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我市餐饮业食品安全现状及对策思考
樊林奎
《食品安全法》自今年6月1日施行以来，市食品药品监督管理局党组高度重视，精心部署，统筹安排，在全市食品药品监管系统开展以“学习新知识、掌握新情况、迎接新挑战”为主题的学习贯彻《食品安全法》暨食品、保健品、化妆品安全现状大调研活动。调研中，我们坚持在学习中调查、在调查中研究、在研究中深入，于6月中旬至7月中旬采取全面调查、重点抽查、典型分析等方法，对全市餐饮业食品安全状况进行了深入调研。这次调研，全系统共出动762人（次），走访了有关教育、卫生等部门所属单位25家（次），收集调查表2135份，撰写调研报告7篇。现整理报告如下：
一、我市餐饮业的基本现状
近年来，随着全市经济社会不断发展，人民群众生活水平不断提高，我市餐饮业得到了迅猛发展，已成为全市第三产业的重要组成部分。全市餐饮业在不断适应消费变化的同时，经营业态已形成了多样化的新格局，既有高档酒店、中档餐馆，也有家常风味店、特色小吃店、休闲快餐店，为满足人民群众饮食需求、构建和谐社会起到了积极作用。
（一）全市餐饮企业的数量统计。根据近期对市县两级卫生监督机构的调查统计，截止2008年12月31日，我市餐饮经营企业（持有卫生许可证）共有6372家，其中大型饭店94家、中型饭店356家、小型饭店1089家、快餐店244家、小吃店4126家、酒吧等其他饮食店463家。
（二）全市集体食堂的数量统计。截止2008年12月31日，我市学校食堂（持有卫生许可证）共有1279家，其中大专院校食堂13家、中小学校食堂680家、幼托机构食堂100家；企事业、机关食堂有384家，建筑工地食堂有13家，其他89家。
（三）实地调查的基本情况。按照要求，我们随机抽取部分餐饮单位和食堂进行了全面细致地调查，为今后认真履行新职能，有效开展监管工作打下了基础。
1、持有卫生许可证、健康体检证和培训合格证的情况。在全市所调查的2113家餐饮单位和食堂中，持有卫生许可证的2035家，占调查单位总数96.3%；所调查从业人员13335人中取得培训合格证的有12615人，占总数的94.6%；取得健康体检合格证的有12733人，占总数的95.5%。
2、食品从业人员学历情况。从调查情况看，餐饮业从业人员学历偏低，偏远县城的情况尤其严重。被调查的市区从业人员总计9645人，其中有初中及初中以下学历6215人，占64.4%；有高中学历2199人，占22.8%；有中专学历799人，占8.3%，有大专学历366人，占3.8%，有本科学历66人，占0.7%。被调查的高平市从业人员总计3677人，其中有初中及初中以下学历2680人，占72.9%；有高中学历874人，占23.8%；有中专学历103人，占2.8%；有大专学历以上学历20人，占0.5%；所调查的陵川县从业人员349人，其中有初中及初中以下学历332人，占95.0%；有高中学历15人，占4.3%，有中专以上学历2人，占0.6%。
3、餐饮业硬件设施设备情况。调查发现,各地餐饮设施设备设置不够完善,特别是防蝇、防尘、防鼠等“三防”设施和消毒保洁设备的配备问题严重。被调查的市区的1580家餐饮单位和集体食堂中，设置库房的1296家，占总数的82.0%；有烹饪间的1469家，占总数的93.0%；有初加工间的1453家，占总数的92.0%；有“三防”设施的1201家，占总数的76.0%；有专用洗消间的24家，占
总数的1.5%；有分餐场所的1438家，占总数的91.0%；有消毒设施的174家，占总数的11.0%；有冷藏设施的1343家，占总数的85.0%。高平市71家被调查单位中，有消毒设施者11家，占总数的15%；清洗消毒水池与其他用途水池混用者50家，占总数的70%；有保洁设施的16家，占总数的23%。阳城县调查的111家餐饮单位及食堂中，卫生设施基本齐全的有95家，占85.6%；另外的16家餐饮单位及食堂都不同程度的存在有布局不合理、卫生设施不够完善等问题，占总数的14.4%。陵川县被调查的52家餐饮单位中，“三防”设备齐全的15家，占24.2%；有专用冷藏、冷冻设施的54家，占87.1%；有原辅料仓库的23家，占37.1%；餐具消毒设施配备齐全的33家，占53.2%；有餐具保洁设施的15家，占24.2%；88.7%的食品餐饮单位无专用清洗消毒水池，与其他用途水池混用。
4、餐饮业环境卫生情况。调查了解到，全市餐饮业环境卫生状况情况令人担忧，在废弃物处理和有效利用“三防”设施上情况较差。在全市被调查的2113家餐饮单位和集体食堂中，厨房内墙壁、天花板、门窗等无脱落或破损的1289家，占总数的61.0%；食品生产经营场所环境整洁的1627家，占总数的77.0%；防蝇、防尘、防鼠等“三防”设施有效利用的759家，占总数的35.9%；废弃物处理符合要求的218家，占总数的10.3%。还发现37所学校的食堂或粮食库房紧邻坑式厕所，占整体的1.6%。
5、食品生产经营过程所用容器、加工场所和实际操作等状况。调查发现所用容器、加工场所和实际操作等状况不能令人满意，并且存在发生交叉污染的可能。在全市被调查的单位中，加工用设施设备保持清洁者1733家，占总数的82.0%；用于盛放原料、半成品、成品的容器或工具区分明显及存放场所不混用者529家，占总数的25.0%；食品原料、半成品、成品存放可能发生交叉污染者1141家，占总数的54.0%；专间操作符合要求的有277家，占总数的13.1%。
6、食品采购状况。在全市被调查单位中，采购食品索证索票齐全的169家，占总数的8.0%，索有卫生检验检疫合格证明的237家，占总数的11.2%；使用有超过保质期食品的359家，占总数的17.0%。
7、食品存储情况。在全市被调查单位中，库房存放食品做到离墙离地的739家，占总数的35.0%；冷冻、冷藏设施运转正常，贮存温度符合要求者1669家，占总数的79.0%；在贮存过程中生熟不分的有423家，占总数的20.0%；2092家能做到食品或原料不与有毒有害物品同场所存放,占总数的99.0%。
二、我市餐饮业存在的主要问题及原因分析
近年来我市餐饮业取得了长足的发展，但由于一些体制、结构的矛盾并未得到根本改变，餐饮业总体上仍处在较低水平发展阶段。同时，餐饮企业内部质量管理也存在诸多问题，已成为制约餐饮业健康发展的瓶颈。主要表现在以下几个方面：
（一）餐饮业普遍存在小、散、乱、差等问题，缺乏有序的竞争力。传统餐饮业一般为资金投入不大，技术含量不高的劳动密集型产业，尽管完全由市场竞争来选择，但由于缺乏政府的有效引导，普遍存在小、散、乱、差等问题，缺乏有序的竞争力。我市餐饮企业中，大中型饭店45家，仅占总数的7.1%，而小型饭店、小吃店及其它占到92.9%。一些县城情况更加严重，如沁水县524家餐饮企业中，规模以上餐饮业11家，仅占总数的2.0%，除此以外，98%的餐饮业是小餐饮店和街头饮食摊点。
（二）餐饮业人员流动频繁，整体素质不高。我市餐饮业的服务员89.0%以上来自市内农村或市外务工者，从业人员64.4%的属于初中及初中以下学历，业务素质较低。由于市场竞争激烈，企业为尽可能减少和降低经营成本，许多廉价且流动性极强的打工者未经培训或是稍加培训就匆匆上岗，不能有效地促进整体素质的提高。同时，高学历企业管理人才和专业技术人才匮乏，尤其是缺乏从事企业管理、产品开发、市场营销、品种研究的专业人才。这些必然导致餐饮服务质量档次低，食品安全保障水平差，严重制约着全市餐饮业的进一步发展。
（三）餐饮业布局不够合理，管理调控乏力。我市的城市商业网点发展规划对餐饮网点布局虽有明确规划，但如何管理却没有明确规定，相关执法部门互相推诿责任，造成个别区域的餐饮夜市一哄而上，恶性竞争，而便民便利的规范化大众餐饮比较少，且服务质量、卫生条件跟不上，不能满足人民群众饮食安全。同时，城市社区在规划建设中没有考虑大众餐饮需求，加之餐饮店的污水、油烟、废弃物等排放有严格的环保与卫生要求，大部分小区规划时未通盘考虑，由此极易引发各种矛盾，成为政府“两难的选择”。
（四）餐饮服务从业人员食品安全意识比较淡漠，存在安全隐患。调研中发现，有的餐饮企业和食堂外表建设的富丽堂皇，而其加工场所并未按原料、半成品、成品等顺序予以布局，仍然存在布局不合理的情况；有的操作间管理混乱，废弃物不能及时清理，与卫生要求相差甚远；有的食品管理人员欠缺必要的食品法律法规基础知识，对食品从业人员要求不严格；食品从业人员操作随意，安全操作意识差，责任心不强。
（五）无证从事餐饮服务活动的现象仍然存在，有的地区情况比较严重。调查中发现，不少地区无证从事餐饮服务活动的情况仍然存在，有的情况还比较严重。泽州县实地调查的55个餐饮单位大多属于乡镇，其中无证的26个，占48.4%。高平市调查的3677名食品从业人员中，仍有199名食品从业人员未体检，占总数的5.4%，在实地调查的71家餐饮业和集体食堂中，有3家没有卫生许可证，有33家存在食品从业人员漏检情况。陵川县调查中发现，多数学校食堂承包给２-3个个体经营户，这些经营户分片经营，互不干涉，由学校统一管理，但仅办一个卫生许可证，存在“一证多用”现象。特别是该县的机关食堂不办理卫生许可证，已成为卫生监督的空白。
（六）进货索证索票意识不强，缺乏必要的安全意识。全市被调查的2113家单位中，采购食品未索证索票或不齐全的1944家，占总数的92.00%，未索要卫生检验检疫合格证明的1876家，占总数的88.8%；使用有超过保质期食品的359家，占总数的17.0%。
（七）“三防”设施不健全，存在严重的安全隐患。调查发现，各地均存在防蝇、防尘、防鼠等“三防”设施不健全的问题，有的问题十分严重。市区（包括城区）被调查的餐饮单位和学校食堂中，防蝇、防尘、防鼠等“三防”设施不齐全的379家，占总数的24.0%。高平市调研的71家单位中，防蝇、防尘、防鼠等“三防”设施齐全的仅有11家，占总数的15.0%。陵川县被调查的52家餐饮单位中，“三防”设备齐全的仅15家，占24.2%。
（八）消毒保洁设施设备不健全的现象普遍存在，存在严重的安全隐患。各地餐饮单位和食堂消毒保洁设施设备不健全的现象十分普遍。市区设有消毒设施的仅174家，占总数的11.0%，设有保洁设施的仅16家，占总数的23%。泽州县调查的55家餐饮单位中，设有消毒保洁设施设备的仅11家，占总数的20%。阳城县调查的111家餐饮单位及食堂中，餐具消毒设施配备齐全的33家，占29.7%。
三、提高餐饮业食品安全保障水平的几点思考
食品安全，事关身体健康和饮食安全，事关社会的和谐稳定。为强化餐饮业监管，进一步消除食品安全隐患，有效预防和控制食物中毒事故和食源性疾病的发生，保障身体健康和生命安全，根据调研中发现的问题，提出几点思考及建议。
（一）加快《食品安全法》配套法规的制定，确保对餐饮业的有效监管。加快制定与《食品安全法》
配套的相关法规，使餐饮业的监督有法可依，有规可循，提高监管效率，维护人民群众饮食消费的合法权益。
（二）加大监测力度，建立健全餐饮服务检验检测制度和机制。我市除大型和极少数中型餐饮单位有餐用具消毒设施外，90%以上的没有，个体摊贩常采用塑料袋套碗的做法来达到蒙骗消费者的目的。因此，要建立健全餐饮服务检验检测制度和机制，对各种类型餐饮服务提供的产品及餐具进行抽查检验和监测，以技术为支撑保障饮食安全。
（三）强化餐饮业的监督,推行餐饮单位和食堂食品卫生量化分级管理。餐饮业量化分级管理制度是提高餐饮业监管服务水准,减少餐饮消费环节中的不安全隐患和降低食物中毒事故发生频率的有效手段，认真推行餐饮业量化分级管理制度是加强监管的有力补充，也是解决餐饮业存在问题的有效途径。要继续推行食品卫生量化分级管理，加强日常监督管理，按照有关规定对各餐饮单位进行规范化管理，使其具备与其规模相适应的基础设施设备、管理制度和后勤服务队伍。
（四）加强监督管理，提高餐饮业管理水平。要充分发挥政策引导、行业指导、市场监督的职能，加强监督管理，提高餐饮业管理水平。一是要严格餐饮业经营主体市场准入条件，强化企业登记年检工作，改善餐饮业经营无序竞争的状况，保证餐饮经营主体资格合法有效；二是建立完善、科学的食品安全管理工作制度和与制度相对应的各项考核、奖惩细则，落实工作责任制，形成规范化管理、标准化服务的新格局；三是加强行业协会建设，提高从业人员素质，抓好行业自律，使行业协会切实担负起促进行业发展、规范经营行为、维护行业秩序、推动企业建设、培训行业人才的职责。
（五）进一步做好相关知识培训工作，提高餐饮业从业人员素质。一是要制定培训计划。针对当前制约餐饮业健康发展的瓶颈问题，采取人才培训、专业推广、地区交流等形式，对我市餐饮业人才培训的目标、措施、任务做出合理安排；二是对餐饮单位和食堂进行严格的食品安全基础知识、食物中毒的预防、食物中毒事件的应急处理以及业务知识、业务技能的培训，提高从业人员的防范意识；三是加强行业人才队伍管理。建立餐饮业各类人才库，全面掌握行业人才现状和变化情况。
（作者系市食品药品监督管理局党组书记、局长）
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