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“赚钱金点子”故事会开讲啦！
作者：
来源：《中国大厨》2008年第01期
“干餐饮这一行，竞争激烈，赚钱难哪！”常常听到酒店老板和大厨朋友这么说。拼菜品，拼服务，拼装修，拼打折，这些大家往往都是半斤八两，究竟什么才是投入少、赚钱多的捷径？《中国大厨》今起开辟赚钱金点子故事会，请一些经营有道的特色店老板讲讲他们的成功经验，也许你会发现，搞火一个店，往往只需一个好点子。
如果你也有类似的经营好思路，如果你发现哪家店的特色经营非常有效，也请你提供线索，我们将跟踪查访，让更多的大厨成为我们“金点子故事会”的主角！爆料热线：0531-87181010；邮箱：zgdc888@163.com；短信：***。
第一回：吃葡萄不吐葡萄皮啃骨头退你骨头钱
爆料人：申克峰
两年前看到“回皮骨头”这块招牌，很多人甚至不知道什么意思，如今在内蒙古二连浩特，一条街上有几十家类似的回皮骨头馆，家家生意火爆。店家营销有一个绝招：回皮，比如食客要了十斤酱骨头，吃完肉后再称一遍，还剩八斤骨头，结账时只算两斤肉的钱。发明这一招的是一位开了7年骨头馆的老师傅，叫罗军，说起来还有个小故事。
罗军主要经营牛骨头、羊骨头，以味道醇厚闻名，骨头按盆上桌，每盆10元，但每盆的分量没有严格的标准，有些肉多，有些肉少。有一天，一位食客结账时就“找茬”了：“骨头很香，但我们这一盆肉有点少，能不能少算些钱？”罗师傅觉得这简直是无理取闹，为了不伤和气，还是给这位客人打了折。客人走后，看着满桌子的骨头，罗师傅开始琢磨这个“无理取闹”的意见，骨头上肉多肉少厨房很难控制，但对于食客来说，花同样的钱吃到肉少的骨头确实觉得有点亏，罗师傅琢磨出一个好办法。
罗师傅仔细核算，每斤牛骨头进价1.3元，每份大约5斤，每斤骨头大约出肉3两，按份出售每份10元，每份出肉1.5斤，如果要“回皮”经营，只要定价在每斤肉7元就不会影响毛利，但他担心的是，食客肯不肯接受这么高的价格呢？
罗师傅试着把两种经营方式并行，愿意接受“回皮”的就按照“回皮”价格算，不愿意接受的还是按照原价计算，没想到试推三天后，原来的经营方式就用不着了，所有食客都能接受“回皮”，而且还有很多回头客就冲着“回皮”而来，觉得这种吃法非常实惠而且公道，不必担心骨头上肉少而“挨宰”。
称骨头前后照片
既赚人气又赚钱的好办法马上遭到克隆，回皮骨头馆一下冒出十几家，但罗师傅不怕，因为骨头的口味才是最关键，罗师傅7年来积攒的炖骨头经验是：
1、骨头必须新鲜。
2、时间要够，火候要到。
3、调料要少，突出骨头本味。
4、酱汤最关键，用得越久味道越醇。
按照这种方法酱制的牛骨头肉质酱红软烂，味道鲜香微辣，酱香浓郁，回味悠长，很多同行来学习这个配方，罗师傅都很大方地跟大家交流，但火候和时间的掌握非常关键，不是一次两次就能成功的，要在慢慢摸索中找到最佳口感。
罗师傅的酱汤熬制配方:
土芹250克、干椒100克、干黄酱500克、肉蔻5克、红曲米15克、八角10克、花椒10克、陈皮0.5克、草果1颗、丁香0.5克、胡萝卜50克、桂皮20克、小茴香10克、孜然0.5克、干姜10克、鲜姜200克、牛骨汤25千克、精盐400克、生抽250克、牛油500克、老汤（即此酱汤，第一次煮时没有，可不加）5000克入锅中，加糖色（将汤调成酱红色为准）大火烧开改小火煮12小时即成酱汤。
炖骨头时，先把牛骨头斩断，在清水中浸泡30分钟，再入开水中汆水去净血污，捞出入酱汤中大火烧10分钟，改小火烧4个小时，关火后再焖30分钟，使其充分入味即可。第二回：喜欢我家海参菜 原料菜谱捎回家
越来越多的市民喜欢上了吃海参，可是去酒店吃，价钱贵又不方便；自己在家做，发制又很麻烦。百姓的需求就是商家的卖点。成都大蓉和酒楼就瞄准了这一点，推出了海参外卖的营销方法。
成都很多饭店去年都推出海参宴席，客人反映吃海参好处多，但是不可能天天下馆子。大蓉和酒楼调查发现，海参由于涨发难度较大，普通市民很难在家里操作，有的家庭看着买回的干参或者别人送来的干参不会食用，只好望“参”兴叹。
大蓉和的经营者灵机一动，为什么不将海参发好后直接出售呢？于是，他们推出了海参外卖服务：将干参用传统水发方法发制好，装入保鲜盒，加入冰块封存好，放入前厅展台上，同时把店里卖得比较好的几款海参菜品印出简易菜谱，客人购买发好的海参时赠送一张简易菜谱，这样就可以回家“照葫芦画瓢”了。饭店的这种营销方式可以净赚20%的利润。大蓉和从今年9开始推广外卖海参，目前大约已经销售了900多盒，年底送礼旺季到了，销售更是红火。推出海参外卖后，成都很多饭店都模仿这一营销模式，目前在成都，可以说“今年过年不送礼啊，送礼就送即食海参！”
包装和明档
“辽参回家做”简易菜单
香拌辽参制作方法：
1、将4只辽参切成拇指指盖般大小，汆水（下海参煮开1分钟左右），捞出沥干水分，待用；
2、准备适量蒜米、小米椒颗粒、香菜节；
3、将辽参与以上辅料合拌，加入适量精盐、味精、美极鲜（或其他酱油）和香油，拌匀即可。
青椒辽参制作方法：
1、将辽参切成“1”字宽条，待用；
2、准备适量二斤条青椒、50克芽菜、50克鸡腿肉、50克鲜笋子和80克鲜香菇（芽菜、鸡腿肉、鲜笋、香菇分别切成细粒），适量姜米、蒜米、葱花；
3、将适量植物油倒入锅中，温度达到六成后放入姜米、蒜米、青椒、芽菜、鸡腿肉、鲜笋子和鲜香菇一起炒香后，放入待用辽参，加入少许鸡汤，焖2-3分钟，见到水分烧干后，淋上香油即可。
第三回：乡间大妈坐镇明档 农家风味香飘满堂
酒店经营讲究个排场光鲜，帅哥靓女看着才养眼。可是有规律就有例外，乡间老大妈在明档掌勺，将豆腐坯炸成豆腐泡，搭配味碟蘸着吃，这道小吃在浙江浦江的华丰民俗村就卖得很好，为什么？原因是食客喜欢地道的农家风味。
豆腐坯
华丰民俗村总厨程峰介绍，明档里炸豆腐泡的是华丰从民间招聘来的一位大妈，现点现炸，客人点餐后在明档处或餐位等一下，看着大妈不温不火地下豆腐坯，中火慢炸七八分钟（慢炸才能将豆腐炸空），至豆腐浮起炸到金黄饱满，由客人直接端走，跟美极鲜酱油一碟、剁椒酱一碟蘸食即可。别看跟街头卖臭豆腐的方式差不多，这碟现炸油豆腐售价可是12元，每天都能卖出20多份呢。
第四回：我家的肥羊喝酸奶想吃的客人排长队
安徽蒙城市郊有一家生意一直不温不火的贵宾苑酒店，最近几个月生意突然火爆起来，月营业额比同期增长了60%。原因说起来挺简单，酒店新推出一个促销手段：我们店的羊喝酸奶。
贵宾苑酒店还给这一噱头提出更诱人的解释：正因为我家的羊喝酸奶，所以羊肉绝对无膻味，羊汤也绝对奶白，营养价值自然比喝水的羊高很多。这一招引起了城市美食族的好奇和兴趣，几乎每天都会有30多位食客专程从市中心驱车来尝稀罕，“喝酸奶的放心羊”成为酒店的一大招牌。
羊圈位于酒店厨房后院，每天早晨养羊人都会送来30头新羊，每头羊都已称好重量并在背上写明斤量，等待客人现场挑选。在每个羊水槽中，果然是货真价实的洁白的酸奶，“三鹿牌酸牛奶”的奶箱就堆在羊圈一角，客人看了无不称奇。
“其实，给羊喝酸奶成本并不高！” 该店行政总厨曹尹飞道出小秘密，“因为我们店的羊喝的都是快过期的酸奶。我和奶商联系好，把他们要倒掉的酸奶低价买进，原价24块钱一箱的酸奶（24包）只用花五块钱！我们喂养30头羊，每天只喝两箱酸奶就够了，成本就十块钱。”喝酸奶长大的羊卖得并不贵，论只称重8元一斤，仅比市场价贵1元钱。客人先到羊圈，根据自己想要的斤量选好活羊，厨师现场宰杀制作全羊宴，加工费每只30元，吃不了的羊肉可以打包带走。羊肉新鲜、价钱实惠，配上一个响亮的噱头，一下子就打响了。
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