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中级中式烹调知识复习资料
一、填空题（请将正确答案填在横线上）1.烹调法是烹制工艺的_____________方法。
2.原料平铺在盘上蒸制的方法称为_____________。
3.浸法是一种把整件或大件的生肉料淹没在_____________的液体中，令其慢慢受热致熟的烹调法。
4.烩羹时必须掌握好羹料余汤水的比例，一般以1：________为宜。
5.粤菜的汆汤料基本固定，由笋花、菇件、___________和__________组成。
6.根据碳原子价键的不同，可将脂肪酸分为__________脂肪酸和_________脂肪酸两大类。7.佝偻病、高钙血症、手足抽搐是缺乏矿物质___________。8.水是___________的溶剂，是体内各种生物化学反应的媒介。
9.饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪的，能把菜肴的_______________刻画得相当生动，把筵席的排场气氛勾勒得十分逼真。
10.中国烹饪古籍的食单菜谱中最著名的是清代袁枚的________________和童岳的调鼎集。11.中国烹饪古籍的食单菜谱中最著名的是清代袁枚的随园食单和童岳的______________。12.《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下游流域农业生产经验和食品加工技术，是世界上最早的_________________。
13.从烹调的角度讲，热源是指能够为烹调食物提供热能的____________或___________。14.把食物原料放在油锅中炸熟，这里发生的是______________传热。
15.烹调时在明确了火候要求的同时，还有根据原料的数量调节____________。
16.粤菜的复合味可以根据基础味分为_________________和_________________两大类。17.由于煎是___________受热，因此原料内部脱水量较少，能有效的保持肉料的软嫩。18.煮烹调法直接运用的传热介质有__________和__________。
19.根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分__________种炒法。
20.软煎蛋原料在煎熟之后，要经过勾芡、__________和__________等方法调味才成成品。21.脂肪能够促进______________维生素的吸收。
22.水的硬度是指溶解在水里的_____________含量，其含量大于2.86mmol/L的为硬水。23.烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要有______________作用、凝固作用、______________作用、酯化作用、氧化作用等。
24.鲜味在调味中有增鲜、_______________和_________________等作用。
25.用于生焖法定肉料，如果肉质________________的宜泡油后焖制，如果肉质______________的宜用酱料爆香后再焖。
26.按加热的方式分，焗分为盐焗、砂锅焗、____________和____________等四种焗法。27.鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为________________而导致食物中毒。
28.食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列_______________，菜谱不仅有菜名，还有简单的制作介绍。
29.《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，期中和烹饪关系密切的是_______________篇。
30.《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的_____________。31.《齐民要术》分上、下两册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主要介绍____________。32.咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种____________味的基础味。33.鱼的外部结构大致分为头部、尾部和________________。
34.热传递的方式有传导传热，对流传热，_________________和电子传热四种形式。35.焗发干货就是把干料放在沸水或热水中，并___________，让其在高温中加速吸水回软 1 的方法。
36.烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括飞水、泡油、__________、煨、爆、炸等多种工艺。37.按用途分，鸡分为肉用鸡、蛋用鸡、蛋肉兼用鸡和_______________等四大类。38.运刀时，刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法称为__________刀法。39.___________鱼应当起出四条肉。
40.蔬菜按食用部位分为六大类，慈姑属于_____________类蔬菜。
41.在人体内不能自行___________或____________的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为“必需氨基酸”。
42.由于蔬果含有大量的_______________，可被微生物利用，导致蔬果的腐败变质。43.《齐民要术》之所以是一部重要的烹饪古籍，主要是它在烹调理论上总结了前人的成果，提出了_______________，资料丰富，见解鲜明。
44.把食物原料放在锅内炸熟，这里发生的是_______________传热。
45.有味的汤汁勾芡后再放进成熟的原料拌匀调味的方法称为_____________。
46.芡汤是复合调味品的一种，是一种常用的______________，主要用于炒和油泡等烹调方法。
47.以地方名产或地域名称命名的菜式，主要是反映了地方特产或地方______________。例如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、扬州炒饭等。
48.烹调的传热介质有、水、蒸汽、食用油、盐粒、沙粒和___________。
49.人对味道的感觉是一个综合的过程。一般情况下，人味觉得产生是由舌头上的____________开始的。
50.配菜中的配料是日常工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，规格标准，配料齐全，___________________。
51.屈鸡料的料头是：姜件、葱条、______________、______________。
52.将热源的热能传递给烹饪原料的媒介称为_________________或传热媒介。
53.《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下游流域农业生产经验和______________，是世界上最早的食品科学专著。
54.氨基酸是组成蛋白质的基本单位，构成人体蛋白质的氨基酸有_________种。55.河豚鱼因含______________，食用了会引起食物中毒，死亡率很高。
56.根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定，食品生产经营人员每年必须进行___________检查。
57.把调味品放进原料中拌匀后是否需要_________________，是腌制与拌味的一个区别。58.配菜是根据菜肴的质量要求，把各种加工形成的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的____________________的工艺过程。59.由____________脱水干制而成的一大类烹饪原料统称为干货。
60.从营养学角度来讲，水是_____________的溶剂，是体内各种生物化学反应的媒介。61.炟鲜菇能使其所含的不利于人体健康的__________被破坏，并随沸水被带走。62.优质鲜百合以味甜清香，色白、结实饱满、无___________者为好。
二、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内地括号中）1.生焖的原料在焖前一般要经过（）的处理。A.油泡、爆炒、炸、煲熟 B.煲熟、爆炒 C.油泡、炸、煲熟 D.爆炒、油泡 2.关于焯法的说法，不正确的是（）。A.焯分白焯法和生焯法两种B.焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯 C.生焯的原料一般要腌制 D.焯都要用猛火沸水加热
3.（）不是干煎法的特征。A.以大虾为原料
B.主料不上浆也不上粉，直接煎制 C.主料可以粘上芝麻
D.成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色 4.关于烩的工艺，（）是错误的。A.烩的汤水必须调入芡粉，以使汤汁柔滑 B.宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈 C.应配鲜汤作汤底 D.在汤微沸时调入芡粉
5．蛋白质有许多生理功能，但是（）不属于蛋白质的生理功能。A.解毒 B.免疫 C.提供热量 D.清除体内的自由基 6.脂肪酸能够促进（）等维生素的吸收。
A.维生素A、维生素D、维生素K B.维生素B、维生素C、维生素E C.维生素C、维生素K、维生素U D.维生素PP、维生素A、维生素E 7.不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（）会引起坏血病。A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D 8．进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（）。A．皂素 B.红细胞凝集素（血液凝集素）C.秋水仙碱 D.龙葵素（龙葵碱）9.不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是（）。A.把亚硝酸盐当作食盐食用
B．食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品 C．吃了腌制的咸菜
D.食用了硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭
10.《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括（）大部分，约4万字。A.两 B.三 C.四 D.五 11.不是柴油炉缺点的是（）。
A.燃烧时会产生有害的气体
B.燃烧时会产生黑烟，污染环境 C.热值低，浪费能源
D.噪音大 12.对流一般发生在（）一组的热传递中。
A.水、油、蒸汽
B.锅、盐粒、水 C.油、气、沙粒
D.铁板、卵石、油 13.按调味的工艺划分，大致可划分出12钟调味的方法，但是（）不属于其中之一。A.干撒味料 B.随芡调味 C.烹制加味 D.多次性调味 14.以下关于芡色的讨论，正确的是（）。A.芡色就是指芡的色泽
B.错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量
C.红芡又分大红芡、深红芡、浅红芡、紫红芡、嫣红芡 D.由咖喱调出的是深黄芡
15.下面四项中（）不是配菜的意义。A.确定菜肴的质和量
B.使菜肴的色、香、味、形基本确定 C.丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观 D．确定菜肴的成本
16.粤菜料头中走油田鸡料是（）。
A.蒜蓉、姜米、短葱榄 B.姜米、蒜蓉、葱度 C.蒜蓉、姜米、葱花 D.蒜蓉、姜米、葱米 17.（）不是菜肴命名的方法的类型。A.直接命名
B.以寓意吉祥的文字命名 C.运用形象和抽象的文字命名 D.运用历史典故和地方名产来命名
18.下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是（）。A.肉片 B.鸡片 C.鱼片 D.肾片
19.动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用（）加热片刻，捞起，用清水冲洗。
A.猛火 B.中火 C.中慢火 D.慢火 20.红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是（）。
A.干粉 B.酥炸粉 C.吉列粉 D.半煎炸粉 21.烹调法研究的重点是（）。A.火候、味型和菜品的属性 B.火力、味型和菜品的属性
C.工艺程序、工艺方法和操作要领 D.功能、作用和技术要领
22.关于焗法的制作特点，陈述不正确的是（）。A.肉料焗前要先腌制 B.焗前要先经过煎或炸
C.烹制时用水量较少，甚至有的不用水 D.以热气加热
23.（）不属于酥炸法语吉列炸法有明显区别之处。A.上粉不同 B.下锅油温不同 C.成菜调味方式不同 D.使用原料性质不同 24.具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法的是（）。
A.滚 B.烩 C.汆 D.清 25.以下不属于油泡法特点的是（）。A.一般以姜花、葱榄为料头 B.芡色为原色芡
C.由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料 D.肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨
26.以下关于动物性食物中毒的说法，正确的是（）。
A.河豚鱼毒素是神经毒，中毒者有嘴舌发麻，头晕等神经系统症状，死亡率高 B.河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液，肉和皮一般无毒
C.死了的海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼因含组氨酸，吃了会发生食物中毒 D.吃死的蟹和甲鱼发生的食物中毒属于氰化物中毒
27.酱油在较高温度环境存放，其表面会长出一层白膜，称为“（）”现象，是产膜性酵母菌所致，容器不洁净最容易出现。
A.生花 B.生膜 C.生白 D.生霉
28.中国烹饪古籍的出现和发展按各时期的标志自然的分为（）阶段，源流分明。A.二 B.三 C.四 D.五 29．辣味不具备（）的作用。
A.减弱咸味 B.对腥、臊、膻等异味的抑制 C.刺激胃肠的蠕动 D.增强食欲，帮助消化
30.清蒸滑鸡使用清芡，这里体现了调芡色的（）原则。A.根据调味品的颜色来调芡色 B.肉为主色，芡跟肉色 C.适合菜式的风味特点 D.适合菜肴的名称 31.烹制五彩鸡丝适宜使用（）手法勾芡。
A.吊芡 B.泼芡 C.浇淋芡 D.推芡 32.在料头的原料成形中，洋葱可以加工成（）形状。A.米、丝、粒、件 B.丝、花、米、片 C.米、条、丝、花 D.度、丝、粒、米 33.冬瓜盅在初步熟处理时最宜用（）。
A.冷水滚 B.暖水滚 C.热水滚 D.沸水滚 34.糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉，是（）。
A.干粉 B.酥炸粉 C.吉列粉 D.半煎炸粉 35.关于扒法的说法，准备的是（）。
A.料扒法定芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 B.汁扒掉芡宜紧
C.汁扒法定芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D.扒法的底菜都是植物性原料 36.在烹调加热中，各种维生素都不同程度受到损失，受损失的程度大小的顺序是（A.维生素B2>维生素C>维生素B1>其他B族维生素>维生素E>维生素A>维生素D B.维生素C>维生素B2>维生素B1>其他B族维生素>维生素A>维生素E>维生素D C.维生素B2>其他B族维生素>维生素B1>维生素C>维生素A>维生素D>维生素E D.维生素C>维生素B1>维生素B2>其他B族维生素>维生素A>维生素D>维生素E 37.《饮膳正要》主要是（）方面的权威著作。
A.烹饪原料 B.食单菜谱 C.食疗方剂 D.饮食市场 38.（）不是烹调热源必须满足的条件。
A.提供足够的热量，污染少 B.便于调节，方便使用 C.能耗低，安全性好 D.价格低，美观耐用 39.关于火力的说法，不正确的是（）。
A.无烟，无响声，油面较平静的油温大致为70-100℃ B.火力点强弱取决于炉火
C.在密封良好的情况下蒸汽量较大，蒸锅里的温度越高
D.在实际操作中，把火力的大小分为猛火，中火，慢火三个等级 40.在配菜中，“笋炒生鱼片”的主辅料颜色的配合属于（）搭配。A.同色 B.异色 C.顺色 D.逆色 41.以下选项（）属于料头中的小料头。
。）A.蚝油料：姜片、葱度 B.鱼球料：姜花、葱度 C.菜炒料：蒜蓉、姜花或姜片
D.五柳料：蒜蓉、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝 42.我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）。A.总厨 B.排菜 C.打荷 D.指挥 43.下面四项中（）不是炟鲜菇的目的。A.炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走 B.炟鲜菇让其除去异味 C.炟鲜菇让其吸收内味 D.炟过多鲜菇不再生长
44.原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（）色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即推开晾凉，否则堆在里头的会发焦。A.六成 B.七成 C.八成 D.九成 45.粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于（）肉料。A.滚 B.炸 C.泡油 D.飞水
46.在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观，整齐的内容及要求称为（）。
A.剪泽 B.整理 C.切改 D.分割
47.除尽污秽杂质，满足（）要求，是水产品初步加工的基本要求。A.烹调工艺 B.营养卫生 C.食品卫生 D.整齐美观 48.水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。A.鱼鳞 B.内脏 C.黏液和寄生虫 D.污秽杂质 49.初步加工中，须将外皮剥去的是（）。
A.剥皮鱼、胡子鲶 B.大眼鸡、马面鱼 C.鲮鱼、大眼鸡 D.盲曹鱼、鳓鱼
50.用于蒸的（）蟹，宰杀时须将蟹盖修成片，每盖约修成2片。A.红 B.膏 C.海 D.肉 51.关于熬烹调法的描述，不正确的是（）。A.分清熬鱼浓熬两种熬法
B.熬汤应沸水下原料，以免粘锅 C.粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种
D.清汤的质量标准是：清汤色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉味，极少浮油
52.调糖醋汁配方：白醋500克，（），急汁25克，盐20克，山楂片2小包。A.白糖500克，茄汁50克 B.白糖300克，茄汁25克 C.白糖300克，茄汁50克 D.白糖500克，茄汁25克 53.盐焗鸡是（）的名菜。
A.广州菜 B.潮州菜 C.粤菜 D.客家菜 54.烹调法煎分为（）种煎法。
A.三 B.四 C.五 D.六 55.传统名菜“手斯焗鸡”所采用的烹调法是（）。
A.盐焗法 B.焗法 C.浸法 D.蒸法
56.干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（）。A.焗发与浸发 B.煮发与蒸发
C.浸发与泡发 D.冷水发与热水发
57．冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用（）方法。
A.冷水滚 B.热水滚 C.沸水滚 D.碱水滚 58．黏性大的原料（）含量达。
A．支链淀粉 B.直链淀粉 C.糖淀粉 D.糖胶 59.（）属于海鲜鱼类。
A.龙利鱼（条鳎）B.鲥鱼 C.鲑鱼 D.笋壳鱼 60.属于拌蛋湿粉特有作用的是（）。A.可避免肉料直接接触热油 B.便于肉料在油中迅速分散
C.防止肉料水分过分排出，保持肉料的嫩质 D.填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观 61.鱼边鱼以（）季节品质为最肥美。
A.春 B.夏 C.秋 D.冬 62.除（）外，其余的都是鲜菇需要炟的原因。A.鲜菇含有草酸，炟可破坏草酸 B.鲜菇带有细菌，炟克防止变质 C.鲜菇带有异味，炟可消除异味
D.鲜菇会继续生长，炟可使其生长停止，保持鲜菇的质量 63.关于块和件的区分，（）的说法是错误的。A.块可用切和斩两种刀法成形
B.多数件的形状是以原料自身的厚度为标准
C.件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方形 D.件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状 64.合理安排上菜有重要的意义，（）是其中之一。A.符合风俗习惯 B.满足宾客口味享受
C.体现餐厅的规范化服务 D.能够照顾客人个性化的要求 65.网鲍的主要产区在（）。
A.南海 B.东海 C.日本 D.欧洲 66.涨发瑶柱用（）方法。
A.浸法 B.蒸法 C.浸焗法 D.焗法 67、“油泡虾球”的菜名属于（）命名。A.以主辅料及烹调方法。
B.以主要原料和调味料
C.以主要原料和烹调方法。D.以菜肴的风味特点。
68、广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表达正确的是（）。A.颈短、眼细、巽短、脚矮而细。B.毛幼滑、麻黄色、脚衣褐色。
C.冠小、尾大而高耸。
D.胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛。69、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过和叫作（）。A.发酵
B.糊化
C.酸败
D.加成反应 70、保证菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一个作用。
A.原料上浆挂糊
B.菜肴勾芡 C.菜肴调味 D.干货涨发 71、以下情况中，（）不是引起油脂变质的原因。
A.油脂里水份含量高。B.油脂被阳光照射。
C.油脂与空气长时间按触。D.植物油脂里含有维生素E。72、叶大茎粗，茎呈黄白色的蕹菜是()。
A.水蕹 B.旱蕹 C.早蕹餐 D.晚蕹 73、中国烹饪的形成期又称为（）。
A.火烹时期
B.陶烹时期
C.铜烹时期
D.铁烹时期 74、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是（）。
A.长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品。B.食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐。
C.食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品。D.食用硝酸盐或亚酸盐含量过高的蔬菜肉制品。
75、宰杀（）取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。A.大鲈鱼
B.大鱅鱼
C.大魽鱼
D.大鲥鱼 76、广州菜的宴席菜品讲究（）。
A.质量和档次 B.规格和配套 C.兆头和用料 D.无鸡不成宴 77、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是（）。A.便于原料的进一步加工
B.为了增强原料的美观感 C.为了提高原料的食用价值 D.便于原料的保管与贮藏 78、关于猴头蘑干品的说法，（）是不准确的。
A.形台猴头、色泽金黄 B.野生的多长于柞树或胡桃树干上。C.表面布满硬的毛剌 D.有“山珍猴头，海味燕窝”的说法。79、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是（）。A.“被煲的原料滋味能大量溶于水中。” B.“煲可以烹制出芳香的煲仔菜。”
C.“煲的原料也能变得软焧、松散。”
D.“性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介、能相互融会渗透。”
80、营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是（）A.鹌鹑 B.鹧鸪 C.乳鸽 D.乌鸡 81、宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（）。
A.切断鳃根 B.切断喉管
C.斩下鱼头 D.切开鱼背
82、脆皮炸法的工艺流和是:白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→（）→调佐料、勾芡→斩件造型→成品。
A.浸炸
B.吊炸
C.直炸
D.猛火炸 83、食盐按来源不同，可分为（）等多种。
A.海盐、湖盐、井盐
B.海盐、湖盐、加工盐 C.海盐、井盐、加工盐 D.海盐、井盐、湖盐、矿盐 84、由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为（）。
A.虾干
B.虾米
C.虾子
D.金钩 85、色彩有三要素：色相、明度和纯度。关于色相的说法，（）是不正确的。A.“色相就是色种。”
B.“色相是色彩的名称。”C.“色相也可以理解为是色彩的相貌。” D.“色相反映了色素的含量。86.以精白米面为主食的人容易缺乏（），从而引起脚气病。
A.维生素A B.维生素B1 C.维生素B2 D.维生素K 87.重体力劳动者每天需要糖类（）克。
A.350～450 B.400～500 C.550～600 D.650～700 88.《齐民要术》是（）时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书 A.先秦 B.北魏 C.唐宋 D.明清
89.《随园食单》系一部有世界影响的烹调专著，其作者是清代的（），别称“随园老人”。
A.童岳 B.袁枚 C.顾仲 D.徐珂 90.辣味不具备（）的作用。
A.减弱咸味 B.对腥、臊、膻等异味的抑制 C.刺激胃肠道蠕动 D.增强食欲，帮助消化 91.下列关于菜肴香味的说法错误的是（）。
A.有些香味来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性 B.香味是令人产生食欲的第一因素 C.香味是菜肴是否新鲜的标志 D.香味影响着整个进食的过程 92.把虾仁腌制好，（）是关键点。
A.把虾仁洗干净 B.选用优质的淀粉 C.选用较大的虾为原料 D.拌味后须冷藏一天 93.下列选项中（）不属于配菜人员的工作要求。
A.了解原料的市场供应情况 B.做好烹制前原料的造型
C.熟悉菜肴的名称及制造特点 D.掌握菜肴的质量标准及净料成本 94.上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下（60～80℃）会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉的（）A.溶解 B.老化 C.溶化 D.糊化 95.筵席菜点组合中，冷菜能起到（）。
A.增强 B.烘托 C.调动 D.启动 96.下列氨基酸中不属于必需氨基酸的是（）。
A.苯丙氨酸 B.苏氨酸 C.谷氨酸 D.蛋氨酸 97．鲜菇牛肉这个菜名是以（）命名的。
A.主要原料和烹调方法 B.主要原料和主要调味品 C.所用主料和某一突出的辅料 D.形容原料的形状
98.烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个（）的环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。
A.烹调 B.保管 C.处理 D.预制
99.将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程成为鲜或活原料的是（）A.精细加工 B.定型加工 C.初步 D.最后加工 100.排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是（）A.成菜都是热菜
B.都要求由动物原料作主料，植物原料作辅料 C.原料都要摆砌，造型整齐美观 D.火候基本相同101.《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍（）A.饮食疗法 B.菜单菜谱 C.食品加工工艺 D.饮食市场 102.牛腩、猪肺在初步处理时最宜用（）
A.冷水滚 B.暖水滚 C.热水滚 D.沸水滚
103.为了使鱼肉质洁无血腥味，鱼类初步加工中必须做好（）环节。A.打鳞 B.去鳃 C.放血 D.洗涤
104.如果雪耳色泽较黄，涨发后可用（）浸搓，用清水漂洗后便可增白。A.食粉 B.白醋 C.纯碱 D.生油
105.对于筋络较多的鸭脯，应该使用“非标准刀法”中的（）进行处理，使其断筋防收缩，松弛平整，易于成熟入味，质感松嫩。
A.拍法 B.截法 C.剞法 D.剁法 106.（）又被称为凤梨。
A.雪梨 B.苹果 C.菠萝 D.啤梨 107.生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是（）。A.桂花耳 B.榆木 C.黄耳 D.云耳 108.以下不属于盐在烹饪中的作用的是（）。
A．调味 B.传热 C.防腐杀菌 D.调色 109.把鸡心片状，应该使用平刀法中的（）。
A.滚料片法 B.推拉片法 C.拉片法 D.平片法 110.以下说法错误的是（）。A.煎的原料形状以扁平为好 B.炒的技法常用于小形原料
C.煎蛋原料下锅前表面水分要尽量抹干
D.由于炒的技法用猛火，为免烧焦，炒制过程中应加入适量的清水 111.脂肪有重要的生理功能，但（）不是脂肪的生理功能。A.构成机体 B.修补组织 C.供给能量 D.调节生理机能
112.《吕氏春秋》是（）时期秦国相国吕不韦及门客编写的一部杂家著作，其中《本味篇》涉及烹调理论和与烹调关系密切的珍贵资料。A.春秋 B.战国 C.秦 D.汉 113.果汁猪扒的肉料烹制前预制需要上粉，是（）。A.半煎炸粉 B.吉列粉 C.酥炸粉 D.干粉
114.汤品一般介于（）与大菜之间，起着承上启下，过度转折点作用。A.热荤 B.冷菜 C.单尾 D.甜食 115.不属于炖品特点的是（）。A.溶集各种原料的精华，有滋润效果 B.适用原料广泛，菜品滋味丰富 C.汤清、味精、香醇、本味突出
D.原料质地软稔，形状完整，稔而不散
116.化学味觉感受的是呈化学物质的味，但是（）不属于其中之一。A.酸 B.甜 C.苦 D.辣 117.以下对芡有关概念的解释错误的是（）。
A.在烹调中，把吸水的淀粉受热化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡 B.汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物 C.芡状是指芡的薄、厚、紧、宽等四种状态 D.芡粉是指用于勾芡的湿淀粉
118.（）不是配菜的基本方法。
A.量的配合 B.质的配合 C.色的配合 D.形与味的配合 119.以下干货原料中（）采用蒸发的涨发比较好。
A.黄花鱼 B.剑花 C.菜干 D.仙翁米
120.斜刀法一般用于美化原料形状，适合软性的原料，如（）等。A.改笋花、姜花 B.猪腰、松花蛋、鲍鱼片 C.肾球、鱿鱼片 D.花枝（乌贼）片、菊花鱼 121.生鱼片的最后刀工成型所使用的刀法是（）。
A.直切刀法 B.推切刀法 C.正切刀法 D.反斜刀法 122.姜属于（）菜类的蔬菜。
A.根 B.茎 C.根茎 D.果 123.以下有毒的是（）。
A.黄花鱼 B.莲子 C.蘑菇 D.银杏
124.在粤菜厨房的生产组织上，各岗职责明确，其中监督成品质量的属（）岗的主要职责。
A.砧板 B.候锅 C.打荷 D.传菜 125.苋菜红、胭脂红的最大允许使用都是（）g/kg。A.0.1 B.0.15 C.0.05 D.0.01 126.焖与煮的主要区别是（）馔。A.焖一般要勾芡，煮一般不勾芡 B.焖适用于肉料，煮适用于蔬果料 C.焖的原料形状小
D.焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料
127.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的有饮馔典籍，共10卷，约（）万字左右。A.30 B.40 C.50 D.60 128.关于西汁的说法，正确的是（）。A.香芹和西芹选其中之一 B.香茅是不可缺少的原料 C.调制西汁的全部是植物原料
D.一部分原料先熬成原汤，再加入调味和匀便成129.能使肉料易于在油中迅速分散是（）作用中一点。A.肉料拌油 B.肉料拌水 C.肉料拌湿淀粉 D.肉料拌蛋白湿粉 130.《随园食单》主要是（）方面的权威著作。
A.烹饪原料 B.食单菜谱 C.食疗方剂 D.饮食市场 131.香滑生鱼球这个菜名是以（）命名。
A.形容原料的形状 B.形容原料的质地 C.形容原料的色泽 D.寓意吉祥的文字 132.下列选项中有错误的是（）。A.油泡油温一般在150℃以下 B.炸一般在150℃以下 C.油泡时间短，炸的时间一般较长
D.泡油原料的熟度是熟透，而炸的原料要求达到香、酥、脆
133.油泡炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（）种。A.三 B.四 C.五 D.六 134.多种维生素在受热时易被（），使原有功效丧失。A.水解 B.分解 C.凝固 D.氧化
135.禽类主要指家禽，各种禽类的（）大体相似，因此，禽类的剥宰方法基本相同。
A.肌肉组织 B.组织机构 C.体型结构 D.骨骼组织 136.把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成型所使用的刀法是（）。A.直刀法 B.滚料刀法 C.正斜刀法 D.反斜刀法 137.野生猴头菇生长在（）的树干或枯死的部位。
A.榕树 B.桉树 C.胡树 D.松树
138.制作“脆炸直虾”的直虾，其初步加工方法是剥去虾头、虾壳，留下虾尾，挑去虾肠，在（）三刀，深约1/3。
A.背部顺切 B.腹部顺切 C.腹部横切 D.两侧横切 139.煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜（）。A.清润、香浓 B.鲜美、质稍稠 C.香浓、不腻 D.鲜而不腻、清润 140.根据复合味道概念，糖醋排骨的味型属于（）。
A.复合味 B.双合味 C.三合味 D.多合味 141.蒸鲈鱼应该使用（）火。
A.猛 B.中 C.慢 D.先猛后中 142.饮食卫生五四制规定个人卫生要做到“四勤”，以下全部属于规定范围内的是（）。
A.勤洗手，勤剪指甲，勤洗换衣服，勤开窗通风 B.勤洗澡，勤理发，勤运动，勤打扫工作岗位
C.勤洗衣服和被褥，勤换工作服，勤洗脸，勤洗头 D.勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服
143.以下说法中（）不属于芡对菜肴的作用。
A.形成菜肴良好的口感 B.使菜肴油亮美观 C.可突出主料 D.便于菜肴的食用 144.关于调味的描述，不准确的是（）。
A.调味就是调和滋味 B.调味就是原来调配、C.粤菜调味的基础是五滋六味 D.调味是烹调的一项基本工艺 145.下面四道菜品属于菜品直接命名的是（）。
A.油泡风袖 B.鲜菇虾丸 C.太史田鸡 D.千层鲈鱼
146.炸芋头件是把切好的芋头件放在（）热油中炸至金黄色，外脆内熟即可。A.160℃ B.150℃ C.140℃ D.130℃
147.在烹制前原料造型基本工艺中，香麻鱼青脯的做法是将鱼青挤成约（）重的大丸子，放在干净的白芝麻上，沾上芝麻，再按压成扁圆形。
A.10克 B.15克 C.20克 D.25克 148.净辣椒的净料率为（）。A.85% B.75% C.65% D.60% 149.生菜胆大净料率为（）。
A.30% B.35% C.40% D.50% 150.以下耳类干货中（）浸泡后要用小刀刮去幼毛。
A.木耳 B.黄耳 C.榆耳 D.石耳 151.下面四项原料规格中，（）不正确。
A.大丁约1.5～2厘米 B.笋中丝长6厘米，粗0.3厘米 C.牛肉片厚0.1厘米 D.冬瓜脯12×8（厘米）152.关于粤菜爽口感的理解，错误的是（）。
A.不韧 B.脆嫩 C.有弹性 D.爽滑 153.胡萝卜是属于（）。
A.根菜类 B.茎菜类 C.花菜类 D.果菜类 154.鱼类宰杀基本方法的顺序是（）。A.打鳞、放血、取内脏、去鳃、洗涤整理 B.去鳃、放血、去内脏、打鳞、洗涤整理 C.放血、打鳞、去鳃、取内脏、洗涤整理 D.放血、取内脏、打鳞、去鳃、洗涤整理
三、判断题（将判断结果填入括号中。正确的打“√”，错误的打“×”）1.（）原料在焖前多经过增香、增色、定型等初步的熟处理。
2.（）烹调法的分类是以烹调技法为基础，以工艺特点为依据来进行的。3.（）酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在180℃的油温投料。
4.（）油泡的菜式成品锅气足、滋味好、口感清爽、口味清鲜、芡薄而紧、菜相清爽洁净。5．（）人体内不能自行合成或合成的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为“必需氨基酸”。
6.（）缺锌会导致食欲不振，儿童生长发育迟缓。
7.（）动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质。8.（）《饮膳正要》是元朝太医贾思所写。9.（）《饮膳正要》是元朝太医忽思慧所写。10．（）菜谱不仅记录菜名，而且列出制作方法。11.（）炸焖法适用于鱼类原料。
12.（）炒制菜式都是由主料、副料和料头三部分组成。13.（）亚油酸是必需脂肪酸。
14.（）水溶性维生素能够在体内储存，而脂溶性维生素不能在体内储存。15.（）纯度越高的油脂不容易酸败。
16.（）关于烹调原料的烹饪古籍多见于历代农书之中。17.（）食单不仅记录菜名，而且列出制作方法。
18.（）烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用于淀粉含量密切相关。19.（）人的舌头及其舌面上的味蕾构成了化学味道感受器。20.（）盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同。21.（）浸法又分油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。22.（）清汤的主料为鲜料。
23.（）动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质。24.（）我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中的黄曲霉素检出率是较高的。25.（）饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准，划片分工，包干负责。26.（）《饮膳正要》是一部关于烹调理论和技艺的古籍。27.（）《随园食单》是先秦时期文人袁枚所著。
28.（）咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜单味。29.（）鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖。
30.（）粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季先笋、秋季茭笋、冬季茭笋。31.（）正确的分档取料能合理使用原料，提供其使用价值，还能提高菜肴质量，突出烹调的特色。
32.（）刚宰杀的猪肉最新鲜，食为味最好。
33.（）平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料。34.（）菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。
35.（）粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。
36.（）腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。
37.（）在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长，耐心授徒和团结协作的精神。38.（）按调味工艺分，调味分为一次性调味和多次性调味两种方法。39.（）学习烹饪的基础是要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。40.（）粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。41.（）氨基酸是促成蛋白质的最基本单位。
42.（）当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火。43.（）鹅的烫毛水温应该是75～80℃之间。
44.（）鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5纵行菱形骨板，俗称鳞甲。45.（）广东有名的靓芋头品种是荔浦芋。46.（）青蟹又叫作海蟹。
47.（）炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法。
48.（）潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多，筵席佐料多和素菜多。49.（）食品卫生五四制种的“四不”主要是对采购人员和食品销售人员提出的要求。50.（）水传热比较均匀。
51.（）粉丝是以豆类或薯类的淀粉为原料加工而成的 52.（）宰杀青鱼的取内脏方法都是用开腹取内脏法。
53.（）菜肴核算是烹饪工艺的数量反映，包括用料量核算、成本核算和售价计算三大内容。
54.（）进食被沙门氏菌污染的肉料而发生的食物中毒，属于有毒动物食物中毒。55.（）鲜活原料由毛料形状变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加工。56.（）粤菜所遵循的“有传统无正宗”的思想，指导着新菜品的开发与制作、工艺技术的改进，原材料的开发与利用。
57.（）扒的菜式由底菜和面菜两部分组成，底菜是副料，而面菜则是主料。这两部分实际上也就是菜品的副料和主料。58.（）《随园食单》的作者是清代的袁枚。
59.（）扒的菜式由底菜和面菜两部分组成，这两部分实际上也就是菜品的副料和主料。
60.（）夏季时，如果存放不当，受细菌和酵母的污染，食醋表面会产生纤维质半透 14 明的膜。
61.（）物理味觉的感觉包括质感和温感两大方面。62.（）青菜花有称西兰花，以绿色花球为食用部分。
63.（）鱼类的结构大致可分为头部、腹部、躯干部及尾部。64.（）猪蹄筋以色白亮、呈半透明状、粗长挺直者为好。
65.（）非标准刀法包括所有刀身于砧板平面不存在规律性角度关系的运刀方法，如剞、起、撬、刮、拍、削、截等。
66.（）猪的肉眼，肉纹较有条理，幼细，宜用切肉丝、肉片。67.（）干货涨发要在保证质量的前提下讲求涨发成率。68.（）冷水发又可分为浸发、漂发和泡发三种。
69.（）浸发和焗发合起来使用成为浸焗发法。适用于鱼肚等。
70.（）宰杀白鳝段一般方法是，放血后在腹部顺切一刀，开腹取出肠脏。71.（）龙虾的宰杀方法是先用尖刀由尾部插向头部，令龙排尿。
72.（）销售毛利记作r，成本毛利率记作f，两者之间的转换公式是：r=f/1+f，f=r/1-r。
73.（）炟鲜菇时，鲜菇用沸水滚后要立即转放在箾箕内，沥去水分，摊开放置。74.（）腌制虾仁要用味精、精盐、淀粉和蛋清。75.（）纯度越高的油脂越不容易酸败。
76.（）按菜式的属性分，扣蒸法和熟扣法。77.（）焗的菜式都没有配料。
78.（）煎制菜式的原料，其形状以扁平平整为主。
79.（）根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为必需脂肪酸和非必需脂肪酸两大类。80.（）配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。81.（）炟鲜菇的方法是：将削好的鲜菇放进滚沸的清水中滚约一分钟，捞起后用冷水漂洗冷却即可。
82.（）原料初步熟处理的炸适用于干果，需要上色的动物性原料、脆皮炸鸡、支竹、芋头制品、大地鱼、蛋丝、粉丝、番薯、马铃薯、冬瓜等。83.（）单件成品的销售有两个计算公式：
理论售价=菜点总成本÷（1-销售毛利率）
理论售价=菜点总成本×（1+成本毛利率）
84.（）鱼类去鳃有多种方法，可用刀尖剔出，可用剪刀剪除，可用手挖出，有时须用竹枝从鳃盖或鱼口拧出。
85.（）干货原料在焗发前不必先浸发。
86.（）浸发和泡发无论在方法上或是作用上完全相同。
87.（）斜刀法能使形薄的原料成型时增大表面或美化原料形状。
88.（）直刀法就是在操作时刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作平行运动的一种运刀方法。89．（）鲶鱼的腹鳍短小，而鳡鱼肚腹鳍则长至尾。90.（）鳘肚公身长，肉厚，有山型纹，透明，呈浅黄色，又称广肚。91.（）淀粉又叫生粉，包括有绿豆粉、马铃薯粉、木薯粉等。
92.（）客家菜的风味受广州菜的影响较大，品种变化多样，注重锅气。93.（）烹调方法的定义和划分与加热关系十分密切。94.（）每克蛋白质在体内氧化后能产生17千焦的热量。
95.（）配菜中，配主辅料的菜肴时，为突出主料，副料的规格应比主料略小些。96.（）粤菜料头中的五柳料是指瓜英、锦菜、红姜、白姜、酸荞头。97.（）烹饪原料的初步熟处理分炟、飞水（焯水）、滚、煨、焖、炸、油泡、上色等几种常用的工艺方法。
98.（）肉片飞水的方法是：肉片先拌上湿粉、然后放进沸水中，用猛火加热至刚沸即可捞起。
99.（）编写筵席菜单时，质价相称的最高标准是客人满意。
100.（）原料形状应完整、美观的初步加工的原则要求加工者清楚原料各部位的用途，下刀要准确，操作要熟练。
101.（）用作姜葱炒蟹的肉蟹宰杀方法是，将蟹截死，用刷将蟹身洗干净，掀起蟹盖，削盖的弯边，切去蟹甲，剁下泻鳌，拍裂，将蟹身斩成若干块。102.（）鸡生肠的清洗是用尖刀或剪刀割开肠子，然后洗干净。103.（）干货原料的涨发，其涨发程度会根据烹调要求有所不同。
104.（）干货成率越高，菜肴成本就越低，因此干货涨发成率越高就越好。105.（）牦牛肉较多脂肪夹杂其中，柔嫩香醇，肉质比一般黄牛肉好。106.（）点心的烹调是以加热技术为核心。
107.（）作为传热介质的水蒸气是在密封的环境中被利用的。
108.（）调糖醋汁的配方是白醋500克，白糖300克，茄汁50克，急汁25克，精盐20克，山楂片2小片。109.（）《齐民要术》是元朝太医忽思慧所著。
110.（）菜肴的香味是最先启动人食欲的因素，它对菜肴的作用体现在前期。111.（）按菜式的属性分，扣蒸法可分为生扣法和熟扣法。112.（）在粤菜中，油是最常用的传热介质。113.（）盐蒸技法蒸制时间与无盐的蒸法一样。114.（）食单与菜谱完全相同，只是叫阖有异。
115.（）不同原料形成组合同蒸，原料之间的为会相互渗透融合，呈现复合美味，改变原料滋味，还使菜肴色彩华丽。
116.（）畜肉经过了尸僵和成熟阶段，就表示进入了腐败阶段。117.（）斜刀法是指刀身与砧板平面夹角不断变化的一类刀法。
118.（）水溶性维生素能够在体内储存，而脂溶性维生素不能在体内储存。119.（）在烹调中，酸味须与甜味混合才能形成可口的美味。120.（）芡汤加入芡粉或味液加入芡粉调匀后便称做芡液。
121.（）在烹制前原料造型基本工艺中，用软薄，件大原料将主料（大部分是馅料）卷成筒状的方法为包。
122.（）单个菜肴成本的核算公式：菜肴总成本=主料成本+副料成本+调料成本 主（副）料成本=主（副）料单价×用量 调料用量少，种类多，一般用估算方法来确定 123.（）准确运用火力要求根据菜肴的风味特点选择火力。124.（）猪肺、猪肠用灌洗法清洗。
125.（）宰杀活禽开腹取内脏的操作应在禽腹上顺切开口。
126.（）制作鱼卷的方法是：鱼肉切双飞片，取一个净碟，撒上少许干淀粉，鱼皮朝上摊开放在碟上，把火腿条、菇条、笋条横放在鱼肉上，卷起，使火腿条、菇条、笋条在中心，卷实卷紧便成。
127.（）一些品质复杂的干货原料，其涨发过程往往会分为多个工序才能完成。128.（）使用砧板时应将切生料的与切熟料的砧板分开，以防止细菌污染。129.（）运用炸的烹调技法时，油温都应分三个阶段掌握，即高油温投料，降低油温浸炸，重新升高油温出锅。
130.（）盐有海盐、湖盐、井盐、矿盐等几种。
131.花菇以菌盖上有浅褐色龟裂纹，底色白，肉质厚，柄粗壮而短，卷边，香气浓郁为佳。132.（）感官鉴定是适合于餐饮企业日常鉴定用料质量的主要手段。
133.（）刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着重要的作用。
134.（）新砧板买进后可用盐水涂在表面上，使砧板的木质经过盐渍起收缩作用，质地更为结实耐用，不易开裂。
135.（）同一种干货，不同产地其品质均相同。136.（）净料率=（净料量/毛料量）×100%。
137.（）需要除去血污的原料，飞水前不要拌淀粉，下锅的水温也可稍低。
138.（）炟湿面的方法是：把湿面放清水中边滚边用筷子搅散，捞起沥干水分，摊开放置。
139.（）料头有便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，有提高工作效率的作用。140.（）用于勾芡的湿淀粉叫做芡粉。
141.（）在烹调中，可以根据传热介质来判断火力点大小。
142.（）吃了含有黄曲霉毒素的花生所引起的食物中毒属于细菌性食物中毒。143.（）蔬菜切开后浸水会造成蛋白质的大量流失。
144.（）从事实际工作的烹调师不得留长指甲，不得涂指甲油。加工食品时不得戴手表和戒指。
145.（）煲汤的调味应放在汤水煲好后进行。
146.（）在众多的干货原料中，水产干货原料只占干货的小部分。147.（）腌制虾仁要用味精、精盐、淀粉和蛋清。
148.（）腌制虾仁所用调料是味精、精盐、淀粉和蛋清。149.（）点心的烹调是以加热技术为核心。
四、简答题
1.炸烹调法分成那些子烹调法？是以什么为依据来划分的？ 2.蔗糖在烹调中会发生什么变化？ 3.请分析炖品料头中各料的作用。4.糖类有哪些生理功能？ 5.蛋白质有哪些生理功能？
6.涨发干货原料应掌握好哪些基本要领？ 7.什么是直刀法？直刀法有哪些特点？ 8.屈法有哪些特点？
9.熬顶上汤要掌握哪些操作要领？
10.《吕氏春秋 本味篇》的主要建树表现在哪些方面？ 11.油泡炒的工艺程序有九大步骤，请按顺序写出这些步骤。
五、计算题
1.“园林白切鸡”一盘，售价60元，若成本毛利率为96%，试求它的销售毛利率及成本是多少？
2.“冬笋肉丝”一份，用料肉丝150克，冬笋75克，调味料2.4元。瘦肉进货价每千克20元，加工成肉丝净料率为75%，净冬笋每千克10.8元。若成本毛利率为117.4%，试求该菜肴的售价是多少？
3.用8kg面粉制作面包皮，成本如下：面粉54.4元，白糖8元，鸡蛋4.8元，牛油9元，干酵母2.5元。如果面包皮起率为188.7%，试求每千克面包皮的成本是多少？
4.“菜软生鱼片”一份，用生鱼片150克，菜软200克，调味料2.5元。750克生鱼每千克24元，生鱼起肉后没有35%为头、骨，其单价为每千克8元。菜心进货价每千克4.8元，若销售毛利率为55%，试求该菜肴的售价是多少？
5.菜式“什锦鱼青丸”用鱼青150克，配料200克，调味料3元。鲮鱼每千克25元，鲮鱼起肉后可用头和腩计30%，每千克作价8元。所用配料计每千克15元。另外，制作鱼青所用的蛋清每千克7元，淀粉每千克5元，盐每千克2元，味精每千克20元。若销售毛利率为52%，试求该菜肴的售价是多少？（提示：先算鱼青的成本）
6.“北菇扒菜胆”一份用料如下：不发北菇200g，生菜胆300g，调味料2.5元。已知北菇进货价为每千克65元（净料率350%），生菜进货价每千克2.8元，那么制作10份上述的菜肴总成本是多少？
7.制作韭黄炒肉丝，用肉丝150克，净韭黄250克，调味料计2元，猪里脊肉进价每千克25元，加工成肉丝净料率为80%，占20%的下脚料碎肉作价每千克10元。韭黄每千克12元，净料率自行确定。若销售毛利率为56%，求该菜肴售价。
8.“豉汁鸡片”一份，用鸡肉300克，净辣椒150克，调味料3.5元，若毛鸡项购进价每千克26元，辣椒每千克5元，销售毛利率为54%，试求该菜理论售价是多少？
9.“滑蛋牛肉”一份，用料如下：腌牛肉200克，净鸡蛋300克，调味料3元。若牛肉进货价每千克18元，鸡蛋每千克6.4元（鸡蛋净料率84%），试求该菜肴的成本是多少？（提示：根据腌牛肉的成本构成表，求出腌牛肉的单价）腌牛肉成本构成表：（把计算结果填进括号内）
原料名称 用量（kg）单价（元/kg）成本额（元）牛肉片 1.00（）（）食粉 0.012 10 0.12 生粉 0.02 8 0.16 生油 0.05 15 0.75 淀粉 0.05 5 0.25 清水 0.15 略 略
合计 1.282（）
10.“奶油蒜香骨“一盘，成本10.8元，售价24元，试求其成本毛利率和销售毛利率各是多少？
11.购进带皮猪肉5kg，每千克14.2元，加工后得净腿肉4.4kg，猪皮0.6kg，猪皮每千克6.8元，试求净腿肉单价是多少？若某菜肴需要用净腿肉300g，那么它的成本是多少？
中级中式烹调知识复习资料答案
一、填空题
1、个别
2、平蒸法
3、大热（较热）
4、2.5～3（2.5、3）
5、火腿片；菜软（菜远、菜心软）
6、饱和；不饱和
7、钙（钙质）
8、营养素（营养物质）
9、色香味形
10、随园食单
11、调鼎集
12、食品科学专著、13、装置（炉灶）
物体
14、对流
15、火力
16、咸复合味
甜复合味
17、平面
18、水； 油
19、五（5）
20、淋汁 ；封汁
21、脂溶性
22、无机盐（矿物质）
23、物理分散
水解
24、和味
增浓复合味感
25、软嫩（较嫩）
较韧
26、炉焗
汁焗
27、二秋水仙碱
28、制作方法
29、《本味》
30、贾思
31、食品加工工艺
32、复合33、躯干部
34、辐射传热
35、加盖
36、滚
37、药用鸡
38、弯
39、龙利或挞沙
40、茎菜
41、合成合成42、营养物质
43、新的论题
44、对流
45、拌芡
46、标准味液（统一味液）
47、特殊风味
48、锅（炒锅、镬）
49、味蕾
50、摆放恰当
51、料菇（菇件）
厚笋片
52、传热介质
53、食品加工技术54、23（20多）
55、河豚鱼毒素（河豚酸）
56、健康（身体）
57、放置一段时间（等等、放一放）
58、完整菜肴原料组合59、鲜料（动物植物原料）
60、营养素（营养物质）61、草酸
62、沙泥（泥沙）
二、选择题
1.D
2.C
3.A
4.B
5.D
6.A
7.C
8.D
9.C
10.A 11.C
12.A
13.D
14.B
15.C
16.B
17.B
18.B
19.C
20.A 21.C
22.B
23.D
24.D
25.B
26.A
27.C
28.C
29.A
30.C 31.A
32.A
33.D
34.B
35.A
36.D
37.C
38.D
39.B
40.C 41.D
42.B
43.C
44.C
45.C
46.B
47.C
48.D
49.B
50.B 51.B
52.C
53.D
54.C
55.C
56.D
57.C
58.A
59.C
60.B 61.A
62.B
63.D
64.B
65.C
66.B
67.C
68.A
69.A
70.B 71.D
72.A
73.B
74.D
75.C
76.B
77.A
78.C
79.B
80.A 81.A
82.C
83.D
84.B
85.D
86.B
87.C
88.B
89.B
90.A 91.C
92.A
93.B
94.D
95.C
96.C
97.C
98.D
99.C
100.C 101.C 102.A 103.C 104.B 105.B 106.C 107.C 108.D 109.A
110.D 111.B 112.B 113.A
114.A 115.B 116.D 117.B 118.D 119.D
120.B 121.C 122.B 123.D
124.B 125.C 126.A 127.C 128.D 129.D 130.B 131.B 132.D 133.D 134.D 135.B 136.D 137.C 138.C 139.D
140.B 141.A 142.D 143.D 144.B 145.B
146.A 147.B 148.C 149.C
150.C 151.C 152.A 153.A
154.C
三、判断题
1.√ 2.√ 3.√ 4.√ 5.×
6.√
7.×
8.×
9.√
10.√ 11.√ 12.×
13.√
14.× 15.√
16.√
17.×
18.×
19.×
20.× 21.√ 22.×
23.×
24.√
25.×
26.×
27.×
28.×
29.√
30.× 31.√ 32.×
33.√
34.√
35.√
36.×
37.√
38.√
39.√
40.√ 41.√ 42.×
43.×
44.√
45.×
46.×
47.√
48.×
49.×
50.√ 51.√ 52.×
53.×
54.×
55.√
56.√
57.×
58.√
59.×
60.√ 61.√
62.√
63.×
64.√
65.√
66.√
67.√
68.×
69.×
70.× 71.×
72.√
73.×
74.×
75.√
76.×
77.×
78.√
79.×
80.√ 81.√
82.×
83.√
84.√
85.×
86.×
87.√
88.×
89.×
90.√
91.√
92.×
93.√
94.√
95.√
96.×
97.×
98.√
99.√
100.√ 101.× 102.× 103.√ 104.× 105.√
106.√
107.√
108.√
109.×
110.× 111.× 112.× 113.× 114.× 115.√
116.×
117.×
118.×
119.√
120.√ 121.× 122.√ 123.√ 124.× 125.√
126.×
127.√
128.√
129.× 130.√ 131.√ 132.√ 133.√ 134.√ 135.×
136.√
137.√
138.×
139.√
140.√ 141.×
142.× 143.× 144.√ 145.√
146.×
147.×
148.×
149.√
四、简答题 1.答案：424
炸烹调法可分为酥炸法、吉列炸法、蛋白稀浆炸法、脆浆炸法、生炸法及纸包炸法。（2分）炸制菜式大多都要上浆、上粉。浆粉不同，不仅成品风味不同，（1分）制作工艺也不同，（1分）因此，炸法定分类是以说上浆粉为依据的。（1分）2.答案：蔗糖在烹调过程中会发生以下变化：
（1）当加热温度达到150℃蔗糖开始熔化。
（2）超过熔点或有碱的加入，糖会分解产生5-羟甲基糠醛及黑腐质，使糖色加深，吸湿性增强。
（3）5-羟甲基糠醛会促使糖返沙。
(4)当加热到160℃时糖分子迅速脱水缩合，糖的酸度增高色泽加深。
（5）与蛋白质一起加热时会发生碳氨反应（美拉德反应）。3.答案：388 姜件、葱条用于去除肉料的腥臊、异味；（1分）火腿能增加炖品的芳香气味，（1分）并能赋予炖品浅红色的色泽，（1分）这种色泽能使人产生香浓、滋润的感觉。（1分）枚肉可为炖品补充鲜味。（1分）
4.答案：糖类的生理功能有以下几点：
（1）提供热能
（2）构成机体
（3）抗生酮作用和节约蛋白质作用
（4）保护肝脏和解毒作用
（5）促进肠胃蠕动
5.蛋白质的生理功能有以下几点：
（1）构成和修补机体组织；
（2）调节生理机能；（3）供给热（能）量；
（4）使机体免疫；
（5）为机体解毒。6．答案
（1）熟悉干活原料的特性和产地，以便选用合理的涨发方法；
（2）掌握干活原料品质的新旧、老嫩和好坏，以便控制浸发时间和火候；
（3）熟悉涨发的步骤，留意涨发过程的关键环节；
（4）注意保存良好的滋味，除掉不良的气味；、（5）懂得干活原料的质地要求及涨发过程；
（6）尽量提高涨发的成率；
（7）做好保管工作 7.答案
直刀法就是在操作时刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作垂直运动的一种运刀法。特点：直刀法操作灵活多变，简练快捷，适用范围广。8.答案： 屈法的特点:(1)副料多。制作菜式的副料种类和数量都较多，主料就是通过这些副料获得丰富的滋味，变得味道醇厚的。
（2）主料在制作前都经过增香、上色处理，以保持色泽、风味一致。
（3）菜肴具有原料软骨、滋味醇厚、香气浓郁的风味特色。9.答案：
（1）选用新鲜肉料并清洗干净，原料用量要固定；
（2）冷水下肉料；
（3）汤烧沸后便转用慢火，以汤面滚起，呈“菊花心”为度；（4）熬汤中途不能撇油，不能停火，要连续熬制；
（5）起汤前先撇清浮油；
（6）盛汤的容器必须干燥洁净。10.答案
《吕氏春秋 本味篇》的主要建树表现在：
八条标准：久而不弊、熟而不烂、甘而不浓、酸而不酷、咸而不减、辛而不烈、淡而不薄、肥而不睺。实质是：“适口者珍”，特别重视菜肴的味感和谐美。11.油泡九大步骤：
（1）处理副料：煸炒、甘煸、滚煨、泡油、煨及炸；（2）调碗芡；（3）肉料泡油；（4）下料头；（5）下副料；（6）下肉料；（7）烹酒；（8）勾芡；
（9）加包尾油，同时下炸好的干果。
五、计算题
1.解：销售毛利率=成本毛利率÷（1+成本毛利率）×100% =96%÷（1+96%）×100% 22 =0.49×100% =49%（3分）
菜肴成本=售价×（1—销售毛利率）=60×（1—49%）
=30.6（元）（2分）
答：销售毛利率为49%，成本为30.6元。
2.解：瘦肉成本=20÷75%×0.15=26.667×0.15≈4（元）（1分）
冬笋成本=10.8×0.075=0.81（元）（1分）
菜肴成本=4+0.81+2.4=7.21（元）（1分）
售价=成本×（1+成本毛利率）=7.21×（1+117.4%）
=15.674≈15.67（元）（2分）
答：该菜肴的售价为15.67元。
3.解：①每千克面粉做成的面包皮成本为：
（54.4+8+4.8+9+2.5）÷8=78.7÷8=9.837≈9.84（元）
②每千克面包皮单价为：
9.84÷188.4%=5.214≈5.21（元）答：每千克面包皮成本为5.21元。
4.解：750g头生鱼净料率为50% 生鱼片单价=（24—8×0.35）÷50% =21.2÷50%=42.4（元/kg）（1分）
因为菜软的净料率为25% 所以菜软单价=4.8×25%=19.2（元/kg）（1分）
菜肴成本为：42.4×0.15+19.2×0.2+2.5=12.7（元）（1分）
售价=成本÷（1—销售毛利率）=12.7÷（1—55%）
12.7÷0.45=28.22（元）（2分）答：该菜肴售价为28.22元。
5.解：因为鲮鱼加工成鱼青蓉的净料率为38% 所以鱼青蓉单价=（25—8×0.3）÷38%=22.8÷38%=59.47（元/kg）
根据制作鱼青的配方，鱼青的单位成本为：
（59.47+7×0.1+5×0.01+2×0.0075+20×0.005）÷（1+0.1+0.01+0.0075+0.005）=60.335÷1.1225 =53.75（元）
菜肴成本为：53.75×0.15+15×0.2+3=14.06（元）
售价=成本÷（1—销售毛利率）14.06÷（1—52%）=14.06÷0.48=29.29（元）
答：该菜肴的售价为29.29元。
6.解：1份北菇成本=65÷350%×0.2=3.714（元）
因为生菜胆大净料率为40% 所以1份生菜胆成本=2.8元÷40%×0.5=2.1（元）1份菜肴的成本为3.714+2.1+2.5=8.314（元）10份菜肴的成本为8.314×10=83.14（元）
答：“北菇扒菜胆”10份的成本为83.14元。
7.解：肉丝成本=（2.5—0.2×10）÷80%×0.15=4.313（元）
韭菜等净料率为95% 韭菜成本=12÷95%×0.25=3.158（元）
该菜售价=（主料成本+副料成本+调味料成本）÷（1—销售毛利率）=（4.313+3.158+2）÷（1—56%）
≈21.525（元）≈21.50（元）
答：该菜售价为21.50元。
8.解：（1）光鸡净料率为63%，鸡肉净料率为55% 所以鸡肉单价为26÷（63%×55%）=75.036（元）
鸡肉成本=75.036×0.3=22.51（元）
（2）辣椒净料率为75% 所以辣椒成本=5÷75%×0.15=6.667×0.15=1.00（元）
（3）菜肴成本=22.51+1.00+3.5=27.01（元）
（4）售价=成本÷（1—销售毛利率）
=27.01÷（1—54%）=58.717≈58.72（元）
答：“豉椒鸡片”的理论售价为58.72元。
9.解：牛肉片单价=18÷84%=21.43（元/kg）（牛肉片净料率为84%）
腌牛肉单价=（21.43+0.12+0.16+0.75+0.25）÷1.282=17.71（元/kg）
腌牛肉成本=17.71元×0.2=3.542（元）
净蛋单价=6.4元÷84%=7.619（元）
净蛋成本=7.619元×0.3=2.286（元）
滑蛋牛肉成本=2.286+3.542+3.0=8.828≈8.83（元）
答：滑蛋牛肉一份的成本为8.83元。
10.解：毛利额=24—10.8=13.2（元）
成本毛利率=毛利÷成本×100% =13.2÷10.8×100% =1.222×100%=122.2% 销售毛利率=毛利÷售价×100% =13.2÷24×100% =0.55×100%=55% 答：成本毛利率为122.2%，销售毛利率为55%。
11.解：净猪腿肉单价=（14.2×5—6.8×0.6）÷4.4 =66.92÷4.4=15.209≈15.21（元/kg）300g净猪腿肉成本=15.21×0.3=4.56（元）
答：净猪腿肉单价为每千克15.21元。300g净腿肉成本为4.56元。
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