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永辉超市生鲜食品采购策略分析
摘要：随着现代社会经济的飞速发展，作为企业，若想要进一步提高其经济效益，首当其冲就是要对成本进行控制。如果要从供应链方面做更深一层次的探讨，那就得考虑采购成本。从而，采购策略则对企业产生了一个至关重大的影响。而由于生鲜食品的易腐蚀、季节性强等几方面的特殊性，致使对于生鲜食品的采购上升到了一个新的层次。传统生鲜食品采购模式常常由于采购链过多而出现流通环节过长和价格过高、产品质量无法保障等一系列实际问题。本论文通过对生鲜食品特点的研究，以永辉超市为例，介绍普通生鲜采购与特色生鲜采购的区别点，从而对生鲜食品的采购策略进行详细分析。根据成功企业的采购特点，吸取经验，在各方面完善中国企业有关生鲜采购方面的缺点和不足。对中小型企业的发展提出对策和建议。
关键词：生鲜食品采购管理超市
引言
生鲜食品是超市中最重要，但同时也是经营难度最大的一类商品。而由于生鲜食品损耗多，保鲜难等特点，使超市对其库存采购等方面产生了各种各样的问题。现在超市已经进入了微利时代，许多超市的纯利润越来越低，而生鲜食品的损耗占销售额的比重高达10%。要减少损耗，就必须减少库存量，缩短配送时间。因此，生鲜食品对供应链的即时性格高效性要求更高。如何通过供应链管理制定相应的采购策略，则成为了超市生鲜采购的主要问题
1什么是采购管理
采购管理是计划下达、采购单生成、采购单执行、到货接收、检验入库、采购发票的收集到采购结算的采购活动的全过程，对采购过程中物流运动的各个环节状态进行严密的跟踪、监督，实现对企业采购活动执行过程的科学管理。采购管理包括采购计划、订单管理及发票校验三个组件。
采购计划管理对企业的采购计划进行制定和管理，为企业提供及时准确的采购计划和执行路线。采购计划包括定期采购计划（如周、月度、季度、年度）、非定期采购任务计划（如系统根据销售和生产需求产生的）。通过对多对象多元素的采购计划的编制、分解，将企业的采购需求变为直接的采购任务，系统支持企业以销定购、以销定产、以产定购的多种采购应用模式，支持多种设置灵活的采购单生成流程。
采购订单管理以采购单为源头，对从供应商确认订单、发货、到货、检验、入库等采购订单流转的各个环节进行准确的跟踪，实现全过程管理。通过流程配置，可进行多种采购流程选择，如订单直接入库，或经过到货质检环节后检验入库等，在整个过程中，可以实现对采购存货的计划状态、订单在途状态、到货待
检状态等的监控和管理。采购订单可以直接通过电子商务系统发向对应的供应商，进行在线采购。
2生鲜食品采购管理
1.1生鲜食品的特殊性
(1)季节性强。生鲜食品（除面包和熟食外）的品种季节性很强，这些商品均在短短的一个时期集中上市，在生产、销售和价格上都表现出明显的季节性的变动趋势。
(2)保质期短。生鲜食品易变质、易腐败，其商品损耗大大高于其他商品。
(3)价格波动大。生鲜食品价格变化很大，批零差价大，很多商品价格变动幅度全年能达到10％以上，大多商品价格是一天一个价。
(4)多为初级农产品。生鲜食品大多为初级农副产品，其质量目前还主要沿用感官鉴定，缺乏统一的质量标准，造成生鲜食品在质量分级定价上标准制定困难。
1.2生鲜食品采购管理特点
由于生鲜食品与一般商品相比存在以上特点，相应地生鲜食品的采购也具有自己一些特点和困难：
(1)采购的复杂性。由于季度性很强，再加上农业产品靠天吃饭所造成的产量不确定性，这使得对生鲜食品的采购的品种和数量的预测困难。由于生鲜食品价格变动较大，这就造成了采购人员市场采价困难，同时也增加了对采购人员吃拿回扣的控制的难度；由于生鲜食品质量难以标准化，这使得采购部门对厂家的质量比对和控制困难，同样也给采购人员降低质量以谋取个人私益留下了空间。正是由于以上三个问题，造成生鲜食品采购的不确定性、复杂性加大。
(2)风险性。生鲜食品不耐就存，很容易变质，增加了超市的采购难度。大型的超市顾客意见投诉多半是买到了变质的生鲜食品。生鲜食品变质不但会增加超市的损耗，还会大幅度降低顾客的满意度。而且生鲜食品，经营成本、损耗大，操作复杂，如果采购管理不慎，就有可能使超市因经营生鲜食品而出现亏损或加大亏损，难以为继，这也是许多超市想经营生鲜食品，却又不敢贸然进人的一个原因。
(3)生鲜食品缺货
有关调查表明，顾客的满意度与缺货率成反比，超市缺货会使顾客的要求无法立即得到满足，而且还要花费更多的时间到别处去购买。如果一个超市经常出现这种现象，顾客一定会大量流失，并导致营业额大幅下降。生鲜管理食品的缺货管理较其它商品缺货管理难度大很多。特别是一些特价的水果、蔬菜，因为买的人很多，很快买完而不能及时得到补充。就算剩下少许也品相十分差。还有一些熟食，因为要当天卖完，做的数量不是很多，要是买的人稍多就会出现缺货现象。
一些活得河鲜，例如鱼、虾、蟹等。数量不多，还很容易死掉，也会经常缺货。还有一些特价的鲜肉，很快就会卖完，让一部分闻讯赶来的顾客购买不到，会让顾客的满意度下降。还有因季节、天气影响导致商品品质不和要求，从而缺货。易缺货和易堆积就给生鲜食品的采购管理更一层次的加大了难度。
(4)生鲜食品的不卫生
采购时蔬菜水果的农药残留、防腐剂不能超过国家标准。生鲜肉类要经过国家检疫。超市要随时抽查。超市要适时查看食品是否过期、变质，随时下架。生鲜食品再次加工过程中，一些员工操作不规范，使食品受到污染。另外，一些员工装袋过程不规范，也会污染食物。
3永辉的生鲜食品采购的独到之处
3.1直采
直采是永辉生鲜经营最大的优势。永辉不怕费时也不怕费力，剔除层层加价的中间批发商，对生鲜商品直接采购。永辉的采购得力于采购员十年的“内功”培养，这个采购团队目前已相当成熟。
永辉采购员需常年驻扎在产品基地，一个超过三百人的采购团队常年在全国20余个农村基地寻找货源，他们同当地农民打成一片，形成了丰富的专业知识，在跟农民订货时能非常准确地给出单价。这些采购员一直上溯到源头的农田、果园、养殖场和渔船上。如果发现哪个果园果子不错，他们会把整个果园包下来，然后亲自采摘，对水果进行等级分捡。采购海鲜商品时，永辉会直接把采购船开进海中向捕鱼者直接采购。
不过这种“直采”的模式也会遇到一些问题。以蔬菜为例，通常菜贩会去基地向农民购菜，再放在大型农贸市场进行交易，之后经过代理转手进入超市渠道，如果购菜量少农民则会选择自己卖掉。而永辉超市强调“只购大流量、高流通、高落差的商品”，东北五常大米，福建平和蜜柚，山东烟台苹果等产品能采购到上百吨，成本自然就降了下来。
3.2建立基地
成本更低的方式是自建基地，目前永辉超市建立起一批自营与合作相结合的养殖与蔬果生产基地，主要在福建；此外订单农业也是张轩松大力推广的方式。为了让农民放心，永辉超市先垫付农资或给出收购保底价，把一批货全部包下，比如几艘船捕捞的鱼虾量或一片果园，亲自参与订下的果园采摘，然后自己做等级分检。;在当地的水果批发市场设立两个摊位，30人的采购队伍除了定点采购全国水果外，还对其他商家进行批发销售，牢牢地掌握了商品价格的话语权。正是这样完善的后台保证了门店充足的货源和差异化经营，是永辉生鲜模式的第二个亮点。
3.3扩张再提速
在福建，永辉超市的第三方物流车队几乎一天到晚跑在路上，通常货物直接被运到福州市近郊的配送中心，再进行每个店铺的配送，由于店铺比较密集，100余部车都有固定路线，这样一来能节省不少成本。相对于配送中心的方式，很多超市的“直采”之所以不能被农民接受，也是因为需要自己去送到各门店，会预先支出太多物流费用。
频繁的配送也能保证产品质量。海南摘下的荔枝通常是凌晨运货，如果在开动的车内放太长时间就会变质；被俗称为“水菜”的叶菜在晚上或者凌晨发到超市，挑拣和扎捆之后尽快销售。在福建，人们通常习惯每日买菜，永辉超市夏天的营业时间定在5点半，员工通常在4点多就要上班。
3.4香蕉的经营优势
永辉超市在“香蕉”这一个单品的经营上，就充分体现了其经营优势：在源头以较低价格采摘未成熟的香蕉，通过调节香蕉的外部储藏温度，利用大型冷库进行人工温度控制，通过简单的制作工艺使香蕉由生变熟，再统一配送到各门店进行销售，在价格和品质上占据整个市场绝对优势，其利润空间较为可观。从操作流程来看，可能大家会更多的关注其固定资产上的投入和产出是否成正比，但是从长远的销售目标来看，它的价值不可估量，一个单品几乎可以垄断整个市场。生鲜自营要想迈出成功一步，必需加强商品的源头直采，借助品种、品质和价格的优势，通过减少中间环节，人为控损，不仅使门店在竞争中能占据主动，而且可以获取商品在买与卖之间最大的利润空间。
3.5完善的生鲜供应链的三级管理体系
永辉对异地店铺的生鲜供应链摸索出三级管理体系：一是根据全国的基地资源，在全国范围对门店商品进行配置；二是省级、区域性的配置，由地区和海鲜产品的批发商组成；三是当地资源，以当地的农贸市场和农场基地作为补充。在北京，所有生鲜都是直营，采取基地配送，一些易于储藏的商品从总部基地配送，而海鲜产品则由原有的合作伙伴供货，在店内养殖。永辉在北京另有两个采购基地，位于大兴和南沙窝。多种采购路径的优化配置，保证了不论是大兴的西瓜、平谷的桃还是山东的苹果和梨，抑或是福建的海鲜，都能及时进入永辉的门店。北京的门店大部分生鲜也是产地直接采购的。
4总结
通过对以上对生鲜食品特点的分析以及对各种生鲜食品的不同采购策略的分析，可以使以后对于生鲜食品的采购成本进行一定程度的减少。希望使供应商、超市、客户达到三方互赢的局面
参考文献
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