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菜品研发部运营中问题报告
尊敬的各位领导；
您们好！
本菜品研发部自从刚开始成立到现在目前已有月余时间，非常感谢各位领导的配合及支持，也谢谢您们在此给我们提供了这么一个平台让我们施展，本人朱国良代替本部门员工感谢各位领导。在部门成立及至今，我们其中运营存在着一些问题，发现我们部门自身有很多地方不足，也发现酒店某些部位运营比较薄弱，在此我把本部门运做期间发生的问题进行阐述，希望各位领导及总经理进行参考与重视。试菜方面产生的问题；
1.本部门采购的原料经常出现货源规格不符合。
A．采购的原料与我们下单的原料因地域性称呼及叫法不一样，B．采购的原料对了，可规格不对，本部门下单与采购没有得到及时沟通，C.原料回来的顺序不统一，所以试菜得不到预计的效果而导致预先试菜的品种降少，原材料的规格不对导致口味达不到预期效果，甚至有的小料没有加进去。2.试菜拿料时没有专人给我们提供原料补给。
A，采购购回的原料没有直接给予我们，也不归我们接收，所以每次试菜的时，我们找料很麻烦，久而久之，被询问的师傅和我们都烦，导致试菜的进度产生问题。B，我们试菜采购的原料没有独立的存储地方，进行单独存放，不方便他人使用，也不方便我们使用。
3.试菜操作期间独立性不够强。
C，每次试菜的时候围观人员太多，导致本部门操作心态紧张，也导致厨房人员工作不便或工作不认真。
D，在开发特色品种时，因我们都没有正式启用这道菜，只是在钻研开发某道菜的时候，因为操作第一次失败后，可能会叫围观的师傅们笑话，一道特色出品，及市面未开发的菜品是要经过多次尝试确认后才能进行问市销售的，所以我们是来研发交学的，但是一旦有出现问题也会导致出这笑话手艺不精系列的事情。培训方面产生的问题； 1.接受培训人员的问题。
A，每次在培训的时候，提前和厨房打好招呼，可是厨房安排的师傅从未准时到位，每次操作的时候都是等待他们。
B，每次培训厨师长及接受培训的师傅敷衍了事非常散慢。C，有时候厨师拒绝接受考核。
D，培训时厨师比较自以为是，对于菜品操作用心不到位。
E，培训时不够专心，尤其在实践操作中也不重视，而且接受培训操作的时候随意性太强，本来菜品中不含的调料参进去，导致口味变化，不按流程进行操作。
F，培训的时候，没有专人进行菜品的制作，厨房的人员流失太大，有时接受培训的厨师，过两天就不在了，导致每次培训的菜品白费，没有固定人员进行新菜的制作和培训，从而在新菜上市出品时根本与培训的菜品相差非常大。
考核产生的问题；
A，培训后的菜品未达到原来培训时期的出品效果。
B，培训后的出品，出品规格分量层出不穷，没有按照培训的流程统一制作。
C.培训后出品的颜色味型造型及器皿，变化率太多，随意性太强，厨师的用心度几乎为应付状态。
D.出品后考核期间，提出的改正问题是屡教不改，口头敷衍，回头还是习惯性按自己的意愿行事，跟本不把本部门提出的问题当回事。
营销推广产生的问题；
A，新店在备货时，经常按一到两份备料，最多不超过5份备量，销售完毕后就估清。B，菜品销售后，餐饮楼面人员反映的问题，从未即时改正。
C，因为种种的问题，导致点击率无从所知，无法保证研发部人员的个人利益。
工作人员心态问题；
A，研发部开发出来的出品，厨房操作人员不光是接受培训还是单独出品操作，状态消极，影响开发人员交学的心情及积极性。
B.在咨询试菜，培训等过程中，时常遇到推脱，借口及置之不理等事情。
C.店面推广到厨师出品，未严格执行到位，在培训或督察期间时常遇到问题，未得到尊重。
产生以上的问题主要由以下几点导致问题的发生；
1，部门的职能权限有阻碍，没有授予充分的权利解决发生的问题。2，部门与部门的配合存在问题，接触不到共同目标或是达成共识。3，厨房管理疏散，厨房工作人员无责任心，人心散漫。
4，前厅部门与后厨问题得不到解决，沟通得不到效果，导致前厅与厨房的脱节，久而久之，服务人员或领班等有心无力，所以提过的问题也不会再提，任有问题产生，所以高层的关注力度也得不到真正的效果，以为天下太平风平浪静，其实问题处处皆是。5，厨师长未有责任心，没有严格要求自己，也没有严格要求属下，导致出品和新品，色，香，味，型，量的规范严重的不足，影响到客户对玉丰酒店的档次存在质疑。以上是本研发部从成立至今，运做期间产生的问题，以上问题是否属实请各位领导进行查访，或是到基层去观察，我想这些问题不难发现，如以上问题属实而不去进行整顿，任何高厨或是研发人员到此本店工作，这些问题还会发生，所以希望领导门给予重视，而且也保证各部门工作人员的心态，防止人员及人才的流失，另外建议下，新店的厨房管理确实很落后很散漫，如有必要可以换之，顺便可以考虑单聘形式的方式进行厨房整顿或是改革管理，那样会使很多问题的产生得到很好的解决，如有需要本人可进行建议帮助谢谢。
一个好的酒店，餐饮属于其中很重要的一个部分，他的出品到厨房管理，楼面的服务，都关系到酒店的形象，作为一个基本的厨房长职责是，配合楼层销售定期把产生的问题解决，把前厅与厨房的关系连接好，使工作得到更好的进行，在指定的季节或时间开发新菜品，使在出品方面推陈出新，使底下的厨务人员按职责去做好每一份工作，严格按照厨务的管理方式进行严格管理，严格出品，严谨工作，不管是包厨，还是单聘等方式，职责都是一样的。
编辑人； 菜品研发部 朱国良
电话；***
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