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蒸烧熬炖烩菜类制作要领
蒸、烧、熬、炖、烩菜都是家庭常用的一些烹调技术，选用原料普通，制作方法简便，各具特点和要领。蒸菜，是将原料放入盛器，加入调料和汤汁，放入笼屉蒸熟的一种烹调技术。它既要讲究刀工和造型，又要注意主料、辅料和调料的搭配。一般汁液不能添得太满，以免蒸沸后流失汤油。需蒸熟烂的菜肴要用旺火；需蒸酥松的菜肴可用慢火。
烧菜，是比较讲究的一种烹调技术。它注重色味；制作细致。适用于烧的原料主要是鸡鸭鱼肉类，也有普通蔬菜。烧菜大部分经过油炸和煸炒，非常讲究火候，也讲究调味和刀工的运用。
熬、炖、烩菜，都属于制作汤菜的烹调技术。
熬菜，一般经过热油葱姜等炝锅处理，而后加入调味、汤汁煮沸，用温火或慢火熬制，具有原料熟烂，汤汁不腻，菜汤合锅等特点，是家庭中广泛彩的方法之一。
炖、烩菜大体和熬的方法相似。
炖菜，适用于主料不易熟烂的菜肴，炖的时间较长。
烩菜，是多种原料混合烹调的技术，营养丰富，做法简单。主料和辅料选择不太严格，配料比例也可大可小。但烩菜的时间要掌握适度，原料不可过烂，否则将失去原料的鲜味。
炒菜要领
炒是最广泛采用的一种烹调方法。一般是以旺火、热油，在锅里搅拌原料断生。炒菜按其过油分量不同，又分为煸炒、爆炒、滑炒等。煸炒一般主料不挂粉蛋糊，先用少量油打底，炒至六成熟时，再加辅料、调料炒至熟，是炒小菜的主要方法。爆炒适用一些脆嫩的原料，先将原料用开水焯过或挂糊油炸过，用热油旺火烹调。滑炒一般用生原料，先挂糊再滑油炸散，然后烹炒。这几种炒法有时综合使用，有时单独采用。其要领是：
1、炒菜原料要用刀加工成小型多样，易熟易烂的丝、条、丁、片等形状。
2、炒菜多用旺火热油，先烹入调味菜，使味入进原料内部。
3、炒菜动作要敏捷，保持颜色嫩绿和营养成分。
4、炒菜一般用水粉簿芡，不用浓汁稠芡。
5、掌握火候是关键。用火的颜色和光亮度区分火力，分为三种：一是“旺火”，又叫大火，火焰起一尺多高，光度明亮，呈黄白色，热气逼人。用于快速烹炒，如爆、炸、汆等；二是“温火”，又叫文火，火焰未燎出炉口，低而摇晃，光度较暗，呈红色，热气很重，用于较慢的烹调，如煎、贴等；三是“微火”，又叫小火。火焰细小，而有起有落。光度发暗，呈青绿色，热气不重。一般用于较长时间的炖、煨，使原料熟烂。
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