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2014/2015学年第二学期《食品企业运作与现场管理》
期终考试试卷
（食品营养与检测专业13年级用）
班级： 食品132 姓名： 学号： 得分：
一、简答题：（20分）
整理的含义：整理就是把工作现场的所有物品，分为“要的”和“不要的”，要的东西摆在指定位置挂牌明示，实行目标管理；不要的东西则坚决处理掉，“可能会用的”则暂时放置于货仓或储存室。区分“要”与“不要”的标准是“现使用价值”而不是“原购买价值”，这是改善工作现场的第一步。目的：是改善和增加作业面积，减少磕碰的机会，保障安全，提高质量，消除管理上的混放、混料等差错事故，有利于最大限度的减少库存，节约资金，改变工作作风，提高工作情绪。塑造清爽的工作场所。
整顿的含义：整顿就是人和物放置方法的标准化，把所有物品在恰当的时间放在恰当的地方，使工作场所一目了然，消除寻找物品的时间。整顿，是提高工作效率的基础。整顿的关键是做到定位、定品、定量、定责，除必需物品放在能够立即取到的位置外，一切乱堆乱放、暂时不需放置而又无特别说明的东西，均应受到现场管理的责任追究。为使工作现场看上去井井有条，有必要在地板上标出通道线和分界线。目的：工作场所一目了然，整整齐齐的工作环境，消除找寻物品的时间，消除过多的积压物品，提高效率的基础。
清扫的含义：就是将工作场所、环境、仪器设备、材料、工模夹量具等的灰尘、污垢、碎屑、泥砂等脏东西清扫抹拭干净，设备异常时马上维修，使之恢复正常。创造一个一尘不染的环境，所有人员都应一起来执行这个工作。目的：消除赃污，保持职场内干净、明亮，稳定产品品质，减少工业伤害，确保安全生产。
安全的含义：重视成员安全教育，每时每刻都有安全第一观念，防范于未然。目的：建立起安全生产的环境，所有的工作应建立在安全的前提下。
清洁的含义：将整理、整顿、清扫进行到底，并且制度化，经常保持环境处在美观的状态。要不断地、重复地、保持整洁和干净，形成制度和习惯，以巩固整理、整顿、清扫的成果。目的：维持清扫之后的场区整洁美观，营造员工舒适的工作环境，培养员工的清洁意识与行为习惯，增强员工做好工作的信心。车间环境不仅要整齐，而且要做到清洁卫生，保证工人身体健康，提高工人劳动热情；；不仅物品要清洁，而且工人本身也要做到清洁，如工作服要清洁，仪表要整洁，及时理发、刮须、修指甲、洗澡等；不仅要做到形体上的清洁，而且要做到精神上的“清洁”，待人要讲礼貌、要尊重别人；要使环境不受污染，进一步消除混浊的空气、粉尘、噪音和污染源，消灭职业病。素养的含义：使每位员工养成严格执行各项规章制度、工作程序和作业标准的良好习惯和作风，培养员工积极工作、主动负责和爱岗敬业的品质，每位成员养成良好的习惯，并遵守规则做事，培养积极主动的精神。目的：培养有好习惯、遵守规则的员工，营造团队精神。
二、论述题：（80分）
请论述一下6S在食品企业中的应用（1000字以上，小四宋体，行间距1.25）论
6S现场管理在食品企业中的应用研究
一、引言
现场管理是任何一个企业管理的工作重点，也是一个难点，一个整齐、规范的工作现场不仅会给客户留下深刻的印象、改善员工的工作环境，更重要的是可以提高工作效率、改进工作作风、保障工作安全。
6S活动作为现场管理的一个有效工具已经被有识之士引入国内多年，并在制造业、服务业等行业得到了很好的实践和论证。
6S活动作为企业现场管理的一个最基本要素，由于其操作步骤的具体性、实施成本的低廉性以及部署效果的明显性，正得到越来越多企业管理层的重视。作为近年来增长迅速的传统行业--食品行业而言，6S活动还是一个新生事物。由于传统食品行业运作过程中还存在不同程度的粗放性质，食品车间现场管理是一个较之其他制造行业更为复杂的系统工程，具有较大的挑战性，但是这也代表了引入6S活动具有极大的可操作性和紧迫性，就6S现场管理在某食品企业中的导入作一定的探讨。
二、6S活动介绍 1.6S活动的由来
6S活动由5S活动演变而来。5S活动最早在日本丰田公司开展，包括整理（Seiri）、整顿（Seiton）、清扫（Seiso）、清洁（Seiketsu）和素养（Seituske）。5S就是由这五个单词的日语拼音罗马字母的首位S组成，是对现场的各种生产要素（主要是物的要素）所处的状态不断进行整理、整顿、清扫、清洁等的活动。其本质上就是通过对工作现场加强管理，保持其正常秩序，来提高工作效率、保障员工安全。5S活动是组织管理中的一项基础管理工作，在日本企业中已经得到广泛的应用禾客不断改进提高，实践证明已经取得很好的效果。
在我国企业的实际导入过程中，管理人员又结合国内实际加上了第六个S，即安全（Safety），这样就更全面、更适合在我国企业，特别是食品企业中的应用与推广。
2.6S活动的内容
6S活动六大元素的内涵，用几句话简单概括就是：整理——要与不要，一留一弃；整顿——科学布局，取用快捷；清扫——维护保养，故障为零；清洁——形成制度，贯彻到底；素养——遵守标准，养成习惯；安全——安全操作，生命第一。下面详细展开说明。(1)“整理”就是区分“要”与“不要”的东西，并将“不要”的东西处理。整理的目的在于腾出空间，防止误用，塑造清爽的工作场所。其真意为“组织化”，即区分何为“Must”，何为“Want”。
(2)“整顿”就是将必需品按规定定位、定量摆放整齐，明确标识置于任何人能立即取到和立即放回的状态，即“寻找时间为零，放回时间为零”。整顿的目的在于使工作场所一目了然，工作秩序井井有条，避免寻找的时间浪费。其真意为现场工作流程的合理化，即“摆放的艺术”。
(3)“清扫”就是清除工作场所内的脏污，对异常设备马上检修，消除污染源（跑冒滴漏等），使岗位干净整洁，设备保养完好。清扫的目的在于稳定产品品质，争取零故障，并保证员工良好的工作情绪。其真意为“点检”，以发现问题为着眼点，对已有问题做到“亡羊补牢”，同时对有可能发生的问题做到“未雨绸缪”。但是需要格外注意的是，清扫不等同于大扫除，将地、物的表面擦的光亮无比却没有发现隐藏的问题，只能称之为大扫除。
(4)“清洁”就是将前面三个S的实施标准化、制度化，并维持效果。清洁的目的在于形成惯例，成为制度化的基础，并作为企业文化的开端。其真意为强调贯彻实施，即“制度化、标准化、持续化”。要具备问题意识，追求完美永无止境，秉持“管理要严、规则要细、推进要实”的原则。
(5)“素养”就是对于规定了的事，大家都按要求去执行，并养成一种习惯。素养的目的在于“提升人的品质”，让员工遵守规章制度，培养具备良好素质习惯的人才，铸造团队精神。其真意是一项管理活动最终还是为了提升员工的品质，是通过外在的行为规范来引导。
（6）“安全”就是指消除人的不安全行为和物的不安全状态。安全的目的在于保障员工的人身安全和生产的正常进行，防止各类事故的发生，减少经济损失。其真意为“无不安全的设备、操作、现场”，突出人性化管理。
3.6S活动的实施技巧
6S活动从内容来看容易做，却不容易持久，这一点综合过去许多失败的导入案例分析，主要是在于参与者认识上有不小偏差，同时具体实施中缺乏技巧。在6S活动的开展中如果能注重如下所述的一些技巧，往往就能起到事半功倍的成效。
(1)“粮草未动，组织先行”
一个企业要顺利推动6S现场管理活动的开展，首先从意识上要扫除每一名员工的临时性、次要性的认识误区。因此，成立6S“推行委员会”及“推行办公室”，从组织高度来保障6S活动推行的重视程度。采用自上而下的方式编制组织机构，做到职责明确、各司其职，让大家知道负责人是谁，分别负责什么内容，给各个部门一个联络的窗口。在这一活动的准备阶段，首先通过组织保障，打消员工甚至部分中层干部的临时性活动心态；
(2)“定点摄影，红牌作战”
6S活动铺开以后，对存在的问题点的发现与整改，对整理整顿的效果检验就变得尤为重要。“红牌作战”是指在现场寻找问题点并在对象物上悬挂红牌，让大家明白问题所在并积极加以改善，从而达到整理整顿的目的；而“定点摄影”，顾名思义就是将改善前后对比拍摄下来，作为经验成果向大家展示。
红牌作战的实施技巧就在于其切入时间的把握，如果在活动开展初期就大规模实行红牌作战，容易发现大量问题，难免会落得“祖国山河一片红”的尴尬局面，这将会严重打击大家改善的积极性。因此，在宣传上应该着力强调：被挂红牌是一种资格，只有整改效果显著的区域，才有资格进入红牌作战。在指定时间内不能进入者，应予以适当处分。同时，挂红牌必须理由充分、事实确凿，不可频率太高。值得注意的是，人不是挂红牌的对象，否则容易打击士气、引发冲突。挂红牌之后切不可撒手不管，应跟进改善进度，结合定点摄影，将改善前后的对比效果在宣传栏揭示。
(3)“目视管理，看板管理”
目视管理，是6S活动中一项既简单又有效果的实施技巧，其定义为“一看便知”，重点在于标识的艺术。对于标识的字体和大小会直接影响工作现场的观感。试想同一部门同一种物品，标识却不一样；一样大小的标识，字体却不一样，都会有失和谐，其实这也是一种企业文化素养的体现。另外，要重视标识的颜色管理，要明白不同的颜色、亮度和彩度都会给人不同的感觉。运用颜色产生视觉注意的效果，不必透过文字叙述来区分、提醒注意，就能达到管理的目的。
在看板制作中需要考虑的几点是：张贴位置应选在离现场较近或员工必经道路附近；高度要适中，以正常人平视高度最佳；看板内容简明扼要，布局清晰、分类合理，一看便知；对不起作用的看板应及时调整或拆除。
(4)“注重宣传，适当奖励”
活动的推进过程也就是宣传推进的过程，6S活动开展的好坏，离不开推行部门对活动的大力宣传。通过一系列连贯的宣传活动，使6S观念深入人心，把员工从一开始的被动接受转变为主动参与。宣传活动应当与内部培训相结合，并通过组织6S管理知识竞赛加强员工头脑中的6S概念。应实施员工改善提案的奖励制度，鼓励全体员工积极参与公司改善活动。推行部门可以根据提案收集情况选定当月推广提案，每月举行发表会，表彰优秀的改善事例、提案人员等。
以上几点是6S活动部署的一般技巧，但是具体企业实行过程中有自己的实际情况，全盘照搬未必会起到应有的效果。在大的框架基础上，各企业充分发挥自主创新意识，可以起到事半功倍的效果。下面就结合国内某食品企业6S开展的案例展开进一步的分析。
三、6S活动例证
某食品车间在所属集团公司中是年销量最小的一个，单纯比较绝对产值，该车间完全没有优势，因此内部工作向管理要效益成为该车间管理层的一致共识。在国内食品行业整体上还属于粗放性经营，在食品行业形势较好的局面下，该车间却另辟蹊径，创造性的将6S活动这一制造性行业的成熟管理技术引入食品行业，并结合自身的特点加以本地化改造，取得了不错的效果。
该食品车间通过认真细致的准备，结合自身实际，采用了如下一些推行步骤，下面将重点介绍该食品车间创新的一些方法和措施：
1.该食品厂很好地做到了地面线路地下化改造，打造企业“无线网”，在厂区见不到杂乱无章的各种线路，极大改善了企业形象。该厂还在厂区各条主要道路上，明确标识走行方向和范围，规定“两人成排，三人成行”，厂区秩序井然，员工精神面貌耳目一新。
2.食品企业，工作服是职工的必要装备，该厂就在工作服的整顿环节大下功夫。规则要求，对于工作服，下班之后交由专门后勤人员洗涤、烘干后折叠整齐上架摆放，按照每名职工的固定位置标识清楚，职工接班时只需去往本人架位取用即可。3.该厂将厂区各部分具体划分，交于相关人员管理，将各种需要到的设施，专人专管。
4.该车间对看板的利用比较充分，在工作场所，进入车间流程图一目了然，各安全设施的位置清楚易懂，同时强化集体工作制度。在出口处，采用寓言启发式的看板，使安全观念、制度观念达到潜移默化的效果。
5.食品企业重中之重就是安全二字，这体现在一些细节指出。该车间要求，所有线路要完善破掉的要及时修复，在生厂加工过程中禁止一系列的外来物品进入食品当中。该车间还将安全管理与人本管理思想结合，为职工建立健康档案，同时为职工宿舍配备空调。通过这些细微的举措，改善了企业和员工的关系，解决了职工的后顾之忧，无形之中将很多安全隐患消除。
以上措施，反映了企业管理者将6S活动与企业自身实际结合的一些成功之处。任何一种思想，只有落到实处并取得效果，才能证明是行之有效的。
四、结束语
“行百里路半九十”，“罗马不是一天建成的”，6S活动的实施与取得成效同样非一日之功。作为一项基础性管理工作，6S不得到切实可靠的实施，其他管理活动就会有“空中楼阁”、“水中花、井中月”的感觉。另外，职工的创意是无限的，也只有他们对工作的细节才最了解最有发言权。随着6S活动的开展，干部、职工发现问题、解决问题的能力也逐步得到提升，开动脑筋解决问题的工作热情也会逐步开始激发出来。但是同样要看到，我国企业一个通病就是学习先进的管理经验和方法，往往只注重表面的“形”而忽视了内在的“神”，习惯于喊口号、定调子、提指标、做思想工作，这值得每一个管理者警醒，追求卓越、精益求精的精神就应该从6S开始做起。
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