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高校餐饮业食品安全纠偏措施分析
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摘要：高校扩招,学生食堂就餐人数剧增,工作量增大,加之社会诸多环境因素的影响,食物中毒现象时有发生,严重影响了高校学生的学习和校园秩序。本文从高校餐饮业食品安全高校餐饮业食品卫生安全的现状出发，剖析高校餐饮业食品卫生不安全的主要原因，探索高校学生食堂饮食卫生管理与纠编措施，关键词：高校餐饮业；食品安全；纠偏措施
我国高校学生多为在校食宿生,人数多且相对集中。高校学生食堂是以从事为高校学生提供饮食消费和服务的场所。制作出安全、美味、营养的饭菜,让大学生放心消费,保证学生正常的生长发育,确保高校正常的教学和校园秩序是其宗旨。但随着我国高校教育的快速发展,在校食宿学生数量剧增,大多数学生食堂来不及扩建,致使食堂规模相对狭小,在一定程度上影响了食堂的饭菜质量和学生的就餐环境。另外,食品原料中农药、化肥、食品添加剂的超标,导致高校学生饮食卫生与安全状况令人堪忧。正确审视目前高校学生食堂卫生安全管理中存在的问题,制定切实可行的改进措施,对于保证高校食堂饮食卫生安全和学生身体健康,维护校园秩序稳定具有重要意义。
一、高校餐饮业食品卫生安全的现状
高校食堂为学生们提供着一日三餐, 饮食卫生的好坏, 直接影响学生的身体健康及正常的学习与生活。一些学校在推进后勤社会化改革的过程中, 由于监督管理不到位等诸多原因, 出现了许多不尽人意的现象。
高校食堂的现状令人担忧。据报道2001 年北京某高校发生食用银耳汤中毒事件, 中毒168 人,吉林省某地区所属12 所学校发生饮用豆奶食物中毒, 中毒人数2698 人;2005 年第三季度在学校食堂发生食物中毒占全国重大食物中毒总数的14%,第四季度则上升22%。可见高校学生食堂已日渐成为影响学校和社会稳定的“高危区”。因此, 在平时工作中高校餐饮成了卫生监督、学校管制、后勤管理等部门的重点管制对象。
以上事件说明, 部分学校对食堂的卫生安全工作缺乏有效的管理和检查,导
致食堂卫生管理水平低下。其次是一些承包后的食堂出于追求经济效益的目的, 为降低成本而不惜采购不符合卫生要求的原料, 对直接用于食品的容器、设备、工具等采取因陋就简、随便对付的做法。校园食堂承包之后缺乏必要的检查监督是造成校园食品卫生安全频频告急的重要原因。
二、高校餐饮业食品卫生不安全的主要原因
(一)高校扩招, 餐饮就餐压力增大。到2001 年全国普通高校在校生达1214 万人, 比扩招前的1998 年增长了89%。另外,硕士、博士研究生的培养规模、高等职业教育等的在校生也大幅度提高, 导致有些高校出现了不得不在校外租房给大学生吃住的现象。大多数高校学生食堂来不及扩建、难以容纳大批增加学生的就餐任务, 致使饭菜质量、饮食卫生难以保证, 大学生外出找小食摊就餐的现象已很普遍。
(二)高校食堂饮食材料存在众多安全隐患。目前我国的食品安全与卫生状况也不容乐观。随着改革开放和我国市场经济的建立,种植业和养殖业也在突飞猛进地发展,为消费者提供了丰富多彩的食品原料,但与此同时也出现了一些问题,片面追求经济效益,忽视了产品的食用价值,蔬菜叶面喷施农药、化肥过多,导致残留物超标,果品用催熟剂催熟,猕猴桃喷施“膨大剂”,黄鳝添饲“避孕药”速肥,生猪添加“瘦肉精”促长,海产品浸泡“防腐剂”保鲜, 将变质大米使用矿物油“抛光”,面粉中掺用甲醛漂白增韧,银耳用硫磺熏制增白,豆制品掺入工业用滑石粉等等,这些报道不绝于耳,同时引发了不少的食物中毒事件。
(三)高校食堂设备不达标以及对食堂社会化理解出现偏差。由于资金问题, 学校对后勤基础设施投入严重不足, 特别是在食品卫生工作方面, 使基础卫生设施不全或不完好, 如设备简陋, 机械化, 自动化程度低, 不具备食品生产规模经营的现代化生产工艺和流程, 只能勉强应付或超负荷运转。由于对后勤社会化的理解偏差、态度偏差, 导致一些高校不对食堂管理人员进行培训;有的年龄 偏大, 文化、管理水平偏低;食品卫生安全意识不强;有的一味追求经济效益, 降低成本, 采购价低、质次的食品原料等。
(四)高校学生餐饮存在重利益轻卫生的现象。高校后勤社会化改革, 是社会发展的必然要求, 也有利于高校的发展和社会的进步, 但改革之后的高校餐饮面临着企业自负盈亏职工工资收入自筹等问题。如何在保证其社会和经济利益的前
提下充分调动职工的积极性, 正确处理好学生餐饮“盈利”与“服务”之间的关系, 是改革时期高校管理中不可回避的问题。现在有些高校餐饮为了盈利,将大餐饮改为小餐饮, 开设小灶, 增雅座和包间,无形中增加了部分贫困学生的生活负担, 导致部分学生到没有卫生安全保障的小食摊上就餐的现象发生。
(五)高校餐饮管理缺乏高层次专业人才。目前, 高校学生餐饮的管理人士多为高校的行政管理干部, 餐饮内的工作人员也多是只参加过临时或短期厨师培训班的学员, 缺乏专业系统的烹调理论和饮食营养与卫生知识。据四川烹饪高等专科学校和扬州大学旅游烹饪学院大学生毕业分配统计显示,进入高校餐饮的专业毕业生寥寥无几;原因有三:一是这类毕业生学历低, 难以进入高校。二是高校 缺乏引进这方面人才的意识。三是这类毕业生在高级宾馆更能发挥其特长, 不愿选择普遍高校“餐饮”。
(六)卫生和教育行政部门没有负起应承担的责任。由于学校管理的特殊性, 卫生行政部门在监督管理中往往指导多、处罚少, 有时即便实施了处罚, 也常常因行政干预难以执行, 造成卫生监督检查工作上的低效率和重复劳动。有的地方教育行政部门对学校食品卫生安全工作疏于管理, 事故防范意识不强, 在对学校考评时往往重成绩、轻隐患,对本地区学校食堂食品卫生安全工作没有负起应承 担的管理督导责任。
三、高校学生食堂饮食卫生管理与纠编措施
(一)充分认识高校学生食堂饮食卫生工作的重要意义
高校担负着为国家培养和输送高层次专业人才的艰巨任务, 高校食堂又是为大学生提供可口饭菜,保证其身体健康的重要场所,既代表国家的利益又代表人民的利益。
(二)加大经费投入,进一步改善学生食堂卫生设施与条件,使食堂建筑、设备与环境符合卫生要求
各级政府和教育主管部门对学校建设进行统筹规划,安排专项资金改善学校食堂设施和条件的同时,学校要统筹考虑学校食堂建设和设施条件的改善,要安排相应的经费,改善学校食堂设施和条件,使学校食堂设施和条件达到国家食品卫生法规的要求,与学校教学设施及其他辅助设施协调发展。同时,学校要切实采取措施,为学生提供足够的符合卫生标准的饮用水(开水或纯净水等),使学生在长达数小时的校园学习期间有清洁和安全的水喝,以防止学生因饮用不洁水引发食源性传染病流行事件。
(三),要建立健全明确具体、具有可操作性的学校食品卫生安全责任制
要将学校食品卫生安全管理责任分解到各有关部门和有关责任人，校长必须履行自己应尽的管理责任,将食品卫生安全管理切实纳入自己的工作计划,每学期与学校领导班子对学校工作进行研究和安排时,必须将学校食品卫生安全作为重要内容之一进行研究和安排,根据自己学校食品卫生的特点提出相应的工作要求和措施,并加强对各有关部门和人员的督促检查,保证各项措施的落实。与此同时,学校也要明确主管领导及相关部门和人员的具体责任,确定专人或固定的人员具体分管学校食品卫生安全工作,食堂内的相关工作人员,如食堂采购人员、厨师、辅助加工人员等,也要明确各自的职责,每个人按照各自的岗位负起自己的责任,把好自己的关口。
(四),要严格制度,加强规范化管理,尤其要加强以下几个重点环节的管理
一、食品卫生管理，把好食品的采购、运输、储存等过程的卫生关。尤其要严把学校食品的采购关,食堂采购人员采购食品及其原料,应当按照有关规定索取检验合格证或者化验单,尽可能定点集中采购。要严格炊管人员操作规范。加工食品必须做到原料清洗干净,生、熟食品及成品、半成品分开,加工生、熟食品及成品、半成品的容器和用具分开,避免交叉污染,餐具、用具必须认真清洗,使用前严格消毒。
二、环境卫生管理，每学期开学前必须对学校食堂环境进行一次彻底的扫除。同时,要坚持每天清扫与保洁制度,保持学校食堂环境整洁,消除苍蝇、老鼠、蟑螂等有害昆虫及其孽生条件。农村学校要重视学校生活饮用水水源的防护和管理,其要防止厕所粪便、垃圾、污水污染生活饮用水。
三、员工卫生管理，员工卫生管理是餐饮卫生管理的重要组成部分, 由于员工常直接和间接地接触食物、餐具、用具,是食品生产卫生质量的重要一环。坚持学校食堂炊管人员健康检查制度,保证学校食堂炊管人员每年进行一次健康检查,新参加工作和临时参加工作的食堂炊管人员也要在取得健康证明后方可上岗。
(五)引进专业技术人才
高校学生食堂服务的对象是大学生,大学生是一群没有经济收入的低消费群体,但他们正处在长身体阶段,精力旺盛、活动量大、食量也较大。各高校可根据
自身的特点增设两个或两个以上的食堂,适当控制饭菜的成本,把竞争引入学生食堂的管理中去,根据大学生的特点,合理配餐、应时而作、合理价格,这需要具有专门烹饪与营养技术的人来完成。经过专门系统地学习过烹饪原料知识、食品营养与卫生、食品化学、生物化学、烹饪原料加工技术、烹调技术、面点制作技术等专业内容的专业人才,使高校学生食堂向专业化方面发展
(六),要重视学校食堂炊管人员的专业知识、操作规范的培训和职业道德的培养
要定期安排学校食堂炊管人员接受食品卫生安全方面的专业培训,使之了解国家食品卫生法律法规的要求,熟悉学校食品卫生安全的相关要求,掌握必要的食品卫生专业知识,提高做好学校食品卫生工作的能力。要对食堂炊管人员加强法制教育、职业道德教育,增强法律意识、责任意识和敬业精神,严格按照国家食品卫生法规的要求规范操作。也要关注食堂炊管人员的思想品德与心理健康状况,对有不良行为苗头和心理问题的员工,要及时进行教育和疏导,并加强相应的管理
(七),要严格报告制度
报告制度有利于上级有关部门组织有关专业人员及时查清食物中毒的原因,及时采取相应的措施有效控制食物中毒的范围,也有利于调动有关方面的力量,对发生食物中毒的师生迅速组织救治,使食物中毒对师生健康的危害和生命的威胁降低到最小程度。因此,学校发生食物中毒或者疑似食物中毒事件,应当及时报告当地卫生行政部门和教育行政部门。此外,学校食物中毒事件得到控制后,要将该事件的发生原因、善后处理、责任追究及整改措施等向上级主管部门报告,以吸取教训,防止类似事件再度发生。
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