合格证或从业资格证的食品安全管理人员，定期开展食品专业技术人员、从业人员食品安全知识的培训并经考核合格后,方可从事食品生产经营工作。
二、食品安全管理员制度
1．制定并执行本单位食品安全管理制度，拟定并实施年度自查和巡查工作计划，探索和推行先进管理规范和手段。
2．定期组织开展本单位食品安全自查和管理，并做好记录。对违反法律规定和不符合食品安全要求的行为进行批评、制止，严重者及时向单位领导汇报，并提出处理意见。
3.蔬菜、肉类、水产品类食品原料的必须分池清洗。
4．加工蔬菜、肉类、水产类的操作台、用具和容器分开使用，并要有明显标志。
二、烹调加工风险控制要求
1．烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应
2．热加工食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。
3．加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
4．烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。
5．加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。
6．工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁工作。
三、专间操作风险控制要求
1．专间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。专间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。
2．专间使用前应当进行空气消毒，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。
3．专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。
4．操作人员进入专间前要二次更衣、洗手消毒，闲杂人员不得随意进入专间。专间窗口保证关闭状态，不得随意开合。
5．待用直接进口的食品必须存放在冷藏冷冻设施中，冷藏冷冻设施内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。
6．保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒、卫生清扫等工作，并做好相关记录。
5.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前按照要求洗净消毒，不使用未经清洗、消毒的餐饮具。不重复使用一次性使用的餐饮具。清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂符合国家有关标准。
6.设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，餐饮具清洗消毒水池专用，不与清洗食品原料、拖布等混用。
7.从业人员掌握正确的清洗消毒程序。热力消毒程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁；药物消毒程序：一刮、二洗、三消毒、四冲、五保洁。热力消毒：煮沸蒸汽100℃蒸30分钟；远红外120度℃，15～20分钟；药物消毒：有效氯浓度250PPM，消毒时间5分钟。首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的彻底清洗干净，防止药物残留。
8.清洗消毒后的餐饮具，及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）保存，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。保洁柜有“已消毒”标记，柜内洁净、干爽，不存放其他物品。
9.应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。
六、进货查验和记录制度
1．餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。
2．进行采购时，选择证照齐全有效的食品生产经营单位，查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。索取有效物证（发票、收据、进货清单、检疫证明、检验报告、营业执照等）。
3．采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。
4．应当建立台账（采购记录），如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系
2．餐厨废弃物和废弃油脂应有“餐厨废弃物或废弃油脂“字样的密闭容器存放，做到日产日清。
3．餐厨废弃物和废弃油脂应交由经相关部门许可或者备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮单位应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。
4．餐饮单位不得乱倒乱堆餐厨废弃物，不得将餐厨废弃物直接排放到雨水管道、污水管道、公共厕所、公共水域或交给未经相关部门许可或者备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。
5．餐饮单位应建立餐厨废弃物处置台帐，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。
十、食品安全突发事件应急处置预案
1．成立食品安全事故应急处置领导小组，负责本单位食品安全事故应急处置工作。组长由单位负责人担任，具体为：
组 长： 副组长： 成 员：
2．发生食品安全事件或可疑事件时，发现或者接到报告的人员，立即向单位的食品安全事件应急处理小组报告。
3．采取紧急处置措施：
①立即停止食用可疑食品；封存厨房及有关原料仓库，封存被污染的食品及用具；追回已售出的可疑食品。
②将食物中毒病人及时送往医疗机构进行救治。
③收集、保全食物中毒病人食用过的所有剩余食物及当餐所用原料、辅料等；收集、保全食物中毒病人的呕吐物、排泄物等。
4．食品安全事件应急处置小组在2小时内以最快捷的通讯方式报告当地食品安全监管部门和卫生部门。
5．报告内容包括食品安全事件发生的时间、地点、单位、中毒人数和死亡人数，病人主要症状、可能发生的原因和采取的应急措施等。
6．协助配合食品安全监管部门和卫生部门查明食品安全事件原因。7．对事故延报、谎报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究当事人责任；造成严重后果的，要追究其法律责任。
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