中餐工作总结（精选7篇）由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“绩效工作总结汇报”。
第1篇：中餐部工作总结
2010年度中餐部工作总结 时光飞逝，2010年已经过去，客房部在中心各级领导的正确指引及各部门密切配合和全体员工的努力，各项工作得以顺历进展。对客房部一年所作的工作总结汇报如下：
2010年度成的营业总额是280万，月均完成23万，客房的平均价221元/间天，客房的平均出租率为41%，距离中心下达的营业指标还有一定的差距。
一、培训方面
2010年是中心培训年，中心在年初制定了培训计划，员工虽然经过理论学习和实际操作二个阶段，但在工作中，员工在业务技能、服务技巧、临场应变方面离我们的标准还有很大的差距，客房部针对这种现象，同时也响应中心号召，将培训工作始终放在客房工作的首位。
根据员工的实际情况，部门制定了详细的培训计划，并采取了多种培训方式进行培训。在业务技能培训方面采取先掌握工作程序和标准，在根据理论学习内容现场演练给员工看，并让员工亲自操作，现场指导，让员工掌握基本的操作技能。基本功练好了。只要多练习，提高工作效率的目标就会实现。通过这些培训工作，员工的做房时间已经达到行业标准。经过近几个月的工作质量起落，客房部深感部门培训的重要，在明年的工作中，客房部将会根据各个岗位来开展有针对性的培训工作。
二、在服务、卫生方面
服务质量在08年里保持比较稳定，对客服务投诉率较高的时间段在9、10月份，出现此原因的主要因素是住房率在那段时间最高，人员流失比较严重，新员工进入部门之后不能尽快的与其他（她）员工融为一体，缺乏团体意识，以及欠缺基层管理人员的正确引导，基于这些因素，部门开展了一系列的内务整顿，首先是从老员工的心态入手，多做思想教育工作，让老员工更深层的意识到自己在中心及部门所起的作用、担当的角色，让老员工体会到中心及部门对于他们的重视程度，达到手把手的以老带新，另外，在不断的梳理投诉中，发现了问题的另一因素，在于部门员工服务过度和缺乏亲情服务，不是让客人感到厌烦就是让客人根本无法体会到中心对客人的重视，走了两个极端，没有让宾客体会到宾至如归的感觉，部门就开展了一系列的趣味性的部门及班组培训，再加上管理人员的亲历亲为，在后期避免了此现象的恶化，得到了好转。
卫生质量是客房的生命线，部门的任何一个环节都不可以出现办点马虎，客房一如既往的坚持“员工自查、领班检查、经理抽查”的宗旨，在中心领导的不断指导下，得到了不断的提高。本中心客房出租率和续住率整体来说是比较高的，在此情况下，每日续住房的紧急打扫相对比较早，再加上客人每日的入住时间也很早，为了及时的供应前台可出租房，所以客房几乎保持在一种“赶房”的状态之下，而且期间有一段时间内，客房一直保持在缺员的状况下，即使这些客观因素的出现，部门还是在中心领导的宽容和信任下，及时进行了相应的调整，将原有的单人固定楼层全部集中管理,机动延时上班和下班以补缺特殊时间段的空岗、其余机动灵活安排的情况，更加提高了团结协作精神，做到了随叫随到、互相帮忙，保住了客房的生命线。
三、设施设备的维护及保养
大家都知道，客房部区域占中心经营区域的近70%，投资也占中心整体投资的较大比重，客房设施能否达到规定的使用年限，是直接影响中心效益和长远发展的关键，所以在设施设备的保养上客房部严格执行设施设备保养规定，定期对床垫翻转，家具定期上蜡保养，严格对棉织品、房间的电器、设施设备按正确方法操作和使用，以延长其使用寿命。特别是对地毯的保养，客房部非常重视，要求员工在平时的工作中，只要发现地毯上有点状污渍，都应及时的做“点”清洁，这样不仅可以减少对地毯的洗涤次数，还能保持地毯整体卫生。
在房间整体保养和维护上，客房部联合工程部对房间的空调进行了全面排查，解决了夏季房间空调漏水情况。前段时间客人投诉房间卫生间水气味大，经过排查，是水箱的水源问题，导致臭味直接散发到房间，客房部和工程部立即请示领导，决定对水箱的水经常更换，使房间水气味大的问题得到了改善。虽然在过去的一年里经过工程人员的努力，改善了一些设施设备状况，但是我们的房间整体保养还存在很多问题，需要工程部和客房部在明年的工作中共同去解决。
四、安全方面
在工作安全方面要求严格按照程序操作，做到不被劳动工具伤害，不因不正确操作损坏设备，或被设备伤害。在平时的工作中注意房间客人是否带有易燃、易爆、有毒物品及大功率电器在房间使用等情况，发现可疑人员在楼内走动等情况要及时上报领导，根据情况通知安消部。为了防止客人在房间出现安全事故，安消部制作了许多温馨的提示放在楼道适当的位置，提示客人注意，也起到了防止意外事故的发生和警示做用。
五、工作不足
1、继续征求宾客意见、员工意见、同行建议，提出合理方案，报中心领导审批，完善客房产品。如：防盗扣、淋浴间物品架、服务指南、客人赔偿价目表等等。
2、更换客房房间内的服务指南、中英文黄页，以确保客人可以在房间里面浏览寻找到准确的信息。
3、对于员工的管理多采用刚柔并济的手把手说教方式，提高自身亲和力，拉近与员工之间的距离，多组织部门活动和相应的技能比赛，培养部门更多的骨力量，提高员工对中心的忠诚度。
4、针对客房部分工具和对客服务设施出现的老化情况，多与工程部进行沟通，加强维护力度，计划性定期安排专人维护保养工作。
5、重视对部门基层管理人员的培训，多传授工作经验，以确保部门思想统一，劲往一处使。
6、不断充实自己，提高自身综合能力，加大部门员工的培训力度，确保客房服务质量和卫生质量，让客房整体水平提高一个台阶，加强轮岗培训，培养部门多面手，避免人员流失影响部门正常运转。
7、楼道植物实行周检查制，每半个月进行相应更换，确保楼道植物的新鲜、亮丽、完好，提高中心的美观度。
2011年任重而道远，机遇与困难并存，目标与现实之差距，都要我们去面对，去迎接挑战。在此，本人会切实按照中心领导的指示，号召部门全员团结拼搏、努力工作，将客房工作更上一层楼。
第2篇：中餐礼仪总结
中餐礼仪总结
1．应等长者坐定后，方可入坐。
2．席上如有女士，应等女士坐定后，方可入座。如女士座位在隔邻，应招呼女士。
3．用餐后，须等男、女主人离席后，其他宾客方可离席。
4．坐姿要端正，与餐桌的距离保持得宜。
5．在饭店用餐，应由服务生领台入座。
6．离席时，应帮助隔座长者或女士拖拉座椅。
桌次的顺序有讲究
一般家庭的 宴会，饭厅置圆桌一台，自无桌次顺序的区分，但如果宴会设在饭店或礼堂，圆桌两桌，或两桌以上时，则必须定其大小。其定位的原则，以背对饭厅或礼堂为正位，以右旁为大，左旁为小，如场地排有三桌，则以中间为大，右旁次之，左旁为小。
坐次的安排原则
目前我国以中餐圆桌款宴，必须注意下列原则：
1．以右为尊，左为卑。如男女主人并座，则男左女右，以右为大。如席设两桌，男女主人分开主持，则以右桌为大。
2．职位或地位高者
为尊，高者座上席，依职位高低，即官阶高低定位，不能逾越。3．女士以夫为贵，其排名的秩序，与其丈夫相同。
4．遵守社会伦理，长幼有序，师生有别，在非正式的宴会场合，尤应遵守。
5．如男女主人的宴会，邀请了他的顶头上司，经理邀请了其董事长，则男女主人必须谦让其应坐的尊位，改坐次位。
宴席菜品食用礼仪
说到吃，人们总不会忘了讲究宴席的菜品。一个普通的宴席，通常都有八到十道菜。
在上菜前，桌上都会摆放一些花生或豆类的小食品。正确的吃法是要用筷子夹来吃，而不是用手指拈来吃，千万别乘机想表演手指功。当主人举起杯子向客人敬茶时，身为客人的你，在礼貌上也要喝一口茶。接着，主人拿起筷子，说声“请”，大家便可以开始吃了。
值得一提的是，请客时，有几道菜上桌十分讲究，一定要是双数，根据某些地区的风俗，七道菜是祭奠用的。通常鱼头得对着座上嘉宾，以讨个吉利。
吃中餐的礼仪
吃中餐大家围坐在一张圆桌边，最能表现出热闹的气氛。
1.吃中餐礼仪不多，这是它的魅力之一，礼仪不多不等于随便吃。菜端到圆桌上 后，一边慢慢转圆盘，一边把各种菜夹到自己的小碟里。此时，不
要把自己喜欢吃的菜夹的冒尖儿。夹菜时要考虑到大家均摊。另外，别人夹菜时，不能从旁边用自 己的筷子夹菜，或者转动圆盘。夹完菜后，自己的小菜盘要放到一旁，以免妨碍圆盘的转动。只有注意的这些小节，才能共同享受美味菜肴带来的愉快。
2.中餐上菜的顺序
中餐上菜的顺序是这样的① 凉菜（几种菜成在一个盘子里，或者分成几个小盘。）
② 主菜（鱼、肉、青菜）
③ 汤
④ 主食（米饭、炒饭、春卷、烧麦等。）
⑤ 甜食（水果等。）
3.中餐 餐具 的使用
中餐用的餐具只有3种，筷子、小菜碟、汤匙。筷子汤匙的用法自不用说，取菜时，小菜碟不用手端，要放在桌上。
4.圆桌也有上座吗
圆桌也有上座。离门口最远的座位是主宾席，其他客人按左右顺序就座即可。招待方一般坐在离门口最近的座位上。
筵席作为礼仪的表现形式之一，历来为人们所重视。在日常社交生活中，为了使自己的举止形象符个礼仪，举行宴会时一般应注意以下礼节：
宴会之前，应按照宴请所要达到的目的，列出被邀请宾客的名单。确定主宾、副主宾以及陪同客人。宴清时间应以主宾最合适的时间来确定，以多数宾客能来参加宴会为准则。宴会场所的选定，要考虑生活习惯、民族差异及宗教信仰等方面的因素。
宴会的菜谱要做到丰俭搭配、主次分明。应特别照顾主宾的饮食习惯。同时，酒水、香烟、水果要备齐。
按共同的惯例和习惯，桌次高低以离土桌远近而定(以面门为准)，右高左低。桌数较多时，要摆桌次牌。多桌宴请时，宴请桌排列—般以最前面或居中的桌子为主桌。
以下为几例桌次安排：
宴会的席次安排，以礼宾次序为主要依据。这方面按国际惯例，主桌上男女交插安排，以女主人为准，主宾在女主人右上方，主宾夫人在男主人右上方。而我国 习惯按各人本身职务排列以便交谈。如夫人出席，通常把女方安排在——起，即主宾坐在男主人右上方，其夫人在女主人右—L二方。两桌以上的宴会，其它各桌第 一主人的位置一般与主桌上的位置相同。
主宾及客人抵达后，主人要逐一介绍，互相认识了解，以增进宴会的友好气氛。然后按预先安排好的座位，引导客人入座。客人落座后，主人要按时
开席。出席宴会的客人，延误时间不能超过半小时，否则是失礼行为。
宴会开始时，主人应起立向全体宾客敬酒致欢迎辞。宴会进行中，主人—般要依次向所有客人祝酒，或按桌敬酒，不能顾此失彼。
按中餐习惯，每一道菜上桌，主人应举筷请各位客人品尝，主人也可用公筷公勺为主宾布菜。
宴会中，主客双方应交谈彼此感兴趣的话题，增进友谊，话题避免涉及个人隐私及对方避讳的事情。宴会中不宜深入谈判具体的实质性问题，以免陷入僵局，不欢而散。
宴 会中，客人应注意自己的仪态举止。当主人或其他客人讲话、敬酒时，应停止进食，专心恭听。在进食时要注意自己的仪态，使用筷子时要忌“八筷”(舔筷、速 筷、移筷、扭筷、插筷、掏筷、跨筷、剔筷)。饮酒时，要注意礼仪，不要逼酒、灌酒。在宴会进行中，不要猜拳行令，要控制一些失态行为，如打喷嚏、打饱嗝、吐痰等。
宴会应适时结束，使双方尽兴，给大家留下最美好的回忆。主人同主宾及客人亲切话别，如有礼物互赠时，应认真对待赠礼与回礼。当众赠送的礼物，应统 阅读更多相关知识，
第3篇：中餐实习总结
实习部门：中餐厅
实习时间：2006年1月—2006年6月
当南中国海的波浪轻轻拍打着玉带滩时，当海风中还飘荡着椰子的香味时，当万泉河夹带着我对海南的热爱奔向南中国海时，我带着对海南博鳌金海岸温泉大酒店的领导与员工的依依不舍和满腹的雄心壮志结束了这次实习，回想这次在酒店实习的点点滴滴，觉得从中获益匪浅，学到了许多在课堂和书本上都无法学到的知识，使我对将来的就业也有了更充足的信心和更明确的目标。
2006月1月12日到6月11日，我有幸在海南博鳌金海岸温泉大酒店中餐厅实习。博鳌金海岸温泉大酒店位于海南省琼海市着名的万泉河入海口博鳌镇，是博鳌亚洲论坛永久定点会址。酒店依山临海，婉蜒的万泉河在酒店门前奔流入海，凭窗远眺，近处波平如镜，水碧沙白；远处烟波浩瀚，碧海连天。“玉带滩”、“圣公石”、“万泉河”、“龙潭岭”可谓揽尽河海美景，独占山水精华。
酒店外形为三栋“Z”字形相连的日式建筑，配以专业的泛光设计，使这座依江临海、造型别致的建筑在夜间更加溢彩流光、分外迷人。酒店按照国际五星级标准建造，凝聚无限匠心的336间各种豪华客房和34栋设计别致的别墅都配有先进的智能化系统。酒店设有中西食府及四个酒吧。还有可容纳300人的博鳌会议厅，宽敞舒适、专业提供会议服务。国际顶级的多媒体系统及4种语言的同声传译设施“鳌”冠琼岛；另有两个可随意组合的多功能厅及高级小型会议室，功能齐备，可接待10-50人的不同规模、不同类型的会议。酒店更备有各种现代化的康体设施，其中近两千平米的温泉游泳池及按摩池堪为全岛之最，还可以选择酒店的网球场、沙滩排球场、桌球室、健身中心。亚洲唯一的林克斯风格的博鳌高尔夫球场也近在咫尺，完全可以满足客人的需要。
实习期间，部门主要安排我学习宴会，会议服务程序。同时作为中餐厅一员，也须全面掌握餐厅对客服务程序，包括预定、点菜、传菜、看台、收银、摆台和收台等一系列服务，同时也全面了解学习餐厅物品的保管与淡季节能方案的制定与实施。在这一过程中，我由一名在校学生，在思想上逐渐成长为一名酒店职业人。实习结束时，无论从思想上，心理上，还是体能上，都得到了很大的锻炼。对自己的所学的专业知识，掌握的更加牢固，对酒店业的现状与发展前景都有了一定的了解。下面就从以下几个方面向老师汇报我的实习收获。
一、作为一名在校学生，能在大二期间参加社会实习，是一次难得的机遇。使我们在掌握基本理论知识后，迅速的加以实践运用。巩固学习成果。同时，在大三学年，能对所学知识有了更进一步的深化理解，便于更好的学习。这是学业上的优势。更为可贵的是，我们在实习中成长的更加成熟，无论是思想还是心理上。由于我们一贯生活在校园中，时刻有老师、家长和同学关爱，生活可以说用无忧无虑来形容，很少接触社会，也很少吃苦。在这次酒店实习中，困难时刻严峻的考验着我们。当我和一名女同学分到中餐厅工作后，第一天上班，就遇上个千人晚宴，从上午九点开始上班，一直到凌晨两点才可以下班。本来还来之前还庆幸这家酒店是八小时工作制那，结果下班时，拖着两条不知道是谁的腿走回宿舍后，一头倒在床上就起不来了。这个酒店的中餐被喻为“西点军队”，一是管理严格，加上任务量太重，好多员工受不了苦，都辞职了。我第一天的工作基本上都是体力活，因为我们刚到，还不熟悉任何服务程序。直径一米八三的圆桌，我是第一次搬运这“庞然大物”，几次差点没砸到人。还有宴会椅，既而传菜，收台，尤其是酒店建筑设计不到位，厨房和餐厅的距离大约有五六十米！大大加大了工作量。等忙完宴会后，作完一系列的善后工作，已经是凌晨了。前三天的工作基本上就是这样了。也就是在这样不懂任何服务程序的状态下，我们被迫上手。因为那时是酒店的生意旺季，实在没空来培训员工。我们就是这样现学现卖，服务效果倒还说的过去。这一方面，还要感谢我在学校时，不断参加酒店实践交流协会的酒店实践活动。在酒店的“高压”政策下，我们在很短的时间内就上手工作了，也很快对餐厅的工作也有了
初步了解。在这个初步了解的过程中，餐厅经理、领班也不是和学校的老师一样对你不厌其烦的教导，而是一副公事公办的“包公”脸，经常要挨训的。一开始感觉非常委屈，心里经常想不通。第一天上班，领班还给了我一个“下马威”。到后来，也逐渐的适应了这种企业管理。现在看来，这样的管理，更加锻炼了我思想上的成熟，对以后步入社会工作也有了一定的接受能力。回首看来，心态对工作来讲，非常重要。在外面工作，不是靠别人怎么帮你，关键时刻都是靠自己！自己要学会安排自己，学会开导自己。
在餐厅工作的同时，也不可避免的同其他部门产生联系。这样，我就在不断的联系中和在正式员工的介绍下，对酒店的客房、前厅、销售、财务和工程等部门都有了一定的了解。同时，我还注意积攒一些酒店管理的资料，时刻充实自己对酒店知识的储备。酒店那么多的部门，每一个都不是孤立存在的，都紧密联系着。因此，及时的信息沟通非常重要。这个在工作中，经常得到体现。我们负责会议的管理与服务。有了预定，我们就要摆台型。等到我们已经摆好后，却往往客人有具体的要求，所以必不可免的我们要重复许多工作。但是，有时，因为销售部门员工的沟通不及时，客人马上就要看场了，才通知我们有调整，使我们工作很被动。这样，客人对整个酒店的服务印象就大打折扣了。
在实习期间，与同事之间的关系处理，是关系我们同学实习效果的一大因素。同事之间的关系不比我们在校期间与同学的关系好处。彼此间存在共同利益，时刻充满利益的冲突，所以人际关系不好相处。但是要是能恰当的处理好与同事的关系，你就能获益非浅，达到事半功倍的效果。工作中，他们能教你很多东西。这个潜在资源，需要用心去挖掘。另一方面，作为一个学生，长达十多年的校园生活，习惯对我们的学习方法进行评价。在实习中，我发现，其实学习不光充满在课堂上，社会上给你提供的学习机会更多。只不过，这个学习资源需要你的筛选。不象我们课堂上，老师永远教给我们的都是实实在在的真理性的知识。但是，社会上提供的学习资料更及时，利用效率更高。学习的机会时刻充实在生活中，学习中。就拿我服务会议时来说。本来一般情况下，员工不得对客人会议内容进行有目的的获取、记忆。但是，作为会场服务人员来说，不可能一点接触不到客人的会议内容。所以，接触到的会议多了，也间接的增长了许多专业知识，乃至会务公司的服务流程也了解不少。更加充实了我的知识储备。
由于日韩客人在我国的国外游客中的比例较大，所以我们酒店也不可避免的接待较多的日韩客人。在接待外宾的过程中，操纵外语水平的熟练程度，很大程度上影响你的服务效果。客人说的你听不懂，就不知道怎么服务，你说的客人听不懂，那就更无法进行销售。所以，语言是沟通的关键，外语是我们沟通外宾的工具，对外语的重要性，实习中，给我敲响了警钟。必须在掌握书面考试的同时，更大加强对外语口语和听力的运用。
二、实习期间，酒店确实对自身成长起到了很大的促进作用。在实习结束后，回首实习全程，也发现此酒店经营过程中存在不少不利条件。感觉最不利于酒店经营管理的是酒店淡旺季分明。基本上每年的10月到次年的5月为旺季，6月到9月为淡季。旺季时，住房率经常100%，可是到了淡季，0%的住房率都存在。两者相差悬殊，给酒店经营管理上带来很大的困难。首先是人力资源的配备。往往出现，旺季时人力配备不足，淡季时，又存在人手浪费现象。这也是为什么这家酒店聘请大量实习生的原因。实习生比例高的时候可达整个酒店员工人数的60%以上。一般有千人晚宴时，还需要去相关学校聘请学生做临时帮工。但是到了淡季，就往往鼓励员工休无薪假。以此减轻酒店的管理成本。这个差别明显的淡旺季经营，给酒店管理，经营销售等带来很大的不便，需要几种不同的管理方案，毕竟淡旺季管理策略不同。而且淡季时，酒店往往还需要“倒贴”成本在里面。极大的限制了酒店的长远发展。但是这个淡旺季之分，却是受整个海南大旅游市场影响，不是轻易改变的了的。如果从另一方面来说，淡旺季之分，也给酒店带来一个休养生息的机会。旺季时，设施设备的高速运转，造成过度损耗，到淡季时，正好有个缓冲阶段，加以保养。并且在淡季时，可以组织员工培训，加强员工的技能培训，以保证旺季时的服务效果。
三、酒店作为服务行业，从业人员的素质高低很大程度上影响着服务效果的好坏，并进一步影响服务收益。因此，应大力提高员工素质。以人力资源部为核心，为员工量身订制生涯发展规划。酒店向来把客人的利益放在首位，目前在业内，也有人士指出，应提升员工利益的地位。以马斯洛的需要层次理论为依据，结合员工的自身条件，为员工谋划未来。因为员工直接对客服务，只有员工的需求得到了满足，才能更好的服务于顾客。这样立足于员工，服务于客人，在满足客人需要的前提下，为酒店争取最大的利益。同样，因为酒店是服务业，因为现在追求想客人提供人性化服务，所以，我们酒店内部管理中，也应该实施人性化管理。因为我们的基层员工是直接面向客人的，他们服务质量的好坏，直接关系我们酒店的整体形象。而员工利益的满足程度，又影响员工上班的工作效率。所以，有一个人性化的内部管理，有一个人性化的企业文化，更能提升员工的素质。让总经理，总监走近员工，走入员工的生活，不是一件坏事。我实习的这家酒店，旺季时，经常举行户外千人晚宴。在宴会结束后，基本上都是大约晚上九点左右。这时，总经理就领着总监和部门经理，来和员工一起搬桌子，运送宴会椅等善后工作。在工作中，他们亲近员工，友好的交谈，善意的问候，鼓励着员工工作，很大提高了工作效率。另外，服务规范化，全面化，也是中国酒店走向世界一个必经步骤。每一项操作，每一个动作，每一个表情，我们都能应该给出一个依据。规范化的管理，有利于员工的服务水准的提高和酒店管理水平的提高，全面化的管理更是必不可少的。记得我们在接待VIP之前，总监总是三番四次的跑我们餐厅。一次，我对总监说，您是不是不放心我们，干吗非得重复的看？回答是：不是不放心，是确保万无一失！小到室温的多少，背景音乐的大小，墙角的卫生，植物的摆放、颜色的搭配，及其灯光的完好和安全通道的顺畅，这不光是营业区域的检查，其范围要涉及到周围几个营业区域。
在这里还应该提下投诉的问题。我在餐厅实习时，我们经理经常说，这段时间我们没有投诉，非常好。我感觉这个观点不好。许多客人在对服务不满意时，都不投诉的。并不是说我们的服务没有缺点。有投诉才有进步，我们应主动向客人了解我们的服务效果。认真虚心介绍客人的意见，我们接受投诉的目的不是处罚员工，而是对我们的经营管理敲响警钟。另外还想强调下心态问题。作为职业酒店人，良好的心态至关重要。不要怨天尤人,应该谢天谢地,酒店给了你这个发挥你能力的机会。我大学期间，最值得我尊敬的一位老师在我实习期间给我说过这样一句话“作为一个有前景的员工，一定不能计较眼前的细小得失，否则难以成大气”，我愿拿出来与诸位共勉。
同时实习中，感觉旅专的学生凝聚力很强。一起实习的不同班级的同学都非常团结。毕业的学长都非常的照顾我们。使我们再一次感受到学校带给我们的温暖。在实习中，通过邮件、电话，学校的老师也给了我们很多鼓励。象梁老师，蔡老师，李老师等，都给了很多关注。让我们在实习中还接受着学校的照顾。非常感谢他们！
第4篇：中餐4月份工作总结
4月份中餐厅工作总结
4月6日从销售部调到中餐，在中餐上班的头一天竟然以5千元结束一天的营业，天啊！这个数字可以说是中餐好几年都没出现过的了，现实市场就是这么残酷和原来的营业相比下滑的速度是惊人的，主要是我们的定位客户出现问题，正常的商务宴请让中央搞的像做贼一样，人人自危，怨声载道。想想中央这届领导人上来什么事也没干，只会管管吃喝，干干砸我们饭碗的这种小事，我看他们也没有别的什么能耐了。
来到中餐说实话真挺头痛的，中餐辞职的人一大堆，竟然管理层全部交辞职了，到底神马情况！现在的员工真是太不现实了，本身又不是什么大学、硕士、富二代的。工资低不干、提成低不干、太累不干、心情不爽不干。我都不知道这些大爷到底要干什么工作了，难道你们真的忘了你们不过就是个穷屌丝嘛！
前两天客户打电话质问我，为什么给你打了一个多小时的电话总是前台接的，这事我可明白我马上理直气壮的告诉客户我再参加我们酒店的会议，客户很诧异的问道，你们酒店不是私营的吗？开会比接客户的电话还重要！我当时也蒙了，面对酒店每天如此正式的会议我还以为我在中央工作那。说到会议多，都是党中央和国有企业的事，在我们这里也不算是什么稀罕事，如果每天开会真能开出个世界连锁酒店也行了，像“希尔顿”“香格里拉”难不成他们真是开会开出了的。
4月份全月的营业收入以103万结束再比历史也没有什么意思了，反正都是最低了，接下来酒店的方针也很明确，以定额成本来抵御市场的冲击。我们接下来的工作就是接待好来酒店的每个客户，高兴而来满意而归。
王玉亮
第5篇：中餐烹饪汇报总结
四川省射洪职业中专学校
示范校项目中餐烹饪专业建设工作
汇 报 材 料
2011年7月，中餐烹饪专业立项为中央财政支持的“国家示范校项目”重点建设专业。一年来，在各级领导的指导帮助下，中餐烹饪专业教学团队全体教师以培养既有专业技术又懂管理的复合型烹饪人才为总目标，紧紧围绕“创新人才培养模式、推进工学结合力度、全面提升教学水平”三个主题，团结协作、辛勤努力，重点对中餐烹饪专业的实训条件、师资队伍、人才培养模式与课程体系改革进行了建设。目前，2012年建设任务已经基本完成，实训条件得到改善、“双师”结构教师队伍初具雏形、基于工作过程的课程改革、人才培养模式全面展开并取得一定成效，达到了专业建设预期目标，现将专业建设情况总结汇报如下。一.专业基本情况说明
中餐烹饪专业开设于1998年，至今已有十四届毕业生，毕业人数1200余人，现有在校生151人。自专业开设以来,学生就业率均在100％以上、对口就业率93%，就业单位主要为北京好利来、北京眉州酒店管理有限公司和省内知名餐饮企业，毕业生基本能够胜任岗位要求，用人单位满意率达90%以上，部分毕业生已能迅速成为餐饮企业骨干，人才培养质量初见成效。
二．项目建设基本情况
1.建设目标
围绕西部丘陵地区经济社会发展的需要，紧密结合省市县服务业的优势产业，通过与企业的广泛合作，坚持特色鲜明的“1.5+X+1.5”的校企合作、工学结合，“订单培养”人才培养模式，全面提升办学实力和竞争力，全面提高学生的职业技能和综合素质，增强就业竞争力，增强社会服务能力和可持续发展能力；不断加强内涵建设，打造具有职教特点的能教会做、有一定教育科研能力的专兼职教师队伍，更新教学内容，加强“理实一体化”教材建设和教学研究，提高育人质量；坚持“开放办学、服务社会”的理念，全面提高社会服务能力；将中餐烹饪专业建成特色鲜明的，引领西部丘陵地区职业教育持续健康发展，争做改革创新的示范、提高质量的示范、服务特色的示范。
2.建设内容
深化校企合作，完善“1.5+X+1.5”的校企合作、工学结合人才培养模式；构建突出职业技能的新型课程体系；开发基于工作过程导向的工学结合专业课程；建成中职特色的教学资源库；建成满足专业实训需要、设备先进、“教学做”一体化的实训基地；构建专兼职结合的 “专家型”、教育教学“双师型”教学团队；增强社会服务能力和可持续发展能力。
具体实施步骤为： 立项被批准后，即成立专业建设领导小组，派出人员外出调研学习，借鉴示范建设经验；学习示范建设文件与现代教育理论，开展教育思想观念转变大讨论，转变创新办学理念；召开专业建设指导委员会会议，确定专业建设目标、措施与方法，确定课程体系、课程标准、教学改革的方法途径与人才培养模式，专业建设逐步实施。
三.专业建设与改革成效
（一）以校企合作为平台，形成特色鲜明的人才培养模式 项目建设之初，我们立即成立了专业建设指导委员会及专业建设领导小组，委员会由校区领导、企业专家、本专业专业教师组成，主要职责指导专业建设；
（其职责是组织中餐烹饪专业建设、改革发展的战略研究，提出人才培养目标、人才培养模式、专业设置调整的建议、意见和发展规划；为制订和修改中餐烹饪专业教学计划、编制专业主干课程教学大纲和实践课教学大纲、调整课程结构提供指导性意见、建议；指导、协助校内外实验实训基地建设，积极提供校外实习场所及推荐高级工程技术人员到学校讲课，积极开展本专业科技信息方面的讲座，指导、协调产学结合、校企合作；为毕业生提供就业信息及就业指导；研究各中餐烹饪专业人才培养中出现的重大问题，并探讨解决方案。）
与行业、企业专家、兄弟学校及本校骨干教师一同对北京眉州酒店管理有限公司、沱牌大酒店、连天红餐饮名店、射洪县餐饮协会4家企业和其他14家餐饮企业及行业进行了调研；组织中餐烹饪专业教师分别对568位毕业学生和企业员工、管理人员进行了问卷调查，撰写了《中餐烹饪专业建设调研报告》、《行业、企业调研报告》；召开专业建设指导委员会会议，通过深入细致的分析研究，明确了专业定位，根据学生基础、家长意见、企业需求、行业发展方向，提出了“1.5+X+1.5”的校企合作、工学结合的人才培养模式。
培养目标：
依照“以德为首、能为本、德能并重”的原则，将学生培养成知识全面、基本功扎实、技能突出、身心健康的既有专业技术，又懂管理的复合型行业从业人员。培养模式：“1.5+X+1.5”的校企合作、工学结合的人才培养模式。
（二）构建课程体系，教学模式改革初见成效
本专业构建了“公共平台+专业方向”的课程体系，初步形成了体现工学结合特点的专业课程13门，包括专业核心课程4门，其中《中式面点制作》达到校级精品课程标准。注重实践技能培养，实训课程的开出率为90%。实践教学课时的开出比例占到总课时的50%，学生顶岗实习的时间达到12个月。专业核心课程教材全部使用国家高职高专规划教材，部分骨干教师参编了《中式面点制作》具有行业特色的教材。建立了《中餐烹饪技术》、《冷菜、冷拼》、《食品雕刻》、《中式面点制作》、《营养卫生》、《烹饪原料知识》等相关主干专业课程的理论、技能题库5536题的电子题库。PPT制作已完成142个，视频的制作已完成10G，369分钟，33个项目内容。
以 “教育与产业、学校与企业、专业设置与职业岗位、教材内容与职业标准、教学过程与企业生产过程”对接的职教新理念为指导，从学生实际出发，吸收企业、行业专家意见。构建了中餐烹饪专业“二三一七”教学模式，以“项目教学”为主要实训方法，专业技能课以“七字实训环节”展开，并进行了该模式的探索与实践。每位专业教师都主要以“项目教学法”和“七字教学环节法”来指导实训课堂，运用“项目驱动”教学法，对专业基础课、专业课教学法进行了改革，通过生产企业的核心实例展开一门或相近几门课程的模块化教学，增强了学生实践技能。每期评选5篇优秀教案。现已完成8门实训课程5门专业理论课程共99个项目校内实训项目的编写。
每届学生在完成前1.5年的在校学习后，都要各尽所学，进行技能展示，专指委成员进行评比和评定，受到师生和社会好评。“二三一七”教学模式：以获得“双证书”为目标确定教学内容；该专业课程由“公共素质课”+“专业课”+“实习课”三部分构成；实训课主要采用“项目教学法”；实训环节主要采用“七字教学环节法”； 以获得“双证书”为目标确定教学内容；实习课变通为一年半，将学校里的消耗性实训变成企业的生产实训，即多花时间和功夫在企业的厨厅里“做中学”。既能提升学生的实践操作能力又能减轻学生的经济负担；两年在校时间虽然缩短为一年半，但未减少公共素质课课时，根据行业、企业专家意见，缩短了专业理论课的课时，可以在实训课中适当衔接相关理论知识。一年半在校期间的见习与实习，利用课余时间、双休日、寒暑假就近安排在所在地的企业完成。
（优秀教案统计表、项目统计表、学生技能制作作品展示、上课视频）
（三）以建立培养机制为重点，师资队伍建设取得明显成效 制定了每期校本培训计划。通过“内培外引”、“外培内带”等措施，每期均利用星期天、节假日10余天邀请企业技师、教师中的技能高手在校内培训教师技能，有8人次160余天参加校本培训。有6人次总共300余天到企业培训，有1人次共90天参加国培。大部分专业课教师都有中级或高级技能等级证书，在10位专业教师中已有3人具备双师资格，另外7人的技能等级证书正在办理中。到时双师型教师比例将达100%。其中，专业带头人1名，骨干教师2名，在行业具有影响力技术能手2名，从企业、行业聘请兼职教师达到5人。成果：申报国家级课题一个，市级精品课程1门，市优秀课件11件，市优质课5人次，优秀班主任5人，优秀指导教师3人，优秀共产党员4人，专业带头人2人。
教师获奖展示、相关统计表
（四）以工学结合为核心，校企深度合作条件日臻完善。校内实训基地现有白案室、红案室、凉菜间、厨师演示厅、餐饮实训室、5个实训室，根据校内实训基础建设实际，按专业建设和发展要求，根据实训室扩建论证报告，对校内实训基地正在进行扩建，添置设备23台（件），耗用资金20550元。
从2007年开始，我们与北京眉州酒店管理建立了合作办学模式：①订单培养、②项目导向、③以生产代练、④专门化培养，从而完善了“四位一体”的办学模式，建立了互惠互利的合作办学机制。目前订单班具备一定规模。10级、11级学生先后有186位学生北京眉州酒店管理有限公司定向实习。按照“校内实训基地生产化，校外实习基地教学化”的建设原则，新建了校外实习基地2个，满足了课程教学和实习实训教学需求，校内生产性实训学时比例达到82%，建立和完善了实习实训相关制度，以工作过程为导向，使教学过程和生产过程深度对接。深化校企合作，加强校外实习实训基地的综合利用，充分发挥作用，使其成为生产实习实训的教学基地、学生的就业基地、教师的实践锻炼基地、校企科研开发和设备研发基地。有6人次总共300余天到企业培训。
（校内实训室展示、校外实习基地展示、到企业挂职统计表）
（五）企业文化进校园，强化了学生企业和服务意识
1、把企业的文化做成行训，上课前学生背阅，以此激励学生。
2、分多期进行了实训室的文化建设，把眉州工作流程、企业理念、员工管理、工资标准、岗位设置等内容制成宣传画册，做成了实作室的文化建设。现在已基本形成了以课堂教学、教室文化建设、实训室文化建设，课前行训为主要形式的企业宣传模式。
（文化建设图片展示、行训视频）
（六）人才培养质量不断提高，就业竞争力明显增强
五年来，本专业累计毕业生421名，计算机等级考试通过率达98%以上，学生“双证书”获取率达95%，一次就业率达到95%，专业对口率达到93%，企业对毕业生的满意度评价达到97%以上。2011年、2012年市技能大赛中，学生技能展示均获一等奖。
（相关成果、技能比赛视频）
四 特色与创新
1.创新“1.5+X+1.5”的校企合作、工学结合的人才培养模式：教学做结合阶段（1.5），第一、二、三学期在专业教室和实训室，以“教学做”三位一体的模式进行专业基本知识学习和专业基本技能的训练；见习提高阶段（X），以就业为导向，以弹性学制为基础，利用学生课外活动、星期天和寒暑假时间实施教学计划，提升学生专业技能；顶岗实习阶段（1.5），实习的前0.5年将学校课堂搬到企业,半年内学生轮流实习6个工种以上，每月一次定点专门教学；后1年指导下顶岗实习。
2.企业文化进校园： 现在已基本形成了以课堂教学、校园展板报栏、教室文化建设、实训室文化建设，课前行训为主要形式的企业宣传模式。
3.构建了中餐烹饪专业“二三一七”教学模式：以获得“双证书”为目标确定教学内容；该专业课程由“公共素质课”+“专业课”+“实习课”三部分构成；实训课主要采用“项目教学法”；实训环节主要采用“七字教学环节法”。论文《中餐烹饪专业2317教学模式的探索与实践》已经通过三次审查，正待出版。
4.《中式面点制作》校本教材编写：本教材本着“科学、全面、实用、真实”的原则，根据市场动态，延伸增加了教学内容，与最新的行业标准接轨；完善了品种配方，使配方更准确、科学；图文并茂、实用性强；以任务作驱动，以“项目”为载体，将教学过程变为生产实践过程。该成果已作为校本教材使用，同时被周边职业学校同专业采用。
五、存在的主要问题1.合作企业从自身利益考虑，重用工，轻学生长远、全面的培训发展，对招生造成一定影响。
2.一些实训项目受农村学生经济条件制约，无法按规范要求完成。
六、第二年建设工作思路
1．积极组织相关人员认真学习专业建设实施方案和任务书，对前阶段的工作进行总结、分析，明确下阶段建设的内容、要求、完成时间；继续按照实施方案的有关要求和任务书的实施进度，认真扎实地开拓性地进行国示建设
2.以建设促专业发展，拓展专业内涵建设。3.加强和企业沟通、协调，重视人才长期规划发展。
第6篇：中餐厨房工作流程
中餐厨房工作程序1、验收、收发流程保管员对采购员采购回来的原物料，根据各厨房的采购单，对原料的质量、等级、斤两、数量进行核定、验收。对质量不合格、缺斤少量的一律拒收，退回采购部。由各厨房根据采购单对各项原料再次进行复核验收。对验收不合格的，退回保管员。各厨房验收合格后，在领料单上和保管员共同签字，并一式两联，一联给采购部作报销凭证，一联作为厨房的领货凭证给成本核算员。保管员对每次验收与分发带有详细的记录，并记好物料分类帐，做到日清日结，报成本核算员，一日一盘点。2、削洗操作程序做好个人卫生，做好环境、地面、刀具和盛器等用品的清洁。核对当日厨房要货单是否遗漏或数量不足。根据厨房要求，分别对蔬菜、肉禽类、水产分类进行削洗、宰杀、粗加工。漏缺情况及时向厨师长汇报，以便厨房安排。注意事项：蔬菜类标准：A、无老叶、老根、老皮及筋络不能食用部分，去掉。B、修削整齐，无泥沙、虫卵等污物，干净。C、各原料单独放置，没有串味等污染。水产类标准：A、污秽杂物除尽，鳞、壳、泥肠等除尽。B、血放尽，鳃除尽，胆不破，内脏杂物除尽。C、洗净沥干。肉禽类标准：A、区别烹调不同要求，用肉部位恰当。B、污秽、杂毛和筋腱除尽。3、切配工作程序根据营业情况领取和准备所有原料，尽量做到冰冻原料一次解冻。按需统一为中餐、冷盆用料加工，不同食品原料采取不同胀发工序。按宴请、点菜原料的日常用量，采取整料整用，次料次用，边角料充分利用，有专人负责加工切配。将准备上灶的蔬菜、禽、鱼、蛋、肉类按厨师长要求运用各种刀工将各类原料根据其老、嫩、脆、韧不同特性，精加工成不同形态的片、丝、条、块、丁等半成品，待用。按需要将各类食品进行调拌上浆、腌渍，主辅料分别放置，放冰箱待用。做好结束和清洁工作。注意事项：（1）根据厨师长对各种菜点的用料的标准和毛利率幅度，分别将主辅料加工以搭配，并注意营养成分，制定正菜设计。（2）涨发方法正确，涨发成品疏松软绵，清洁无异味，并达到规定涨发率。（3）注意成本核算，合理使用原料，在保证质量的前提下做到副料整用，零料整用，边角料综合利用。（4）切配人员经常与厨师长、餐厅管理人员及餐饮部经理保持联系，听取前一天对配菜质量的意见及客人提出的意见，以便改进切配质量。（5）砧板应严格分清生、熟使用，用毕的应用刀沥清砧板面，用水洗刷干净，竖起晒干。（1）切配的刀具均要保持刀口锋利，不卷刃缺口，以防原料在斩切时连刀。刀用完后，必须及时消毒，擦干，擦净，以防生锈污染食物。4、中餐厨房炒、油、汤锅操作程序检查水、电、煤气设备完好，保持清洁。制好汤汁，备好水锅、热油，按照菜单进行半成品预制，备好调料及铁锅（炒瓢、炒勺）、手勺、手铲、漏勺、笊篱、网筛、筷子等炊具。精通上浆技术，正确识别油温，灵活掌握火候，放料正确适时，勾芡适当，翻锅自如，出锅及时，装盘熟练。规范以烹调，炒菜适量，一要快，二要好，三要量足，风味突出。吊汤分为清汤、白汤和浓汤，高级宴会需要极为澄清的鲜汤，须在一般清汤基础上进一步提炼。用细网筛将已制成的汤过滤。将鸡腿肉去皮成茸状，加葱、姜、酒及适量清水浸泡出血水后，投放到过滤好的清汤中。以旺火加热，同时用手勺按一个方向不断搅拌。待汤将沸时，立即改用小火（不能使汤翻滚）使汤中渣状物与鸡茸粘结物浮在面上。用手勺将渣状物和鸡茸撤清，鲜汤制作完毕。5、中餐厨房蒸灶操作程序检查蒸汽柜设备是否清洁、完好。根据当班营业情况，将需要调味的蒸品原料进行调味。根据蒸的时间长短，分类将原料蒸制，最大限度提高蒸汽利用率和蒸柜空间。将蒸好成品夹上桌号夹和调味品一起送给厨房划菜员。做好结束工作和卫生清洁工作。注意事项：（1）干货涨发原料，蒸制前需泡制回软。（2）注意各种海产品不同蒸制时间以防蒸老。（3）适当控制蒸汽阀门大小。6、中餐冷盆操作程序根据当日宴请标准、要求，做好领料、调料、餐具、用具和烹制准备。确定冷盘种类，选择拼装形式。根据菜单要求，制定原料加工烹制方法。拌：将生料或冷却的熟料切成丝、条、片、丁等形状，直接用盐、糖、醋、麻油等调味品调制而成。根据口味还可增加蒜泥，辣油、芥末等调味品。烩：将加工成丝、片、条、块等生料用沸水搅烫后，放上花椒油、花椒粉等调味品拌制。热制冷吃参考炉灶操作流程。腌：将原料浸入调味卤汁或以调味品浇淋、拌和。根据菜肴要求，原料性质，灵活运用刀法，切出适用于装盘规格的不同造型。注意事项：（1）冷盆要求新鲜、时令，隔顿、隔夜菜必须回烧，调制的汁料限当日用，隔日不用。（2）各类卤汁，不论红卤、白卤，每天由专人负责，经烧过后待用。（3）食品原料切配应节约用料，正料正用，次料次用，边角料综合利用。冷盆余料应分类、集中储藏冰箱。各种冷盆存放专用冰箱，并加保鲜纸，生熟分开。（4）冷菜间要保持清洁卫生，要注意个人卫生。（5）冷菜和刀具要定期消毒，下班后打开紫外线灯杀灭细菌。7、中餐厨房划菜操作程序整理好预定菜单，做好跟料、制好各种调味品、专用筷、专用抹布等准备工作。
根据当日预订菜单将已经做好的菜，按照宴请标准和点菜要求逐一按质按量进行检查。和餐厅联系，客人口味特点，进餐时间、快慢要求、用何餐具。招呼上菜时间。整鱼整鸭用腰盘烩采用凹盘炒菜用平盘如有蒸菜，招呼上笈。根据不同烹调方法和原料，采用不同的盛器。特色菜点配备特色盛器，夹上夹子。按围边要求围边。汤菜用汤菜盘分餐用分菜盘具和跑菜员及时联系听取客人建议。划掉菜单,传给跟菜员,并报桌号。做好收尾和清洁工作。注意事项：（1）划菜人员思想集中，认真负责，与餐厅服务人员和配菜人员互相通气，配合默契，掌握好上菜秩序和速度。（2）装盘、拼摆、围边要求简洁明快、新颖高雅。（3）发现烹制质量不符的菜肴，应当及时要求重配、重制，严格把好质量关。（4）做到正确无错误，在跑菜前应对菜点质量（色、香、味、型、皿）作全面检查。（5）划菜过程中，注意各个环节的清洁卫生。8、厨师餐厅现场操作程序服装整洁、穿戴整齐，头发、胡须、指甲修理整齐，烤鸭操作戴手套。整理、洗净操作车、铺好布件。备好各种餐具和操作工具，菜肴装盆，摆放整齐。备好菜肴所需沙司调料，举止得体，微笑操作。中餐宴会烤鸭将烤鸭车推至离客人餐桌适当位置。冷餐会在餐厅选好操作位置，即不影响餐厅空间，有要与餐厅布置相协调。轻缓地将车子推入餐厅，将车推至离方桌一米左右位置。将车停在餐桌旁，请主人和主宾欣赏。先片皮，后切肉放入大盘内，有服务员送上餐桌，跟葱段、酱、瓜条、鸭饼。铺好台布，围好台裙。服务员派鸭饼卷服务。操作人员面对餐桌，微笑服务，菜肴装盘选型美观，形态逼真。客人用餐结束，整理用具和操作台。食品、沙司盆子按顺序排放，即便于客人取菜，又便于操作。客人取菜时，微笑点头示意，征询客人所需数量。整理餐具、餐车、卫生。9、中餐厨房上浆工作程序领取备齐上浆用调味品，清洁整理上浆用具，做好各项准备。将需上浆原料进行解冻，以至自然状态。对白色菜肴的上浆原料进行漂洗，并将所有上浆原料沥干或吸干水分。根据上浆用料规格，对不同原料分别进行浆制。以浆制好原料，盛入相应盛器，用保鲜膜封后，入冰箱或冷库暂存待领用。10、有质量问题菜肴退回厨房的处理程序有问题菜肴退回餐厅，及时向厨师长或主管汇报，交厨师长或主管复查鉴定。经厨师长确认，确实菜肴口味不当，未成熟或其它质量出现问题，立即交待给打荷重新配制。口味适当，未熟可重新调整。破坏出品形象太大，需重新配置。打荷接到重新烹制菜点，及时迅速分派炉灶烹制，并交待清楚。出现异物，需重新配制或调换新菜名。加热烹制成熟后，按规格装饰点缀，经厨师长检查认可，迅速递与备餐划单上菜人员上菜，并说明清楚。处理情况及结果事后记入厨房菜点办理记录表。11、标准食谱制定工作程序确定主配料分量，规定调味料品种，试验确定每份用量。根据主、配、调味料用量，计算成本、毛利及售价。规定加工制作步骤。选定盛器，落实盘饰用料及式样。拍摄配备成品彩照，填制标准食谱。按标准食谱培训员工，统一生产出品标准。12、创新菜肴认定程序各厨房推荐给考评小组其创新菜。初拟风味特色，选定主配料。根据设计要求试菜。调整、完善用料及成品特点。核算成本，确定毛利和售价。考评小组认可，建立标准食谱。加工与服务销售培训，进入试菜单销售。13、干货涨发程序根据需要量，确定原料涨发量，领用原料，并备齐辅料。根据原料特性选用涨发方法（水发、涨发、盐发）根据原料要求，选取盛器数、用具。根据涨发的程序，考虑季节，干活的质地、大小、优劣合理地进行涨发。把好原料的涨发各个环节。对涨发好的原料进行剔、捡、分类、漂洗干净，留放保鲜冰箱备领用。对保藏的涨发品勤检查，适时换水。14、原料腌制程序根据客源，菜肴风味特点，选好备齐腌制所用主料和辅料以及胭制品盛具、用具。按规格要求加工主料、辅料或卤水等。按操作要求进行腌制，然后盛入盛器。置放在适当的场地或保鲜库，定时检查腌制品。腌制品质量达到使用要求时方可使用。确保环境的清洁度和腌制品的温度和湿度。使用时遵循先进先用的原则，确保应有风味和质量。15、鲜活原料市场调查程序确定所需调查原料的品种。选定三家以上调查市场，物色三家以上征询价格的对象。注意方式方法，征询记录价格，制定市场原料价格一览表。对价格进行比较分析，为选定合适的供货商提供依据。16、餐饮生产成本控制程序严格验货手续，把好进货、质量、数量、价格表。按要求加工，努力提高净料率，涨发率和综合利用率。按标准菜单配料，控制每份出品数量。准确使用调味料，杜绝调料浪费，减少调味品成本控制。加强出品检查，不断提高出品的成功率，减少成品回炉等造成的损耗或浪费。及时妥善保藏各类原料及成品，减少原料和成品变质造成的损失。17、餐饮生产质量控制程序制定和使用标准菜谱，做到出品一致性。从形状、色泽、水分、重量、质地、气味等的变化，全面、科学地签定选用材料。保证原料卫生，保持原料营养，按规格要求加工原料。检查切配质量，按成品特点烹制，装饰菜肴。厨师长检查出品质量，服务员根据质量标准和客人要求对出品进行检查，质量达到的及时服务于宾客。加强对厨师的基本功训练和不断培训，完善并严格执行标准食谱。18、厨师长检查工作程序察看各类客情预定情况。检查各岗位员工着装、出勤情况和工作状况。检查各岗位原料领用、使用情况、加工、切配质量。检查开餐出品秩序和质量。检查原料和半成品入库及库存情况。检查结束后收尾工作。
第7篇：中餐接待工作流程
中餐接待工作流程
一、准备工作
1、接到预定时，需了解客人的身份、名称、国籍、生活习惯、礼仪、忌讳、人数、用餐时间、结账方式、客人喜好（如酒店老客）
2、准备餐中用到的餐具、将餐具统一放好（如：骨碟、口汤碗、调羹等）
3、必要时应在包厢增加操作台及酒水展示台，并到吧台借用一些常用的酒水饮料，摆放于酒水展示架上（如老客可根据客人喜好准备）
4、准备好酱油醋、醋、酱油等
5、准备绿茶、红茶、菊花茶等
6、准备足够的小毛巾（可供更换4次以上的毛巾）纸巾统一叠好
7、准备打火机或火柴
8、准备相应的酒杯（如：红酒杯、白酒杯、啤酒杯等）
9、准备开水、冰块
10、准备几条口布折成长方形（红酒衣）和四方形（檫瓶口）示范讲解
11、准备两套餐具及两张椅子，以备客人加位
12、准备两套茶盅，以供餐前餐后使用
13、准备圆托三个垫上口布
14、客到前30分钟打开空调（视情况而定）
15、核对菜单准备相关物品（如:分位生吃酱、刀叉、卡斯炉等）
二、检查工作
1、三套杯具是否无指纹、无破损、无裂痕、无缺口
2、转盘是否摆放居中，是否干净无指纹、无破损、无污渍、整洁光亮，转底干净转动灵活无杂音（电动转盘是否有电，并已开启）
3、台布平整四角下垂均匀、无烟洞、无抽丝、无污渍
4、口布折放整齐美观、无破洞、无抽丝、无污渍
5、筷套新旧统一无破损、无污渍、店标朝上
6、筷子新旧统一、无脱漆
7、椅子无摇晃、无破洞、无污渍、无脱漆、无钉子露出、椅子统一、颜色统一
8、天花干净无异物、无脱漆
9、地毯整洁卫生、无异物
10、如房间有异味，应及时喷洒适量空气清新剂
11、检查房中是否有四害（苍蝇、蚊子、蟑螂、老鼠）
12、检查设施设备是否完好（如：电视剧、电话、灯光、空调等）无杂音等
13、毛巾要干净、无破损、无污渍、无抽丝、拧之不出水
14、毛巾托光亮、无破损、无污渍、15、检查开水瓶是否保温、无漏水、无污渍、外表干净
16、沙发无摇晃、无破洞、无污渍、无脱漆、无钉子露出，沙发下无杂物，靠背整齐摆放
17、窗帘整齐美观、无破损、无污渍、无抽丝
18、检查绿化无灰尘、无枯萎、清爽美观
19、衣柜干净、无脱漆、无污渍、无破损、无杂物，衣架干净光泽、无破损、不钩衣
20、包厢卫生间干净、无异味；马桶及洗手池光亮、无污渍、无水渍；玻璃镜光亮、无指纹、无污渍、无水渍；纸巾准备充足、挂下的纸巾要折叠整齐；洗手间备有洗手液、毛巾
21、酒水架干净光亮、无破损、无污渍、无杂物
22、再次检查个人的仪容仪表及随身四宝（笔、打火机、开瓶器、垃圾夹）
三、迎接客人
1、站在厅房门口迎客，不可与他人交头接耳或靠墙而立、挖耳朵、掏鼻子、拉裙子或双手
于口袋中等现象（站姿标准、两两相对、左右对齐、面带微笑）站姿标准示范讲解
2、客人到时应微笑问候，主动开门并作出请的手势（五指并拢、掌心向上）迎领客人入内
3、主动帮助客人宽衣及妥善安排携带的物品，拿衣服要拿衣领处，尽可能记住衣物的主人以便走时归还
4、如厅房有休息间，则请客人到休息间休息，并询问是否需要打开电视
5、客人坐下后及时，及时送上热毛巾、茶水；上茶以半跪式将茶放至茶几上（示意请用茶）示范讲解
四、餐中服务
1、宾客入席，应主动拉椅让座、落巾、拿口布时应侧身右脚向前将口布拿起背至于身后将口布打开；将上三角铺在上面、下三角垂下，顺时针操作（示范讲解）
2、点酒服务；先询问客人所需的酒水，适量介绍几种供客人选择，点酒完毕后重复客人所1询问所需○2引导选择○3一一记录○4重复报单○5告知拿取点的酒水（○（您好！您所点的酒水是***其它还需要吗？好的，我马上去拿，有需要服务请稍等一下）
3、到吧台拿取酒水时，拿时要检查酒水是否过期，再将酒水外壳擦干净
4、在开瓶前，应将（葡萄酒、白酒及洋酒等）拿到点酒客人旁边询问是否可以打开（拿时左手垫一块折成四方形口布、右手握住瓶身、商标朝向客人）经客人同意后方可打开（示范讲解）
5、打开后用口布擦一下瓶口，并给点酒客人品尝，品酒时应倒2厘米左右，客人同意后再从主宾位开始顺时针倒过去（以实际情况而定）
6、餐中要观察客人的用餐速度，随时与厨房联系。
7、上菜前应征询客人是否分菜，如不要应撤走鲜花
8、勤换骨碟，客人骨碟满三分之一时要更换，上名贵菜肴及果盘时要更换
9、勤换烟缸，烟缸有两个烟蒂时要更换，撤换时要用干净的烟缸盖住，脏的烟缸一起拿走，再换上干净的烟缸（示范讲解）
10、点烟服务时给客人点烟一定要注意一根火柴不能同时给三个人点，拿打火机时要注意店标朝上，点火时火要刮向自己，等火稳定后再点烟，侧身打火，待火稳定后再点烟（示范讲解）
11、厅间有小孩，应主动提供小孩椅
12、厅间若碰翻酱油碟、饮料杯等应马上用餐巾为客人清洁，并清洁台面然后在台上脏处铺上席巾，更换餐具，不可为客人直接擦身上的污渍
13、上菜时要先核对菜单，检查菜肴的品名、数量、斤两、大小份、质量及盘中是否有异物，再从副主位的左手边侧身右脚向前，先移位后上菜，上菜时应使用双手将菜肴轻放于转盘，顺时针方向转于主人位与主宾位中间退后一步报菜名，转动转盘时速度适中不可过快或过慢，不可用手压住转盘，注意客人是否有在夹菜（示范讲解）
14、观察客人杯中是否有酒，随时为客人添加
15、将台面上空的菜盘及多余的餐具、杯子及时撤走
16、菜上齐后适情况为客人送上餐后茶，并更换毛巾（适情况可将菜盘放置以转台上）
17、客人吃完之后，随时收起桌面餐具，如果餐盘脏了要及时抹干净，抹时用抹布和一只餐碟进行操作，以免脏物掉在台布上
18、清点撤下菜的刀、金银器等餐具是否齐全
19、如客人饭后还要唱歌，那么将灯光调到适当的位置
五、上菜、分餐及注意事项
1、上菜
（1）中式宴会的杉菜位置在副主人位的正右侧进行或选择对客人是少打扰的位置，避免在老人、小孩、孕妇、身体不便的人旁边上菜
（2）上菜前先检查一下所上的菜肴与客人所点的是否相符合，按照主食——汤羹——贵重菜肴及海鲜——小炒——蔬菜——点心——甜汤——水果的顺序上菜，上水果之前要先询问主人是否可以上，如是赠送的上时要说“您好！这是XX经理或酒店赠送的水果拼盘，请慢用”
（3）上菜要报菜名，作适当的介绍，放菜时动作要轻、稳，有造型的菜肴注意菜肴的观赏面正对主人位，鸡不献头，鱼不献背，鱼左头右尾
（4）有盖子的菜肴应在菜肴上桌后，及时揭开并马上反转盖子，避免盖里的水滴落
（5）若餐台上有几道已占满位置，而下道菜又不够放时，应征询客人的意见将台面上最少的菜分给客人，将其撤走，然后将一个新菜上到台面，忌新上的菜肴重叠 5种方法
（6）上菜时，有配料和洗手盅的菜肴，先上配料，洗手盅、然手再上菜，重要宴会时配料分位上，配料放在菜品的右下方，有需要跟餐具的，餐具要跟上。
（7）如客人需要添加米饭，上米饭应逐位位上，放于客人的外位旁，注意放碗时，拇指不能伸入碗内，米饭应成一个光滑的小山状（用收浸湿饭勺，将饭打入预先浸过热水的饭碗，然后倒扣在客碗里
（8）注意客人台面的菜是否可以上菜，若客人等了很长时间，还没有上菜要及时查单看是否有错漏并告知领班及时跟进
（9）临时接到客人所点的菜沽清的通知，应立即向客人道歉，并介绍客人点另外的菜式或类似的菜式，并做好退加工作
（10）菜上齐后，应向客人示意，询问客人还有什么要求
2、分餐
旁桌分（在工作台上或在餐桌边设置一个工作台）面朝客人
（1）在工作台上准备好干净的餐具及服务用具（分菜盘装饰品：樱桃、黄瓜片提前准备好）
（2）菜上桌后再分餐然后放在转台上缓慢转一圈（以5-8秒为宜，并作简单介绍，然后撤至工作台）
（3）分菜时要均匀，快速地分到宾客所用餐具中，然后按先宾后主的原则，顺时针派放
3、注意事项
（1）上水果时必须先询问客人是否可上水果
（2）需要分派的菜肴，应及时分派，分派完菜在客人的右边上，并示意客人食用
（3）需要佐料的菜肴，分菜时要跟上佐料，并略加说明，在使用佐料时宜征求宾客的一会见或略作介绍，让客人自行添加
（4）在分用时手直接接触到菜肴的操作，要套上一次性手套来操作（如烤鸭类）（5）分位上的菜（除直接放在骨碟上）均需要有垫碟衬托着上
（6）分菜时不能将鸭头，鸡头分给客人，将鸭、鸡头放在骨碟里上到台面（7）四勤：手勤、脚勤、眼勤、口勤
（8）操作过程中做到三轻“走路轻、说话轻、动作轻”。
4月份中餐厅工作总结4月6日从销售部调到中餐，在中餐上班的头一天竟然以5千元结束一天的营业，天啊！这个数字可以说是中餐好几年都没出现过的了，现实市场就是这么残酷和原来的营业......
2010年度中餐部工作总结 时光飞逝，2010年已经过去，客房部在中心各级领导的正确指引及各部门密切配合和全体员工的努力，各项工作得以顺历进展。 对客房部一年所作的工作总结汇报......
刀豆文库小编为你整合推荐8篇中餐酒店工作总结范文，也许这些就是您需要的文章，但愿刀豆文库能带给您一些学习、工作上的帮助。......
刀豆文库小编为你整合推荐4篇中餐前厅经理工作总结，也许这些就是您需要的文章，但愿刀豆文库能带给您一些学习、工作上的帮助。......
中餐前厅经理工作总结引导语：还不知道怎么写中餐前厅经理工作总结吗？下面是*****小编为大家精心整理的关于中餐前厅经理工作总结范文，欢迎阅读！中餐前厅经理工作总结一：一、履行......
