餐饮部考题及答案由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“餐饮部传菜员考题”。
一、餐饮部礼仪礼貌
1、服务员是否按规定着装并穿戴整齐
2、制服是否合体、清洁？有无破损油污
3、名牌号是否端正地挂于胸前
4、打扮是否过分
5、服务员是否留有怪异发型
6、男服务是否留有胡须、大鬓角
7、女服务员是否长发披肩
8、服装是否烫平挺括？无污边无皱折
9、指甲是否修剪整齐？是否涂有指甲油
10、牙齿是否清洁
11、口中是否发出异味
12、衣裤口袋中是否放有杂物
13、女服务员发夹是否过于花哨
14、手腕上除手表外，是否还戴有其他饰物
15、是否浓妆艳抹
16、使用香水是否过分
17、衬衫领口是否干净并扣好
18、男服务员是否穿深色鞋袜
19、女服务员穿裙时是否穿肉色长袜，丝袜是否有勾丝破损
二、餐厅主管岗位职责：
1、做好西餐经理的副手，根据市场情况和不同时期的需要，协助西餐经理制定促销计划、有特色的食品及时令菜式和饮品的推销计划等。
2、全面掌握西餐厅预订和重要接待活动，主持召开西餐厅有关会议。
3、做好西餐厅的员工排班考勤表，保证西餐厅对客服务正常、有序地运转。
4、抓好西餐厅的卫生及安全工作，定期组织卫生及安全检查，开展经常性的安全保卫、防火教育，以确保西餐厅的安全。
5、亲自督导和参加贵宾的迎送、接待工作，积极征求客人的意见和建议，并及时解决出现的问题。
6、及时处理客人的投诉，积极听取客人对西餐厅服务和菜品的评价，并向经理反馈，为客人提供良好的用餐环境。
7、监督建立并完善西餐厅客户接待档案，并汇总存档。
8、参加西餐经理主持的部门例会，并在开餐前召开西餐厅班前会，传达部门工作例会内容并布置当日任务。
9、及时将西餐厅营业报表及当日工作报告上交西餐经理。
10、负责与厨房、管事部等相关部门保持良好的沟通、协调与合作，及时处理各类突发事件。
11、负责监督做好客房送餐、客房配送等服务工作，确保各类送餐按工作规范及服务标准完成。
12、负责监督做好大堂吧的各项服务工作。
13、审核西餐厅的营业收入，做好结账控制工作，杜绝舞弊行为发生。
14、督导相关人员对西餐厅设备、物资、用具等实行严格管理，最大程度降低西餐厅的运营成本。
15、制定西餐厅员工培训计划，有计划地组织开展西餐服务、酒水、菜品方面的培训，提升服务人员的业务熟练程度。
16、负责对下属领班及其他管理人员的检查和考核，参与评估员工的各项工作表现和纪律行为。
三、餐厅领班岗位职责：
1、做好餐厅主管的助手，对上级分配的任务按质按时去完成。
2、发挥带头作用，对自己严格要求，对属下热情帮助，耐心辅导，搞好现场培训，并带领属下员工严格按操作规范进行接待客人。
3、熟悉菜牌、酒水牌，熟记每天供应的品种。
4、培训好员工纪律，服务态度，了解员工思想情绪，业务技术水平，思想作风。
5、落实每天工作计划，保持餐厅整洁。
6、开餐前检查餐台摆设，台椅定位情况，收餐后检查餐柜内餐具备放情况。
7、当值领班检查厅面电源开关、音响情况，做好安全和节电工作。
8、检查日用消耗物品、及时做好补仓工作。
9、认真总结班前、班后会议，坚持每天向主管汇报当日工作状况。
10、对自己下属做出违反酒店制度和部门制度，及时进行教育或处罚。
11、跟踪检查服务员每项工作，起好督促作用。
12、安排好员工的工作岗位并监督员工落实。
13、完成本部每月物品盘点，数目齐全，真实有效。
14、认真完成每日交接班本，每日工作检查表，有任何紧急事情，及时汇报部门主管。
15、有效的完成经理及主管分配的其他工作，认真负责。
四、午、晚自助餐服务标准（餐间的服务：）
A.、值台服务员给客人倒水，并询问客人所需饮料、酒品，及时为客人提供。
B.、遇有行动不便的客人，应征求意见，为其取来食物。
C.、巡视服务区域，随时提供服务。
D.、客人饮料喝完后，如用的是其它酒水，应问客人是否需要另点一杯，切勿将杯子撤去。
E.、随时撤去台上的空盘，客人吃甜品时要将餐具撤去。
F.、整理食品陈列台，以保持台面清洁卫生（此项工作一般由 固定服务员完成）及时补充陈列食品（要求菜盘不见底，即少于1/3时要及时补充，以免后面的客人觉得菜肴并不 丰富）这点在推销低成本菜肴时更为重要，还要经常检查食品温度，保证热菜要烫，冷菜要凉，并随时整理菜盘中的食品，保持整洁美观。
五、红酒的服务标准
1、将所点红酒的酒标展示给主人看，请主人确认。
2、红葡萄酒用专用酒架盛装，白葡萄酒则用专用冰桶，保持最佳饮用温度。
3、根据客人数量准备红酒杯。
4、征得主人同意后,开启葡萄酒。用手巾擦干净瓶口，将瓶塞放在小碟中,递给主人鉴赏。
5、主人确认后,在酒杯中斟少量酒递给主人品尝。待主人认可后，从主人左手边第一位女士开始按顺时针方向为所有客人斟酒，酒量为酒杯容量的1／3。斟完酒后将酒瓶放在酒架上或冰桶中。
5、酒杯里的酒少于1/4时,主动为客人添酒，直到客人示意停止。
6、酒倒完后示意主人，并询问其是否需要再来一瓶，进行酒水推销。
六、热厨的操作标准
1）早班：
A.、按规定签字并填写取钥匙时间，员工到岗后要签到，并对所有食品进行检查：是否有变质现象。
B.、然后就是早餐及早餐自助餐部分的准备，包括早餐火腿、香肠、土豆饼、西红柿等食品，由于出品少，还要协助汤汁部将所有食品摆放在自助餐台上，并确保后备食品充足，并完成早餐零点的备餐工作。
C.、根据专人提供补加食品信息随时补加食品，在零点过程中，由主厨负责叫单并严格检查出品是否符合要求，最后由服务员拿出厨房，在不影响早餐零点、自助餐的同时，做好午餐自助餐的准备工作。
D.、自助餐结束后，协助汤汁部将所有热菜食品取回，并做妥善处理，并在11:30点以前将自己负责的食品与汤汁部一起全部摆到自助餐展台上，同时将零点的备餐工作完成，在午餐自助餐中，要确保食品补充，由专人提供补充信息。
E.、在午餐自助餐结束后，要与晚班一起将食品撤回，并做妥善处理，并与晚班完成全面交接，经主厨同意后方可签离下班，此时早班结束。
七、问服务员
如果发现客人将衣服挂在椅背，服务员应该如何做？
及时为客人挂在椅背上的衣服和箱包套好衣套。
八、问餐厅主管
餐厅餐前例会制度
每天两次（在开餐前半小时）
主持人：餐厅主管
参加人员：餐厅所有服务人员
会议时间：5-10分钟
会议内容：
（1）检查员工着装仪表仪容、个人卫生。将昨天员工劳动态度、工作纪律进行评估，表扬先进、批抨不良行为。
（2）通报贵宾、VIP客人接待规格、注意事项，通报重要宴会、重要活动安排。
（3）通报新菜点、当日特荐菜点和厨房缺菜情况。检查服务员背诵菜单情况。
（4）通报餐厅前一天营业情况，讲解推销技巧。
九、热饮的服务标准
1、热饮都用瓷器装。
2、饮品服务一律用托盘，从客人的右手边服务。
3、服务咖啡和红茶前应先准备好糖包，牛奶。
4、咖啡或红茶杯放于底碟上，杯耳与小匙成4点钟方位摆置在底碟上。如是红茶则须加附新鲜柠檬三片。
5、服务热饮时，应配底碟，并提醒客人“请注意饮用温度。”
十、西饼房操作标准
1）早班：
A.由西饼厨师或热菜主厨跟夜班员工进行工作交接，并按规定签字及取钥匙；
B.进入厨房签到；
C.对所有食品进行检查(是否腐败变质)；
D.早餐自助餐西饼部分的准备(自助餐包括烩水果、腌制水果、谷类、面包、蛋糕、布甸、松饼盘等)，保证有充足的后备，并要求在早上6:30 前全部按排摆到自助餐展台上，准备充足的食品后备，同时为冷菜早餐零点提供源料。
E.在早餐、自助餐准备完后，可准备部分午餐零点及自助餐食品，但不要影响早餐零点及早餐自助餐西饼房食品的补充，补充信息由厨房派专人负责。
F.早上八点左右可将当日提货单送到货库部，上午九点派人将所提物品取回并符合西饼食品的要求。走零点过程中，由主厨叫单，出品时要严格把关主厨要认真留意出品质量，后由服务员送出。
H.自助餐结束后，撤回所有西饼房食品并做正确安排西饼房员工吃午饭。
J.在上午11:30前将所有午餐自助餐西饼房出品全部摆到自助餐展台上，包括面包、蛋糕、朱古力、曲奇、干饼、奶酪饼等，同时零点西饼房餐前备餐工作同时完成，要保证自助餐食品后备充足随时填加，并有厨房专人提供填加信息，在走菜散点过程中，主厨负责西饼房叫单，出品时要严格检查出品是否符合出品标准，后由服务员拿出厨房送至客人，在自助餐及零点结束后，协助晚班厨师将自助餐西饼房食品撤回并做正确处理及安排，并与晚班做好交接工作，经主厨同意后方可签字离开下班，此时西饼房早班结束。
十一、杯具的清洗与补充标准
在营业中要及时收集客人使用过的空杯，立即清洗消毒。决不能等一群客人一起喝完后再收杯。
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