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摆台培训
2007年06月09日 星期六 15:16
中 餐 摆 台
是把各种餐具按要求摆放在餐桌上，它是餐厅配餐工作中的重要一项内容。是一门技术，摆的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。标准要求：先铺好台布，定好座位，按顺是时针方向依台摆放餐具、酒具、餐台用品，餐折花。做到 台形设计考究合理，行为安置有序，符合传统习惯。小件餐具齐全、整齐一致，具有艺术性，图案对称，距离均称，便于使用。摆台分中餐摆台和西餐摆台。
中餐摆台：先洗手，再按一定的顺序摆，将椅子定位左手托盘，用右手摆放。
1骨碟从主人座位开始摆放，沿顺时针方向定位，与桌边1cm，碟与碟之间距离相等。
2汤碗和汤匙：汤碗放摆在骨碟的左前放，距餐盘1cm，将汤匙放在汤碗内，汤匙把向左。
3摆筷架和筷子：筷架摆在骨碟的右上方，筷子后端距桌边0.5cm,距骨碟边1cm摆在筷架上并且图案向上。
4摆酒具：中餐宴会用三种杯子,葡萄酒杯、白酒杯和水杯。先将葡萄酒杯摆在骨碟的正前方，白酒杯摆在葡萄杯的右边，水杯摆在葡萄酒杯的左侧，距葡萄酒杯1cm，三杯横向成一直线。5摆花：将折好的席巾整齐、美观的摆放在骨碟上。6摆牙签筒
7摆烟缸：烟缸摆在正付主人的右边。
8再次整理台面，调整椅子最后放上花瓶以示结束。
摆台具体要求：
(1)台布中心居中，下垂部分四周均匀等，台布盖住台脚。
(2)花瓶居中。
(3)餐具不倒下、不落地。各类用品从离开备餐台(即落台)后直到摆台结束，均不能发生倒下现象。
(4)杯子：水杯拿下半部，白酒杯、葡萄酒杯拿细柄部分。
(5)碗盘拿边：骨碟和口汤碗均需拿边，逐个放置。
(6)汤匙拿柄：所有汤匙均需拿柄。
(7)轻声放置：要求所有物品在托盘内和放置时均轻声放置。
(8)骨碟均匀；十个骨碟的间隔距离相等。
(9)相对的两个骨碟与台中的花瓶基本成一线。
(10)骨碟一指：指十个骨碟均离桌边一指宽(约1.5厘米)。
(11)筷架位置，筷子一指：筷架位于骨盘右上方约45度角，筷架上近骨盘一侧放长柄汤匙，外侧放筷子，筷子在筷架位.置约2／5处。筷尾距桌边一指(1.5厘米)，以筷袋为准。
(12)汤匙方向一致：汤匙均放入汤碗中，匙柄向左，十个汤匙放置后于基本呈圆型。
(13)汤碗位置：汤碗位于骨碟的左上方，碗的外沿与骨碟夕沿成一直线。
(14)骨碟标记：骨碟表面的标记在正上方。
(15)三杯位置：三杯位于骨盘的上方，葡萄酒杯对准骨盘杯记(正中)，葡萄酒杯底距骨盘3厘米，白、葡萄酒杯肩间距为1厘米，葡萄酒杯与水杯底间距为1．5厘米，三杯成一直线。
(16)烟缸位置：摆4人烟缸成“十”字型，其中两个摆在正副主位右上方。
(17)商标正面朝客人：用品中凡有中、英文说明的一律面朝客人，若两者兼有则中文面对客人。
(18)座椅位置：拉椅的先后顺序不作要求，椅子与台布边平行、垂直、正中对准
骨盘。
(19)整体布置：要求合理、整齐、美观。
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