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食品化学：从化学角度和分子水平上，研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销过程中的变化及其食品品质和安全性的影响，是食品科学，属于应用化学的一个分支。
体相水（又称自由水，指食品中除了结合水以外的那一部分水）
结合水（又称固定水或束缚水，指存在于溶质或其他非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那一部分水）可结冰
食品化学的研究范畴：只要范围包括食品营养成分化学、食品色香味化学、食品工艺中的化学、食品物理化学。食品有害成分化学及食品分析技术。
1、水分活度：指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。
2、吸附等温线：在恒定温度下，以食品的水分含量对它的水分活度绘图形成的曲线，称为吸附等温线。
3、吸湿等温线的滞后现象：采用向干燥食品样品中添加水的方法绘制水分吸附等温线和按解吸过程绘制的等温线不相重合，这种不重合的现象称为滞后现象。
4、氨基酸的等电点：当氨基酸分子在溶液中呈电中性时（即静电荷为零，氨基酸分子在电场中不运动），所处环境的PH指即为氨基酸的等电点。
5、蛋白质变性：在酸、碱、热、有机溶剂或者辐射处理时，蛋白质的二三四级结构会发生不同程度的改变，这个过程称之为变性。
6、蛋白质功能性质：指出营养价值外的那些对食品需宜特性有利的蛋白质的物理化学性质，如蛋白质的胶凝、溶解、泡沫、乳化、黏度等。
7、单糖：单糖是结构最简单的碳水化合物，是不能在被水解为更小的糖单位。
8、低聚糖：指水解能够产生2~10个单糖分子的化合物。
9、多糖：即多聚糖，指聚合度大于10的糖类。
10、直链淀粉：是D-葡萄糖通过a-1,4糖苷键链接形成的线状大分子，聚合度为100~6000，一般为250~300.11、支链淀粉：是D-葡萄糖通过a-1,4糖苷键和a-1,6糖苷键连接形成的大分子，结构中具有分支，即每个淀粉分子都是通过一条主链和若干条连接在主链上的支链组成。
12、淀粉的改性：为了适应各种使用的需要，需将天然淀粉经过物理、化学或酶处理，使淀粉原有的物理性质发生一定的变化，如水溶性、黏度、色泽、味道和流动性等。经过这种处理的淀粉总称为改性淀粉。分类：可溶性淀粉、漂白粉、交联淀粉、氧化淀粉和酯化淀粉等。
13、同质多晶：化学组成相同的物质，可以有不同的结晶形式，但融化后生成相同的液相。
14、油脂的塑性：指一定外力下，表现固体脂肪具有抗变形能力。取决于：（1）固体脂肪指数。（2）脂肪晶型。（3）熔化温度范围。
15、维生素：维生素是活的细胞为了维持正常生理功能所必需但需要极少的天然有机物的总称。
16、生物利用率：也称生物有效性，是指食品中矿物质被机体吸收、利用的比例
17、淀粉的老化：淀粉溶液经缓慢冷却成淀粉凝胶并长时间放置，会变成不透明的甚至沉淀的现象
18、淀粉的糊化：淀粉在充分加水并加热时，在50~70度时颗粒发生不可逆膨胀
19、油脂的塑性：指在一定的外力下，表观固体脂肪具有的抗变形的能力
水在食品中的作用：
1、起着溶解。分散蛋白质、淀粉等水溶性成分的作用
2、对食品的新鲜度、硬度、风味、流动性、色泽、耐贮性和加工性质适应性有影响
3、是食品的组成成分
4、起着膨润、浸透、均匀化等功能
蛋白质的分类：单纯蛋白、结合蛋白、衍生物蛋白
氨基酸的分类：非极性氨基酸、极性不带电荷氨基酸、酸性氨基酸、碱性氨基酸
必需氨基酸（共有八种：赖氨酸lys、色氨酸trp、苯丙氨酸phe、甲硫氨酸met、苏氨酸thr、异亮氨酸ile、亮氨酸leu、缬氨酸val）
食物中水的存在形式、特点：
1、结合水或称为束缚水或固定水：指存在于溶质或其他非水组分附近的、与溶质分之间通过化学键结合的那部分水。又可分为：a:化合水或称为组成水：指与非水物质结合得最牢的并构成非水物质整体的那部分水。b:邻近水：指处于非水组分亲水性最强的基团周围的第一层位置，主要的结合力是水-离子和水-偶极间的缔合作用，与离子或离子基团缔合的水是结合最紧密的邻近水。c：多层水:是指位于第一层的剩余位置的水和单分子层水的外层形成的另外几层水，主要靠水-水和水-溶质氢键作用。
2、体相水或称做游离水：指食物中除了结合水以外的那一部分水。又可分为：a:不移动水或滞话水：指被组织中的显微或者亚显微结构及膜所阻留住的水。b:毛细管水：指在生物组织的细胞间隙和食物结构组织中，由毛细管力所截留的水，在生物学中又称为细胞间水。c：自由流动水：指动物的血浆、淋巴、尿液中，植物的导管和细胞中内液泡中的水以及食品中肉眼可见的水，系可以自由流动的水。
结合水的特点：
1、结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系。
2、结合水的蒸汽压比体相水低得多，所以在一定温度（100度）下结合水不能从食物中分离出来。
3、结合水不易结冰。
4、结合水不能作为溶质的溶剂。
5、体相水能为微生物所利用但绝大多数结合水不能。
小麦粉形成面团时，麦谷蛋白和麦醇溶蛋白所发挥的作用;
1、这些蛋白蛋白质的可解离的氨基酸含量低，所以在中性水中它们不易溶解；
2、他们含有较多的谷氨酰胺和羟基氨基酸，所以易形成分子氢键，使面筋具有很强的吸水能力和黏聚性质，其中黏聚性质还与疏水相互作用有关；
3、这些蛋白质中含有-SH基，能形成二硫基，所以在面团中它们紧密连接在一起，使其具有韧性。
4、麦谷蛋白决定面团的弹性、黏性以及强度，麦醇溶蛋白决定面团的流动性、伸展性和膨胀性。
蛋白质变性所产生的结果和常用的变性手段：
（一）蛋白质变性的结果：
1、分之内部疏水基团的暴露，蛋白质在水中溶解性能降低。
2、某些生物蛋白酶的活性散失，如失去酶活或者免疫活性。
3、蛋白质的肽键更多的曝露出来，易被蛋白酶催化水解。
4、蛋白质结合水的能力发生改变。
5、蛋白质分散体系的黏度发生改变。
6、蛋白质的结晶能力丧失。
（二）常用变性手段：
1、物理变性：加热、冷冻、机械处理、经高压、电磁辐射、界面作用。
2、化学变性手段：酸、碱因素（PH值）、盐类、有机溶剂、有机化合物、还原剂。
单双糖在食品应用方面的物理性质及如何应用：
1、甜度。甜度是糖的重要性质，但不同的食品加工所需糖的甜度不同，因此功能性食品甜味剂倍受青睐。
2、溶解度。利用溶解性，可将溶解性最高（79%）的糖果作为保存食品的防腐物质，因为糖浓度在70%以上才可以抑制酵母、霉菌的生长。
3、吸湿保湿性：利用其吸湿性，可将其应用在生产面包、糕点、软糖、调味品等。
4、结晶性：利用单双糖的结晶性，可利用其制作冰糖。
5、黏度：利用黏度可将其应用在糖果工艺的拉条和成型的需要。
6、发酵性：利用其发酵性，可将其应用于酿酒生产及面包疏松。
美拉德反应的利与弊，以及如何控制：
1、利:通过美拉德反应可以形成好的香气和风味，还可以产生金黄色的色泽。
2、不利：美拉德反应会使还原糖同氨基酸与蛋白质部分链段相互作用会导致部分氨基酸的损失，尤其是必需氨基酸，美拉德褐色会造成氨基酸与蛋白质等营养成分的损失。
3、控制方法：（1）降低水分含量；（2）改变PH(PH小于等于6)；（3）降温（20度以下）；
（4）避免金属离子的不利影响（用不锈干设备）。
单糖：葡萄糖、半乳糖双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖
还原糖：具有还原性的糖，如麦芽糖、乳糖、纤维二糖。
老化淀粉对食品品质的影响以及怎样防止老化：
1、老化淀粉对食品品质的影响：老化后的淀粉与水失去亲和力，不易于淀粉酶作用，因此不易被人体消化吸收，严重的影响了食品的品质，如面包的陈化失去新鲜感，米汤黏度下降或产生沉淀就是淀粉老化的结果。
2、防止老化：可将糊化后的a-淀粉在80度以下的高温迅速除去水分（水分含量最好达10%以下）或冷至0度以下迅速脱水、糊化淀粉在单糖、二糖和醇糖存在时，不易老化、表面 或具有表面活性的极性脂，推迟了淀粉的老化
脂肪的作用：营养功能：热量最高的营养素、脂溶性维生素的载体、提供脂肪酸
食品加工功能：供润滑的口感、光润的外观，塑性脂肪还具有造型功能、赋予油炸食品香酥的风味、传热介质
巧克力为何起白霜，如何防止：
巧克力的原料是可可脂，可可脂的B-3V结晶易转变为B-3VI型，即出现粗糙的口感和表面“起白霜”，要使巧克力口感细腻、外观光滑、口融性好，则应加入乳化剂抑制这种转变，从而抑制巧克力“起白霜”。
油脂自动氧化是活化的不饱和脂肪与基态氧发生的自由基反应。
包括链引发、链增殖和链终止3个阶段。
引发剂
链引发（诱导期）：RH→R·+H·
链增殖：R·+O2→ROO·
ROO·+RH→ROOH+ R·
链终止：R·+ R·＝R－R
R·+ ROO·＝ROOR
ROO·+ROO·＝ROOR+O2
油脂的氧化类型：
自动氧化：是活化的不饱和脂肪酸与基态氧发生的自由基反应
光敏氧化：是不饱和双键与单线态氧直接发生的氧化反应
酶促氧化：脂肪在酶参与下所发生的氧化反应
影响油脂氧化的因素：脂肪酸和甘油酯的组成、氧、温度、水分、表面积、助氧化剂、光和射线、抗氧化剂
氧化值（ＰＯＶ）：１ｋｇ油脂所含氢过氧化物的毫克摩尔数。新鲜的油脂＜＝１，劣质的油脂＞＝２０，是衡量油脂氧化初期的氧化程度
碘值（ＩＶ）：指１００ｇ油脂吸收碘的克数。是衡量油脂中双键数的指标（碘值下降，说明双键减少，油脂发生氧化）
酸价（ＡＶ）：是指中和１ｇ油脂中游离脂肪酸所需的ＫＯＨ的毫克数。食用植物油不超过５，可衡量油脂中游离脂肪酸的含量，也反应油脂品质的好坏。
油脂的精炼：
1、沉降：除去不溶性杂质（静置、离心、过滤）
2、脱胶：应用物理、化学或物理化学的方法将粗油中的胶溶性杂质脱除的工艺过程。
3、脱酸：游离脂肪酸影响油脂的风味和稳定性，可采用加减中和的方法除去游离脂肪酸的过程称作脱酸。
4、脱色：油脂中含有一些有色物质，影响油脂的外观，可用吸附除去。
5、脱臭：油脂中存在一些非需宜的异味物质，可通过热分离等方式除去。
维生素有哪些共同特点：
１、维生素及其前体物都存在于天然食物中
２、参与机体正常生理功能，需要量极少，但必不可少
３、不提供热能，一般不为机体组成成分
４、一般在体内不能合成，或合成量少，必需由食物中供给
５、部分维生素还影响食品的性状
６、参与氧化和影响食品的颜色和风味
牛奶不应存放在透明容器中的原因：
牛奶中含有核黄素，核黄素在光下会降解形成了光黄素和光色素，光色素是一种强氧化剂，对其他维生素尤其是抗坏血酸有强烈的破坏作用。牛奶存放于玻璃容器中后，由于上诉反应，会造成营养价值的降低并且产生异味。
影响矿物质生物利用率的因素;
1、矿物质在水中的溶解性和存在状态。矿物质的水溶性越好，越有利于机体的吸收利用。
2、矿物质之间的相互作用。机体对矿物质的吸收有事会发生拮抗作用，可能与载体的竞争有关。
3、螯合效应。金属离子可以与不同的配位体作用形成相应的配合物或螯合物，有些利于吸收，有些不利于吸收。
4、其他营养素色入的影响。有些营养素会促进矿物质的吸收没有写则会抑制。
5、人体生理状态。人的个体差异也会影响矿物质的吸收。
6、食物的营养组成。食物的营养组成也会影响矿物质的吸收。
天然色素结构：四吡咯色素、异戊二烯衍生物、多酚色素、酮类色素、醌类色素 叶绿素在加工贮藏中的变化：酶促变化、热和酸引起的变化、光解
护绿技术：
１、加入钠、镁、钙等盐酸能降低叶绿素脱镁的速度
２、中和酸而护绿
３、高温瞬时杀菌
４、绿色再生
５、气调保鲜
６、水分活度很低时有利于护色，脱水蔬菜能长期保持绿色的原因
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