厨房追踪考核鉴定表由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“厨房考核表”。
厨房追踪考核鉴定表
员工姓名：
考核人：
考核时间：
分数： 一 准备工作（7分）制服
（帽子，上衣，裤子，鞋，袜子，胸卡各0.5分）2 个人仪容
（指甲，饰品，头发，胡须各0.5分）
3厨房工作准备（洗手消毒，所需工具清洁且摆放整齐，油位线，不锈钢锅内水干净且装至凹槽处，面粉达到1/2，原料充足，工作区域干净共2分）
二 裹粉（50分）
A 鸡台
（17分）抖动浸篮2—3次，抖动时使鸡翻转，去除多余的腌制液，检查是否有断骨，切割错误，内脏，绒毛，多余的脂肪和尾椎。（5分）把浸篮放入水中，采用左转90度回中，再右转90度回中，从水中提起浸篮，浸桶上方滴水3秒后抖动7次。（1分）将鸡均匀地倒入裹面盆内，交替10次插入，翻起，插入，挑起，两手按顺时针方向在裹面盆中用收按压面粉内的鸡块7次。（3分）两手用兰花指各拿一块鸡，轻抖轻磕，去除多余的面粉（鸡肉彼此不可相碰）。裹粉不全处按压一把面粉，然后轻抖轻磕一下。（1分）折叠鸡翅，折叠时三角形的中间要留有空隙，使炸油通过，整理鸡皮盖住切口（翅尖朝下上架）。（2分）整理胸肉，大腿的皮，不要挤压胸肉，用一只手的兰花指拿起一个小腿，然后用另一只手包住小腿粗端，顺势将小腿的皮向切口方向撸一下，再用另一只手的食指和拇指扣住小腿的细端拧半圈。一只手抓一把面粉，把小腿细端放在面粉中捏一下，使之均匀沾粉，另一只手抓一把面粉，把小腿粗端放在面粉中捏一把，使之均匀沾粉，轻抖轻磕，骨头向下上架。（4分）正确码架，当最后一块鸡裹完粉后，两分钟内必须进行烹炸。（1分）
B 辣台
（31分）
a 无骨腿肉（10分）将最多9片腿肉倒入浸篮内抖动2—3下，去除多余的腌制液。（1分）2 将腿肉均匀倒入裹面盆中，展片，交替7次插入，翻起，插入，挑起，用抖篮挖出所有腿肉，并检查有无遗漏，用轻缓的跷跷板式抖动抖篮，去除多余的裹面粉。(3分)3 在面盆上方将腿肉倒入浸篮，慢慢将浸篮放入水中，所有腿肉被水盖住后立即从水中提起浸篮，滴水3秒。（1分）手持浸篮，在浸桶上方，向外，向上及超自己的方向抖动10次，使腿肉表面形成一层黏糊物。（1分）将腿肉均匀倒入裹面盆中，展片，交替7次插入，翻起，插入，挑起，展片，补粉，用手按压每片腿肉，确保每片腿肉已被按压。（3分）用兰花指拿起两片腿肉，轻抖轻磕，将裹完粉的腿肉平整正确地码架。（1分）
b 辣柳辣翅（12分）将鸡柳（辣翅）倒入浸篮内，抖动2—3下，去除多余的腌制液。（2分）2 将鸡柳（辣翅）均匀倒入裹面盆中，交替7次插入，翻起（压），插入，挑起
（2分）3 用抖篮挖出所有的鸡柳（辣翅），并检查有无遗漏的鸡柳（辣翅），用轻缓的跷
跷板式抖动抖篮，除去多余的面粉。（2分）在裹面盆上方将鸡柳倒入浸篮，慢慢地将浸篮放入水中，所有鸡柳（辣翅）被水盖住后，立即提起浸篮，在浸桶上方滴水3秒并向外，向上及朝自己的方向抖动10次，使鸡柳（辣翅）的表面形成一层黏糊物。（2分）5 将鸡柳（辣翅）倒入裹面盆里，交替7次插入，翻起（压），插入，挑起，用抖篮挖出所有的鸡柳（辣翅），并检查有无遗漏。（3分）以跷跷板式抖动抖篮，去除多余的面粉，将裹好的鸡柳（辣翅）正确平整地码架。（1分）
c 鸡米花（4分）将鸡米花均匀地倒入炸篮内，下锅60秒后，摇动炸篮并划篮（确保鸡米花不露出油面）（2分）产品出锅后滴油15秒，将炸篮中的米花全部倒入1/2无孔面包盘上，不同时间的产品不可混放，记录储存时间20分钟。（2分）
d 鱼排，虾排
（2分）
取出鱼排（虾排），在生品台正确码放（摆放鱼排，虾排时必须将凸面向下）
e 玉米饼
（3分）将玉米饼平铺在浸过油的架子上，每层都要压上篦子，保证玉米饼边缘全部覆盖，按正确的方式上架。（1分）若烹炸后的玉米饼断裂成两半，可完整拼接的可以继续使用，若缺损大于2厘米的，则须废弃，小于2厘米的，可继续使用。（1分）将烹炸好的玉米饼放入不锈钢格中，室温储存，当日打烊废弃。（1分）
C交叉污染，筛粉换水
（2分）
三 烤制（36分）
A 蛋挞
(17分)1 确认烤制数量，取出一打制好的挞水，用搅拌器沿容器壁由外围至中心，由下而上地搅拌10—15下，使其均匀一致。（2分）2 根据烤制的数量启动预热程序（预热前先看一下烤箱的温度，估计预热时间）。
（1分）若发现挞皮表面，边缘，侧边及底部有裂痕，挞皮有解冻或受压现象，有黑色污染，风味不正则废弃。（2分）挞皮在带孔的烤盘上的码放须遵循均匀分布的原则，码放时挞皮底部完整嵌入凹槽处（码放时须戴一次性手套）。（2分）注入挞水时，沿分配壶尖嘴缓慢注入挞皮内，距挞皮边缘0.5厘米即可，注意不要将挞水滴在冷冻挞皮的表面或边缘及烤盘上。（3分）预热温度达到时，要两段式开门法将烤箱门打开，正确码放。（2分）7 烤好后的蛋挞在室温下冷却5分钟后脱模。（2分）将麻薯片放入挞皮内，并用手轻轻按压，使其与挞皮底部充分接触，未用完的麻薯连包装一起放在1/6不锈钢格中，加盖保存，储存期为K+3天。（3分）
B 烤翅，烤肉
（19分）确认烤制数量，选择相应的ISP烤制程序并启动。（2分）2 烤翅（烤肉）码放时须戴一次性手套。（1分）烤翅码放时使硬羽毛孔的一面（凸面）向下，细羽毛的一面（凹面）向上，切勿相互接触和重叠，一盘最多烤制10对鸡翅，最少烤制2对鸡翅。
（4分）4 烤肉码放须展片，光面朝上，一盘最多9片，最少1片。（2分）烤制完成后用两段式开门法打开烤箱门，用隔热手套将烤盘从烤箱中取出，用专用夹子将翅中间和翅边夹起，翻面摆放并夹出血块和细羽毛，直立保温湿柜内滴油5分钟后方可售卖，45分钟废弃。（4分）6 烤制好的奥尔良马上蘸酱，用夹子将蘸有酱的奥尔良烤肉夹出，贴着器壁左右摆动各5次，去除奥尔良烤肉表面多余的酱料，放入备有1/2隔水板的1/2不锈钢格内，加盖湿柜保存，90分钟废弃。（3分）7 烤盘垫纸须每2轮更换一次。（1分）烤肉烤翅可混烤，但不能同盘。摆放次序是烤肉在上，烤翅在下。（2分）
四 交叉污染（3分）
工作过程中是否及时进行洗手消毒或未出现交叉污染的现象。
五 随手清洁（4分）在工作中，随时注意T.L.C。（2分）2 随时保持工作区域的整齐清洁。（2分）
合计：
本次考核实际得分：
备注：总分100分
95分以上优
（加30分）90分以上良好（加20分）85分以上良
（加10分）80分以上合格
低于80分者一周后重新考核
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