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高校饮食服务工作面临的困难及其对策
安徽技术师范学院饮食服务中心 张以保
作为高校后勤重要部门之一的饮食服务是后勤社会化改革的重点，既有发展机遇，也面临着挑战。全国高等院校的饮食服务都已按照《关于进一步加快高等学校后勤社会化改革的意见》，实行自主经营、独立核算、自负盈亏的管理模式，但是在改革推进过程中，遇到了各种困难。如何在高校扩招和后勤改革进一步深入的背景下，积极研究当前高校后勤饮食服务工作出现的新情况、新特点、新问题，主动迎接挑战，探索搞好高校饮食服务工作，是摆在高校饮食服务部门面前一个亟待解决的问题。
一、当前高校饮食服务工作所面临的困难
1、随着高校后勤社会化改革的深入，对饮食服务工作越来越高，而目前高校普遍存在饮食服务能力、饮食服务水平与要求很不适应，饮食服务大多处于超负荷状态，设备老化，设施陈旧，已经很不适应日益扩大的教学规模的需要。它包括生产加工设施和服务项目的不足，特别是主、副食品的花色品种与实际的要求尤为不相适应。高校饮食服务部门的基础设施滞后、建设发展资金缺口大是制约高校饮食服务工作改革、发展的重要因素之一。
2、市场经济与旧体制的冲突日益尖锐。随行就市，完全放开的进货价格，与相对平衡的校内饭菜价格之间的矛盾，是困扰高校饮食服务工作的一大问题。各类市场的开放和物价的变化，加重了高校的饮食服务部门的经济负担，且由于物价受市场经济规律的制约，随市场行情的变化而浮动，给体制正在转换并仍受计划体制约的高校饮食服务工作影响颇大。例如今年春季多种蔬菜价格飞涨，高的是去年的180%，低的也有130%左右，饭菜价格若安全市场化，就餐者难以接受，影响学校的稳定。若人为压低价格，难保成本，造成的亏空，饮食服务部门又难以承担，无形之中给搞好饮食服务工作增加了很大的难度，并且这一矛盾近期内难以解决，还会在较长时期内存在。
3、就餐者消费需求的提高与承受能力有限的矛盾。随着人们生活水平的提高，消费观念转变，消费需求也发生了层次性变化，不少就餐者已不再满足于吃饭，而是要求吃好、吃舒服。不仅对饭菜质量提出了更高的要求，而且对就餐环境也提出了较高的要求。就餐者的需求超过了以前福利型服务的层次。有些需求超出了原先无偿服务的范围。而高校饮食服务工作的主体是学生，学生的经济条件和承受能力有限。就餐者的这一矛盾心理也增加了高校饮食服务工作的难度。
4、稳定饮食服务人员队伍，提高饮食服务人员的政治、业务水平之间不相适应的情况，饮食服务队伍后继乏人也十分明显。高校饮食服务管理是由饮食服务人员的共同劳动来实现的。饮食服务工作搞好搞坏，不仅取决于管理人员的水平高低。更主要的是饮食服务队伍的素质高低。要做到为师生提供优质服务，不仅要有丰富的饮食服务知识经验，做好的服务态度和工作热情，还要具有一定的烹饪技术。
随着时代的发展，人的思想观念和价值观念也随之变化，绝大多数人都不愿从事饮食服务工作，千方百计调离饮食服务部门。以某高校为例，据不完全统计，三年先后调走13人，想留留不住。为什么都不意干炊事工作，究其原因有三，一是没有政治地位名声不好，被人看不起；二是又脏又累，工作时间长；三是评职称难，既使订上个二、三级厨师，也不和工资挂钩。这些问题已是老生常谈，可是谁来解决，怎样解决呢？这样临时工成了主力军，顾名思义，临时工就是临时工作。其特点：一是流动性大，说不干就不干；二是技术差，临时工大都来农村，既没有经过专门训练，又缺乏饮食服务知识的经验。三是临时工待遇低，一般在300-500元，不同地区略有差别。由于种种原因，目前高校饮食服务职工队伍业务技术和管理水平不高，技术人员断层的问题还没有从根本上得到解决，这些问题的存在很难满足师生员工日益增长的需求，制约了饮食服务工作上档次、上水平。
二、高校饮食服务工作应采取的对策
综上所述，而对当前高校饮食服务工作种种矛盾和困难，其根本出路就在于主动积极地适应市场经济的要求，这是学校饮食服务工作改革的客观要求，也是学校饮食服务工作发展的必然趋势。笔者认为应从以下几个方面开展工作：
1、深化饮食服务改革，主动适应市场经济的要求
首先要转变观念，摆脱“福利型”、“供给型”的陈旧观念的束缚，积极探索与市场经济接轨的途径。要建立社会主义市场经济就必须道德遵守商品经济的客观经济规律，要推动高校饮食服务工作向更加合理化，就必须主动适应市场经济。要克服过去的计划经济条件下的办饮食服务思想和思维模式，必须更多地运用经济手段，辅以必要的行政手段。要制定和完善增强高校饮食服务工作内在活力的激励机制和调控机制，主动建立市场经济，变被动为主动；变“等、靠、要”为“争、创、闯”；变坐等服务为上门服务。面对目前市场竞争，要努力增强自身的竞争能力、应变能力和发展能力。
当前高校饮食服务工作应本着积极稳妥的原则，逐渐少福利型服务，扩大有偿性经营。其次要在饮食服务改革的基础上，进一步改革和完善班组核算，使营业额基数、劳动定额以及监控指标更加科学化、标准化，做到既调动班组的积极性，又不至于失去控制。第三要把竞争机制引入饮食服务管理，对部门主任、经理实行聘任制，炊管人员竞争上岗、优化组合，以增强饮食服务工作的活力，从提高工作效率中要效益。第四要把炊管人员工作的责任心、效益意识、质量意识。高校饮食服务工作要适应市场经济的要求，必须从本地、本校的饮食服务工作的实际出发，既不等待、观望，也要慎密思考积极、稳妥地推进，逐步配套，逐步提高。
2、以服务为宗旨，用优质服务赢得市场
谁的饮食服务质量好，服务态度好，谁就能占领市场，反之则无立足之地，这已为越来越多的事实所证明。市场经济条件下高校饮食服务服务工作应在内容与形式上都有所创新。社会的变革，工作节奏的加快，生活水平的提高，社会交往的扩大，都对高校饮食服务服务工作提出了更市制要求。“花钱买服务，花钱买方便”的观点为越来越多的人所接受。我们积极开动脑筋，充分利用自身的优势，开拓新的服务项目。在服务方式有新的突破，牢固地占领校内市场，并逐渐向校外市场拓展。
3、稳定员工队伍，提高总体管理水平和技术力量
学校和师生员工对饮食服务的要求越来越高，促使我们必须在提高职工队伍的素质方面下功夫。从某种意义上讲，迎接市场经济的挑战，搞好高校饮食服务管理工作，最终是靠有一定思想觉悟的业务技能的人去实现的。针对目前炊管人员的现状，一是要稳定队伍，通过建立激励与竞争机制，坚持实行按劳取酬的分配制度。二是要加强思想政治工作，经常开展服务育人和职业道德教育，提高炊管人员做好本职工作的自觉性。三是要加强业务培训，对确有培养前途，能发挥作用的职工可采用送出去培养的方法，提高其技术等级，也可以经常组织操作技能培训或比赛，提高整体水平。同时建议对临时工一部分思想好、有技术、有文化，愿意做饮食服务工作的骨干，按《劳动法》等有关规定逐步转为长期合同工，提高他们的生活待遇，并对他们进行专业培训，使饮食服务队伍不断注入活力，相对稳定饮食服务队伍。
4、依规合法经营，健立建全管理管理规章制度
2003年元月8日原合肥工业大学后勤集团余日州总经理在安徽技术师范学院举行的安徽教育系统伙食培训班研讨会上指出“饮食服务管理一定要依规合法经营”。原教育部长陈至立同志在全国高校后勤社会化改革会议上要求 “要完善必要的规章制度，把对高校学生食堂的监督、管理作为一项经常性工作来抓”，由此可见依规合法经营，不断健立建全管理管理规章制度的重要性。一是学生食堂的建设、改建、扩建，设备配置要符合《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》。二是要健立建全各项管理规章制度，如《采购、验收办法》、《员工日常工作规范》、《食品卫生安全管理办法》等，进一步规范管理，使各项工作有章可循。三是完善岗位责任制和责任追究制，保证各项规章制度落到实处。四是对照《食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等强制性规定，抓好食品卫生安全，严把原料采购、验收、储藏、加工、销售各个环节。
总之，高等院校饮食服务的运作、管理、经营，既要遵循市场规律，更好立足于为师生服务，保障供应，维护学校的稳定；既要考虑经营者的利益，更要兼顾广大师生的利益。校方应按教育部《关于切实加强高等学校食堂管理工作的通知》高度重视对食堂和管理监督，对食堂经营上进行“断奶输血”，加大对食堂的建设、维修改造及在型设备配置的投入。饮食服务管理部门要不断提高经营管理水平和服务质量，增强保障能力。最终达到社会化改革的目的。
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