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学习《食品冷冻冷藏原理与技术》小结
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——果蔬冷冻冷藏举例
食品082班 赵斌 3080401233
蔬菜和水果是人们生活中不可缺少的重要食物，它们富含VC、胡萝卜素、矿物质等营养成分。蔬菜和水果收获的季节性很强，并有一定的区域性，造成了常年均衡供应的困难。另外，果蔬中含有大量的水分，它的化学成分又是微生物发育的良好基质，故若在室温下久藏，就会使果蔬品质下降，甚至腐烂变质。因此，采用低温冷藏或速冻的方法进行果蔬的保藏显得十分重要。冷藏库贮藏果蔬的注意事项
1、果蔬入库前的准备。
果蔬入库之前，要将库房清扫干净，并用药剂进行消毒，彻底杀除库内隐藏的各种病虫害和微生物。可采用硫磺熏蒸消毒，用量以10g/计，点燃密闭2昼夜后再换入新鲜空气。用于贮藏的容器和用具也要用0．05％－0．l％的漂白粉溶液浸泡消毒。果蔬入库前要进行产品预冷，以除去田间余热，降低呼吸强度，减少生理病害发生，减轻制冷系统热负荷。果蔬预冷措施有自然冷却、水冷却、冰冷却、强制通风冷却、真空冷却等多种，假如用容积较大的冷藏库，也可将贮藏产品直接入库，在库内以逐渐降温的形式预冷。果蔬预冷的温度接近冷藏库贮藏所要求的温度即可。
2、产品入库：预冷结束后及时将果蔬入库贮藏。
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果蔬入库首先要掌握好每日入库量，一般掌握在库容量的20％左右，入库量过大，降温太慢，对贮藏效果产生负影响。果蔬入库时要合理堆码，以充分利用库内空间、便于产品间空气流通为原则。在蒸发器或冷风吹出口处，2m之内不宜堆码果蔬，防止其受到冷害或冻害。
3、贮藏期管理：入库后，应根据果蔬不同种类尽快将库温调整到贮藏适温，尽量避免库温大幅度波动。
库内各部位的温度要分布均匀，防止出现过冷或过热的死角。库内的温度可通过制冷剂在蒸发系统中的流量和汽化速率进行控制，应注意及时为蒸发管除霜。大多数果蔬冷藏期间库内的相对湿度应控制在80％－90％，过低时可采用地面洒水、喷雾、撒湿锯末、覆盖湿蒲包等方法增加库内湿度；过高时可采用各种吸湿器或撒石灰等方法降低库内湿度。果蔬在冷藏期间还应重视通风换气，以排除过多的CO。和其它有害气体物质。通风换气时间一般选择在气温较低的早晨进行，雨天、雾天等外界湿度过高时不宜进行通风换气，通风换气的同时应开动制冷机械，以减缓温、湿度的变化。另外，果蔬在冷藏期间还应定期抽样检查，测定呼吸强度、硬度、可溶性固形物含量等常规项目，及时了解果蔬在贮藏期间的动态变化，发现问题及时处理。
4、产品出库：果蔬贮藏到出库时间应及时出库，按照先入先出的原则进行。
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果蔬出库之前应先行缓慢升温，以每2－3小时上升l度的速度为宜，防止因升温过快而出现结露现象。待库温升至与外界气温相差2－3度时即可出库。
速冻芒果块加工工艺
芒果含酸量较低，糖酸比约为40，维生素C含量不算太高，但β—胡萝卜素的含量却在热带水果中居首位。
速冻芒果块是将新鲜成熟后的芒果切块后，通过一系列的加工过程制成的速冻芒果制品。这样就延长了芒果的贮藏时间，方便了长途运输。新鲜成熟的芒果加工成速冻芒果块能最大限度保持芒果原有的风味、色泽和营养成分。
操作要点：
1、选果。选择成熟的多汁、有光泽的新鲜芒果，剔除烂果、虫眼等残果。
2、清洗。用流动的清水进行漂洗，洗去果皮表面上附着的尘土、泥沙及粘附在其表面上的微生物等杂质。或采用滚筒式清洗机进行清洗，利用果与滚筒壁之间的摩擦擦去表面的泥沙等杂质。
3、去皮去核切块。将清洗后的芒果立即进行去皮去核切块处理。可采用手工去皮、去核、切块（注意芒果果肉不可直接接触金属表面，3/4
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应用不锈钢刀进行切块），然后将切块后的芒果果块由输送带送往预煮机进行预煮。
4、热烫、冷却。利用蒸气对果块直接进行连续热烫处理，热烫温度控制在100℃以上，时间为1至2分钟。通过热烫以保护果块色泽，以减少果肉液汁的损失。热烫后的果块要立即进入冷却槽中进行冷却，以防果块质地变软。
5、低温浸糖。经过冷却槽冷却后的芒果果块进入低温糖液中进行低温浸糖处理。糖液的浓度一般在25至35 Brix之间。
6、装袋、封口。将经过低温浸糖后的果块，按果块与糖液之比3∶1进行装袋，用真空封口机进行热合封口。
7、速冻。将袋装、封口后的芒果果块立即进行速冻处理，冷冻温度为—35℃~40℃，并力求在短时间内完成，以保证果肉水分在原位置冻结成细小冰晶，而不引起其组织的破坏，使产品在解冻后减少营养成分的流失。
8、检验、装箱。对速冻后的果块进行检验，合格后即可装箱。
9、低温贮藏。装箱后应置于—18℃~20℃的低温下贮藏。
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