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千言万语话安全之饮食安全
四方饮食服务中心 时学民
国以民为本，民以食为天，食以安为先。高校食堂饮食安全工作不仅关系到每个师生员工的生命健康和正常的教学秩序，也关系到社会的稳定和国家的兴旺。随着后勤社会化改革的不断深入，许多高校食堂正由学校统一管理逐步向社会化、企业管理过渡。但是无论学校食堂如何管理、如何改革，饮食安全工作永远是第一位的，是一点也马虎不得的。高校是培养社会人才的地方，人口稠密，高校食堂服务对象单一，主要是在校师生，高校食堂提供的一日三餐,其饮食营养与安全问题是食堂工作者考虑的重中之重，因为它直接影响着师生们的身体健康，关系着师生们的正常学习与生活。高校食堂饮食服务工作的安全与否,直接关系到高校的改革、建设与发展,保证了学校正常的教学、科研，维持着正常的生活秩序。充分发挥院校食堂的服务性能,加强饮食安全管理,提高院校食堂饮食安全程度, 确保师生健康安全,维持学校正常的教学秩序,成为当前社会关注的一个新课题。
一、高校饮食的特点 1.就餐人数多、相对稳定
近年来，高校招生规模不断扩大，这也使得高校的在校人数不断增加。和其他人群不一样，高校学生来自全国各地，而且都集中住在寝室里，既不能回家吃饭，也不可能自己做饭，所以他们的饮食问题全部需要由学校食堂解决。这使得高校食堂的就餐规模成为所有食堂中人数最多的，而且人群比较稳定。除周末可能有所变化外，其他时间80%以上的学生都会在食堂吃饭。2.就餐时间集中、跨度大
高校有着统一的作息时间，虽然课程安排各有不同，但是吃饭的时间还是基本一致的。这相对来说对食堂提出了更高的要求，做饭、烧菜都必须集中在很短的时间内能完成。3.饮食种类丰富、营养要求高
由于目前的大学生来自全国各地，大家的口味都有较大的不同，这使得他们对食物的要求都不太一致，饮食的师傅必须做出多种饮食才能满足不同师生员工的需要。而且，大学生对新事物的接受能力快，对于新品种、新类型食品需求大，变化快，这也给后勤饮食工作带来较大的压力。
同时，大学里，无论是老师还是学生，脑力劳动强度都比较大，大部分师生员工对营养成分也有一定了解，他们对各种营养的合理搭配要求相对来说也比较高，所以高校的饮食必须强调营养的合理搭配。
二、高校饮食安全卫生的重要性 1.维持师生员工正常学习
高校是知识分子集中的地方，高校师生员工的主要任务是学习和研究，师生员工能否获得良好的饮食，关系着校园里教学活动能否正常开展。高校中的知识分子，对食品安全卫生及营养问题的认识，比一般的群体要深刻很多，所以更需要我们认真对待、高度重视高校食堂的安全卫生问题。2.保持校园稳定
大学人员集中，一旦发生食品安全问题，受影响的就不仅仅是个人，往往会产生很大的连锁反映。大学生是一个活跃的群体，沟通快，高校饮食稍有问题，可能会带来难以估计的后果；再加上现在网络、信息技术发达，信息传递快，万一有人出“事”，很快就会波及整个校园。
3.关系社会的和谐稳定
现在高校已经是一个小社会，很多问题都是从高校开始的，高校一旦不稳定，往往会给校园、社会以及国家带来不稳定因素，严重的甚至会产生学生游行、教师罢教等行为，从而对地区社会稳定，甚至国家未来发展都将造成不利影响。
三、高校食堂饮食卫生安全以及营养安全的影响因素
1、高校食堂饮食安全卫生的影响因素
(1)使用廉价的劣质原料。如由于采购人员的疏忽而买进一些有病的家禽，或一些没有检疫证的肉类，不新鲜的肉；一些腐烂变质的蔬菜，或者含有农药残留的蔬菜，甚至食品的清洁消毒用具往往也会引起食物中毒。
（2）原材料采购途径不当。没有稳定的采购点，采购的原料质量得不到保证，留下安全隐患。
（3）剩菜、剩饭重复卖。食堂里有剩菜、剩饭十分正常，但是处理不当，变味的菜肴舍不得倒掉，过夜的饭菜重新卖，也极易引起中毒。（4）原料清洗不到位。对于部分蔬菜清洗不到位，没有清洗干净残留的农药，甚至有的蔬菜连虫子也没有洗掉，给卫生安全带来一定的隐患。
（5）食堂管理混乱。食堂没有安全的管理系统，谁都可以随便进入，给食堂留下了安全隐患；食堂烧菜、做饭人员没有按照规定程序操作。（6）卫生设施不到位。食堂设计不合理，没有消毒器具，使食物交叉感染，引发食物中毒现象；没有防蝇、防尘设施；冷藏设备缺乏，使食物无法生熟分开。
2.高校食堂饮食营养安全的影响因素
（1）不合理的加工方法使原料的营养成份破坏、流失。在原料初加工的洗涤过程中蔬菜经常先切后洗，或洗好切好放置较长时间，都会使营养严重流失。在蔬菜中含量较丰富的水溶性维生素，若将蔬菜先切后洗，这些维生素极易从切面溶入水中，或当洗好切好的蔬菜放置时间较长就会随着水分从切口挥发。在高温作用下，如油炸、油煎熏烤等过程中食品中的营养损失非常大；在配菜过程中，由于配菜不当产生化学反应而损坏营养素，就不能被人体消化吸收，从而在人体内形成结石。例如：菠菜和豆腐，菠菜不经过处理就会产生草酸，同豆腐中的钙结合，就会形成草酸钙。
（2）不合理的饮食结构。食堂过多的油炸食品容易使人形成高蛋白、高脂肪、高热量的饮食结构。在安排食谱时，不能正确引导就餐人员的膳食平衡，人体长期摄入过量脂肪，不仅会热量过多引起超体重肥胖，而且易患一系列的慢性疾病，如：动脉硬化、高血压、冠心病等心脑血管疾病，这也是影响高校饮食安全的重要因素之一。
四、饮食服务中心确保高校饮食安全的对策 1.完善管理制度
饮食服务中心制定了多项学生饮食卫生管理规章制度，在卫生管理中，对员工“健康证”的要求，对烹饪原料采购、验收保管、加工烹调卫生的要求以及后勤员工的个人卫生习惯的要求非常明确。在学生进餐中，对于诸如吃出虫子的菜、隔夜的菜、由变质原料烹制的菜等“特色菜”现象有明确的批评处罚措施。
制度管理成为餐饮健康发展的重要保障，学校还定期不定期的针对性地组织饮食员工到模范院校食堂餐厅参观学习，加强员工的培训工作，提高员工自律意识、法律意识和管理能力。2.加强食堂工作人员培训，提高服务意识和服务质量
高校食堂的食品卫生安全工作是一种全员活动,从事员工的安全卫生意识相当重要，对高校食堂安全卫生管理工作的影响甚多。因此,我们要做好高校食堂食品安全卫生的工作，总的来说可以从两个方面出发：一方面，加强食品从业员工的卫生知识和管理技能培训。饮食中心制定食堂管理和从业员工的培训计划,建立培训制度,从业人员经培训达到合格后方能正式上岗。饮食服务中心在员工培训过程中，最重要的是要把安全卫生的理念灌入到每位员工的思想中去,使无论是管理者还是基层从业员工都能有思想上的认识，认识到饮食安全卫生的重要性,体会到自身的责任，形成正确的观念，自觉地参与到食堂安全卫生管理工作中去。
对于食堂安全卫生工作管理者的培训，目的除了基本的认识之外，还应使其具有能满足加强高校食堂安全卫生所需的知识和能力,且能够正确的应用和实施。另一方面，将食堂食品卫生安全条款作为承包经营者必须保证的重要条件,承包方必须取得卫生许可证,若没有卫生许可证者不得承包学校食堂。建立校方、承包者、学生三方共同参与食堂监督工作的机制,促进提高食堂卫生安全程度
在饮食安全卫生工作中，人始终是第一要素。要确保高校食堂的饮食卫生安全，首先也要从人的管理开始，必须不断加强食堂工作人员的业务水平与服务质量，从人员的管理上来提高饮食安全卫生系数。相对较低的从业人员素质、相对较松散的卫生管理制度和相对狭隘的卫生观念意识严重制约高校餐饮社会化改革的步伐。这就需有效提高从业人员素质，切实加强卫生管理制度，全面提升卫生观念意识，以全新的饮食卫生理念服务高校餐饮社会化改革。
饮食服务中心不断创新管理理念，建立和健全食堂价格质量、饮食卫生安全、成本核算、物资采购、食品卫生监督量化分级管理、主副食品加工、服务员工卫生、服务公约、食堂防火、食堂操作规程管理等方面的内部规范、科学严格的管理责任制度，要认真负责地落实国家关于食品卫生的法律法规，将食品卫生的监督管理制度落实到班组和个人，保证对食品生产经营全过程的监督管理，建设食品放心工程。
3.严格把好原料采购关，确保食品卫生质量
保证食品的安全必须从源头抓起，从原料的生态环境入手，不论是植物性原料还是动物性原料，主要是对害虫、有害微生物和农药及其他一些化学物质进行严格监控。监控食品安全抓好进货源头是关键，饮食服务中心进一步强化食品采购管理，严格执行采购索证制度。严禁购买“三无”（无生产、经营、卫生许可证）产品。用于直接食用的食品（熟食品、饮用水等）必须有明码标识标准；大米，麦粉，食用色拉油，酱油，食醋等五大类食品必须有“QS”标志（食品市场准入标识），否则不准使用或出售，严格执行采购索证，做好“三放心”——台帐，分类分架存放。如果在检查中一发现有“三证”不全或无“QS”标志的食品应办齐“三证”或作退货，停止使用处理。
饮食服务中心所有餐厅所需要的原材料，都是经过学校专门的招标委员会公开招标，确定的符合各种相关要求得供货商。实行集中采购制度，严把食品质量第一关，有效防止腐败变质或有毒有害食品进入食堂。食堂大宗物资须实行集中招标准入制度，建立高校食堂蔬菜集中供应基地，比如饮食中心与即墨和胶州的蔬菜基地签订了农校对接合作协议。从源头上保障大学生的食品卫生安全，杜绝群体性中毒等突发事故，建立起学生食堂物资采购的“阳光通道”和“绿色通道”。
4.把好原料验收、储存关
饮食服务中心各餐厅，所有原材料经采购到达餐厅，都需要有办公室专门的验收人员负责验收，经验收员、餐厅保管员与供货商三方签字才有效。同时对于新鲜蔬菜等，饮食中心设有专门的检测室，每天负责检测青岛市规定的蔬菜品种，并当天公布检测情况，同时公示在各个餐厅。
各级卫生监督管理部门和饮食中心都明确要求贮存食品的场所和设备等应当保持清洁，避免霉斑、苍蝇、蟑螂的出现, 保证贮存仓库的通风良好，仓库内不能存放有毒有害物品。食品应按种类分架存放,与墙壁、地面距离保持在10厘米以上,使用食品时，应遵循“先进先出”原则, 及时清除变质过期食品。需冷藏、冷冻食品的贮藏温度要符合冷藏、冷冻的温度范围。食品加工前，需仔细检查待加工食品以避免变质异常食品的继续使用。在使用前各类食品原料应分类分池充分洗净,必要时还要做消毒处理。原料加工所使用的各类工具、容器等必须要有明显的标记，分开使用,用后洗净,保持工具的清洁。切配好的半成品应与原料分开存放,以免食品被污染。切配好的食品应在规定时间内使用。注意已盛装食品的容器的放置，不得直接置于地上,避免食品污染。 5.把好食物制作关
在烹调前，同样应仔细检查待加工食品,剔除有腐败变质异常的食品,保证烹调食品的质量。加工熟制食品时，要保证食品烧熟煮透。且加工后的熟制品与未加工食品必须分开存放,而半成品与食品原料也需分开存放,防止交叉污染。凡使用冷冻熟制食品时，必须彻底解冻后，经充分加热才能食用。需冷藏的熟制品,应尽快冷却然后冷藏储存。若有隔餐或隔夜熟制品再食时，应充分加热后再食用。严把食物制作关，食物要煮熟、煮透，避免夹生和生食。世界卫生组织曾提出，食品必须彻底煮熟方能食用，特别是家禽、肉类和牛奶。所谓彻底煮熟，是指食物的所有部位的温度至少要达到70℃。按卫生要求分门别类、生熟分开存放食物，避免交叉污染。严把餐具消毒关，所有餐具和用具的放置必须符合卫生安全要求，坚持每天及时清洗和科学消毒，未经消毒的餐具一律不得使用，防止交叉污染，以防病从口入。此项工作饮食服务中心设有专人负责对各餐厅的餐具
进行定期不定期的检测，抽检。同时保持地面整洁，避免二次污染和消毒不当。6.建立多重监督机制
高校食品安全的建立除领导重视、措施有力外，要抓好食品进货源头，发挥学生组织的参与食品安全的管理以及构筑区、校合作，校校合作平台的食品安全防控体系及抓好人员素质，严格把好体检关、并实行退出机制等等建立一个食品安全监控的多维体系，以确保校园的食品安全，对保护师生健康有着深远的意义。将食品卫生中的隐患消灭在萌芽之中。自查自控体系的不断完善，做到责任到位，制度规范，台帐齐全，健全食品安全监控体系，完善全方位多层次的预控机制，通过定期不定期的监控食品安全，饮食部门的食品卫生安全起到明显的变化。
高校食品卫生监督管理除了卫生行政部门的监督管理外，还要建立健全食堂内部的监督机制，卫生行政部门负责对伙食监督委员会监督检查人员的培训，同时充分调动学生力量进行监督，不定期的开展检查工作，反映学生意见和要求，定期沟通，达到服务者与被服务者相互理解的目的。主动邀请学生会、共青团等学生组织成员，实行并完善大学生参与食堂伙食监督管理工作的制度，同时组建由学生组成的监督队伍，加强检查力度，严格把关，消除隐患。学生以及其他检查人员发现有不良或违法行为等情况，应该及时向卫生行政部门或者学校相关部门提供线索和举报。
总之，只有不断加强食堂安全卫生管理、监督，只有不断探索，寻求不足，才能不断完善。我们相信，在后勤广大员工的共同努力下，师生员工饮食安全卫生状况一定会不断改善，后勤饮食安全卫生工作也一定会越来越有保障。
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