中式烹调师教学计划（精选3篇）由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“中式烹调教学计划”。
第1篇：中式烹调师教学计划
中式烹调师基本技能（初级）班培训教学计划
一、培训目标：
通过本专业培训技能结构和知识结构增强就业技能，成为有一技之长，实操能力和竞争力的应用型专门人才。
1、理论知识培训目标
对原料基础加工、刀工、配蔡、勺工，以及热菜和冷菜的制作等烹饪基本技能进行梳理。
2、操作技能培训目标
针对性地给出操作知识链接，强化技能实用性，使学员在实际操作中掌握烹调的基本方法，帮助学员扎实基本功。
二、教学要求
培养能适应市场需要，具有一定理论和实操能力的专门人才，要求全面掌握和了解中式烹调行业、中式烹调知识、必须认真学习，努力提高思想道德水平，掌握中式烹调的技能、技巧，提高中式烹调质量。
三、教学计划安排 总课时数：120课时 理论知识授课：40课时 操作技能授课：80课时
第2篇：中式烹调师
中式烹调师
一、职业概况
1、职业定义
运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴的人员。
2、职业等级
本职业共设五个等级,分别为:初级(国家职业资格五级),中级(国家职业资格四级),高级(国家职业资格三级),技师(国家职业资格二级),高级技师(国家职业资格一级)。
3、培训要求
3.1 培训期限
根据其培养目标和教学计划确定，晋级培训期限：初级不少于400标准学时；中级不少于350标准学时；高级不少于250标准学时；技师不少于150标准学时；高级技师不少于120标准学时。
3.2 培训教师
培训初级、中级人员的教师必须具备本职业高级以上职业资格；培训高级人员、技师的教师必须具备相关专业讲师以上专业技术资格或本职业高级技师职业资格；培训高级技师的教师必须具备相关专业高级讲师（副教授）以上专业技术资格或其他相关职业资格。
3.3 培训场地设备
满足教学需要的标准教室。操作间设备、设施齐全，布局合理，燃料、冷藏、冷冻等设备符合国家安全、卫生标准。
4、申报条件
4.1初级（具备以下条件之一者）
（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书；
（2）在本职业连续工作1年以上；
（3）本职业学徒期满。
4.2中级（具备以下条件之一者）
（1）获得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业（工种）工作1年以上的，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书；
（2）连续从事本职业（工种）工龄满6年以上的；
（3）获得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业（工种）工龄满2年以上的；
（4）获得经劳动保障行部门审核认定的，以中级技能为培养目标的技术学校本职业（专业）毕业生，或中等职业学校本职业（专业）毕业生。
4.3高级（具备以下条件之一者）
（1）获得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业（工种）工龄满1年以上的，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书；
（2）连续从事本职业（工种）工龄满10年以上的；
（3）获得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业（工种）工龄满2年以上的；
（4）取得经劳动保障行政部门审核认定的，以高级技能为培养目标的高等技能学院本职业（专业）毕业证，或取得高等职业院校本职业（专业）毕业证。
4.4技师（具备以下条件之一者）
（1）获得劳动保障行政部门核发的高级工职业资格证书（含1996年以前地（市）以上工考委和省行业工委核发的高级工技术等级证书）或本职业助理专业技术职称，并继续从事本职业（工种）工 1
龄满2年以上的；
（2）获得本职业（工种）高级工职业资格证书，并继续从事本职业（工种）工龄满１年以上的，同时具有相近职业（工种）中级工职业资格证书的；
（3）从事本职业（工种）工龄满１５年以上的，并取得本职业（工种）或相关职业（工种）高级工证书的；
（4）从事职业（工种）工龄１２年以上的有较突出业绩并经所在单位确认为本单位技术骨干的，并取得本职业（工种）或相关职业（工种）高级工证书的；
（5）获得本职业中级专业技术职称且从事本职业者（免于技术能力总结和理论考试）。
4.5高级技师（具备以下条件之一者）
（1）获得劳动保障行业部门颁发的技师职业资格证书或具有中级专业技术职称，并继续从事本职业（工种）工龄２年以上的；
（2）获得同专业硕士研究生证书并取得劳动保障行业部门颁发的技师职业资格证书后继续从事本职业（工种）工龄满１年以上的；
（3）获得劳动保障行政部门颁发的技师职业资格证书，并继续从事本职业（工种）工龄满1年以上的，同时具有相关中级专业技术职称；
（4）获得劳动保障部门颁发的技师职业资格证书１年后，经省劳动行政部门确定为高级技师培养对象的；
（5）在全国一类技能竞赛中获得前20名、全国二类技能竞赛和省一类技能竞赛获得前5名、省二类技能竞赛和市一类技能竞赛获得第1名的人员，并经省劳动行政部门确定为高级技师培养对象的。
（6）获得本职业高级专业技术职称且继续从事本职业者(免于技术能力总结和理论考试)。
5、鉴定要求
5.1鉴定方式
分为理论知识考试（笔试）和技能操作考核。理论知识考试采用笔试方式，满分为100分，60分及以上为合格。理论知识考试合格者参加技能操作考核。技能操作考核采用现场实际操作方式进行，技能操作考核分项打分，满分100分，60分及以上为合格。技师、高级技师考核还须进行综合评审。
5.2考评人员与考生配比
理论知识考试考评人员与考生配比为1：20，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评人员与考生配比为1：5；成品鉴定配备3~5名考评员进行菜品鉴定、打分。
5.3鉴定时间
理论知识考试为90分钟。技能操作考核初级为90分钟，中级、高级为150分钟，技师、高级技师为180分钟。
5.4鉴定场所设备
理论知识考试在标准教室里进行。技能操作考核场所要求炊用具、灶具齐全，卫生、安全符合国家规定标准。烹调及面点制作操作间符合鉴定要求。
二、课程大纲
（一）基础知识
1、职业道德
1.1 职业道德基本知识
1.2 职业守则
2、基础知识
2.1 饮食卫生知识
2.2 饮食营养知识
2.3 饮食成本核算知识
2.4 安全生产知识
（二）工作要求
初级、中级、高级、技师、高级技师的要求依次递进，高级别包括低级别的要求。第一部分 初级
1、烹饪原料初加工
1.1 鲜活原料的初步加工
1.2 常用干货的水发
1.3 环境卫生清扫和用具的清洗
2、烹饪原料切配
2.1 一般畜禽类原料的分割取料
2.2 原料基本形状的加工，如切丝、片、丁、条、段等
2.3 配制简单菜肴
2.4 拼摆简单冷菜
3、菜肴制作
3.1 烹制一般菜肴
3.2 烹制简单的汤菜
第二部分 中级
1、烹调原料的初加工
1.1 鸡、鱼等的分割取料
1.2 腌腊制品原料的加工
1.3 干货原料的涨发
2、烹调原料切配
2.1 各种原料的成型及花刀的运用
2.2 配制本菜系的菜肴
2.3 雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰
2.4 维护保养厨房常用机具
3、菜肴制作
3.1 对原料进行初步熟处理
3.2 烹制本菜系风味菜肴
3.3 制作一般的烹调用汤
3.4 一般冷菜拼盘
第3篇：中式烹调师
中式烹调师
运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪原料、辅料、调料、进行加工，制作中式菜肴的人员。
一、职业概况
1、职业名称
中式烹调师。
2、职业等级
本职业共设五个等级，分别为：
初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。
3、职业环境
室内、常温。
4、职业能力特征
手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。
5、基本文化程度
初中毕业。
6、培训要求
（1）培训期限
全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于4（标准学时；中级不少于350标准学时：高级不少于250标准学时；技师不少于150标准学时；高级技师不少于100标准学时。
（2）培训教师
培训初级、中级人员的教师必须具备本职业高级以上职业资格；培训高级人员、技师的教师必须具备相关专业讲师以上专业技术资格或本职业高级技师职业资格；培训高级技师的教师必须具备相关专业高级讲师（副教授）以上专业技术资格或其他相关职业资格。
（3）培训场地设备
满足教学需要的标准教室。操作间设备、设施齐全，布局合理，燃料、冷藏、冷冻等设备符合国家安全、卫生标准。
7、申报要求
7.1 适用对象
从事或准备从事本职业的人员。
7.2 申报条件
----初级（具备以下条件之一者）
1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，且取得毕（结）业证书。
2）在本职业连续见习工作2年以上。
3）本职业学徒期满。
----中级（具备以下条件之一者）
1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，且取得毕（结）业证书。
2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。
3）取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。
----高级（具备以下条件之一者）
1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。
3）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。
4）取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定，以高级技能为培养目标的职业学校本职业毕业证书。
----技师（具备以下条件之一者）
1）取得本职业高级职讪资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。
3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生，连续从事本职业工作满2年。
----高级技师（具备以下条件之一者）
1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规职业培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。
3）鉴定方式
分为理论知识考试（笔试）和技能操作考核。理论知识考试采用笔试方式，满分为100分，60及以上为合格。理论知识考试合格者参加技能操作考核。技能操作考核采用现场实际操作方式进行，技能操作考核分项打分，满分100分，60分及以上为合格。技师、高级技师考核还须进行综合评审。
4）考评人员与考生配比 理论知识考试每个标准考场每30名考生配备2名监考人员；技能操作考核每5名考生配备1名监考人员；成品鉴定配备3－5名考评员进行菜品鉴定、打分。
5）鉴定时间
理论知识考试为90min。
技能操作考核初级为90min，中级、高级为150min，技师、高级技师为180min。
6）鉴定场所设备
理论知识考试在标准教室里进行。技能操作考核场所要求炊用具、灶具齐全，卫生、安全符合国家规定标准。烹调及面点制作操作间符合鉴定要求。
二、基本要求
1、职业道德
（1）职业道德基本知识
（2）职业守则
1）忠于职守，爱岗敬业。
2）讲究质量，注重信誉。
3）尊师爱徒，团结协作。
4）积极进取，开拓创新。
5）遵纪守法，讲究公德。
2、基础知识
（1）饮食卫生知识
1）食品污染。
2）食物中毒。
3）各类烹任原料的卫生。
4）烹任工艺卫生。5）饮食卫生要求。
6）食品卫生法规及卫生管理制度。
（2）饮食营养知识
1）人体必需的营养素和热能。
2）各类烹任原料的营养。
3）营养平衡和科学膳食。
4）中国宝塔形食物结构。
（3）饮食成本核算知识
1）饮食业的成本概念。
2）出材率的基本知识。
3）净料成本的计算。
4）成品成本的计算。
（4）安全生产知识
1）厨房安全操作知识。
2）安全用电知识。
3）防火防爆安全知识。
4）手动工具与机械设备的安全使用知识。
三、工作要求
本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。
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