食品营养教案第四章由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“食品营养学第四章”。
重点介绍各种类植物性事物的营养价值，强调各植物含有的重要营养素及功能
食品分享，如何选择搭配蔬菜？ 第四章 各类食物的营养价值 第一节、植物性食物的营养价值
一、粮谷类
（一）结构组成1.谷皮—14.5％，较高纤维素、半纤维素，木质素及小量植酸盐，较高无机盐和脂肪。2.胚乳—83％，大量淀粉，较多蛋白质及小量无机盐
3.胚—2.5％，丰富的蛋白质和脂肪，少量植物谷醇，磷脂。B族维生素丰富，无机盐含量较高。
（二）、营养素分布特点
1.蛋白质
分布在胚、糊粉层及胚乳外围 2.脂类
主要分布在胚中
3.碳水化合物 淀粉——胚乳膳食纤维——谷皮 4.无机盐
糊粉层、谷皮较多；胚中也较丰富
5.维生素
谷皮、胚中较多；胚中B族及维生素E丰富
（三）某些杂粮的营养特点：玉米、荞麦、红薯等
二、豆类及其制品的营养
（一）大豆的营养价值 1.优质的植物蛋白 2.脂类
含量高：15％～20％，不饱和脂肪酸多（85％），亚油酸达50％。较多的磷脂（1.6％）——独特的营养作用 3.碳水化合物
含量：20％～30％，分两部分
可食用的：淀粉、阿拉伯糖、蔗糖等
不可食用的：水苏糖、棉子糖等——大豆低聚糖 4.维生素
含丰富的胡萝卜素，VB1 0.3~0.8mg/100g ,VB2 0.15～0.4 mg/100g ,VE含量丰富，缺乏VC。
5.矿物元素
含量丰富
6.大豆中的几种特殊营养成分（1）大豆异黄酮
降脂作用、植物雌激素、提高免疫作用、抗肿瘤作用。2.大豆低聚糖
（1）通便洁肠，防治便秘。
（2）促进肠道内双歧杆菌增殖，改善肠道微环境。（3）降低血清胆固醇，有降血脂、血糖等功效。（4）解毒和保护肝脏。3.大豆皂甙
（1）降脂和抗氧化作用；
（2）溶血作用，可防止血栓的形成；（3）抑制肿瘤生长；（4）免疫调解作用；（5）抗病毒作用；
（6）对心血管系统的影响，减少冠状动脉和脑血管的压力。
（二）、大豆的抗营养因子
1.蛋白酶抑制剂（protease inhibitor, PI）
2.豆腥味
脂肪酶作用
3.胀气因子(flatus-producing factor)：水苏糖
棉籽糖
4.植酸
影响矿物元素的吸收
5.植物红细胞凝集素
（三）、豆制品的种类和营养 豆浆、豆腐、豆豉、豆芽等。
三、蔬菜水果的营养价值
（一）、蔬菜水果的营养价值特点 1.蛋白质和脂类
蛋白质
一般不超过2％
脂类
含量更低，一般不超过0.5% 2.碳水化合物
可消化部分——糖及淀粉
不可消化部分——膳食纤维（1％～2％），水果和蔬菜含的不同 3.维生素
含量丰富的是胡萝卜素（VA的前体）、VC、VB2及叶酸等。4.矿物元素
人体膳食中矿物元素的主要来源； Ca、P、Fe、K、Na、Mg、Cu等含量丰富；
成碱食物的重要原料；水果蔬菜中的草酸对矿物元素吸收不利 5.其他成分
1.有机酸
促进食欲，有助消化，维持VC稳定； 2.芳香物质 3.色素物质
类胡萝卜素、花青素、番茄红素等——特殊的生理功能
（二）、某些水果蔬菜的营养价值：苹果、香蕉
（三）、食用菌的营养价值
高蛋白、低脂肪、富含维生素、矿物质和膳食纤维的优质美味食物 1.蛋白质为19.37％ ,含氨基酸种类齐全。
2.脂肪为0.6％～3％，不饱和脂肪酸在80％以上。可有效地清除人体血液中的垃圾，延缓衰老，降低胆固醇和血粘度、预防心脑血管疾病。3.40％～82％是碳水化合物，菌中的多糖有较强的抗肿瘤活性。
4.含多种维生素，如维生素A、B、C、D、E等。VD含量非常丰富，有利于骨骼健康
5.含有丰富无机盐，是碱性食物中的高级食品,可中和肉类产生的酸。
（四）五色养生
习题要点：
１、粮谷类食物的营养分布，谷胚中含有的哪种维生素较多？ ２．大豆的特殊营养成分有哪些？有何生理功能？ ３、食用菌的食用价值有哪些？
第二节 动物性食物的营养价值
（一）水产类--鱼类的营养价值
1.蛋白质
重点讲授各
15～25％
优质蛋白，色氨酸偏低点。动物食品营
含氮浸出物多：2～3％
养价值
2.脂肪
含量较低 1～3％ 不饱和脂肪酸高，海鱼中可达70～80％。
EPA(C20:5)，DHA(C22:6)含量丰富。
对促进大脑发育、降血脂及防止动脉硬化有积极的意义。3.无机盐
含量丰富，高于畜禽肉，1～2％
Ca含量丰富，虾皮中可达2％左右，补钙的佳品。
I的含量丰富。4.维生素
肝脏中VA、VD比较丰富，B族含量也较高。
但有些生鱼含有硫胺素酶，分解VB1，加热可破坏 5.碳水化合物
一般含量很少。
（二）畜肉的营养价值
1.蛋白质
10％～20％
肌浆蛋白
20～30％
肌原纤维
40～60％
间质蛋白
10～20％
前两者是完全蛋白质
后者主要是胶元蛋白及弹性蛋白，不完全蛋白质。
2.脂类
肉中
10～30％，肥肉中 90％
饱和脂肪酸含量高，熔点高
胆固醇含量高。3.碳水化合物
含量极少，主要以糖原的形式存在于肝脏和肌肉中。4.无机盐
比较丰富
0.7～1.1％ 5.维生素
脂肪中含有丰富的脂溶性维生素，是人体VA和VB的主要来源。B族维生素含量也很丰富，B1、B2、B12、叶酸等。
（三）、禽肉的营养价值
与畜肉基本相似，不同之处在于脂肪含量少，熔点低，含20％左右的亚油酸，易于消化吸收。
（四）牛奶的营养价值
1.蛋白质为3%，含有8种必需氨基酸，宜于构成肌肉组织和促进健康发育 2.脂肪约为3～4%，颗粒小，消化吸收率高达97% 3.钙极易吸收，是人体钙的最好来源
4.几乎含有所有的维生素，如A、C、D及B族维生素。5.酸奶的营养价值
（五）蛋类的营养价值
1.蛋白质13～15％,最优蛋白质，组成比例非常适合人体，生物价95。
2.脂肪11～15％,主要在蛋黄内，还有一定量的卵磷脂和胆固醇。卵磷脂可使胆固醇降低,对脑组织发育有重大作用。
3.无机盐和维生素主要集中在蛋黄内。除VC外，几乎含有所有的维生素，VA、B、D丰富。
习题要点：
1、畜禽肉的营养价值主要有？
2、牛奶的营养价值 ？蛋类的营养价值？
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