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餐饮服务从业人员食品安全培训试题（100分）单位名称：姓名：
一、填空题（15题，2分/题）
1.《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，自_______________起施行，《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。
2.餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在________________悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。
3.餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备人员。
4.餐饮服务提供者应当依照《食品安全法》的规定组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立；应当加强食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。
5.餐饮服务提供者应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除、和其他有害昆虫及其孳生条件。
6.凉菜制作应当达到的要求。
7.冷藏是指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在之间。
8.餐饮服务从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发，不得。专间操作人员应戴口罩。
9.食品处理区应设置在室内，按照的流程合理分布，并能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。食品加工处理流程宜为的单一流向。成品通道及出口、原料通道及入口、通道及入口,宜分开设置。
10.食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门宜能自动关闭。
11.更衣场所与品处理区入口处。
12.餐用具清洗消毒水池应专用，与及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。各类水池应以明显标识标明其用途。
13.并上锁，包装上应有明显的警示标识，并由专人保管。
14.用于切配中工具和容器，应分开并有明显的区分标识。
15．食品原料、食品添加剂使用应遵循的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。
二、判断题（10题，1分/题）
1.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于2年。
2.取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，仍需取得食品生产和流通的许可。
3.餐饮服务许可按照餐饮服务提供者的业态和规模实施分类管理。餐饮服务分类许可的审查规范由国家食品药品监督管理局制定。
4.申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可，并给予警告；该申请人在3年内不得再次申请餐饮服务许可。
5.实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。
6.各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的至少设有3个专用水池。采用人工热力消毒的，至少设有2个专用水池。
7.餐饮服务从业人员不得在食品处理区内吸烟或从事其他可能污染食品的行为，但可以在食品处理区饮食。
8.专间每餐次使用前应进行空气和操作台消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启20分钟以上，并做好记录。
9.申请人被吊销《餐饮服务许可证》的，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作。
10.餐饮服务许可现场核查项目按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一般项。其中关键项是对食品安全有重大影响的项目，必须全部合格。
三、选择题（20题，2分/题）
1.《食品安全法》中规定，患有以下（）疾病的人员不得从事直接入口食品的工作。
A痢疾、伤寒B病毒性肝炎C活动性肺结核D化脓性或渗出性皮肤病
2.食品安全管理人员的基本条件是（）
A身体健康并持有有效健康证明
B具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历
C持有效的培训合格证明
D高中以上学历
3.食品安全管理人员每年应接受不少于（）小时的集中培训。
A 10B 20C 30D 40
4.应设置检验室的餐饮服务单位包括（）。
A学校食堂B中央厨房C特大型餐馆D集体用餐配送单位
5.餐饮服务单位应制定的食品安全制度包括（）。
A.从业人员健康管理制度
B.采购索证索票、进货查验和台账记录制度
C.餐厨废弃物处置管理制度
D.设施设备清洁、消毒和维修保养制度
6.食品加工人员进行（）操作前，应对手部进行消毒。
A.粗加工B.配制凉菜C.加工生食海产品D.备餐
7.发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服（）。
A.从食品处理区去卫生间
B.从烹饪场所去粗加工场所
C.从烹饪场所去餐饮具消毒间
D.从切配场所去烹饪场所
8.餐饮服务单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少（）米以上的距离。
A.10B.15C.20D.25
9.各类餐馆、快餐店、小吃店的凉菜间面积应占食品处理区域面积的（）以上，并且最小的凉菜间面积应大于（）平方米。
A.10%，10B.8%，10C.10%，5D.8%，5
10.食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙，其高度应为（）。
A.1.0m以上B.1.5m以上C.2.0m以上D.铺设到天花板
11.食品处理区内，不应使用明沟方式排水的包括（）。
A.粗加工间B.烹饪间C.凉菜间D.餐具清洗消毒间
12.专间内温度应不高于（）
A.20℃B.25℃C.30℃D.35℃
13.关于水池分开设置的要求，正确的是（）
A.洗菜池与洗手池分开
B．墩布池与餐具消毒池分开
C.洗肉池与洗手池分开
D.洗肉池与洗菜池分开
14.有关卫生间的设施要求，表述正确的是（）
A.应采用水冲式
B.排污管道通向食品处理区内排水管道
C.应安装有效排气装置
D.与外界相通的窗户应设有防蝇纱网
15.《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是（）
A.保持90℃，10分钟以上
B.保持100℃，10分钟以上
C.保持100℃，5分钟以上
D.保持90℃，5分钟以上
16.关于废弃物容器设施要求表述正确的是（）
A.应配有盖子
B.专间内不应设有废弃物容器
C.与加工用容器有明显的区分标识
D.以上都对
17.紫外灯应悬挂于距离地面（）左右的高度。
A.1.5米B.2米C.2.5米D.3米
18.《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》要求，餐饮服务单位采购食品时应索取、留存购物凭证，购物凭证应包括供货单位名称、送货或购买日期和（）等内容。
A.产品名称B.产品执行标准C.产品数量D.以上都对
19.以下哪项物品可以与食品储存在同一个库房内（）。
A.炒勺B.鼠药C.消毒剂D.食品添加剂
20.餐饮服务提供者申请延续《餐饮服务许可证》的，应当提供以下材料（）
A.《餐饮服务许可证》延续申请书
B.原《餐饮服务许可证》复印件
C.原《餐饮服务许可证》的经营场所、布局流程、卫生设施等内容有变化或者无变化的说明材料
D.省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的其他材料
四、问答题（共2题，10分/题）
1.违反《食品安全法》规定的哪些情形，可以由相关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证？
2.《餐饮服务食品安全操作规范》中对凉菜配制的要求有哪些？
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