谈啤酒生产过程中酵母的管理由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“谈啤酒酵母管理”。
0 前言
啤酒酵母被誉为“啤酒之母”，可见酵母在啤酒生产过程中至关重要的地位!酵母的管理是啤酒生产过程中最重要、最复杂、最难的环节。扩培酵母因无菌条件好，活性、纯度很好得以保证，这里不细谈。啤酒生产过程中常用的是回收酵母，对它的管理是酵母管理的重点和难点，因此科学的管理酵母才能保证啤酒质量及风味的稳定性。下面针对啤酒生产过程中酵母的回收、添加、排放处理等方面谈一下我们的做法与同行切磋。酵母回收方面
1．1 回收酵母的技术要求
1．1．1 回收酵母的外观要求
回收酵母应洁白，无酸味、异味；显微镜检应细胞大小均匀、形态均
一、细胞饱满健壮、细胞质均匀无异形细胞。
1．1．2 回收酵母泥死亡率要求
回收酵母泥死亡率一般应低于3％，最多不超5％．我公司采用H406酵母，它适合高温发酵，高温回收，改善酵母的健康状况，活性更强，死亡率更低，从2007年的酵母死亡率看：1
代酵母在0％ 0．62％，2代酵母在0．5％ 一1．3％，3代酵母在0．9％ 1．54％，4代酵母在1％ 一2．55％，5代酵母1％～2．75％。我公司酵母死亡率
1．1,3 回收酵母微生物指标
回收酵母应检测异类酵母和细菌：如果感染了野生酵母或细菌，会使酵母退化、死亡及自溶，影响啤酒质量及风味。我公司采用无菌取样及平皿接种检测的方法确定回收酵母的微生物状况，以便掌握是否存在啤酒有害菌。一般无害细菌少一点儿，大生产可以使用；有疑问的微生物接种至啤酒试管中培养，若阴性(出现浑浊或沉淀)则显微镜检确定是啤酒有害菌，酵母应排放掉。
1．2 回收酵母的使用代数
因为酵母死亡率随使用代数增高而增大，而当酵母代数高时，特别是直接回收使用的酵母不经过洗涤，一些衰老死亡的酵母带人下批发酵液极易造成酵母生理机能衰退而死亡，从而加快酵母自溶。所以我公司实验室扩培周期为25d，扩培批次为每次四批，保证有充足、优良健壮的酵母用于大生产使用。所以生产上酵母一般使用到3代，很少用到4代、5代，从而解决了因酵母代数高而产生的死亡率高及自溶现象。
1．3 回收酵母的最佳时间 ·
根据H406酵母，它适合高温发酵，高温回收的特点，发酵罐满罐后每天检测外观浓度和酵母数。当满罐麦汁的极限发酵度对应外观浓度+1时封罐，同时温度由1 1．5±0．5~C在24h降至后发酵温度10．0±05~C后，可以在72h内回收酵母。
1．4 回收酵母的回收原则
回收酵母时，要根据酵母在发酵罐中的沉降规律，遵循“掐头去尾取中间”的原则。因为先沉降的酵母多为衰老或死亡酵母，还混有冷凝固物和多种杂质；中层为发酵旺盛期繁殖的强壮酵母、活力和发酵能力最强，凝聚性好；上层多为轻质酵母，活性差、凝聚性不及中层，主要为最后沉降的酵母，混有蛋白质、酒花树脂等析出物和杂质。所以应当回收中层酵母泥
作为传代酵母。酵母添加方面
2．1 酵母添加方式
我公司原来采用均量添加，因为均量添加酵母时，前期添加酵母与最后添加酵母与氧接触时间、吸收的氧差别很大，造成酵母生长的不均匀和不稳定，这种不均匀的氧化导致部分
酵母死亡甚至自溶，产生不良的口味；我公司由原来均量添加改为一次性添加，因为一次性添加确保全部酵母获得等量的吸氧，使酵母在发酵过程中有控制性地繁殖增长，由此提高酵
母的健康水平。‘
2．2 酵母添加数量
在啤酒酿造过程中，掌握好酵母添加量对于保持酵母菌种的优良性状和保证啤酒发酵的顺利进行至关重要。酵母添加量过多，麦汁中Ot—N迅速被同化，后期缺乏营养，酵母处于饥饿状态，易老化、死亡；加量过少，起发慢，易染菌而且酵母增值倍数大，形成过多高级醇。所以我公司严格控制酵母添加量，我们采用自动配比添加泵，使添加酵母均一稳定，并通
过显微镜检查，使满罐酵母数控制在12。P：1300～1700万，mL，15。P：1700～2000万，mL。
2．3 酵母添加时间
我公司由原来均量添加改为一次性添加：均量添加既在第一、三、五、七锅麦汁进罐后均量添加接种量1／4；而一次性添加是在倒数第二锅麦汁冷却时全量添加，控制酵母与氧接触时间在3h以内。因为一次性添加确保全部酵母获得等量的吸氧，使酵母在发酵过程中有控制性地繁殖增长，由此提高酵母的健康水平。
2．4 酵母添加温度
酵母的添加温度应低于主发酵温度2～3~C，后几批次麦汁温度逐批提高，最后达到温罐温度(低于主发酵1℃左右)，满罐后自然升温到主发酵温度，投入微机自控系统，温度误差±0．5oC．。
2．5 溶解氧要求
酵母属兼性微生物，在有氧、无氧条件下都能生存，当麦汁中溶解氧不足时，导致酵母增值率下降。新生健壮的酵母细胞减少、衰老、死亡的酵母细胞增多；而溶解氧过量时，会导致
酵母增值倍数加大，影响细胞的正常代谢促使酵母衰老、死亡。我公司根据发酵过程酵母增值情况调整通风量，并通过仪器现场跟踪监测，以控制压缩空气压力、流量来控制麦汁溶解
氧，使麦汁溶解氧数值控制在7．5～8．5mg／L，满足酵母对前期发酵氧的需求。3 酵母排放处理
3．1 酵母排放时间
确定不回收酵母的发酵罐，前三天每天排一次酵母，以后每隔三天排一次，直至滤酒；回收完酵母的发酵罐，每隔三天排一次，直至滤酒，这样多次排放可以避免酵母自溶带来的风味危害。
3．2 废酵母回收
我公司配有废酵母回收罐，由酿造部专职人员排放酵母，他们每天根据工艺员下发的工艺通知单，按发酵罐号逐个回收，经酵母管线输送到废酵母回收罐中，废酵母可以烘干成酵母片出售，这样既增加了经济效益，又减少了对环境的污染。酵母的跟踪检测
4．1 建立发酵罐技术档案
发酵罐情况：发酵罐号、满罐时间、麦汁组分、菌种代号、接种量、收量多少、所收酵母的质量检测及微生物指标等，建立一个较详细的酵母档案，便于酵母的管理和生产的安排。
4．2 酵母的横向比较
建立同代酵母在不同罐的发酵情况档案，如酵母形态、发酵能力、降糖速度、凝聚性及死灭温度、双乙酰还原能力、发酵液口味等。
4．3 酵母的纵向比较
按培养酵母、一代酵母依次从低代到高代的发酵情况比较(同4．2)。
4．4 跟踪gr~,J
每天跟踪检测发酵期的酵母细胞形态、出芽率、死亡率及不同发酵时期的酵母数，做成酵母质量点图，便于及时纠偏查漏，并看出不良趋势及时关注、查找原因，最终拿出解决办法。结束语
我公司对酵母严格控制、科学管理，使过程控制精细化、标准化，使酵母在发酵过程中有控制地生活、健康生活，充分保证足够数量的强壮酵母用于生产进行发酵。
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