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食品科学概论考试大纲：
1、了解食品科学基本内涵，食品科学研究的基本内容以及食品科学发展历程；掌握食品加工原料的营养特性和加工特性，掌握食品成分的理化性质和营养性质，掌握营养素的吸收代谢规律，掌握主要营养素的相互作用，食品成分在食品加工过程中的变化规律及相关概念。
2、掌握食品加工预处理、分离与混合、浓缩与干燥、加热与冷冻、成型与包装等单元操作的基本原理和操作流程；掌握食品加工技术，了解食品高温加工技术、食品低温加工技术、食品干燥技术、食品辐照技术、食品杀菌技术以及食品生物技术的特点和基本原理以及在食品工艺中的重要地位。掌握食品加工工艺原理，了解粮油食品加工、畜产品加工、果蔬产品加工、水产品加工等食品加工工艺。
3、熟悉不同食品的采后生理特性及相关贮藏保鲜技术，掌握果蔬采后、动物宰后的生化变化。了解冷藏在食品加工中的运用及冷藏过程中的变化，掌握物料冷冻时食品的化学变化及影响冷冻食品质量的因素。掌握发酵的原理，特点及控制发酵的因素。掌握食品添加剂的概念、添加剂分类及在加工中的作用。了解发酵在食品加工中的应用及其相关产品。了解食品包装分类及主要作用。
4、了解食品加工新技术在食品中的应用，掌握超高压技术、超临界流体萃取技术、高压脉冲电场技术、微波加热技术、微胶囊技术、膜分离技术、膨化技术等食品加工新技术的基本原理、技术特点与优势及其在食品加工中的应用。
5、了解影响食品质量与安全的主要因素，掌握化学性污染、生物性污染及天然毒素与食品安全的关系，掌握食品交叉污染的途径。掌握控制食品质量与安全的方法与措施；掌握影响微生物生长的因素，微生物分离鉴定基本知识；了解食品标准与法规，掌握我国食品标准体系。
6、了解食品试验设计与统计的基本原理与方法，了解食品工厂设计的基本原则。食品卫生学考试大纲 参考书
《食品卫生学》，何计国、甄润英主编，北京：中国农业大学出版社，2017年
食品卫生与检验以食品微生物检验部分为主，通过本课程的教学，要求学生了解食品卫生与检验在现代食品生产、贸易、消费中的地位和作用；了解国外食品卫生与检验的概况和发展趋势；学习食品卫生与检验的原理与方法；掌握卫生检验的理论知识和实验技能；掌握食品卫生与检验知识体系中的思维方法和一般规律。
绪论：
1．食品卫生检验的发展概况 2.食品卫生检验的主要内容 3.食品卫生检验的任务和意义
要求：了解食品卫生检验的发展概括，理解食品卫生检验的任务和意义，掌握食品卫生检验的主要内容。第一章 食品污染及其预防 1．食品的微生物污染及其预防 2．食品的化学性污染及其预防
本要求：了解食品污染的主要来源及预防控制方法,食品微生物污染的途径和预防控制的措施
第二章 食品卫生微生物检验方法介绍 1.食品理化检验方法介绍 2.食品微生物检验方法介绍
要求：了解食品卫生检验的基本原理和仪器分析方法，掌握微生物检验的传统方法和现代生物技术检验方法。
第三章 食品卫生检验样品的采集与预处理 1.样品采集的原则 2.采样程序与采样方法 3.样品的预处理
要求：了解样品采集的原则，理解采样程序和采样方法，掌握样品预处理的方法。
第四章 食品的微生物污染及食源性疾病 1.食品的细菌污染与腐败变质
2.霉菌及其毒素对食品的污染及其预防 3.食源性疾病的概念和特点 4.食源性疾病的分类
要求：了解食源性疾病的分类，理解食源性疾病的概念和特点，掌握细菌、真菌及其毒素污染食品引起的腐败变质及其预防措施。第五章 食品卫生细菌学
1.微生物检验指标（菌落总数、大肠菌群MPN）2.致病性杆菌及其检验（沙门氏菌、致病性大肠杆菌、志贺氏菌）3.致病性球菌及其检验（葡萄球菌、链球菌）4.其他细菌的检验（肉毒梭菌、蜡状芽孢杆菌）
要求：了解微生物检验的指标，掌握微生物检验指标、致病性杆菌、致病性球菌的微生物学特点、检验方法、致病性及其预防控制措施。第六章 食品卫生真菌学检验 1.常见产毒霉菌的鉴定
2.霉菌毒素的检验（黄曲霉毒素）
要求：了解常见产霉菌的特征及其鉴定方法、掌握霉菌毒素的致病性和检验方法。
第七章 介食物传播的寄生虫检验 1.介食物传播的寄生虫概述 2.绦虫的生活史及其检验 3.蛔虫的生活史及其检验 4.旋毛虫的生活史及其检验 5.肝吸虫的生活史及其检验 6.肺吸虫的生活史及其检验 7.姜片虫的生活史及其检验
教学要求：了解介食物传播的寄生虫的生活史及其形态特点、掌握寄生虫 识别的方法。
第八章 食品病毒学检验 1.食品与水中的病毒
2.食品中病毒的传染及致病作用 3.病毒样品的采集与处理 4.食品病毒的分离 5.食品病毒的鉴定
要求：了解介食物传播的病毒特点，掌握病毒样品采集、分离、鉴定的方 法。
第九章 几种食品的卫生检验 1.肉与肉制品的检验 2.乳与乳制品的检验
要求：了解一般食品卫生检验的内容，掌握肉制品、乳制品卫生检验的方法。
《食品安全管理与法规》考试大纲教材及主要参考书 教 材：
《食品安全与质量管理学》，颜廷才、刁恩杰主编，化学工业出版社，2016年； 《食品标准与法规》（第二版），胡秋辉、王承明主编，中国质检出版社&中国标准出版社，2013年；
《食品标准与法规》（第2版），周才琼、张平平主编，中国农业大学出版社，2017年。
I 课程性质与设置目的、要求
（一）课程的性质和特点
食品安全管理与法规是高等农业院校食品质量安全管理的专业基础课之一，主要目的是要学生了解国内外食品安全的现状，了解国内外“从农田到餐桌”全程控制食品安全的理论体系与方法，掌握食品质量安全体系的基本概念，原理和方法，以及相关的法律法规，为有关课程的学习和毕业后从事本专业工作奠定比较牢固的基础知识。
（二）课程的基本要求
通过本课程的学习，能够掌握影响食品安全的各种生物性危害，化学性危害和物理性危害因素及其控制方法，掌握GMP、SSOP、HACCP的原理和建立方法、ISO9000系列标准和食品风险分析理论，食品安全性评价，达到从“农田到餐桌”的全程质量控制的目的，掌握并能应用食品的相关的法律法规。
（三）本课程与相关课程的关系
本课程既要重视理论，但是更要重视实用，是以食品化学、食品微生物学、食品生化、食品原料学、食品卫生学、食品加工工艺学、食品标准、食品安全和质量管理学等学科有机结合的一门专业基础课程，要求自学者具有相关的食品生物化学、食品化学、食品工艺学等基础学科和专业基础课程的知识。Ⅱ 课程内容与考核目标 第1章 绪论 1.1 食品安全简介 1.2国内外食品安全现状
了解：国内外食品安全控制现状和发展趋势，各种典型的食品安全事件 掌握：食品安全的定义，食品安全的特点。第2章 影响食品安全的危害因素及预防措施 2.1 食品安全危害概述 2.2 生物性危害因素及预防措施 2.3 化学系危害因素及预防措施 2.4 物理性危害因素及预防措施 2.5 放射性危害因素及预防措施 2.6 食品加工、贮藏、运输和包装安全 2.7 食物过敏及其预防措施 2.8 新型食品安全 2.9 膳食结构安全 2.10 食品掺伪安全
了解并掌握：影响食品安全的为何因素及预防措施。第3章 良好操作规范GMP 3.1 概述
3.2 国外的良好操作规范 3.3 我国的良好操作规范
了解和掌握：GMP的发展现状、定义及我国GMP规定的卫生质量体系保护的内容。
第4章 卫生标准操作程序（SSOP）4.1 SSOP介绍
4.2 SSOP八项内容详解 4.3 SSOP应用
了解和掌握：SSOP的定义和内容。第5章 HACCP 5.1 HACCP介绍 5.2 HACCP原理 5.3 HACCP的应用
了解和掌握：HACCP的定义及基本原理。第6章 食品安全性评价 6.1 食品安全性评价的内容 6.2 食品安全性毒理学评价程序
了解和掌握：食品毒理学基本概念及评价程序。第7章 食品安全风险分析 7.1 分险与风险分析 7.2 食品安全风险分析简介
了解与掌握：食品安全风险的基本概念及内容。第8章 食品法律法规的基础知识 8.1 食品法律法规概述 8.2 食品法律法规的分类 8.3 食品法律法规的制定和实施 8.4 食品行政执法与监督
了解：食品法律法规的渊源和分类。
掌握：我国食品卫生法规体系及制定原则和依据。熟悉：食品标准法规的实施与监督管理。第9章 中国食品安全法律法规 9.1 中国食品法律 1）食品安全法
2）农产品质量安全法
了解和掌握食品安全法和农产品质量安全法的内容，并能进行案例分析。第10章 国际食品法规与标准 10.1 食品法典
10.2 国际标准化组织的标准与法规 10.3 其他国际组织的标准与法规
10.4 部分发达国家的食品法规和标准
了解：国际与发达国家食品法规的基本内容和要求。熟悉：国际食品标准化组织的业务内容及其作用。
掌握：发达国家的食品法律法规体系与有关贸易技术壁垒的主要措施。
食品分析与检验技术考试大纲
教材及主要参考书 《食品分析》谢笔钧，何慧主编，科学出版社，2015年（第二版）
参考书《食品分析》（第三版）美S.Suzanne Nielsen 著，杨严俊等译，中国轻工业出版社，2012。
《食品分析与感官评定》（第二版）吴谋成主编，中国农业出版社，2011。考试内容及要点： 第一章总论 食品标准与法规 食品分析样品的类型 分析方法及其认证 分析数据的评价 样品的采集与制备
了解与食品分析相关的标准与法规，知道食品分析样品的类型及其分析方法和认证流程；掌握实验数据的正确评价方法；掌握样品采集和制备的方法，了解样品采集和制备对食品分析的重要性。第二章 光谱及色谱分析 1.光谱产生的基本原理 2.紫外-可见吸收光谱 3.荧光光谱法 4.红外光谱法 5.质谱
6.原子吸收光谱 7.好笑液相色谱法 8.气相色谱法
掌握每种方法的分析和工作原理，仪器构成、每个构成的作用，不同方法的使用范围及使用时的注意事项等。
第三章 食品营养素的分析及化学特性分析 1.水分分析 2.有机酸分析 3.脂质分析 4.糖类分析
5.蛋白质及氨基酸分析 6.维生素分析 7 矿物质分析
掌握每种物质的分析方法，每种分析方法的基本原理、关键操作步骤、应用、注意事项、优缺点等。第四章 食品中有害成分分析 1.农药残留分析 2.兽药残留分析
3.农药残留及兽药残留分析研究进展 4.有害元素分析 5.黄曲霉毒素分析 6.丙烯酰胺分析
掌握相关的概念，如农药残留、兽药残留等，掌握各种有害物的分析方法、分析方法的原理、关键步骤、注意事项等。第五章 食品物性分析 1.食品的流变分析 2.食品质构分析 3.食品颜色分析 4.食品热分析 5.食品粒度分析
了解不同物性参数对食品质量的影响，掌握相关的概念；掌握不同物性的测定方法、工作原理、关键步骤、注意事项、使用范围等。
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