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原料知识——原料的品质与鉴定
原料的品质从根本上决定着菜品的质量，因此科学合理地把握原料的性质与性能，正确判断原料品质的优劣好坏，是选择使用原料的关键问题。
一、影响原料品质的基本因素
直接影响原料品质的环节主要有生长过程、加工过程、包装过程、运输过程、贮存过程等，影响原料品质的基本因素主要归纳为外部因素和内部因素两方面。
1.外部因素
外部因素主要有物理因素、化学因素和生物因素。物理因素主要有温度、湿度、光照、空气等。化学因素主要有工业三废的污染、农药、化肥、洗涤剂中的残留物，铅、铜、锌等有毒重金属物质和其他化学放射性有害物质等。生物因素主要有昆虫的侵蚀蛀咬；微生物主要有霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌、葡萄球杆菌、芽孢杆菌、变形杆菌等。这些物理、化学、生物因素对烹饪原料的侵袭会引起烹饪原料的变质。
2.内部因素
内部因素主要有动物组织中的多种活性分解酶的作用，以及植物组织自身的呼吸作用。这些因素也会引起烹饪原料的变质。
二、原料品质的鉴定指标
烹饪原料的品质是由烹饪原料固有的纯度、新鲜度、成熟度决定的。
1.感官指标
主要包括原料品种的颜色、气味、形态、质地、重量、粘度、弹性等。
2.理化指标
主要包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、酸碱度、硫化度、胺的含量等。
3.生物指标主要指对人体有害的微生物和细菌等。
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