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任务导向教学法在中餐热菜制作课程教学中的应用
周济扬
摘要:中餐热菜制作课程是烹饪专业的核心课程, 它以烹饪理论为指导基础,侧重于操作技术和培养应用能力,在培养个人全面的独立操作技术时,也强调团队协作效果。在本课程教学过程中,运用任务导向教学法,比传统的教学方法能更大激发学员的学习热情,强化个人全面的专业知识,并能认识到在日常的厨房工作中团队协作的重要性,引导其养成主动学习的习惯。
中餐热菜制作课程主要的目标是培养学生的实用热菜制作技术。近年来随着大量新烹饪
材料的应用和烹调方法的创新,特别是吸收了很多外来的烹调方法,如近年来较受年轻人欢迎的东南亚风味菜等等;要求厨师除了全面的专业技术外，还要有能随时随地吸收新的烹饪知识的学习能力，传统的中餐热菜制作课程教学模式因此受到了新的挑战。任务导向教学法的应用，能够在这此方面更好地培训学生的自主学习的能力。
任务导向教学法模式，是教师把教学内容设计成一个或多个具体的任务，让学生通过完
成这个（些）任务，撑握教学内容，达到教学的目的的一种教学方法。它是一种以学生学习为主，教师加以引导的一种教学模式。采用任务导向教学法模式，本质是通过“任务”的诱导，加强和维持学生的学习成就动机，有利于学生撑握学习内容，提高多方面的专业能力。中餐热菜制作课程，基本任务是让学生在撑握一般热菜的制作流程的前提下，学会合理选择原料，并进行初步加工，通过刀工切配，再经过初步熟处理，最后经过临灶烹制调味，制作成菜肴。采用任务导向教学法教学模式，除了可以让学生熟练掌握以上技术外，最大的好处在于学生完成每个具体的任务过程中，培养学生自主学习、解决学习过程中遇到的问题的能力；培养学生完成模仿制作菜学习肴阶段后，能形成个人的吸收新知识并进行一定的创新的能力；培养学生的终身学习的习惯，使学生在日后的工作中更具竞争优势。
任务导向教学设计。
在中餐热菜制作课程教学过程中,根据教学内容按以下步骤设计课程:导入任务,通过教
师的“启发”———即任务的分解、要达到的学习目标的提示；学生的主动去探索完成任务的方法、需要的技能和知识；学生通过个人操作及团队协作，完成学习任务;学生相互评价及教师的点评与总结。以下是在教学中任务导向教学法模式的应用的一个实例：
任务设计：以六人小组形式, 综合运用平日的专业学习知识，按岗位分工完成以下六人
份量便餐菜谱菜肴制作
水鱼炖鸡汤
白切西洋鸭
蒜茸蒸扇贝
香煎鱿鱼筒
蚝油炒牛肉
花生焖猪脚
上汤大白菜
教学目标:
1． 学生能运用平日所学的烹饪技法,按菜品的制作要求完成菜品的制作。
2． 小组成员按厨房的岗位分工要求，分工协作，按时按质完成工作任务。
3． 在完成菜品制作任务过程中，能够解决遇到的难题 材原料初加工初步成熟临灶烹制调味成菜”的流程,把教学任务分解成四大任务。
(1)“原料的选择（包括采购）”教学任务：
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