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案例分析 新闻071班 2054107142李丰毅
浅析酒店餐饮部人力资源现状与对策
——以北京梦都酒家为例
摘要：酒店企业要树立品牌，餐饮的经营起着重要的作用，需要高素质的管理人才。人才短缺，已经成为制约酒店前进步伐的重要问题。酒店应树立以人为本的人力资源管理理念，建立内部培训体系，加强内部激励机制和企业文化的建设，有效地培养和开发餐饮管理人才。
关键词： 餐饮；人力资源；
正文： 随着社会经济的飞速发展，餐饮业在社会经济发展当中扮演着非常重要的角色。餐饮业未来的发展也是一片光明，具有很好的前景。但在餐饮业快速扩张发展的同时也遇到很多棘手的问题，其中在餐饮企业内当中的人力资源管理就存在很多急需要解决的现实问题。本文将以北京梦都酒家为例浅析餐饮业目前在人力资源管理方面存在的问题，同时也提出一些针对性的建议。
一、酒店餐饮部的人力资源现状
(一)酒店餐饮部的快速发展与人才匮乏之间存在矛盾
近年来，在中国酒店快速成长的过程中，明显的出现了专业人才缺乏的问题，尤其是餐饮部方面。由于餐饮部入行门槛低，形成从业人员来源广泛的局面，餐饮部普遍存在从业缺乏高素质的餐饮职业经理人才队伍、人才流失率高等问题。北京梦都酒家也存在这个问题。
(二)餐饮部人力资源需求状况
饭店业和餐饮市场的竞争，归根到底实质上就是人才的竞争，要想在激烈的竞争中，立于不败之地，尽快与国际餐饮业的发展同步与并轨，首要的问题就是搞好餐饮部的人力资源管理，“树立以人为本”、“人是企业第一要素”的管理理念。
1．餐饮部经营管理人才。酒店餐饮业成长过程中，出现了缺乏特色而规范的经营管理模式等问题。急需一批既懂得餐饮行业特点，又具备战略规划能力的经营管理者，实施战略规划，实行标准化的营运的职业经理人。北京梦都酒家改得高级管理人员均有着丰富的从业经验，很多人在这个行业干了十几年，但是相应的，他们的学历相对较低，接受新鲜事物的能力受到经验的影响，因此在酒店业发展的过程中会遇到来自内部管理的阻力。
2．餐饮部产品研发人才。现在大多数的中餐厅还都没有专门的研发部门，产品的开发还处在起步阶段。酒店的餐饮部在产品开发上，需要一支能运用现代化生产技术的研发人员，加大产品生产工业化、标准化的程度，提高食品的营养价值。不单单局限于已有的菜单，要有能够吸引顾客的独特的新产品。北京梦都酒家在发展的过程中采取“以自主开发为主、吸收借鉴为辅的“研发战略，成立了产品研发中心，并组织研发中心成员到各地进行考察，学习和借鉴招牌菜、头牌菜等。
3．餐饮部烹调技术人才。餐饮制作人员的烹调技术直接决定了餐饮产品的质量，而餐饮行业普遍缺乏高技能、高素质的烹调技术人员。此外，地层厨工的流失情况相当严重。
4．熟练的餐饮服务人员。酒店的餐饮部不仅提供食物，还同时提供服务与环境质量。要提高服务质量，必须培养一批具有熟练的技术本领、一定的服务艺术和良好职业道德的餐饮服务人员。现在的酒店大多是实习生当主力，老员工只是占很小的一部分，这个比例是十分失调的，北京梦都酒家正在全力加大老员工在员工中所占的比重，用老员工带动新入行的员工，效果较好。
5.餐饮业员工的流失率居高不下。餐饮业员工的流失率居高不下，主要是这一行业的工作性质决定的。餐饮业对工作人员的年龄，五官，以及英语水平等都有一定的要求。加之餐饮业对实践能力的高要求，作为基层服务人员想要在企业里获得晋升就需要漫长的等待。对一些具有专业技能的人员来说，比如厨师，他们具有自己的专业技能，社会对他们的需要大于供给。当这些人才遇到更好的待遇和发展空间时，他们就会跳槽。
二、酒店餐饮业人力资源管理与开发的对策
北京梦都酒家开业的半年中，特别注重人力资源在企业员工的发展过程中的重要作用，北京梦都酒家人力资源部从多方面做工作，充分调动全体员工的积极性，包括改善员工伙食、营建标准化宿舍、实行“5S“管理等。创造更好的经济效益和社会效益，应该从合理定员、科学安排、全员培训、激励机制等几方面抓起。
(一)、合理定员，科学安排
定员定额是餐饮管理的基础工作，对餐饮部编制各类计划，实行岗位责任制和经济核算制，提供科学依据，能预防人浮于事，劳役不均等弊端，有利于提高厨房、餐厅员工的积极性和劳动效率。要遵守的一个原则就是：突出一个“精”字，机构要精，人员要精，保证满负荷运作，做到事事有人管，人人都管事。最常用的方法有以下几种：
1． 根据饭店的规模、等级、按比例定员。一般来说，管理人员应掌握在 1 ： 10，餐厅人员和厨房人员的比例应该是 1 ： 1。
2．根据劳动效率定员，把定员和定额结合起来，很多餐厅以餐厅类型和桌椅，可接待宾客数量为依据来进行定员，比如：宴会厅、高级宴会： 1 只圆桌、10 位客人，需配服务员 2-3 名；一般宴会： 1 桌 10 位客人，一名服务员即可。
3．按岗位职责与设备定员：餐饮部办公人员和一些需人看管岗位，可根据职责范围定员；根据设备多少定员，还要按员工的业务能力、熟练程度，具体掌握。
4．科学安排班次，餐饮部因工种多，岗位差异大，班次安排要适应营业需要。不管是一班制、二班制或三班制，必须保证满足餐厅经营和服务的需要，合理科学安排，即要发挥员工的积极性，保证满负荷运作，还要考虑员工的承受能力和困难，关心员工的身体健康，避免员工长期超负荷工作产生厌战情绪。人的承受能力是有限的，超负荷的工作，长时间得不到充分休息，就要拖垮身体。时间一长，餐厅经营就要受到影响。在定员定额的管理上。
（二）、切实抓好全员培训
餐饮部要想在激烈的竞争中，不甘人后，取得明显优势，就必须加强全员的培训，全面提高整体素质。要搞好培训，关键是思想上必须创新，要不断地接受新理论、新观念、新事物，只有不断创新，才能持续发展，创新又是餐饮企业生生不息的源泉和不竭动力，只要坚持思想上创新，就能做到技术创新，给宾客提供新产品。培训实质上也是学习新知识、新理论、新技术的过程。
大量的资料表明，培训与不培训是截然不同的。国外的饭店集团，都有多处的培训基地，每年都有严格的培训计划，像知名品牌“肯德基”就非常重视员工培训，并建有
训练和教育基地。通过培训使员工提高工作技能，丰富完善员工自身的知识，提供个人发展机遇，为企业发展注入了活力。
餐饮部全面培训，主要包括：管理人才培训、职业道德培训、专业知识技能培训等方面。
（三）、建立员工激励机制
在员工激励方面，通过建设企业文化、企业精神，在企业中形成一种企业凝聚力和团队精神。团队精神是由具体目标和综合性手段等方面组成的管理理论体系，在团队精神及员工激励方面，知名品牌“肯德基”特别注意激励文化，“肯德基”在中国能成功发展，也得益于激励文化，集团高层经常亲自到餐厅激励员工士气，定期巡视自己管辖的餐厅，使上下沟通更有效，使部属产生荣誉感、自豪感、增强责任心。
结语：“团队精神是企业之魂！”在具体实行上，我认为在人力资源的管理方面应该采取以下措施：
1．首先要有良好的企业环境
只有建立起能使员工感到受关怀、尊重的良好环境，员工才会自觉地加倍工作，没有快乐的员工，就没有快乐的宾客。
2．对员工进行理想、目标及自我价值的激励
根据企业的发展，制定出具体目标，使每个人都有自己的工作目标，激励员工为完成工作目标进行竞争，鼓舞员工克服困难，不达目标誓不罢休的决心，认识到自我的价值。如企业参加创优、星级评定等活动，用企业要达到的目标激励员工，这样他们才会不计报酬、不计工作时间，创造一切条件，为达到目标而忘我工作。
3．榜样的力量是无穷的榜样又是很具体的，像领导的以身作则，单位的先进人物、先进事例，以及社会上的英雄模范，历史上的英雄人物都能激励员工作出不平凡的成绩。
4．奖惩分明、用制度激励人
古今中外精神和物质的奖惩，历来都是一种有力和有效的激励因素和管理手段。比如对技术好、贡献大、任劳任怨的员工，从精神上给予表扬，从物质上予以奖励。根据需要，可以调换到关键或能发挥更大作用的岗位、提拔晋级、外出学习考察、深造。通过以上手段，会使受奖者心理产生积极影响，产生积极向上的力量，并能促进企业内人际关系的健康发展。
对技术差、违反纪律、造成损失的要当罚则罚，屡教不改的员工，要予以辞退。恰当的惩罚，能使周围的人受到教育、引以为戒，有过不罚将会影响员工的积极性，带来不良后果。
中外知名品牌和成功的餐饮企业都有一套符合自己企业实际的制度和岗位职责，以规范企业员工的言行。用制度塑造一批人，保证了工作的高速运转；一系列行之有效的制度措施为企业管理打下了基础。
实践证明，用制度管理的力度是长久的，来自科学的机制的力量是巨大的。只要有效地维护了制度的绝对权威，就能使企业走上规范化的管理。
酒店餐饮部经营持续、健康的发展需要管理人才、技术人才的保证，行业应加大人才开发的力度，建立餐饮业人才的梯队。
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