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食堂食品安全培训资料
一、单选题：
1.食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（B）年。
A．一年
B.二年
C.三年
D.四年
2.违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（C）。
A．道德谴责
B．民事责任
C．刑事责任
3.没有食品安全国家标准的，(A)制定食品安全地方标准。
A.可以
B.不可以
4.食品安全监督管理部门对食品（B）实施免检。
A．可以
B.不可以
C.有权
5.食品检验由食品（D）指定的检验人独立进行。
A．行政机构
B.监督机构
C.政府机构
D.检验机构
6.国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产应当依法取得食品（A）。
A．生产许可
B.食品流通许可
C.餐饮服务许可。7.使用含氯消毒剂，正确的使用方法是（B）A 200mg/L 3-5分钟
B 250mg/L 3-5分钟 C 200mg/L 5-10分钟
D 250mg/L 5-10分钟 8.冰柜除霜的要求（D）
A 定期
B 一周C 三天
D 积霜1cm以上 9.伤口化脓者接触食品容易引起哪种食物中毒（C）
A 细菌性食物中毒
B 化学性食物中毒 C金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒
D沙门式菌食物中毒 10.食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面：（B）
A．5厘米以上
B．10厘米以上
C．15厘米以上 11.下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。（B）A．生、熟食品分开存放
B．鱼肉蔬菜在同一个砧板切配 C．消毒好的餐具摆放在保洁柜
12.需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。（A）A．豆浆、四季豆 B．豆腐干、白菜 C．榨菜、酱菜
13.食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源：（B）A．15米以上
B．25米以上
C．35米以上
14.需要_________的熟食制品，应尽快______后再______。（B）A．冷冻 冷却 冷藏
B．冷藏 冷却 冷藏 C．冷藏 冷冻 冷藏
D．冷冻 冷却 冷藏
15.加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品其中心温度不低于（A）。
A 70℃
B 50℃
C 60℃
二、填空题
1.《食品安全法》已由第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过。其通过时间是：（2008年2月28日）2.《食品安全法》规定，餐饮服务环节食品安全监管由(食品药品监督管理部门)负责。3.《食品安全法》规定，食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（2年）。4.《食品安全法》规定，生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（十倍）的赔偿金。
5.《食品安全法实施条例》规定，食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为（3）年。
6.申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可，并给予警告的，该申请人在（1）年内不得再次申请餐饮服务许可。
7.被吊销《餐饮服务许可证》的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（5年）内不得从事餐饮服务管理工作。
8.餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（食品安全管理人员）。
9.餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》的规定每年进行健康检查，取得（健康合格证明）后方可参加工作。
10.食品的基本卫生要求是：食品应当（无毒）、(无害)，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味、形等感官性状。
11.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须（洗净消毒），炊具、用具容器使用后必须洗净，（保持清洁）。12.餐具消毒常用的方法：（煮沸）、（蒸汽消毒）、（红外线等热力消毒）、和（化学消毒）。13.食品生产经营单位开业前必须取得（卫生许可证），其从业人员上岗前必须进行健康体检，取得（健康证明）后方可上岗。
14.食品从业人员要经常保持个人卫生，做到“四勤”：（勤洗手）、（勤剪指甲）、（勤洗澡和理发）、（勤洗换工作衣、帽）。
15.凉菜制作应做到的“五专”是（专人加工）、（专间制作）、（专用容器和工具）、（专用冷藏设施）、（专用消毒设施），专间温度不高于（25度）。16.食品采购时应索取（卫生许可证）、（检验（检疫）合格证明等）。
17.粗加工操作场所内应至少分别设置（动物性食品）和（植物性食品）的清洗水池，（水产品）的清洗水池宜独立设置，食品处理区内应设专用于（拖把）等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程，各类水池应有明显标识标明其用途。
18.食品冷藏、冷冻贮藏应做到（原料）、（半成品）、（成品）严格分开，不得在同一冰室内存放；食品再冷藏、冷冻柜内贮藏时，应做到（植物性食品）、（动物性食品）和（水产品）分类摆放；为确保食品中心温度达到冷藏、冷冻的温度要求，不得将食品（堆积）、（挤压）存放。
19.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品，应当在高于（60度）或低于（10度）的条件下存放。
20.生产经营场所的“四防”措施是（防蝇、防鼠、防蟑螂、防尘）。
三、多选题
1、预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项（ABCD）。
A．名称、规格、净含量、生产日期 B．成分或者配料表
C．生产者的名称、地址、联系方式 D．保质期；产品标准代号
2、食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有（ABC）不得从事接触直接入口食品的工作。
A．痢疾、伤寒、病毒性肝炎 B.活动性肺结核、化脓性皮肤病 C.渗出性皮肤病
3、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当（AC）保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与（BD）物品一同运输；
A．安全 B.有毒 C.无害 D.有害
4、餐饮服务提供者应当建立（A）、（B）、（C）和（D）的采购查验和索证索票制度。
A.食品
B.食品原料
C.食品添加剂
D.食品相关产品
5、餐饮服务应当符合下列要求：(ABCD)A.在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用；
B.应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；
C.操作人员应当保持良好的个人卫生；
D.制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求；
6、食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配
合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的（）、（）、（）、存货量、销售量、（）等信息。（ABCD）
A.货源
B.数量
C.存货地点
D.相关票证
7、采用热力消毒，餐具洗消程序为：A—C—B—D.A 刷
B 冲
C 洗
D消毒
8、定型包装食品应明确标识（A B C D）.A 厂名、产地
B 生产日期、保存（质）期限 C 食用或使用方法
D 品名、规格、配方
9、对食品生产经营企业的环境卫生要求是（A B C D）.A 店内外环境整洁
B 采取措施达到无蝇、无鼠、无虫
C 与有毒有害场所保持规定距离
D 垃圾、污物要有专用容器，加盖封闭
10、采购食品应索取（C D）
A 营业执照
B 卫生许可证
C 食品的检疫合格证
D 化验单
11、违反《食品卫生法》应承担哪些法律责任（A B C）
A 行政处罚
B 损害赔偿
C 刑事责任
D 民事处罚
12、制定《食品卫生法》的目的是什么（A B D）
A 保证食品安全；
B 防止食品污染和有害因素对人体的危害；
C 保障人民财产及人身安全；
D 保障人民身体健康，增强人民体质。
四、判断题
1.集体用餐配送单位不纳入餐饮服务许可管理的范围。（×）
2.任何单位和个人都有权举报餐饮服务许可实施过程中的违法行为。（∨）3.餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。（∨）4.食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。（∨）5.食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。（√）6.食品检验实行食品监督机构与检验人负责制。（×）
7.食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，记录保存超过保质期的食品。（×）
8.食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产。（√）9.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（√）
10.食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于一年。（×）
11.食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。（√）12.食品生产者可以适当采购或者使用接近食品安全标准的食品原料、食品相关产品。（×）
13.食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（√）
14.食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。（√）
15.食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。
（√）
16.食品采购时要索取发票等购物凭据，并做好采购记录，其它证照或证明不必索取。（×）
17.使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。（×）
18.由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。（×）
19.食品在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当高于60度或低于10度的条件下存放。（∨）
20.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于50度。（×）
21.食堂操作中用于加工切配动物性和植物性食品原料的工具和容器，可不用区分、相互混用。（×）
22.集体用餐配送单位不纳入餐饮服务许可管理的范围。（×）23.任何单位和个人都有权举报餐饮服务许可实施过程中的违法行为。（√）24.餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。（√）25.食品受微生物作用，发生感官性状改变的现象叫腐败变质。（√）26.为了履行节约，报纸、书刊等纸张可作为食品包装材料利用。（×）27.餐具清洗消毒后应用抹布擦拭干燥才能使用。（×）28.餐具清洗消毒步骤分一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁五个基本步骤。（√）
29.餐饮企业的食品卫生等级一经评定，就不再发生变化，不会有升降级。（×）30.消毒是用物理或者化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽胞。（√）
五、名词解释
1、食品安全
指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
2、食品添加剂 指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
3、保质期
指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。
4、食物中毒
指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。
六、简答题
1.接触直接入口食品的操作人员在哪些情况下应该洗手？
(1)在开始工作前(2)处理食物前(3)上厕所后、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后(4)触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后(5)从事任何可能会污染双手的活动后（6）认为有需要时 2.个人卫生应做到哪“四勤”？
勤洗手；剪指甲，勤洗头发理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服和毛巾。3.发生发生食物中毒或疑似食物中毒事故后应采取哪些措施？(1)立即停止生产经营活动，并向所在地卫生行政部门报告(2)协助医疗卫生机构救治病人
(3)保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场(4)配合餐饮监管部门进行调查，并按要求如实提供有关材料和样品(5)落实餐饮监管部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围 4.食品存放应做到哪“四隔离”?
食品存放实行“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。
5.食堂从业人员应有哪些良好的个人卫生习惯？
（1）工作前，处理食品原料后，上厕所后因使用用肥皂及流动清水洗手。（2）上岗操作时应穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。
（3）不留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。（4）不在食品加工和销售场所内吸烟。
（5）每年进行健康体检和食品安全知识培训，取得健康证明后再上岗工作。
6.食品的卫生要求包括哪三项 ? 答：食品的卫生要求包括：（1）食品应当无毒、无害。（2）食品应当符合相应的营养要求。（3）食品应具有相应的色、香、味等感官性状。
7.“生、熟分开”指的是什么？
答：生、熟食品制作、销售人员分开：盛放生、熟食品的用具、容器分开并有明显标记：生、熟食品不能同时放在同一库房或冰箱内。
8.食品储存的卫生要求是什么？
答：储存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉变、鼠迹、苍蝇、蟑螂；库房应当通风良好，禁止存放有毒有害物品及个人生活用品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品。
9.如何预防亚硝酸盐引起的中毒？
答：加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用，在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）的限量规定，同时在餐饮单位及集体用餐配送单位禁止使用。
10.预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点是什么？
答：预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和灭杀病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：
1）避免污染。即避免食品受到各种致病菌的污染，如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口的食品还应消毒手部、保持食品加工场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。
2）控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖，如加热食品应使中心温度达到70°C以上，贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60°C以上，或者及时冷藏，把温度控制在10°C以下。
3）控制时间。即尽量缩短食品的存放时间，不给微生物生长繁殖的机会，熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。
4）清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒，一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。
5）控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合，食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。
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