餐饮部全年工作总结_餐饮部年度工作总结

其他工作总结时间：2020-02-29 04:32:32 收藏本文下载本文

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餐饮部2012上半年工作总结

2012年餐饮部在公司的正确领导下，部门员工的共同努力下，围绕全年775万元的经营目标，全面落实各种经营方案，严格按照质量环境管理体系的运行要求，提高餐饮品质，加强后厨改革管理，取得了较好的成绩。

现将全年的经营情况分析如下：今年截止11月份实际完成732.23万元。完成计划96.9%的，截止11月份共接待宴席128家，累计收入3682214.00万元，比同期增加71.82万元，12月份还有12家宴席未完成，预计收入22万元，全年宴席比去年增加4家，收入增加约100万元，主要是因为今年提高宴席的档次标准与质量。包房收入万元，同期万元，增长。主要工作如下：

一、开拓经营、发展增收渠道，提高营业收入

一是部门利用中国传统的节假日，做好针对性的销售工作，春节期间推出不同档次的团年宴，在去年的基础上提高宴席的档次与质量，共销售464桌，直接收入435532万元，与同期相比成本下降收入上升。二是在3月份利用多种广告平台宣传“淮扬美食节”活动方案，得到了顾客的好评，也提升了餐厅的人气。三是年初随着餐饮提档升级工作的启动，将宴席的餐桌和桌布进行了更换，使得整个宴会的氛围和档次有所提高，将宴席标准在去年298元的基础上每桌上浮30—70元逐步提高了宴席的标准。同时在4月份修订了兴发职工在公司宴席消费的优惠政策，并到各子公司进行宣传拜访。今年全年宴席 140家，收入约390万元，针对目前酒水收入日益下降的趋势，受客人自带酒水和昭君酒价格和政策的影响降低了毛利率，昭君毛利率均在20%左右，部门为提高收入和利润最大化，采取多种销售策略，制定了员工酒水和茶水销售奖励政策。在五月份推行了普通茶水收费，10月份推出了姜茶饮料，实现了销售收入5.54万元，毛利率高达到了81 %，有效均衡酒水毛利率全年均在47.4%。

二、加强厨房改革，进一步规范厨房管理工作

后厨的管理工作关系到餐饮部整个服务质量，在公司的领导及行政总厨的指导下，厨房改革工作迈出了很大的一步。根据公司要求部门制定了后堂员工，管理制度，工作流程，奖惩制度，全面的规范了员工的行为，改变以往包厨制，推行公司统一管理，首先是从工资方案改革，按照旅游公司下发的薪酬标准，根据厨务人员的业务技能、管理水平、日常工作表现进行定岗、定级、定薪。二是从员工的进出到离职、规范管理公司统一登记造册，并与后堂员工签订了劳务用工合同。三是加强菜肴管理制定了《推新菜管理办法》，每季度要推出具有特色的，求营养，求健康的4至6道新菜，将菜品质量与工资考核挂钩，实行考核与奖励相结合，大大的调动了员工的积极性和主动性。四是鼓励客人点菜消费，改变以往的厨师排菜方式，由前厅人员根据客人的爱好和口味特点菜负责排菜，所有菜价按照菜谱价格执行。五是在8月份餐厅和厨房装修提档升级之后，对后厨人员进行了调整，并引进了知名餐饮顾问不断研发新品，创新管理思路，使得菜品质量在以往的基础上得到了很大的改善，也得到领导和顾客的好评。

三、加强成本控制，提高利润空间

一是通过后堂的改造装修的有利条件，对后堂制定了《食品毛利率考核方案》，方案实施以来毛利率均达到55%以上，有效的为公司节约了成本。今年以来通过市场调价，对肉类食品进行了两次调价，对水果的价格多次调整。二是加强菜肴质量的控制，并对价格较高的菜肴和部分特殊菜肴需报厨师长审批采购，从原材料采购上把关，确保产品的质量，召集供应商签订采购合同，并对货物的质量、数量、价格提出要求，收取一定的质保金。将保管员与质检员的工作任务从新划定，采取保管员与质检员同时验货签字确认有效记录。三是对餐具破损制定了详细的《破损管理办法》，每月对餐具进行盘点，责任追究到人，方案实施以来餐具均控制在3‰以内，有效的减少了低耗的成本。四是为了节约用电和减少设备耗损，对灯具用不同颜色的笑脸进行标示。

四、丰富培训知识，提高服务技能和管理水平

为了使我们的管理水平跟上同行业的先进水平，让员工的知识得到更新，部门通过多种渠道、多种培训方式，对工作中出现的主要问题，进行归类分析制定了详细的培训计划。如：通过“班会五分钟”的时间员工进行自我工作总结，菜肴口头介绍，学唱民歌等多种方式加强了员工的销售技巧和口头表达能力，活跃了培训的氛围，改变那种只能做不能说的工作方式和那种枯燥无味的培训方式，部分文字知识的培训改变了以往的课堂讲授的方式，使用投影仪让员工看的更清楚，记得更深刻。积极参加司公和集团组织的各项安全、文艺、培训活动等，使员工的知识和技能不断的丰富和更新。

组织外出学习，在今年五月部门还组织参加“宜昌市第二届原生态菜肴大赛”获得了热菜一等奖，凉菜三等奖，团体组织三等奖的好成绩，并将在外面所见所闻拍成图片，与全体员工共同分享学习，并学以用致，在菜品上也有了很大的转变。在9月份集团公司举办的技能大赛中，部门三名参赛员工获得了前三名的好成绩，体现我们的服务技能在同行业中的领先水准。在今年的星级服务员评定中，四星级2人次，三星级9人次。

为体现服务的个性化，申购了菜肴介绍牌，对特殊菜肴以及特色菜肴进行宣传介绍，有必要时服务员采取口头介绍的方式，得到了顾客的高度评价。

五、严格按照质量环境管理体系的要求，实施各项管理标准配合公司认真完成并参与质量体系文件初稿的编写，并将质量环境管理体系的各项要求与标准，贯穿于全体员工运用到实际工作中，加强管理者自身的执行力与督导力度，部门通过计划、执行、检查，持续改进的过程逐步完善各种工作程序与标准。在模拟内审和初审阶段部门圆满完成各项审核。

六、抓好食品卫生、确保安全经营发展

一是抓好厨房卫生安全工作，对厨房环境、卫生、设备进行安全维护，严格执行操做规范并责任到人，将岗位职责及制度张贴上墙。二是与每位员工签订安全责任书，并进行消防安全知识现场培训。三是对餐具实行每天定点，定人负责消毒制，不定期的接受上级部门对消毒质量的抽检工作，无任何不合格通报。第四是根据卫生部门要求将仓库的部分物品使用保鲜盒盛装，使仓库更加整洁卫生。每周一开展自查工作，在工作中发现隐患及时整改，为确保安全经营发展提供有力的保障。

七、部门存在的问题：

1、仍有一部分员工服务意识的主观能动性较差，机械性地去工作；部分员工自律性较差，缺乏一个合格的服务员应有的素质。

2、3、后堂管理执行力方面仍需进一步加强。

4、由于餐饮员工的流动较大，部门人员一直处于缺编状态，至于新员工的业务技能操作不娴熟

八、下一步工作计划

1、对周边县市宴会市场进行考察，结合宴会厅整改装修宴席提档升级。并制定国家法定节假日宴席销售策略和方案。

2、掌握市场行情，挖掘新品，制定各种餐饮各种促销计划（如：升学宴、团年宴以及淡季促销方案）

3、做好宴会厅整改与经营销售的同步工作。

4、严格执行、落实质量环境管理体系文件的运行工作。

5、搞好员工队伍建设，掌握好员工思想动态，稳固团队精神。

6、制订和实施有效的员工培训计划，来提高服务质量和工作效率。

7、抓好餐饮部食品卫生和各项安全工作。