主砧岗位职责（精选4篇）由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“主值岗位职责”。
第1篇：厨房头砧岗位说明
砧板岗位工作制度
1、砧板领班(即头砧)，负责物料、调料的申领、验收工作。
2、带领本岗位厨师合理使用原料，监督下属操作时降低成本，杜绝浪费，节流开源，保证投料准确，严格按不同原料的出菜率和配菜要求操作，掌握好原料的出菜率和配菜要求，掌握好原料的产地、涨发及加工处理，做好培训工作。
3、监督砧板的日常工作，控制菜品的用量及质量标准，监督并检查所属工作的卫生，保持整洁，对所使用的设备及手头用具随时保养，对需要维修的设备及时报修。
4、二砧要求在头砧不在时有顶替头砧的能力，其主要的工作是：腌渍各种原料，切配各种料头，并加工准备日常供应的原料，负责冷库原料的保存、整理工作，符合卫生标准。
5、三砧要求是主要切配各种肉类、禽类、蔬菜类原料，要求刀工、技法要求有相当的经验和基础。
6、砧板部门要按宾客用餐的情况掌握原料的供应，必须保持开餐过程中要供应的菜品备用齐全，并充分做好餐前的准备工作。
7、严格执行配菜的手续，并按先后顺序做到切配及时、准确、不积压、不错乱、不疏漏。
8、切配、腌制各种原料时，要做到物尽其用，严格杜绝浪费，不能丢弃可食用的食品。
9、接到菜单后，由部门主管亲自分单(分单夹)至每个人具体抓菜，菜单要抓齐，跟单走，每张单抓完后送至打荷处，一定要附菜夹。
10、部门主管要对冰箱，货架中的原料进行妥善的管理和使用，严禁出现积压食品卫生霉变，浪费，要做到人尽其责，定岗定责。
11、掌握原料时令进货价格，配合炒锅师傅及时出品新菜，并根据菜单的要求按价、按货、按量进行配菜。
12、搞好所属的包干卫生区，保持整洁、制定安全操作规则(水电、机械使用)。
打荷规范作业程序
一、看单人员要求
点菜单进入厨房一式三份，凉菜房、传菜口、墩子。分叫单和走菜两种情况。
1、A、叫单应注明“叫”字样，进入厨房后热菜房看单人员要把所有菜念一次，通知相应的部门和人员进行相应的准备，包括水案、初加工、墩子、炉子、小吃等相关部门，以及特殊要求的菜品。
B、如果其中遇到前台人员或客人要求退菜或换菜，必须要求看台人员或相关人员用加菜单开退菜单或换菜单，注明台号、日期、看台人员姓名、菜品名称、数量、退菜或换菜时间，并注明退菜或换菜原因，由前台和后厨负责人签字方可有效。
C、单走菜时必须由看单人员写上走菜时间，菜走完写上收单时间。
2、进单走菜的点菜单进入热菜房，看单人员要把所有菜念一次，通知各部门岗位人员及时加工切配，如有特殊菜品要求要通知到人。
3、催菜必须口词清楚、菜名、份数和相关的菜品制作人员。如墩子配菜的、炉子制作菜品、小吃等。催菜要及时主动，不要前台人员催菜了才催菜、掌握好节奏，先大菜后小菜、先荤菜后素菜，再小吃和汤菜，指挥口令清楚无误。
4、走了菜必须画单，催多了的菜由自己买单。走菜完后写上收单时间。二、作业要求
1.能够熟练地掌握菜烹调前的各种预制加工技术，为占灶厨师做好服务；
2.做好墩子与占灶岗的菜料传递，分派菜肴给予炉灶烹调适当，并能根据营业情况做好各项协调工作；
3.按《标准菜谱》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴原料的预制；
4.餐具种类齐全，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理，盘饰花卉数量充足，盘饰速度快捷，形象完整，美观大方；
5.台面清洁，调味品种齐全，摆放有序，会吊制清汤、奶汤；
6.F、符合出菜顺序，出菜速度适当，打荷台面干爽，剩余用品收藏及时，符合卫生要求。三、作业程序
1.将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台的固定位置，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有用具、工具必须符合卫生标准； 2.消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内，以取用方便为准。
3.按《原料质量规格书》中规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验。4.配合占灶厨师添加、补充各种调味料。
5.需要自制的调味酱、调味汁、调味油，协助占灶厨师按《标准菜谱》中规定的用料比例和调制方法进行调制。
6.按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内、料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要大小、粗细、长短、厚薄一致。7.按要求调制各种浆湖、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。
8.开餐后，接到主配厨师传递过来的菜单，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是不是清楚无误；
9.确认工作结束后，按《标准菜谱》的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理；
10.按主配厨师传递的顺序。将配好的或经上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给占灶厨师烹调加工，如果接到催菜的信息，经核实该菜肴未开始烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调；
11.在占灶厨师烹调菜肴的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的餐具，并且要确保餐具的干净卫生。
12.对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，主要检查是不是有明显的异物，检查过程要迅速、认真；
13.根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴卫生安全。
14.将烹制、盘饰完毕的菜肴经严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递到备餐间，交给传递员。如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知传递员。四、作业内容与标准 1、挂糊与上浆
(1)调制浆湖：面粉50克，干生粉5克，马蹄粉5克，花生油20克，盐2克，老面20克，碱面适量，加水55克，调拌均匀。慢浆糊提前调制，放置5---7小时使用，快浆糊按比例现调现用。
（2）调味品用料合理，调味准确，浓度适当，色泽符合菜肴要求；
（3）将需要上浆的原料放置专用盆中，对色白菜肴的上浆原料要进行漂洗，然后控干水份或吸干水分；要浆制时间较长的原料，把已浆制好的原料，放入相应盛器，用保鲜膜封好，入冷藏库暂存；
（4）根据烹调菜肴要求，对不同原料分别进行浆糊调制，并加入需要上浆糊的料盆中抓匀。（5）需要浆制时间较长的原料，把已浆制好的原料，放入相应盛器，用保鲜膜封好，入冷藏库暂存；
（6）整理上浆用调味品等用料，清洁上浆用具并归位，清洁工作区域，清除垃圾。2、制作高汤
1.用料：原料5千克，加水10千克，煮制2—3小时，出汤5---7千克；
2.制奶汤：将鸡鸭骨架、翅膀、猪蹄、猪腿骨（应敲碎）等放入凉水锅中，用旺火烧开，打去浮沫，加姜葱、料酒后加盖，煮沸后一直用旺火加热，使水保持沸腾，煮至汤呈乳白色为止。3.制清汤：与煮奶汤相同，区别是先用旺火烧开，再改用小火熬制，至动物的蛋白质、氨基酸等溶于水中成为鲜汤后，捞出骨料，过滤即成；
4.吊汤：将煮制的毛汤经过滤后放入锅内，先加红稍（鸡腿肉剁成细泥）烧沸后，待肉茸全部浮起，捞出，再加白稍（鸡脯肉剁成的细泥）加热，待肉茸上浮时用漏网捞净，并用手勺将其压成肉饼，再放入汤中侵泡2—3小时，然后用洁净的沙布过滤即成。3、盘饰用品制作
1.盘饰花卉至少5个品种，数量足够，每餐开餐前30分钟备齐；
2.领取备齐食品雕刻用料及番茄、香菜等盘饰蔬菜，准备各类刀具及盛放花卉用盛器。3.根据装饰点缀菜肴需要，运用各种刀法雕刻一定数量的不同品种的花卉，并将雕刻、整理好的花卉及蔬菜，放于专用清水盆中，用保鲜膜封盖，或集中置于低温处； 4.整理摘取一定数量的番茄、香菜等头芯、叶等，置于盛器，留待盘饰使用； 5.E、雕刻完毕，清理、保管雕刻刀具，将剩余原料归位，清洁整理作业岗位。6.餐具准备要求
7.餐具规格、数量符合盛菜要求，摆放位置合适，取用方便；
8.分别根据大型宴会菜单或零点需要，分别列出各类餐具名称、数量；并于开餐前30分钟领各类餐具；
9.对于宴会使用的特色餐具与专用餐具，应于开餐前与菜单核对，检查所有菜点品种是否都有相应餐具，补遗拾漏；
10.取保鲜膜或洁净台布将餐具遮盖，防止灰尘或随意取用起菜开始，揭去遮盖、根据菜单，分别取用餐具。
5、操作过程中的卫生标准
1.各种用具、工具干净无油腻、无污责；2.抹布应干爽、洁净、无油责、污物、无异味； 3.打荷台面干净，无油腻，无杂物
砧板技能考核标准
砧板技能晋升考核标准
三级砧板
技能：1、熟悉刀工、各类原料名称；
2、有一定的刀工基础，对厨师长的安排工作认真落实。
行为：1、服从意识好，对因工作不熟悉出现的刀功失误，能够认真改正，采纳 建议；
2、对每天自己的工作认真总结，找出自己的不足，加班加点对基本认真 练习。
考核标准：对原材料的丝、块、丁、段的熟练切配 二级砧板
技能：1、从事本店砧板工作半年以上；
2、熟悉本档口所负责菜品，刀功细化到位，量化标准明确；
3、每月业务考核良好，所负责菜品对其认识明确，从不擅自改变工作流 程。
行为：1、工作落实速度快，对厨师长、师傅提出自己的不足，迅速调整改进，做到当日事当日毕；
考核标准：对三级考核熟练掌握并对麦穗花刀、对原材料的粗加工上浆、腌制。
一级砧板
技能：1、从事本店砧板工作一年以上；
2、全面熟悉掌握各档菜品改刀，菜品刀工细化到位；
3、每月业务考核优秀，全面熟悉菜品标准，严格遵守工艺流程。
行为：1、工作落实速度快，对领导提出的问题虚心接受，快速调整自己的心态，同时带动其它人，时刻起带头作用，服从厨师长安排。
考核标准：对二、三级考核熟练掌握并能对简单菜肴精通烹制。
第2篇：主操岗位职责
主操岗位职责
1、提前十五分钟到岗签到，并进行班前检查，在班前会里向班长汇报检查情况，接受班长的工作安排，做好岗位对口交接。下班时，接班人员签名后，方可离岗，并参加班后会。
2、严格执行岗位操作法、工艺卡片和各项技术规程，加强与调度、班长、外操、现场岗位及相关车间联系，把各项工艺参数控制在最佳范围内，搞好系统优化及节能降耗工作。
3、杜绝一切违章作业和误操作。认真监屏，及时发现并立即处理各类事故和异常工况，同时向班长汇报。当仪表、设备出现故障时，立即联系处理，并负责落实好相应的防范措施和各控制参数的监护工作，确保装置安全生产。
4、严格控制成品质量，努力提高产品内控指标合格率。搞好清洁生产，确保外排废水合格率。
5、根据生产要求，指挥外操、现场岗位进行生产操作。对安全生产负直接责任。
6、严格按规范化要求记录各种报表、交接班日志，并对记录的正确、可靠性负责，同时确保交接班日志内容详细、书写整洁。负责当班的成本核算工作。
7、熟练掌握本岗位的操作法和事故处理，认真学习各类专业知识，积极参加各种形式的岗位练兵活动，不断提高操作技能。负责落实对学岗人员进行技术指导和操作监护。
8、严格执行生产规定，认真做好设备的维护保养工作，最大
程度地减少设备故障和缺陷的发生。
9、做到文明生产，负责落实好当班操作室卫生，认真做好现场规格化工作。
10、认真参与进行动态的工作危害分析，及时采取整改和预防措施，并向上级汇报。
11、熟练掌握各类事故处理预案，并在事故处理中严格执行。
12、强化环保意识。认真控制排污指标并使达到环保的各项要求。
13、执行产品质量控制方案，全面负责本岗位当班的产品质量。
14、增强质量意识，确保产品合格率，加强质量检验把关，杜绝质量事故。
15、出现质量异常及时采取调整措施，并向有关部门及人员报告。
第3篇：主值班员岗位职责
主值班员岗位职责
1、接班时询问清楚机组运行情况，了解机组有哪些缺陷和异常情况。
2、负责定时监盘和机组各项参数的调整工作，保证机组的安全经济运行。
3、负责办理检修工作票的开工、终结手续，对安全措施的正确性负责。
4、负责设备的定期实验。
5、负责在机组进行重要操作时担任现场监护，负责电气倒闸操作的监护工作。
6、负责对运行记录表单的抄写和计算并对其正确性负责。7、填写运行日志，负责本机组的台账登记。
第4篇：主值班员岗位职责
主值班员岗位职责
1、正确执行各项规章制度和值长的调度命令，对本专业人员的劳动纪律负责并负责当班期间本机安全、经济运行和文明生产。
2、组织所管辖所有设备及系统的启动、监视、维护、调整、故障处理、停止等项工作。办理各类工作票和操作票，确保安全措施的实施。
3、安排专业值班员对所属设备系统进行定期巡视检查，认真做好设备缺陷管理工作，发现异常情况及时汇报值长并组织处理。
4、负责事故处理，认真做好事故预想和运行分析。
5、听从值长指令合理调整运行方式，保证设备、系统的安全、经济运行。组织好设备和系统的定期试验和定期切换工作。
6、坚持以“安全第一、预防为主”为方针，严格执行两票审查监护制度。7、认真听取所辖各岗位人员的汇报，及时向值长汇报设备运行情况，做好交接班工作。填写好日志和各有关记录，做到内容详实、字迹清晰。
8、指导副值班员及以下岗位的技能培训和技艺传授。
9、值班期间是当班本专业行政、生产、技术的领导者和指挥者，对本专业的安全经济运行、事故的正确处理、各项经济指标的完成负责。
10、生产中发生较大事件或故障时，及时、准确、全面了解情况、进行分析，并及时向值长汇报。
副值班员岗位职责
1、掌握本专业技术理论基本知识。
2、掌握本专业本体及其主要辅助设备的型号、规格、结构和工作原理。3、掌握各专业基本原理，以及运行设备名称、规格、结构及调节方法。4、掌握机、炉冷态、温态、热态启停的技术要求及参数控制标准。5、熟练完成专业设备操作。6、熟练地处理各种事故。
7、对本专业的启动、停止、监视、调整、事故处理、设备切换、试验等操作工作。
8、负责做好所管辖系统设备的启动、监视、检查、调整、停止的操作和正常维护工作，调整设备运行工况，使机组在规定工况下安全运行。
9、及时向主值汇报设备系统的运行情况，配合做好交接班工作。10、正确执行操作命令，无误地进行切换系统的运行方式的操作。当班期间对所辖设备系统的安全、经济、稳定运行及其所有操作负责。
11、确保管辖设备各项经济指标和生产任务的完成。
12、认真巡回检查，发现设备及系统缺陷，及时向主值汇报，联系有关人员处理，并做好缺陷登记工作。
13、异常情况下应迅速解除对人身、设备的威胁，控制事态的发展，使异常情况及时排除。
14、认真填写运行日志和各种纪录，内容详实、字迹清晰。
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