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存货
存货的概念及其分类
一、存货的概念
存货泛指企业在生产经营过程中为销售或者耗用而储存的各类资产。酒店的存货包括原材料、燃料、低值易耗品、物料用品和库存商品等，是企业最重要的流动资产。存货具有分散面广、品种繁杂、流动性大、容易损坏的特点，它通过生产加工或服务性劳动而消失或变更原有实物形态，其价值一次或分次转移到生产加工或服务性劳动所生产创造的价值中去，并从企业营业收入中得到补偿，完成资金的循环于周转，企业从中取得利益。因此，加强存货管理，对保护酒店资产、杜绝浪费的漏洞，从而降低成本费用变相增加营业收入，具有重要意义。
二、存货的分类
按其经济用途分类如下：
1、原材料：指企业在库和在途的各种原材料
2、燃料：指企业在库和在途的各种燃料，如生产加工、取暖烧水耗用的煤、柴、液化气、石油等
3、低值易耗品。指使用年限较短，或单位价值在国家规定的限额之内的劳动资料
4、物料用品：指在库和在途的除原材料、燃料、低值易耗品以外的其他物料用品
5、库存商品：指在库和在途的各种商品，包括酒店商品部、餐饮娱乐康体部门或附设商场等库存的各类商品 按照存放地点分类分为：
1、库存存货
2、在途存货
3、委托加工存货
三、存货管理责任制
归口总经理、各部门负责人负责制度
酒店存货的日常管理，是在酒店总经理领导下，根据存货品种多、特点性强、分布广等特点，并根据存货的使用地点，实行分级归口、层层落实责任制管理。
1、归口管理。即根据存货的不同特点，将存货归口为各领用、使用部门相关人员和部门负责人负责管理：
（1）存货的结构和占用，归口总经理管理，总经理要做好酒店存货月周转量、存量的预算、申购把控决策；
（2）存货的使用量方面，归口各存货申购部门负责人管理，各部门负责人要做好本部门所需各类存货月需用量、存量、周转量的把关职能；
（3）存货的资金方面，归口财务部管理，财务部要做好存货资产配置资金的及时到位，；（4）存货的日常保管、保养、使用，归口各使用部门负责人负责制。责成专人管理，统一对总经理负责。
2、用管结合、用管定人。按照“谁使用、谁管理、谁负责”的原则，把存货使用与管理责任以及利用效果纳入各级岗位责任制的范围，具体落实到每个班组和个人身上，实行“三
定”，即资产定户、保管定人、管理定责。对使用保管中玩忽职守而造成重大损失的人员，必须依法追究责任。
3、分工负责。在归口分级管理的基础上，确定各部门的责任。
（1）各部门经理/总监对本部门存货负管理责任，各部门兼职资产管理员变动时必须按酒店规定办理资产移交手续。
（2）财务部主要职责：
①按酒店集团财务部要求统一存货管理操作流程，每月5号上报本酒店上月存货收发存明细表至酒店集团财务部（具体格式见群共享模板），对各使用部门预算申购量与实际使用量存在较大差异从而导致库存积压现象的应及时请示本部门负责人，由部门负责人与使用部门负责人进行协调短期内（一个月）解决办法（同时知会总经理），如使用部门在规定期限内整改效果不明显或没有进行相关整改工作，财务部负责人应以报告的形式报送酒店总经理室、酒店集团财务部负责人；
②负责酒店总存货账务的建立，以及核算。财务部设专职资产管理员（即资产专管员），按部门建立一级资产分类明细账（备查簿），定期与存货实物使用部门的账、实进行核对，抽查实物并对存货的购建、调拨、报废清理、清查盘点等做好审核和把关工作。
③采取有力措施，促进酒店不断提高存货的利用效果。针对每月底本酒店各类存货的库存余额，作出库龄分析表，并对库龄长、或损毁、或长期积压无使用价值的进行存货跌价准备计提，并进行税务报损（3）存货使用部门的职责：
①严格按照存货资产管理办法办理各项存货内部调拨，清理、报废等工作，建立存货台帐（备查簿）及时掌握各类存货增减变动及具体分布情况，并与财务部核对帐、实；
②切实抓好领用存货及时使用、管理工作，并制定有利措施加以严格的监督； ③认真贯彻执行存货管理办法，严格遵守操作规程和各类条例，保证部门所申购存货都能及时有效地运用到经营中，不产生大量的积压、闲置现象。
四、存货报损
1、使用部门应将因各种原因无法正常使用的物品（经过修复仍不能正常使用的物品）收集统一存放；
2、部门资产管理员定期填写《资产报损单》，内容包括：物品名称、规格、型号数量、已使用年限、报损原因，经使用人、部门资产管理员、部门负责人签字认可后报酒店资产管理员；
3、酒店资产专管员在收到《资产报损单》后，到报损现场核实；
4、对于非正常报损，由管理部门落实责任人赔偿，经酒店资产专管员核实为正常报损的《资产报损单》报财务经理/总监签字后确认；
5、物品报损以后由酒店资产专管员通知总库收回残值或作为垃圾清理；
6、财务部每年末对各部门的报损进行核算，按照营业收入的一定比例确定报损额，超过正常报损比例的部门对超额部分予以赔偿；
7、相关物品月报损比例（按收入比例）：
（1）房务部布草6‰、制服2‰、其他（瓷器、玻璃、不锈钢、杂件等）3‰；
（2）餐饮部布草2‰、制服3‰、瓷器2‰、玻璃1‰、不锈钢1‰、厨具2‰； 对于小件物资（如刀、叉、口布等）因容易隐藏，各部门可按0.1‰的比例报丢失率，超出部分报损必须见残值。
非经营部门存货报损不适用以上报损比例，其具体报损方式建议由各酒店视本酒店具体情况由总经理在月度总经理办公会议提议各部门讨论一致通过后以行为方式上报实业集团、酒店集团总裁室批示同意后执行。（各类酒店承包、联合经营项目不适用本报损比例，具体应在承包、联合经营合同中约束相关事项，各酒店依据合同执行）
五、赔偿规定
1、客人损坏酒店物品，由大堂副理根据具体情况按照以下标准确定赔偿金额：（1）损坏酒店物品系完整全新者按原价赔偿。
（2）损坏酒店物品修理后可继续使用，不影响整体美观者，赔偿修理费。（3）修复后可使用，但影响整体价值者，应赔偿修理费加上减值部分。（4）损坏酒店物品不能修复使用，可按原值减去残值赔偿，如残值归赔偿者所有按原值计算赔偿费。
2、员工损坏、遗失酒店物品赔偿规定
（1）因工作疏忽，同时又有某些客观原因使公物受到损坏时，可视其情况，全赔或部分赔偿。
（2）非因公或打闹使资产受损时，令其全部赔偿并给予批评教育。
（3）因违反纪律或操作规程损坏公物者，视其情况全部赔偿或部分赔偿，严重事故追究刑事责任。
（4）凡因资产受损失后互相包庇隐瞒不报，嫁祸于人或一贯不负责任，任意损坏公物屡教不改者，应全部赔偿，情节严惩者将给予辞退处理。
（5）对酒店内所有资产及体积较大（明显无法隐藏）的其他资产的丢失，安全部应与丢失部门负同等责任，即负担赔偿额的50%。
3、各部门资产管理员不按规定随意调拨和外借资产，经财务核实后，对部门资产管理员处以50元/次罚款，部门第一责任人处以100元/次罚款。（重复错误将视情节移交总经理室重处或上报酒店集团）
4、各部门不得私自处理报废物资，经财务核实后，对经办人处以100元/次罚款，部门第一责任人处以300元/次罚款。（重复错误将视情节移交总经理室重处或上报酒店集团）
材料
一、原材料的概念：
是指酒店购进食品等需经过加工后用于销售的原料。
二、原材料的分类
原
按原材料在餐饮产品中所起的作用分为：
1、主食类：指制作主食用的米、面等粮食类原材料
2、副食类：包括高档燕鲍翅原料、干货、家禽、肉类、水产品、豆制品、蔬菜类等原材料。副食类的品种繁多，价格高低悬殊，禽、肉、蛋、蔬菜等副食品属鲜活类材料，容易腐烂变质，应做到随时采购、随时正常消耗
3、其他类：指除主食、副食类以外的各类原、辅料。如各类调料、干货等
按材料存放地点分类：原材料又可分为入库管理的材料和不入库管理的材料。入库管理的方法适用于购进量大、能较长时间储存的材料（如粮、油、干货、调味品等），此类材料在购进时应办理验收入库手续，由专人保管，设置材料明细账，建立领料制度，保持合理的库存数量；不入库管理的方法适用于购进量较少且不能长时间储存的材料（如肉类、鱼、虾蟹、各类蔬菜等鲜活类材料，应采取随购随用、购入时直接交各相关申购经营部门验收合格后使用）三：原材料账务处理及核算标准：
1、原材料的计价
为了核算材料的资金占用，正确计算材料的成本，必须对材料进行合理的计价。原材料的计价分外购材料的成本计价和自制材料成本的计价 外购原材料成本包括以下几方面：
购进价、收购税金、运杂费、包装费、运输途中损耗、挑选整理费。为了简化核算手续，对本地购进原材料的运费，一般不计入成本，直接在“营业、管理费用”列支。但若购进大批原材料，则运费可计入成本。如购进多种原材料支出的运杂费，金额较少，且不易划分时，也可直接在“营业、管理费用”列支；
自制原材料成本包括以下几个方面：耗用的材料、工资、其他费用。一般不包括管理费用；
委托外部加工材料实际成本：一般由被加工材料成本、加工费、往返运费构成。
2、原材料账务处理及核算： 购进时：
借：原材料—二级、三级明细科目 贷：现金(银行存款)或 应付账款---二级、三级明细科目
购进发生数量溢缺时，分清责任原因分别通过“原材料”“待处理财产损溢”“期间费用”“营业外收支”“其他应收款”等科目进行核算 发出时：
借：营业成本—二级、三级明细科目
贷：原材料—二级、三级明细科目
若领取的原材料是鲜活材料，为了保持其质量和新鲜度，购进后一般不入库保管，直接交由各申购部门使用，账务处理上与购进时先入库后领出程序一致
为了准确计算营业成本，月末须对各鲜活材料物资申购部门所剩鲜活物资进行实地盘点，并根据盘存数办理假退货手续。
调拨和委托加工的核算 调拨的核算
内部不独立核算单位之间的调拨：即是内部移库，及原材料总金额不发生变动，仅在明细账上反映为此增减的会计分录 如：内部仓库、内部厨房、内部分部 借：原材料—二级、三级明细科目
贷：原材料—二级、三级明细科目 或 借：营业成本—二级、三级明细科目
贷：营业成本—二级、三级明细科目
对外处理出售：出售对象是不需用的原材料、库存较多的原材料
通过“原材料”“营业成本”“营业外收支”“现金”“银行存款”等科目核算 委托加工的核算
委托加工材料是在“原材料”科目中设“加工中材料”子目进行核算。委托加工材料所有仍属企业所有，加工时暂由加工单位负责保管，加工完毕后再运回本企业验收入库，因此须健全委托加工材料的交接手续。
委托外单位加工材料时，要由供销部门与加工单位签订合同，填制委托加工发料单，一式数联。一联交仓库据以发料和登记保管帐；其余各联随同被加工材料送交受托单位签收，签收后退回两联，一联由供销部门留存据以对委托加工进行管理，一联交财会部门据以进行核算。
各类原材料发出时单价的计算方法：
1、先进先出法
2、加权平均法
移动加权平均法 全月一次加权平均法
3、后进先出法
以上各类方法各有优劣，各酒店应根据本单位存货实际情况和管理的需要恰当选择，一经确定，不得随意变动。
库存商品
一、概念
库存商品是指酒店购进可直接用于销售的商品。包括香烟、酒水、茶叶及其他软质饮料等
二、核算
购进时：借：库存商品—二级、三级明细科目
贷：银行存款或应付账款等 发出时：借：营业成本—二级、三级明细科目
贷：库存商品—二级、三级明细科目
盘点有溢缺时：通过“待处理财产损益”科目，待分清责任时，视具体实际情况做相关账务处理
内部各部门调拨时：通过相关会计科目的二级科目名称进行相应调整
物料用品
一、物料用品的概念：
酒店、餐饮、娱乐等服务行业中的物料用品是指用于经营业务、修理、劳动保护、办公、生活等方面的日常用品、办公用品、包装物品、日常维修用材料、零配件等。是每一个企业经营活动不可缺少的物质条件。二：物料用品的分类
物料用品的种类繁多、单位价值低，它包括一次性消耗物资，也包括不够低值易耗品标准的工具用具。指的是服务性企业的各类客用消耗、用具等物品，包括办公用品、清洁用品、服务用品、客用物品、厨房用品、针棉织品等服务经营用品。（如客人使用的房间一次性消耗品、单位价值小于低值易耗品标准的各类酒店用品、客用品等）
三、物料用品购进和领用的核算标准：
物料用品实际购入成本包括物料用品的实际价款及运费，购入物料用品发生的运杂费一般计入物料用品成本内。
在企业开业前期，如购入开业前企业需使用的物料用品，其相关支付款项计入开办费列支；如购入物料用品受益于开业后各相关使用部门，则应编制如下会计分录： 借：物料用品-在库-（三级科目）
贷：银行存款
开业时各相关部门办妥相关手续领用后：
借：物料用品-在用-（三级科目）（如需纳入财务部物资核查范围的各部门资产管理员可以领用部门为单位建立备查簿以方便物资查找）
贷：物料用品-在库-（三级科目）同时：
借：营业费用-**部门（经营部门）-物料消耗 或借：管理费用-**部门(非经营部门)-物料消耗
贷：物料用品-在用-（三级科目）
正常经营期间，各部门因生产工作需要购进物料用品，应按照企业正常申请批复流程进行；待所需物资到货后，应按企业财务部相关规定办清所有手续方可领用所需物资；财务部在账务处理方面需把握谁领用、谁受益的原则，于行为发生当期进入相关部门期间费用科目；分录同上述
库存商品、原材料、物料用品管理
1、库存商品、原材料、物料用品领用
（1）库存商品、原材料、物料用品的领用、销售以使用部门（营业点）为单位核算，库存商品、原材料、物料用品管理也以使用部门（营业点）为单位实行专人管理。
（2）资产管理员根据经营需要，有计划的填写库存商品、原材料（除蔬菜、肉类、水产品等鲜活食品）、物料用品“领料单”经部门负责人签字确认，报财务审批。
有二级仓库的部门领用物品时首先确认所领物品是否进入该部门二级仓库，若需进入该部门二级仓库的物品，须填写“移库单”经部门负责人签字确认后报财务部审批；若所领物
品不需进入二级仓库而是直接进入分部门耗用的物品，直接填写“领料单”，程序同上。
（3）资产管理员根据审批后的“移库单”、或“领料单”到一级仓库领取库存商品、原材料（除蔬菜、肉类、水产品等鲜活食品）、物料用品。
（4）“移库单”、“领料单”分领用部门（二级仓库）、一级仓库、成本会计各一联；领用部门凭“移库单”领用部门（二级仓库）联做好二级仓库明细台帐，一级仓库管理员凭“移库单”一级仓库联在库存管理系统中做调拨（移库）处理，成本会计凭“移库单”财务联在库存管理系统中审核移库物品数量及金额是否有误，若有误及时纠正；领用部门从二级仓库领用物品时，须开具“领料单”，经部门负责人（厨师长）签字确认，二级仓库管理员凭“领料单”在库存管理系统中出库下帐，同时把“领料单”财务联交成本会计，成本会计凭“领料单”财务联审核物品数量及金额是否有误，若有误及时纠正，无误后在存货核算中生成各使用部门成本或费用凭证。
2、库存商品、原材料、物料用品的日常管理
(1)入库时仓库保管员接到收货通知后，与验收员一起根据“物资申购单”、“库存常用物资申购单”、“鲜活食品申购单”、“送货单”办理物资验收入库手续，具体如下进行：①清点数量；②检查货物是否与酒店所订货相符；③贵重物资要一一清点；④金额数量大的按比例抽查，待检查全部合格后方可入库。
（2）领出库存商品、原材料、物料用品一律存储在二级仓库（吧台、厨房），没有二级仓库的除外，管理员应根据经营需要和仓储空间存储库存商品、原材料、物料用品，不能借口空间小而将库存商品、原材料、物料用品挪移至异地存放。
（3）库存商品以营业点为单位每日登记帐薄，凭库管返回的领用单登记领用帐，凭调入、调出的调拨单登记调拨帐，凭收银员盖章的点菜单登记销售帐，每日结存数量；原材料、物料用品凭各分部相关负责人签字领用作消耗依据。
（4）登记库存商品、原材料、物料用品帐的原始单据必须字迹清楚、签字手续完备，分类编号，按月装订成册，由管理员保存。
（5）吧台管理员除每日登记库存商品帐以外，每日必须编写《每日库存商品销售报告》与点菜单一道交财务部夜审审核；原材料、物料用品每月编写《每月原材料、物料用品消耗报告》。
（6）每日末各吧台管理员均要对管理的库存商品进行盘点，帐实相对，发生差异必须在当日的《每日库存商品销售报告》中加以说明；每月末二级仓库管理员均要对管理的原材料、物料用品进行盘点，帐实相对，发生差异必须在当月的《每月库存商品、原材料、物料用品盘点报告》中加以说明。
（7）帐实差异的处理：
A、客人寄存的库存商品需贴上标签，注明客人姓名、单位、联系电话单独存放； B、员工因工作不小心或工作原因损坏库存商品、原材料、物料用品，保留残品，经酒店财产管理员鉴定后，可按成本价赔偿； C、客人损坏库存商品、原材料、物料用品按售价赔偿；
D、发生库存商品、原材料、物料用品长短最迟第二日必须报财务部查明原因，不属于管理员责任的，不予处罚；
E、财务部将不定期对各点的库存商品、原材料、物料用品进行盘点抽查，发现库存商品、原材料、物料用品长短隐瞒不报者，一律以作弊论处；
F、酒店库存商品、原材料、物料用品除因经营需要，酒店内部各部门之间可以借调以外，一律不允许借于私人或外单位；
G、经营部门要增加新品种库存商品、原材料销售时，必须先报财务部核价，售价未核定之前，不允许库存商品上柜出售。
低值易耗品
一、低值易耗品的概念
1、低值易耗品标准和范围
低值易耗品是指单位价值在50元以上（含50元）、2000元以下（不含2000元）且使用一年以上的不属于固定资产范围的家具、工具、用具、玻璃器皿及在经营过程中周转使用的包装容器等。如：柜台、家具、货架、器皿、简易设备、瓶、罐、计算器、验钞机等。特别说明：像霓虹灯之类单位价值高达数千元，但由于其是易碎品，只能作为低值易耗品处理。
二、低值易耗品分类
按其用途可分：（1）家俱用具；（2）仪器仪表（工程用具）；（3）厨具餐具（玻瓷银钢）；（4）其他。
按其归属地可分：在库、在用
低值易耗品作为劳动资料，它的价值是在整个使用过程中逐渐计入营业费用和管理费用中的。
三、低值易耗品领用：
（1）低值易耗品的领用数量：用具、设备按岗位和操作员配备、按周转量乘以周转次数配备、装饰品按照经营点配备；
（2）部门资产管理员根据经营管理需要，有计划的填写低值易耗品领用单，经部门负责人签字以后到总库房办理领用；
（3）物资领用单分为领用部门、总库房、资产专管员各一联；
四、低值易耗品台帐
（1）由于低值易耗品数量庞大、流动性强，各部门均要建立台帐；
（2）资产帐薄登记的内容包括：资产的名称、规格、型号、数量、领用时间、存放地点、直接管理人；
（3）资产管理员凭领用单登记领用数量帐，凭调入、调出的调拨单登记调拨帐，凭财产报损单下帐，每月结存数量；
（4）登记低值易耗品帐的原始单据必须字迹清楚、签字手续完备，分类编号，按月装订成册，由部门资产管理员保存。
五、低值易耗品盘点
（1）每月以班组为单位对本班组管辖范围内的低值易耗品进行盘点，盘点报告汇总至部门资产管理员；
（2）部门资产管理员要对各班组报来的盘点报告进行现场抽查核对，然后编制部门低
值易耗品盘点报告报财务部；部门低值易耗品盘点报告要求做到与部门资产帐、实物相符，有物资长短的必须追查原因。
（3）财务部资产专管员对部门盘点报告进行抽查核对；财务部不定期按照低值易耗品的品种分类进行盘点，每次重点盘一个品种，每个品种一年不低于五次盘点清查，每次盘点相关部门必须无条件配合，作好物资的整理归类及其他盘点准备工作；
（4）每月的部门盘点结果由财务部汇总在月度财务分析报告上反映。
（5）低值易耗品的使用部门和财务部门应每年至少一次（12月）会同进行实物盘点。发现问题，及时处理，使账、物一致。
六、低值易耗品管理
（1）低值易耗品应实行分级归口管理，即由使用部门负责对使用的实物进行保管、负责到人，并登记入账备查，财务部负责建立酒店低值易耗品的明细账。
（2）使用部门应指定专人负责办理低值易耗品的领用、退库、保管和报废等手续。为了做到物尽其用，对低值易耗品除新领外，一般应采用先报废、后领用、以旧换新的办法。
七、低值易耗品账务处理方式：
应设置“低值易耗品”科目进行核算。其借方是低值易耗品的购进、盘盈、盘亏或其他原因增加的数额；贷方是低值易耗品的摊销、报废、盘亏或其他原因减少的数额；余额为月末实有低值易耗品的金额。
购进低值易耗品时，按购进低值易耗品的实际成本入账。所支付的运杂费所支付的运杂费原则上应计入低值易耗品的购进成本，如支付金额较小，不易分清品种的在期间费用科目列支
借：低值易耗品--**-** 贷：银行存款 或应付账款--** 低值易耗品摊销的核算：一般采用“五五摊销法” 购进时：
借：低值易耗品—在库--** 贷：银行存款或应付账款等 各部门领用时：
借：低值易耗品-在用-** 贷：低值易耗品—在库--** 结转在用低值易耗品的摊销额时：
借：营业费用或管理费用—低值易耗品摊销—** 贷：低值易耗品-摊销--** 报废时摊销和收回残值的核算： 借：物料用品等科目（按残料价值）
营业费用或管理费用-低值易耗品摊销-**（按报废低值易耗品的已提摊销额）
低值易耗品—摊销--**（按报废低值易耗品的已提摊销额）贷：低值易耗品—在用--**(按报废低值易耗品的实际成本)
低值易耗品修理的核算：
修理低值易耗品时支付的各种费用，可按低值易耗品使用的部门，分别借记：营业费用或管理费用
燃料
一、概念
酒店由于业务经营需要，必须耗用一定数量的燃料，而且为保持酒店持续不断的供应热水、热气，保证营业的正常进行，酒店还必须拥有一定数量的燃料库存。服务行业所指的燃料，一般是指煤、木炭、煤气等
二、核算
燃料通过设置“燃料”科目核算，该科目属资产科目，借方登记购入增加、盘盈的材料金额，贷方登记因领用而减少和损毁、盘亏的燃料金额，余额表示库存实有燃料金额
燃料科目下设在用、在库两个子科目
购入时：借：燃料-----在库---三级明细科目
贷：银行存款或应付账款等
发生的运杂费、保管费等如能直接计入燃料成本的直接计入。
当各部门领用燃料时，应根据领用使用部门，分别借记管理费用或营业费用，贷记“燃料”科目
燃料一般通过既有数量又有金额的明细账进行核算。燃料的发出单价一般以“后进先出法”进行核算
三、盘点
燃料盘点是会计核算方法中财产清查方法的具体运用。酒店的燃料，由于各种人为或自然的原因，会发生一定数量的溢余或短缺，从而使账存数与实存数发生差异。如不进行调整，将会导致账实不符。
燃料的盘点，可由管理人员、使用人员组成盘点小组，将盘点结果与账存数比较，根据盈缺数填写盘存单。财会部门根据盘盈（亏）数，在没有查明原因前分别贷记（借记）待处理财产损益，经查明原因、报经领导批准后从“待处理财产溢缺”转出。
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