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第1篇：服务员六大技能
服务员六大技能
第一 托盘
托盘是服务技能中的一部分，且是在服务工作中必不可少的用具。在操作中，要求讲究卫生、启动方便、托平走稳、汤汁不洒、菜形不变、动作娴、运用自如。分为轻托和重托。
1．轻托（胸前托）
（1）理盘：选择大小与所托物品相符的托盘，洗净擦干，非防滑托盘应在盘内垫上用清水打湿拧干的餐巾或专用垫布并铺平。
（2）装盘：根据物品的重量、形状和派用的先后顺序，合理装盘：重物高物放在托盘的里端，轻物、低物放在托盘的外端。
（3）起盘：左脚在前，屈膝，上身略向左前倾，用右手将托盘拉出台面约1/2，左手肘于托盘持平，左手掌心向上放在托盘底部中间位臵，右手协助将托盘托起，平托于胸前，放下右手并收回左脚站立。
（4）托盘：大臂垂直于地面，小臂与大臂成90度角平伸于胸前，左手掌伸平，掌心向上，五指张开，以大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，指实而掌心虚，形成“一线四点”，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。
（5）托盘站立与行走：站立时要头正肩平、上身挺直，目视前方，精力集中，行走时步伐轻盈自如，随着走路的节奏，托盘在胸前自然摆动，以菜汁、酒水吧溢为限。遇到障碍物要让而不停。行走的步伐有如下几种：
1）常步：步距均匀，快慢适中。用于餐厅日常服务工作。
2）快步：急行部，步距加大，步速较快，但不能跑。稳中求快，保持菜形不变，汤汁不洒，用于端送火候菜或急需物品。
3）碎步：小快步，步距小，步速快，上身保持平稳，用于端送汤类菜肴。4）垫步:当需要侧身通过时，右脚侧一步，左脚根一步，一步跟紧一步。
5）跑楼梯步：身体略向前倾，重心前移，用较大的步距，上升速度快而均匀，巧妙利用身体和托盘的运动惯性，既快又省力。
（6）放盘与卸盘：放盘时左手肘高度与台面高度一致，应先用右手扶住盘边，将托盘前端1/3放在台面上，撤去左手，用右手将托盘推进去放好，千万不要在没有放好托盘前，就急于取出盘内的物品。
卸盘时要随时注意调整托盘的中心，从托盘上取物品时，要两边交替端下，用轻托的方式给客人斟酒时，要随时调整托盘重心，勿使托盘翻倒而将酒水泼洒在客人身上，随着托盘内物品的不断变化，1 / 8
左手手指应不断的移动，以掌握好托盘的重心，卸下物品要摆放合理，托盘内的物品要集中在一起，并摆放整齐。
重托（肩上托）：理盘、装盘、起盘、托盘、托盘站立与行走、放盘与卸盘。注意事项：
１.端托时右手下垂，除了在起托和落托时右手扶托外，禁止右手扶托。２.端托时要量力而行；目光要平视前方，切勿只盯托盘。３.端托盘时要注意卫生。
４.托盘下蹲取物时，上体保持托盘姿势，下体采用高低式蹲姿。５.托盘服务时要侧身，托盘悬于客位之外，身体重心在右脚。６.持空托盘行走时应保持托物的姿势，动作自如。
７.装盘、起盘后转、托盘行走时都掌握好重心，保持平稳。８.忌用大拇指按住托盘边沿，四指托住盘底。
９.端托做到“三平、三稳、二放松”。即肩平、盘平、目平视；步稳、身稳、盘稳；面部表情放松，手腕放松。
第二 餐巾折花
餐巾花的种类：杯花、盘花、环花
餐巾花作用：一种保洁用品；可美化席面；一种无声语言；不同餐巾花型的摆放起到识别标志的作用；体现宴会的规格和档次。
餐巾折花的基本技法：折、叠、卷、穿（挤）、翻、拉、掰、捏、转、提等。
餐巾花的选择：（主题、性质、规格、规模，冷菜的名称，季节时令，来宾的宗教信仰、风俗习惯及爱好等）。
餐巾花的摆放：突出主位；注意协调；观赏面朝向宾客席位；杯花要恰当掌握插入深度；餐巾花不能遮挡餐桌上用品，不妨碍服务操作。
第三 摆台：是为宾客就餐摆放餐桌、确定席位、提供必要的就餐用具。包括餐桌的布局、安排席位、准备餐具、铺台布、摆放餐具、美化餐台等。要求台型设计考究、合理，台面餐具用品摆设齐全、配套和合理，既方便宾客使用又方便服务人员操作，还要有美感。
1、中餐宴会摆台
台型布局的原则：“中心第一、先右后左、高近低远、方便合理”。⑴席位安排
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①确定主人位臵 ②宾客的座次安排 ⑵整理餐椅
⑶铺台布（推拉式、抖铺式、撒网式）⑷放转盘 ⑸围桌裙
⑹摆台：摆骨碟→摆汤碗、汤匙、味碟→摆汤碗、小勺、筷子、牙签→叠餐巾花→摆酒具→摆茶碟、茶杯→摆公用餐具→摆牙签筒→摆烟灰缸→摆菜单、席次卡、座卡→摆花瓶或插花。
⑺摆餐椅 ⑻复查摆台 ２、西餐宴会摆台（1）铺台布
铺台布时站在餐桌的一端，台布中心线要与餐台的中心在一条直线上，台布下垂的四边要平行相等，且正好接触到椅子边沿.（2）摆花瓶、烛台、牙签盅、盐瓶、胡椒瓶、烟缸
花瓶、烛台、牙签盅、盐瓶、胡椒瓶、烟缸在摆放时需摆放在餐桌的中心线上，花瓶摆在餐桌的正中心位臵，烛台摆在花瓶的两侧，距离为20cm，牙签盅摆在烛台的两侧，距离为10cm，盐瓶、胡椒瓶平行摆放，牙签盅距盐瓶、胡椒瓶约2cm为，距烟灰缸约2cm为，盐瓶、胡椒瓶之间的距离为1cm。
（3）摆餐盘
从主人位开始，用右手顺时针方向依次摆放，盘与盘之间的距离要相等，盘边距桌边为2cm。（4）摆刀叉
在餐台的右侧从里到外，依次摆放主餐刀、鱼刀、汤匙、色拉刀，刀刃一律朝左，主餐刀、鱼刀、色拉刀距桌边距离为1.5cm，汤匙距桌边的距离为5cm，刀与刀之间的距离为2cm，在餐盘的左侧从里到外依次摆上主餐叉、鱼叉、色拉叉，叉齿一律朝上，主餐叉、色拉叉距桌边的距离为2cm，鱼叉距桌边为5cm，叉与叉之间的距离为0.5cm。
（5）摆面包盘
在色拉叉的左侧摆上面包盘，面包盘的中心与餐盘的中心在一条水平线上，面包盘距色拉叉的距离为1cm。
（6）摆黄油刀
黄油刀摆在面包盘的右侧1/3处，刀刃朝左。
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（7）摆黄油碟
在黄油刀的正前方摆上黄油碟，黄油碟距黄油刀刀尖的距离为2cm。（8）摆甜点叉、甜点匙
在餐盘的正上方平行摆放甜点叉、甜点匙，叉齿朝右，叉把朝左，甜点叉的上方处摆放甜点匙，匙把朝右。
（9）摆酒具
摆放酒杯时，右手拿杯颈，以水杯定位，摆在主餐刀的正前方3cm处，从最高的水杯摆起，从左到右依次降低，以台面成45度角，三杯从左到右分别是水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯，三杯之间的距离为1cm。
（10）摆餐巾花
将叠好的盘花从主人位开始顺时针方向依次摆在餐盘的正中，注意要用不同的盘花来突出主人和主宾位臵。
（11）摆餐椅
餐椅的正中位臵应对正餐盘中心，距桌边的距离为1cm。
第四 斟酒
一、斟酒准备
1、准备酒杯：
（１）高脚红葡萄酒杯：斟倒红酒使用。（２）高脚白葡萄酒杯：斟倒白葡萄酒使用。（３）郁金香型香槟杯：斟倒香槟使用。（４）浅碟型香槟杯：斟倒香槟使用。（５）鸡尾酒杯：调制鸡尾酒使用。（６）高脚啤酒杯：斟倒啤酒使用。（７）带柄啤酒杯：斟倒啤酒使用。（８）白兰地杯：斟倒白兰地使用。（９）烈性酒杯：斟倒中国烈酒使用。（10）软饮料杯：
（11）古典杯：饮用威士忌加冰和伏特加加冰等洋酒使用。
2、准备酒水：
红酒：５～２４℃→20℃
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白葡萄酒：７～１３℃→９℃ 玫瑰葡萄酒:７～１３℃→７℃ 香槟酒:３～６℃→４℃
3、示酒:服务员站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标朝向客人，请客人辨认；葡萄酒还应请主人品尝，以确保酒品的质量符合要求。
4、开酒瓶：易拉罐、铁盖瓶装饮料、木塞葡萄酒香槟酒
二、斟酒的要领
1、斟酒的方法（托盘斟酒、徒手斟酒）
2、斟酒量斟:白酒斟八分满；啤酒酒液八分泡沫两分；白葡萄酒斟酒杯的2/3；红葡萄酒斟酒杯的1/3；白兰地斟二分满;洋酒斟酒杯的一盎司（古典杯的１/6）；香槟酒分两次斟倒，先斟１/３，待泡沫平息后再斟至酒杯的２/３即可。
3、斟酒顺序：从主宾位开始，再斟主人位，并顺时针方向依次为客人斟酒。若两名服务员为同一桌客人斟酒时，一个从主宾开始，另一个从主宾对面的副主宾开始斟酒，然后按顺时针方向进行。（西餐斟酒是先宾后主，女士优先。）
4、斟酒时机：
（１）宴会前的斟酒。一般在宴会开始前５分钟斟好葡萄酒和烈性酒，当客人入座后再问斟啤酒或饮料。
（２）宴会进行中的斟酒。应在宾主讲话前后及时为客人续斟酒水；每上一道新菜后也要续斟；当客人酒水不足１/３杯时应征询客人意见及时续斟；当主人向宾客敬酒时，要有服务员托着酒瓶跟在主人身后为其及时添加酒水。
5、斟酒注意事项：
（１）不允许在同一位臵为左右两位客人斟酒，即不可反手斟酒。
（２）凡使用冰桶的酒，从冰桶取出时，应以一块餐巾包住瓶身，以免瓶外水滴弄湿台布或宾客的衣服；凡使用酒篮的酒，瓶颈下应衬垫一块餐巾或纸。
（３）由于操作不慎而将酒杯碰翻时，应向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查有无破损。如有破损要立即另换新杯，迅速用一块干净餐巾布铺在酒迹上，然后将酒杯放回原处，重新斟酒。如果是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒，服务员也要这样做。
（４）旋瓶时手腕要灵活，同时要注意抬起瓶口和转动瓶身两个动作要同时进行。
（５）托盘斟酒时，左手托盘要向外托送，掌握好托盘重心，餐巾折好放在托盘边缘处或折成条形固定在瓶口。
（６）斟酒时，瓶口不可搭在酒杯口上，以相距１～２厘米为宜，防止将杯口碰破或将酒杯碰倒；
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也不要将瓶拿得过高，过高则酒水容易溅出杯外。
（７）斟啤酒时，应使酒液沿杯壁缓缓流入杯内，这样形成的泡沫较少，不易溢出杯外；斟香槟酒时也要加倍注意。
（８）斟酒时，要随时注意瓶内酒量的变化，以适当的倾斜度控制酒液流出速度，因为瓶内酒量越少，流速就越快，酒流速过快容易冲出杯外。
（９）为宾客斟倒酒水时，要先征求宾客意见，根据宾客的要求斟倒各自喜欢的酒水和饮料，如宾客提出不要，应将宾客位前的空杯撤走。
第五 点菜与传菜
一、点菜
1、点菜准备工作
A、熟悉菜单（原材料、制作方法、烹调时间、口味特点和装盘要求、菜品典故及菜式单位）B、掌握不同人数的客人所需要的菜肴组成和分量。C、了解宾客饮食习惯和口味特点。
D、懂得上菜顺序、时机、佐料搭配及菜肴与酒水的搭配。
2、点菜步骤
（1）接受点菜，在客人准备点菜时，立即走上前询问“我可以为您点菜了吗？”
（2）介绍，推荐菜肴，注意观察，了解需求，主动推荐餐厅的特色菜，时令菜、畅销菜和高档菜，介绍时要做适当的描述和解释，注意分量适中，搭配合理（荤素、味型、营养、颜色与酒水的搭配，价格等），尽量使用建议性、选择性语言，使客人满意，不要强行推销。
①如果客人点了菜单上没有的或已售完的菜品时，要及时与厨房联系，尽量满足客人的要求，或介绍其它相类似的菜肴。
②客人所点菜肴重复时，要及时提醒客人；
③客人点鱼、虾等海鲜时，应征求客人对鱼虾的重量要求或主动建议适当的重量；
④如果客人点了需要烹制较长时间的菜肴时,要主动向客人说明，告知等待时间，调整出菜顺序； ⑤如客人需赶时间，需主动推荐一些快捷易做的菜肴；
（3）填写点菜单：当客人点菜时，身体略向前倾，站姿要美观大方、认真倾听，迅速而准确地记录，当主人表示客人各自点菜时，点菜员应先从坐在主人右侧的第一位客人开始记录，并站在主人的左侧按逆时针方向依次接受客人点菜；
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（4）复述内容。为了确保点菜准确无误，应在客人点完菜后重复客人所点的菜名，请客人确认；（5）根据客人所点的菜肴推销酒水。
（6）礼貌致谢，复述完毕，服务人员应收回菜单，并向客人表示感谢：“非常感谢，请稍等。”并在菜单上写明上菜或叫菜。
（7）下单：点菜单一般四联。即收银联、配菜联、划菜联、核对联。
二、传递菜肴
1、传菜部必备的用具物品（台号夹、台号夹隔架、托盘、保温盖、洗手盅和各种调味品）。
2、传菜程序
第六 上菜与分菜
一、中餐上菜：
1、上菜的位臵（翻译和陪同之间或副主人右侧）
2、上菜的时机
3、上菜顺序：先上冷菜后上热菜；上热菜时先上高档菜、重点菜，后上一般菜；先上本店名菜和时令菜，后上其他菜；先上咸味菜，后上甜味菜；先上浓味菜，后上淡味菜；适当穿插一些汤汁较多的烩、煮菜；点心一般穿插于大菜之间上，也有是时在即将结束时上；宾客就餐即将完毕时上水果。
4、上菜要领：
A、仔细核对台号、品名和分量 B、认真把关。
C、整理台面，留出空间。
D、有佐料的菜，要先上佐料后上菜，一次上齐，以免出错。E、上菜时要报菜名。
5、上菜注意事项：
服务员要端平走稳，轻拿轻放；切不可从宾客的肩上、头顶上越过，以免发生意外；忌“推”和“蹾”，保持盘底、盘边干净；拇指不可伸到菜盘内。
6、注意菜肴的摆放格局。
（１）讲究艺术性，即“一中心、二直线、三三角、四四方、五梅花”。
（２）主冷菜、大菜中的头菜、汤菜，如炖品、火锅、砂锅等，一般应摆放在餐桌中央位臵。（３）各种菜肴要对称摆放。注意颜色、形状、盛器等对称和荤素、口味的搭配。
（４）菜肴看面朝向主宾。主冷菜、头菜的最佳欣赏面朝向主宾，其他菜的看面朝向四周。如烤乳猪、冷碟孔雀开屏等，其头部都朝向主宾。
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（５）每上一道菜，都要先将餐桌上的菜肴进行一次位臵调整，将剩菜移向副主人，新菜放在主宾的面前，以示尊重。
（６）上整形菜。“鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊”。（７）长盘要横向朝主人。
二、中餐分菜
1、分菜工具（分菜叉、分菜勺；公用勺、公用筷；长柄汤勺）
2、分菜方法 A、餐位派菜法 B、餐桌分菜法 C、旁桌分菜法 D、各客分菜法
3、分菜顺序（先主宾，然后顺时针方向依次分让）
4、分菜注意事项 A、手法卫生 B、动作利索 C、分量均匀
D、跟上佐料并略加说明 E、略有剩余 F、派送规范
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第2篇：服务员六大技能
餐饮服务员技能知识
餐饮服务有六大操作技能，分别指：托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜六项。
1.托盘
（1）托盘的类别及用途。
托盘有木刺、金属（如银、铝、不锈钢等），以及胶木制品。根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。
① 大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品；
② 大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最为常用。
③ 小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。
（2）整理装盘。
根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面，最好使用胶垫，以防滑动。一般装盘是重物、高物在里档；轻物、低物在外档，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。
（3）托姿
托盘的方式，按其重量差别。分为轻托和重托。轻托又叫胸前托，左手臂弯成90℃角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。重托（又叫肩上托），左手扶住托盘的边，右手伸开五指，用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上。
（4）要领。
① 轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不贴发，右手自然摆动式扶住托盘前内角。
② 托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。
2.斟倒酒水
（1）宾主位置的划分。
服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾开始，到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副宾开始，按顺时针方向进行。
（3）斟倒姿势。
身微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右臂伸出进行斟倒，左手托托盘略向外出，身体不要贴进宾客。
（4）要领。
① 右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距1—2厘米为宜。
② 中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。
③ 控制斟倒速度，瓶内酒量减少，流速则越快，容易溢出，尤其是啤酒。当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水，再斟啤酒。
④ 碰翻酒杯或酒满溢出时，要迅速铺上干净之餐巾并重新斟酒。
3.摆台
（1）铺台布。
服务员站在主位一侧，用双手将台布抖开铺上台面，台布折缝朝上；上转盘底座时，压在“十字”折缝印上。四角均匀对称与桌脚垂直。铺台布的方法有两种：一种是推拉法；另一种是渔翁撒网法。
（2）台形。
一般定位是使用上星期边定位。
四人方台：十字对称；
六人圆台：一字对中，左右对称；
八人圆台：十字对中，两两对称；
十人圆台：一字对中，左右对称；
十二人圆台：十字对中，两两相同。
（3）早餐用具摆放。
餐碟（或称骨碟）：按各种台形摆放，距桌边约1.5厘米（或一个食指位）；
茶碟：摆在骨碟右侧，与桌边相距约1.5厘米；
茶杯：扣放于茶碟之上，杯耳向右；
汤碗：摆在骨碟之正上方；
汤匙：放在汤碗内，梗把在左；
筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右侧；筷子底边与台边相距1.5厘米，于骨碟与茶碟之间。
（4）午、晚餐摆台。
骨碟：按各种台形摆放，碟边与桌边相距1.5厘米；
茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右侧，与桌边相距1.5厘米；茶杯扣放在茶碟之上，杯耳向右；
汤碗、汤匙：汤碗在骨碟上方偏左，汤匙在碗内，梗把在左；
味碟：味碟在骨碟上方偏右（注意把酱油斟倒进味碟时刚好过底边，不宜过多）；
饮料杯：扣放或立放在汤碗与味碟之间的上方（如宴会还应加放甜酒杯与辣酒杯，甜酒杯摆在碗与味碟的中线上，饮料杯在左侧，辣酒杯在右侧，要求三杯中线一条直线上）；
筷子架、筷子：筷子架在骨碟右侧，与味碟上端边缘平衡；筷子底边离台面1.5厘米。于茶碟与骨碟中间；牙签：放于筷子与骨碟之间（注意：筷子套与牙签套以印有酒店中文名字或店徽的一面应朝上，正对餐位）。
（5）其他物品摆放。
转盘：多用于大圆台上，盘底以压在台布“十字”折边正中为宜。
烟灰盅：方台放于花瓶侧，注意摆放位置统一，大台成“品”字形摆放，在主人右上方一个，陪同与第四宾之间；翻译与次宾之间各一个。
鲜花摆放：花瓶插花或单枝插花一般放于小方台正中，盆栽花或多枝插花一般放于转台的中心上。
（6）要领。
① 操作时左手托盘，从主人座位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具；
② 注意四个直线：
餐厅内所有餐台脚要横、竖成一直线；
餐厅内所有餐椅脚要横、竖成一直线；
餐厅内所有餐台布的十字折缝要成一直线；
餐厅内所有餐台面的烟灰盅或花瓶、花盆要成一直线。
4.餐巾折花
（1）餐巾折花的作用。
① 突出主题：口布花的不同花形及摆设，可以点化宴会主题和标志主宾席位。宾客一步入餐厅就可以从不同的花形中辩认出自己的位置。
② 美化席面：餐巾花不仅是宴会摆台的组成部分，而且是一种不可缺少的装饰品。可以起到渲染宴会气氛，增强艺术感染力的作用。若口布花形与美味肴相互呼应，协调一致，美观统一，则会收到美食美器的良好效果。
③ 卫生保洁：口布花是一种卫生用品，宾客在进餐时，既可用其擦拭碗筷酒具，又可掖在胸前或摊在腿膝上，以防汤汁、酒水沾污衣服。还可用其餐后擦嘴揩手，以保持自身的整洁。
折餐巾花形的基本要求：简单美观，折用方便；选形生动，形象逼真；各具特点，刻意求新；主次分明，变化多样。
（2）餐巾折花的基本技法。
叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九种；
（3）注意事项：
①餐巾要求洁净挺括，无损。
②装花用的杯子要无指纹、无污痕；透明洁净，操作台要光滑干净，折花时手要干净。
③刚用壶之餐巾勿再次投入使用。
④折餐巾时要注意卫生，不要用嘴咬。
5.上菜
（1）上菜位置、顺序：
从副主位右边第一位与第二位之间的空隙处（即译陪人员之间）侧身上菜。上菜顺序一般是先上冷菜，再到热菜，最后上汤菜、点心和水果。但粤菜则习惯于先汤后菜。
（2）要求：
①上菜报菜名，有佐料先上佐料；
②遵循“右上右撒”原则；
③高档菜应先摆在主宾位置上，一般菜肴要面向主人；
④上粒状菜肴加汤匙，上煲窝类一般加垫碟上席；
⑤上带壳食品要跟毛巾与洗手水。
6.分菜
（1）分菜用具：
分菜*（服务*）、分菜勺（服务勺）、公用勺、公用筷、长把汤勺。
（2）分菜方法：
① 桌上分计式：服务员手持服务勺，站于宾客右侧进行分派，并从主宾位开始顺时针方向进行。
② 二人合作式：一个服务员站于翻译与陪同之间分菜，另一服务员从主宾开始顺时针方向走动，带出宾客的骨碟，盛完菜肴后再放回原位，接着下一位。
③ 旁桌式分菜：由服务员将菜端上台，介绍菜式，供宾客观赏后，端回服务台，待服务员将菜分到骨碟内，然后用托盘派送，依次从宾客右侧将菜肴送到每位宾客面前。
（3）顺序：
① 先主宾后主人，然后按顺时针方向依次分派。
② 先主宾再第二主宾，然后按顺时针方向向依次分派最后主人。
注意事项：
1、五到：心到、口到、嘴到、手到、腿到
2、多使用敬语：常用的有您好；中午好；晚上好；对不起，打扰一下；等等
3、多使用肢体语言，面带微笑
4、电话语言：您好，世纪度假村，请问有什么需要帮助的？
语言能力
语言是服务员与客人建立良好关系、留下深刻印象的重要工具和途径。语言是思维的物质外壳，它体现服务员的精神涵养、气质底蕴、态度性格。客人能够感受到的最重要的两个方面就是服务员的言和行。
服务员在表达时，要注意语气的自然流畅、和蔼可亲，在语速上保持匀速，任何时候都要心平气和，礼貌有加。那些表示尊重、谦虚的语言词汇常常可以缓和语气，如“您、请、抱歉、假如、可以”等等。另外，服务员还要注意表达时机和表达对象，即根据不同的场合和客人不同身份等具体情况进行适当得体的表达。
人们在谈论时，常常忽略了语言的另外一个重要组成部分———身体语言。根据相关学者的研究，身体语言在内容的表达中起着非常重要的作用。服务员在运用语言表达时，应当恰当地使用身体语言，如运用恰当的手势、动作，与口头表达语言联袂，共同构造出让客人易于接受和满意的表达氛围。
交际能力
酒店是一个人际交往大量集中发生的场所，每一个服务员每天都会与同事、上级、下属特别是大量的客人进行广泛的接触，并且会基于服务而与客人产生多样的互动关系，妥善地处理好这些关系，将会使客人感到被尊重、被看重、被优待。客人这一感受的获得将会为经营的持续兴旺和企业品牌的宣传、传播起到不可估量的作用。良好的交际能力则是服务员实现这些目标的重要基础。
观察能力
服务人员为客人提供的服务有三种，第一种是客人讲得非常明确的服务需求，只要有娴熟的服务技能，做好这一点一般来说是比较容易的。第二种是例行性的服务，即应当为客人提供的、不需客人提醒的服务。例如，客人到餐厅坐下准备就餐时，服务员就应当迅速给客人倒上茶、放好纸巾或毛巾；在前厅时，带着很多行李的客人一进门，服务员就要上前帮忙。第三种则是客人没有想到、没法想到或正在考虑的潜在服务需求。
能够善于把客人的这种潜在需求一眼看透，是服务员最值得肯定的服务本领。这就需要服务员具有敏锐的观察能力，并把这种潜在的需求变为及时的实在服务。而这种服务的提供是所有服务中最有价值的部分。第一种服务是被动性的，后两种服务则是主动性的，而潜在服务的提供更强调服务员的主动性。观察能力的实质就在于善于想客人之所想，在客人开口言明之前将服务及时、妥帖地送到。
记忆能力
在服务过程中，客人常常会向服务员提出一些如酒店服务项目、星级档次、服务设施、特色菜肴、烟酒茶、点心的价格或城市交通、旅游等方面的问题，服务员此时就要以自己平时从经验中得来的或有目的的积累成为客人的“活字典”、“指南针”，使客人能够即时了解自己所需要的各种信息，这既是一种服务指向、引导，本身也是一种能够征得客人欣赏的服务。
服务员还会经常性地碰到客人所需要的实体性的延时服务。即客人会有一些托付服务员办理的事宜，或在餐饮时需要一些酒水茶点，在这些服务项目的提出到提供之间有一个或长或短的时间差，这时就需要酒店服务员能牢牢地记住客人所需的服务，并在稍后的时间中准确地予以提供。如果发生客人所需的服务被迫延时或干脆因为被遗忘而得不到满足的情况，对酒店的形象会产生不好的影响。
应变能力
服务中突发性事件是屡见不鲜的。在处理此类事件时，服务员应当秉承“客人永远是对的”宗旨，善于站在客人的立场上，设身处地为客人着想，可以作适当的让步。特别是责任多在服务员一方的就更要敢于承认错误，给客人以即时的道歉和补偿。在一般情况下，客人的情绪就是服务员所提供的服务状况的一面镜子。当矛盾发生时，服务员应当首先考虑到的是错误是不是在自己一方。
营销能力
一名服务员除了要按照工作程序完成自己的本职工作外，还应当主动地向客人介绍其他各种服务项目，向客人推销。这既是充分挖掘服务空间利用潜力的重要方法，也是体现服务员的主人翁意识，主动向客人提供服务的需要。
虽然酒店各服务部门设有专门的人员进行营销，但他们的主要职责是一种外部营销，内部营销则需要各个岗位的服务员共同来做。只有全员都关心酒店的营销，处处感受一种市场意识，才能抓住每一个时机做好对客人的内部营销工作。这就要求服务员不能坐等客人的要求提供服务，而应当善于抓住机会向客人推销酒店的各种服务产品、服务设施，充分挖掘客人的消费潜力。为此，服务员应当对各项服务有一个通盘的了解，并善于观察、分析客人的消费需求、消费心理，在客人感兴趣的情况下，使产品得到充分的知悉和销售。
第3篇：餐厅六大服务技能
作一个服务员是需要一定的基本功的。在这些基本功，服务员的六大技能是每个服务员都必须要掌握的。这六大技能是一个服务员的基础，今天我们就一起来看看这服务员的六大技能都是什么，让我们大家一起来学习一下~！~！
服务员的六大操作技能指托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜等六项技能。
一、托盘
1、托盘的类别及用途。
托盘有木制、金属（如银、铝、不锈钢等）和胶木制品。根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形与长方形托盘。
① 大、中长方形托盘，一般是运送菜点、酒水和盘碟等较重物品；
② 大、中、小形盘一般进行斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，其中小圆盘最常用。
③ 15cm×10cm的小长方形盘一般是用于递送账单、收款、递送信件等。
1、整理装盘。
应该根据用途合理选择托盘。同时要保证整洁。在托盘下最好使用胶垫防止滑动。装盘时一般是重物、高物在里；轻物、低物在外，先上桌物品在上、在前，后上桌物品在下、在后。
A、托姿
托盘的方式有轻托和重托两种。轻托也叫胸前托，左手臂弯成90℃角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不接触盘底，将托盘平托于胸前。重托又叫肩上托，左手扶住托盘的边，右手五指伸开，全掌托住盘底，用右手协助将托盘起至胸前，并向上转动手腕，将托盘托于肩上。
B、要领。
① 轻托不能贴腹，同时手腕要灵活，身体不能僵直，走步时要轻快；重托不能抵肩，要做到前不近嘴，后不贴发。
② 托盘不越过客人头顶，同时随时注意数量、重量、重心的变化，手指要作出相应的移动。
二、斟倒酒水
1、宾主位置划分。
服务员站在宾客的右后侧。入座后，用托盘显示酒种，以供客人选择。倒酒时从主宾开始
2、斟倒姿势。
身体微向前倾，右脚伸入两张椅子之间，左脚微微踮起，右臂伸出进行斟倒，左手托住托盘并略向外出，身体不要贴到宾客。
A、要领。
① 右手握住酒瓶下半部，商标朝外，瓶口不能碰酒杯，相距2CM最为合适。
② 中餐斟酒应八分满，以表示尊重。当斟完酒时不可猛然抬起瓶身，应该稍停一下，同时旋转瓶身，然后抬起瓶口，避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。
③ 要注意控制斟倒速度。
④ 如果不小心碰翻酒杯或者酒满溢出，要迅速铺上干净餐巾并且重新斟酒。
三、摆台
1、铺台布。
站在主位一侧，用双手将台布抖开铺到台面上，台布折缝要朝上；转盘底座，要压在“十字”折缝印上。铺台布两种方法：推拉法、渔翁撒网法。
1、早餐用具摆放。
餐碟（或称骨碟）：按台形摆放，相距桌边约1.5厘米（或者一个食指位）；
茶碟：摆放在骨碟右侧，并与桌边相距约1.5厘米；
茶杯：扣放在茶碟上，杯耳向右；
汤碗：放在骨碟正上方；
汤匙：放在汤碗内，把在左侧；
筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右侧；筷子底边与台边相距1.5厘米，置于骨碟与茶碟之间。
3、午、晚餐摆台。
骨碟：按台形摆放，与桌边相距1.5厘米；
茶碟、茶杯：茶碟放在骨碟右边，并与桌边相距1.5厘米；茶杯扣放在茶碟上，杯耳向右； 汤碗、汤匙：汤碗在骨碟上方偏左的位置，汤匙在碗内，梗把向左；
味碟：味碟在骨碟上方偏右的位置；
饮料杯：扣放或立放在汤碗和味碟之间的上方位置；
筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右侧，和味碟上端边缘平衡；筷子底边离台面1.5厘米。在茶碟和骨碟中间；
牙签：放于筷子、骨碟之间。
4、其他物品摆放。
烟灰盅：方台放在花瓶一侧，摆放位置要统一，大台“品”字形摆放；
鲜花：一般在小方台正中或转台的中心。
5、要领
① 操作时用左手托盘，主人座位开始，顺时针方向依次用右手摆放餐具；
② 注意四个直线：餐厅内所有餐台脚、餐椅脚要横、竖成一直线；餐台布的十字折缝、餐台面的烟灰盅或花瓶、花盆要成一直线。
四、餐巾折花
1、餐巾折花的作用
餐巾折花主要是起到突出主题、美化席面、卫生保洁的作用。它的要求是简单美观、拆用方便、形象逼真、各具特点、刻意求新、选形生动、主次分明、变化多样
2、餐巾折花的基本技法。
主要有叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九种；
2、注意事项：
① 餐巾要洁净、无损坏；
② 杯子要无指纹、污痕，透明洁净；操作台要求光滑干净，同时手也要保证干净；
③ 不能重复使用；
④ 注意卫生。
五、上菜
1、上菜位置、顺序：
一般从副主位右边第一与第二位客人间的空隙处侧身上菜。顺序一般是先上冷，再热，最后上汤、点心和水果。
2、要求：
① 上菜同时报菜名，有佐料的菜先上佐料；
② “右上右撒”原则；
③ 高档菜先摆在主宾位置，一般菜肴要面向主人；
④ 上带壳食品要有毛巾和洗手水。
六、分菜
1、分菜用具：
主要是分菜勺（服务勺）、公用勺、公用筷、长把汤勺
2、分菜方法：
主要有桌上分计式、二人合作式、旁桌式分菜三种方法。
3、顺序：
① 先主宾后主人，然后顺时针方向依次分派。
② 先主宾然后第二主宾，按顺时针方向依次分派，最后主人
第4篇：幼儿园大班活动教案：六一大联欢
“六一”大联欢
庆“六一”系列活动
（一）———制订计划书 语言、社会 活动目标
懂得做事要有计划和目的，并能按照计划行动。
在协商、讨论、分工等过程中提高同伴间的相互合作能力。
结合自己的生活经验，与同伴共同制订“六一”儿童节庆祝计划，尝试计划自己的活动。活动准备
8开的纸、笔等美术工具。活动过程
通过去年的“六一”儿童节庆祝活动计划书，引起幼儿对计划书的兴趣和了解。———出示去年的“六一”儿童节庆祝活动计划书，引导幼儿了解什么是计划书，计划书应该什么时候制订。
引起制定计划书的兴趣。
———提示语：马上要过“六一”儿童节了，我们一起来制订今年的庆祝活动计划吧。大家可以找自己的好朋友一起制订计划书，每个小组要有4～5人。———幼儿自愿分成若干组。
———教师提出制订计划书的要求：每份计划书要有小组成员的名字、准备在几号活动、具体的活动内容有哪些、小组成员的分工等。
制订计划书。
———教师讲解演示计划书的制订方法，引导幼儿从活动名称、活动时间、活动内容、需要的材料等几方面来制订计划书，但不规定计划书的格式。———各小组按要求制订计划书，教师巡回指导，适时帮助。
交流计划书。
———各小组推荐一名代表介绍本小组的计划书。———大家一起分享各个小组好的想法。活动建议与提示
请爸爸妈妈为计划书提宝贵意见，再次讨论计划书的可行性。活动重点在于计划书的表达，教师要引导小组成员人人参与，要让所有幼儿都有表现的机会。教师可适当介绍计划书的格式、写法等知识，便于幼儿计划制订活动的顺利开展，但不能格式化。此活动要在“六一”儿童节前进行。
第5篇：高效工作六大技能培训心得
《高效工作6大技能》培训心得
6月16号我参加了公司组织的关于《高效工作六大技能》的培训，培训的主讲是聚成华企的张荣老师，在一上午的培训过程中我受益匪浅，通过张荣老师的悉心讲解我了解到了如何如何提高工作效率既：
1、情绪管理技能；
2、人际管理技能；
3、健康管理技能；
4、目标管理技能；
5、时间管理技能；
6、组织沟通技能六大技能。
情绪管理技能中张荣老师提到了为人处事要保持一种乐观但不是无所谓的态度既任何时候都能发现事情好的一面总能够找出解决问题的方法。之后老师还提到了为人要宽容凡是更应该自我检讨。我觉得这些情绪管理技能不仅仅可以用来提高我们的工作效率而是在日常生活中形成一种习惯这样我们将会得到一个快乐的人生。
人际管理技能中老师提到了跟什么样的人在一起会决定你成为什么样的人，我对这句话的理解为当你不知道要跟什么样的人在一起的时候你跟什么样儿的人在一起会决定你成为什么样儿的人；而当你知道要和什么样儿的人在一起的时候你就会成为什么样儿的人。
健康管理技能：健康管理我觉得只是因为这次讲座是高效工作六大技能所以才以六种技能之一的方式出现在讲座里。在我看来健康是人之根本没有健康就是人生无数个零前面的那个一。在我看来健康就是乐观的心态、合理的营养和适当的运动。张荣老师还提到了充足的睡眠。我觉得也是十分有道理的。
目标管理技能中我认为张荣老师实际是强调了目标一定要具体化这样是为了确保目标能够得到切实有效的落实。张荣老师还提到对于目标要专注实际上都是在强调目标一定要切实可行的进行下去否则就会成为一纸空谈。
时间管理技能，张荣老师认为时间管理技能是六大管理技能的核心。对于时间管理张荣老师用了很长的篇幅。其实张荣老师如此的良苦用心其实就和我们的小学老师一样让我们珍惜我们的时间。正所谓一寸光阴一寸金。我们要通过合理有效的手段来管理我们的时间利用好我们的时间才有可能提高我们的工作效率。
组织沟通技能；关于组织沟通技能在大上个周的沟通于说服技巧中提到的应该更详细一些，在这里张荣老师强调的是在沟通中不应该：
1、企图改变对方；
2、预设立场判断别人；
3、企图说服别人；
4、把表达当成沟通等一些错误的想法。这些想法会阻碍工作中的有效沟通进而影响工作效率。
第6篇：发声技能训练 六课时教案1
发声技能训练
教学目标：
1.掌握用气发声、共鸣控制和吐字归音等发声技能。
2.了解科学的用气发声方法和嗓音保健的要领，使语音响亮、圆润、持久不衰。3.为提高教师口语表达能力打下良好基础。教学重点：
了解科学的用气发声方法和嗓音保健的要领，使语音响亮、圆润、持久不衰。教学难点：
了解科学的用气发声方法和嗓音保健的要领，使语音响亮、圆润、持久不衰。教学课时：6课时 教学手段：多媒体 教学过程：
第一、二课时
一、导入
（略）
二、教师口语的发声要求：
（一）较大的响度；
（二）较宽的音域；
（三）较美的音色；
（四）嗓音的持久性。
三、发声技能训练内容:
（一）用气发声训练；
（二）共鸣控制训练；
（三）吐字归音训练；
（四）如何注意嗓音保健。
四、发声技能训练目标:
掌握用气发声、共鸣控制和吐字归音等发声技能，了解科学的用气发声方法和嗓音保健的要领，使语音响亮、圆润、持久不衰，为提高教师口语表达能力打下良好基础。
五、用气发声训练
呼吸方式
1．日常生活中的呼吸方式
胸式呼吸
腹式呼吸
胸腹联合呼吸 2．有控制的胸腹联合呼吸
理想呼吸方式，教师必备基本功。气息运用的要求
1．保持稳定的气息压力； 2．保持较长的呼气时间。气息训练要领和方法
（1）发声的心理状态、精神状态： 兴奋从容，状态积极。
头顶虚空肩膀松，直背微收要弛胸，眉宇舒展心欢畅，神态清爽脑集中。
兴奋从容两肋开，小腹微收肩莫抬，扩展腰背七分满，不觉吸气气自来。
丹田支点要扎根，气柱缓缓往上升，不僵不懈控制好，两肋逐渐复原形。（2）发声的身体状态、发音器官状态：
积极、松弛、集中。
身体相对放松，呼吸器官舒展自如。喉松鼻通，肩部放松，胸部稍前倾，小腹自然内收，双脚平稳落地。开牙关、要微笑、舌根松、下巴掉。
一条声柱通硬腭，声音集中打面罩。（3）训练方法：
①慢吸慢呼；
②闻花香；
③半打哈欠；
④吸气后发音；
⑤数数、数冬瓜、数葫芦等；
⑥模拟练习：叹息、吆喝；
⑦喊人练习；
⑧弹发练习等。（ma、mi、mu、ba、bi、bu）（4）练习材料
①王小东—— 你在哪里—— ②静夜思·李白 床 前 明 月 光，疑 是 地 上 霜。举 头 望 明 月，低 头 思 故 乡。
③一口气数不了二十四个葫芦四十八块瓢，一个葫芦两块瓢，两个葫芦四块瓢，三个葫芦六块瓢，四个葫芦八块瓢，五个葫芦十块瓢„„ ④冬瓜冬瓜两头开花，一个冬瓜，两个冬瓜，三个冬瓜„„ ⑤急口令（贯口）
出东门，过大桥，大桥底下一树枣儿，拿着杆子去打枣儿，青的多，红的少。一个枣儿，两个枣儿，三个枣儿，四个枣儿，五个枣儿，六个枣儿，七个枣儿，八个枣儿，九个枣儿，十个枣儿；十个枣儿，九个枣儿，八个枣儿，七个枣儿，六个 3 枣儿，五个枣儿，四个枣儿，三个枣儿，两个枣儿，一个枣儿。这是一段急口令，一气说完才算好。
六、总结
七、作业布置：
朗读文学作品。课后反思：
第三、四课时
一、导入
（略）
二、共鸣控制训练 共鸣器官及其作用
1．喉腔（制约着整个声音质量）2．咽腔（扩大音量、美化音色）3．口腔（语音的制造厂）
4．鼻腔（控制高音的共鸣，也叫头腔）5．胸腔（扩大音量、使声音浑厚有力）
三、腔共鸣
1．中音共鸣区的口腔共鸣 2．低音共鸣区的胸腔共鸣 3．高音共鸣区的鼻腔（头腔）共鸣
教师口语以“口腔为主、中高低三腔混合共鸣”的方式为最佳。舌高点前后变化
1．舌高点（舌肌最紧张的地方）靠前些：声音明亮、悦耳 2．舌高点靠后些：声音浑厚、磁实 3．舌高点不前不后：声音自然、真切
舌高点的前后变化应根据表达的需要有意识地选用。附一：经典台词《简爱》对白 罗切斯特：还没睡？
简·爱：没见你平安回来怎么能睡？梅森先生怎么样？
罗切斯特：他没事。有医生照顾。
简·爱：昨儿晚上你说要受到的危险，过去了？
罗切斯特：梅森不离开英国很难保证。但愿越快越好。简·爱：他不像是一个蓄意要害你的人。
罗切斯特：当然不。他害我也可能出于无意。坐下。
简·爱：格雷斯·普尔究竟是谁？你为什么要留着她？
罗切斯特：我别无办法。简·爱：怎么会……
罗切斯特：你忍耐一会儿，别逼着我回答。我，我现在多么依赖你。唉——该怎么办？简。有这样一个例子，有个年青人，他从小就被宠爱坏了，他犯下个极大的错误。不是罪恶，是错误，它的后果是可怕的，唯一的逃避是逍遥在外，寻欢作乐。后来他遇见个女人，一个二十年里他从没见过的高尚女人，他重新找到了生活的机会，可是世故人情阻碍了他，那个女人能无视这些吗？ 简·爱：你在说自己，罗切斯特先生？
罗切斯特：是的。
简·爱：每个人以自己的行为向上帝负责，不能要求别人承担自己的命运，更不能要求英格拉姆小姐。罗切斯特：哼！你不觉得我娶了她，她可以使我获得完全的新生？ 简·爱：既然你问我，我想不会。罗切斯特：你不喜欢她？说实话吧。简·爱：我想她对你不合适。
罗切斯特：啊哈，那么自信？那么谁合适？你有没有什么人可以推荐？ 罗切斯特：你在这儿已经住惯了？ 简·爱：我在这儿很快活。
罗切斯特：你舍得离开这儿吗？
简·爱：离开这儿？
罗切斯特：结婚以后我不住这儿了。
简·爱：当然，阿黛尔可以上学，我可以另找个事儿。简·爱：我要进去了，我冷。罗切斯特：简。简·爱：让我走吧。
罗切斯特：等等。
简·爱：让我走。
罗切斯特：简。
简·爱：你为什么要跟我讲这些？她跟你与我无关。你以为我穷，不好看，就没有感情吗？我也会的。如果上帝赋予我财富和美貌，我一定要使你难于离开我，就像现在我难于离开你。上帝没有这样。我们的精神是同等的，就如同你跟我经过坟墓将同样地站在上帝面前。
罗切斯特：简。
简·爱：让我走吧。
罗切斯特：我爱你。我爱你。
简·爱：不，别拿我取笑了。罗切斯特：取笑？我要你。布兰奇有什么？我对她不过是她父亲用以开垦土地的本钱。嫁给我，简，说你嫁我。简·爱：是真的？
罗切斯特：唉——你呀。你的怀疑折磨着我，答应吧，答应吧。罗切斯特：上帝饶恕我，别让任何人干扰我。她是我的，我的。练习材料
1、一 去 二 三 里，烟 村 四 五 家。门 前 六 七 树，八 九 十 枝 花。（一诗三读，前、中、后共鸣）
2、1-2-3-4-5-6-7-i（胸腔共鸣）a——o——e——i——u——û（口腔共鸣）
3、哈哈,就是这么回事嘛！（后腔共鸣）
4、啊！鸟在高飞，花在盛开，江山壮丽，人民豪迈！我们伟大的祖国，进入了社会主义时代！（高音共鸣）
5、《三国演义》开篇词（后腔共鸣）
临江仙 杨慎
滚滚长江东逝水，浪花淘尽英雄。是非成败转头空。青山依旧在，几度夕阳红。
白发渔樵江渚上，惯看秋月春风。一壶浊酒喜相逢。古今多少事，都付笑谈中。红旗飘，军号响。子弟兵，别故乡。王明路线滔天罪，五次“围剿”敌猖狂。红军急切上征途，战略转移去远方。男女老少来相送，热泪沾衣叙情长。乌云遮天难持久，红日永远放光芒。（综合共鸣）
六、总结
七、作业布置：
朗读文学作品。课后反思：
第五、六课时
一、导入（略）
二：如何使自己的声音更饱满、洪亮
感觉说话费劲，声音传不远，大致有两个原因：其一是没有充分利用共鸣器官；其二是气息不稳。
我们所发出的声响都是依靠两片声带振动而成，本质上没有多大的差别，但是振动经过了咽、喉、口腔、鼻腔、胸腔等人体自然的空间后被逐渐修饰、放大，形成自己的风格，最终传达到听众的耳朵里。在我们说悄悄话（用气声）的时候，声带并没有振动，仅仅依靠气息的摩擦，再怎样用力，也不会有任何声响，因为没有振动，也就没有共鸣。反之，要追求声音洪亮，一味依靠声带的强烈振动，只能造成声带充血，声音嘶哑。唯一的解决办法就是充分利用共鸣腔，让振动在口腔、鼻腔甚至胸腔得到共鸣，放大，自己的声音才会饱满，圆润，厚实，高扬。
教你几个小技巧：
1．体会胸腔共鸣：微微张开嘴巴，放松喉头，闭合声门（声带），像金鱼吐泡一样轻轻地发声。或者低低的哼唱，体会胸腔的震动；（1-2-3-4-5-6-7-i）2．降低喉头的位置：（同上）；喉部放松、放松、再放松（o-o-o）
3．打牙关：所谓打牙关，就是打开上下大牙齿（槽牙），给口腔共鸣留出空间，用手去摸摸耳根前大牙的位置，看看是否打开了。然后发出一些元音，如“a”，感觉自己声音的变化；
4．提颧肌：微笑着说话，嘴角微微向上翘，同时感觉鼻翼张开了，试试看，声 8 音是不是更清亮了。
5．挺软腭：打一个哈欠，顺便长啸一声（注意周围有没有人哦！）。
以上技巧其实就是打开口腔的几大要点，以后在大声说话的时候，注意保持以上几种状态就会改善自己的声音。但是，切记一定要“放松自己”，不要矫枉过正，更不要只去注意发音的形式，而把你说话的内容给忘了，这就本末倒置了。
再说气息的问题。
发音靠振动，振动靠气息，所以要使声音洪亮，中气十足，就要有饱满的气息。呼吸要深入、持久，要随时保持一定的呼吸压力。平时可以多做一些深吸缓呼的练习，最好在练习说话的时候先站起来，容易寻找到呼吸状态，要坐的话，也要坐直，上身微微前倾。
运用气息的时候，千万不要“泄气”，要在上述的呼吸压力中缓缓地释放，并且要善于运用嘴唇把气拢住。这样来保持胸腹和嘴唇的压力平衡。
最后，顺便说说声音的线路问题。
我们的发音，有一个不易察觉的线路，比如打呼哨，声音很响亮，道理就在于气息畅通，声音集中，通行无阻。说话也是这样，要尽量让自己的气息贯通，让声音尽量沿着口腔内部的中纵线穿透而出，这样才能使声音集中而明亮。
三、吐字归音训练
1、什么是吐字归音？
吐字归音是我国说唱艺术里的传统发声手段。吐字归音是指把一个音节的发音过程分为出字、立字、归音三个阶段，要求每个阶段的发音都要到位。
吐字归音“枣核（húr）形”示意图：“电”（diàn）
2、吐字归音要领
1．出字要准确有力，要咬住字头，叼住弹出；
2．立字要拉开立起，圆润饱满，要发响字腹；
3．字尾归音趋向要鲜明，干净利索，要收全字尾，到位弱收。
3、吐字的综合感觉
1．拢：发音有关部位着力点向口腔中部集中；
2．弹：字音从口腔出去时灵活轻快弹发有力；
3．滑：吐字过程中唇舌对音素的过渡要有滑动感； 4．挂：字音出口前要“挂”在硬腭前部；
5．流：字音在口腔内要有沿中纵线向前流动的感觉。
3、练习材料 绕口令练习
1.门口吊刀，刀倒吊着。（连念5遍）2.一堆粪，一堆灰，灰混粪，粪混灰。（连念3遍）
3.国果
国过果 国过郭果 国过郭锅果 国过郭锅裹果 国过郭锅裹国果 4.绕口令《两判官》
苏州玄妙观，东西两判官。
东边判官姓潘，西边判官姓管。
潘判官要管管判官，管判官不服潘判官管。
5.招 租
Zăo zhüozū wăn zhüozū
早 招 租，晚 招 租，Zǒng zhăo Zōu Zhōu Zhèng Zýng Zhū
总 找 邹 周 郑 曾 朱。四：前、后鼻韵母发音要领
（1）鼻韵母是元音加上一个鼻辅音所构成的韵母。因此首先必须要发好前鼻尾音－n(只有成阻、持阻)和后鼻尾音－ng(只有成阻、持阻)；
（2）发前鼻韵母时，舌头要尽量前伸，不要后缩，嘴巴不要张太大，不要太使劲，口形动程由大到小，归音方法是舌尖抵住上齿龈（齿龈即归音点），鼻音较轻微，音程较短，共鸣点在鼻孔下方（人中穴），整个发音的性质特点是偏紧、偏短；
（3）发后鼻韵母时，舌头要尽量后缩，不要前伸，发ang和eng嘴巴可以张大些，但ing和ong口形不能张太大，口形动程由小到大，归音方法舌根抵住软腭（软腭即归音点），鼻音较明显，音程较长，共鸣点在鼻梁上，整个发音的性质特点是偏松、偏长。
6.砍 桑
Shàng süngshün kăn shünsüng 上 桑 山，砍 山 桑，Býizhe shünsüng xià süngshün 背 着 山 桑 下 桑 山。韵诗练习
en韵诗
怎肯（zþnkþn）轻言愤（fèn）世，说甚（shèn）看破红尘（chén），无病呻（shýn）吟其何益，空负好时辰（chen）。问（wèn）人（rén）生真（zhýn）谛何在？奋（fèn）进是根本（gýnbþn）！
少冷漠，要热忱（chén），坚韧（rèn）忠贞（zhýn）。趁（chèn）青春年华，吐芬（fýn）芳，挑重任（rèn），显身（shýn）手，报国门（mén）!
eng韵诗
澎（péng）湖岛上登峰（dýngfýng），山道嶒堎（céngléng），怪石狰（zhýng）狞。望长空，烹（pýng）煮黄昏霞如火，水气蒸腾（zhýngténg）雾迷蒙（méng）。
转眼众星捧（pþng）月，长庚（gýng）独明，更（gèng）有乘风（chéngfýng）大鹏（péng），万里征程（zhýngchéng），猛（mþng）志天生成（shýngchéng），却不是身在蓬（péng）莱，神入梦（mèng）中。
in韵诗
近（jìn）河滨（bÿn），景色新（xÿn），绿草茵茵（yÿnyÿn）水粼粼（línlín），禽（qín）鸟唱林阴（línyÿn）。
政策好，顺民心（mínxÿn），人人尽（jìn）力共驱贫（pín），辛勤（xÿnqín）换来遍地金（jÿn），天灾难相侵（qÿn）。诗心（xÿn）禁（jÿn）不住，一曲今（jÿn）夕吟（yín）。
ing韵诗
志士镇守在边庭（tíng），统猛丁（dÿng），将精英（jÿngyÿng），依形（xíng）恃险筑长屏（píng），亭（tíng）燧座座警（jǐng）号鸣（míng）,惨淡经营（jÿngyíng）。
屏（píng）侵凌（líng），震顽冥（míng），敌胆破望影（yǐng）心惊（jÿng），12 其锋谁撄（yÿng）？八方平定（píngdìng）四境（jìng）宁（níng），赢（yíng）得史册彪炳（bǐng），千古令名（lìngmíng）。
笠翁对韵（一东）
天对地，雨对风，大陆对长空。山花对海树，赤日对苍穹。雷隐隐，雾蒙蒙，日下对天中。风高秋月白，雨霁晚霞红。牛女二星河左右，参商两曜斗西东。十月塞边，飒飒寒霜惊戍旅；三冬江上，漫漫朔雪冷渔翁。
河对汉，绿对红，雨伯对雷公。烟楼对雪洞，月殿对天宫。云叆叇，日曈朦，腊屐对渔篷。过天星似箭，吐魂月如弓。驿旅客逢梅子雨，池亭人挹藕花风。茅店村前，皓月坠林鸡唱韵；板桥路上，青霜锁道马行踪。
山对海，华对嵩，四岳对三公。宫花对禁柳，塞雁对江龙。清暑殿，广寒宫，拾翠对题红。庄周梦化蝶，吕望兆飞熊。北牖当风停夏扇，南帘曝日省冬烘。鹤舞楼头，玉笛弄残仙子月；凤翔台上，紫箫吹断美人风。
我是黄河边上人（声韵练习文）
中华民族，历史悠久，文化灿烂，伟业辉煌。一条母亲河，养育华夏儿女千千万，孕育人才群星璀璨。江山代有才人出，各领风骚数百年。大江东去浪淘尽，千古风流人物。数风流人物，还看今朝。装点此关山，今朝更好看。春云夏雨秋夜月，唐诗晋字汉文章。文章千古事，风雨十年人。
千古黄河流到今，世上旧翁换新人。炎黄子孙擎(qíng)天起，改天换地环宇惊。亲吻母亲黄河行，探险考察不畏艰，更有飞渡壶口者，壮士勇气盖河山。黄河汉子水边行，肩勒纤绳步稳平，号声回旋谷坳(ào)里，惊飞一片白鹭鸥。天翻地覆国泰宁，《纤夫的爱》声声吟。
黄河之水天上来，奔流到海不复回。九曲黄河万里沙，浪淘风簸自天涯。当年领袖真英明，发出号召今日行。喝令滚滚洪流改，造福后代伟绩铭。黄河两岸钟灵毓(yù)秀，神州处处人杰地灵。改革步伐坚定豪迈，对外开放博采众长。伟人指点荒滩崛起座座高楼，百姓觉醒龙腾虎跃一日千里！黄发黄肤黄河人，心系祖国环宇行。唐装唐货唐人街，华夏子孙代不竭。华裔才华惊西域啊，洋装洋腔中国心。地老天荒永不忘啊，我是黄河边上人！
（作者： 国家级普通话测试员 雷法全）
五：口部操锻炼 1．双唇练习：
一是双唇阻住气流，然后突然放开，爆发出b、p音(ba、ba、ba、ba，pa、pa、pa、pa)。
二是双唇紧闭，用力撅嘴，嘴角后拉，交替进行（û—i）。
三是双唇紧闭，撮起，向上，向下，向左，向右，交替进行。
四是双唇紧闭，撮起，左转360度，右转360度，交替进行。2．舌的练习：
一是刮舌面。舌尖抵住下齿背，舌中纵线部位用力，用上门齿刮舌面，将嘴撑开。
二是舌尖练习。力量集中在舌尖，与上齿龈用力接触，然后突然打开，爆发出d、t音(da、da、da、da，ta、ta、ta、ta)。
三是舌根练习。舌根用力抵住软腭，阻住气流，然后突然打开，爆发出g、k音(ga、ga、ga、ga，ka、ka、ka、ka)。
四是舌的力度练习。先闭上双唇，用舌尖顶住左右内颊，交替进行，再紧闭双唇，舌在唇齿之间左右环绕，交替进行，最后舌的左右立起，交替进行。
五是弹舌练习。用舌尖连续轻弹上齿，使舌部放松、灵活。3．力量练习：
用槽牙用力咀嚼(可发出ao音)。
六：嗓音保健
1．选择正确的用声方法：应用科学的用气发声方法发声。要从自己的嗓音的具体 14 的、实际的情况出发，选择自己自然声区中最佳音域和最佳音量用声，声带要放松，正确呼吸用气，学会共鸣控制，使发音器官在发声过程中维持平衡协调的活动。
2．培养良好的生活习惯：要积极锻炼身体，增强对疾病的抵抗力。刚进餐后最好不要用声,俗话说“饱吹饿唱”。尽量避免食用辛辣或过冷过热的食物。努力戒除吸烟或喝酒的嗜好。保证适当的睡眠。每天早晨喝一杯温开水或凉开水。
3．及时治疗嗓音疾病：对咽喉炎和声带小结等嗓音疾病应及时治疗。如果是因为发声方法不当造成的，要纠正发声方法。嗓音保健应当采取预防为主的方针，有条件的应定期做嗓音检查。
4．注意调节教育心理：教师应当根据教室的大小、人数的多少，教学内容、教学环节和教育教学的情境的需要，适时调节嗓音。切忌动辄高声大嗓的训斥学生，这样不仅是教育方法的大忌，也是用嗓的失当。
六、总结
七、作业布置：
朗读文学作品。课后反思：
第7篇：服务员六大技能之五：上菜
服务员六大技能之——上菜
1、上菜，有酱料的菜先上酱料，后上菜。
2、上菜前首先整理台面或转盘，站在打荷位（靠近门口）上菜，侧身，小的单手拿，大的双手拿，轻放转盘边上，然后转到主人位停下。“报菜名，然后请各位慢用。”有虾、蚧的上了菜后将洗手盅上（一般1个，视情况而定）到菜的右边，并报上“洗手盅”。
3、有头形的菜头向着客人（如鸡、乳鸽、鸭）碟边有绊花的菜，长碟—花向左，圆碟—花向里，如有雕花的，观赏面对住客人。
4、服务上盖的菜，大盖在传菜员的托盘或工作台上揭开，小盖在上台后揭开（如铁板、煲仔类），揭盖并马上反转盖子，避免盖里的水滴落下来。
5、上有汤汁或茨汁的菜要准备好分更，用杯碟垫好，上菜后将其放在菜的右边。
6、注意高器皿的菜靠里，矮的菜靠外，上菜可询问客人的小菜可否收走，或上了头盘后再询问都可。有壳及用手吃的菜要及时换毛巾及服务洗手盅。
7、上砂窝的菜（如砂窝鱼头，上后揭盖反转盖子，然后拿分更轻轻沿边松一下窝底，让香味散发，也避免糊底，但不要铲底和搅鱼头，鱼头会碎。
8、上席前做的鲍鱼、辽参、百灵菇、花胶、鹅掌，等位上菜式，要先收走骨碟或展示碟后在上菜，但切记要收一个上一个，不能先将所有的碟收完后在一个一个的上。
9、上鱼时询问客人鱼是否起骨，准备分更、分叉。如果是贵价鱼，且自己又没把握的，最好不要问，（视乎客人要求而定）除客人要求在台面上起骨外，一律都要在工作台上操作。
①将葱丝放在一边，然后从腹线划开一刀，②切尾③切头，划开后，淋豉油，将刀口斜放松鱼肉向两边，左手用叉固定鱼骨，右手用刀从尾部向上轻轻起出骨，放至准备的骨碟中，然后再松开的鱼肉合起，葱丝放上去，淋豉油。贵价的鱼要将其头竖起。
10、上青菜：上完最后一道菜时，服务员应该保单并征询客人意见是否还要加点其它的菜。说：“各位打扰一下，您们的菜已上齐了，请问还需要加点什么吗？”如客人要加菜，就请点菜人员加，如不加就询问客人是否可以上主食及甜品。
11、上完最后一道菜，上饭后热茶，上点心。
12、上甜品：前先收拾台面，征询客人意见收菜（转盘上的）如菜剩很多的，可询问菜需要打包起来，收任何东西记住用托盘，先小后大，分开放好，转盘上脏的要用早安巾、骨碟将脏物擦走。然后收位上的，先收玻璃器皿（如汤杯、水杯等）再收翅碗、匙更、味碟、筷子架、席上更、筷子。如客人有少许点心要求不收并放在转盘上，这时可不收筷子架、筷子。然后上甜品，如厨做的甜品，厨房会跟上椰汁，杏汁、糖浆，应提醒客人这些盅是很热的，小心烫手。
13、上水果，收起空的糖水盅，准备好生果叉或更，和干净的骨碟。
注：①整个服务过程中要注意客人的动态，主动为客人服务，不仅吃有壳的要换毛巾，而且上点心，上生果都要换。②而且要勤换骨碟、烟盅、斟酒水。装饰碟不可脏，如脏应及时更换。不可将脏家私重叠。
③客人的翅碗、匙更脏了也要及时更换。要做到眼勤、手勤、脚勤、口勤、更换家私时动作要轻且快，不要发出声响。
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