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日常饮食中的营养与健康
（系别：生物系 班级：102 姓名：甄士强 学号：2010131212）摘要：本文介绍了一些日常生活中常见的食物的营养价值与科学的食用方法。包括了一些肉类和蔬菜，着重介绍了一些食物的药用价值，为日常生活中科学饮食提供参照。
关键字：科学
营养价值
药用价值
科学烹调五法
（一）做菜时，为了使维生素少受损失，宜先洗后切速炒，现炒现吃。
（二）炒菜宜旺火急炒快盛，当加热到60℃时，维生素就开始受到破坏，70℃时，破坏得最厉害，但到80℃以上反而破坏减少。所以用旺火可更多地保存菜中的维生素。
（三）菜汁中含有丰富的维生素C 和其他营养成分，因此不要把菜汁去掉，一般应连汤喝完。
（四）炒菜时，待油大热后加点盐，可破坏黄曲霉素；菜下锅后加点醋，可减少维生素C 的损失。
（五）在构成蛋白质的氨基酸中，色氨酸烧焦形成的r—氨甲基衍生物是强烈的致癌物质，故鱼、肉烧焦后不能再吃。
吃马铃薯可预防中风
印度医学院教授戈克哈尔博士认为，马铃薯含有丰富的钾，每周吃5、6个，可令中风率下降40％。美国的一份研究报告也指出，不少实验证明，马铃薯与其他含丰富钾元素食物诸如香蕉、杏、桃一样，能减少中风危险，更没有任何副作用。
专家认为，身体缺乏钾的人，往往容易患上危险性的精神紧张，而精神过度紧张能导致脑血管破裂的中风症。因此他们认为马铃薯的重要性不该忽视。
食用冻猪肉对人体健康更有保证
实验证明，在冻结温度下，虽然不能完全杀菌，只对大多数微生物起到抑制作用，但对猪肉中的寄生虫、钧绦虫类等却有致命的作用。如寄生在猪肉内的旋毛虫在温度低于－17℃时，两天内就死亡；钩绦虫类在温度为－18℃时，三天死亡；肉中的弓型属类毒素在—15℃时，两天以上即可死亡。
在国内的国营食品系统的冻猪肉大多是在－18℃冷库冻藏，冻藏时间一般都在一个月以上，在这种情况下，猪肉中的旋毛虫、钩绦虫类及弓型属类毒素等都已被杀死。可见食用冻藏质量保证期内的冻猪肉比鲜猪肉更加安全卫生，使人的健康更有保证。当然，冻猪肉由于冻结时产生的冰结晶，会引起肌肉纤维细胞的机械损伤和破裂，造成解冻时肉汁液流失，致使营养成分有所损失，此外，冻猪肉的风味和嫩度比鲜猪肉略差一些，这是冻猪肉的不足之处。
喝豆浆三忌
（一）忌食豆浆冲鸡蛋豆浆含有抗胰蛋白酶，与蛋清中的蛋白质结合后，产生不易被人体吸收的物质而失去鸡蛋的原有营养价值和豆浆的原有营养价值。
（二）忌食煮不透的熟豆浆豆浆里含有胰蛋白酶的抑制物，如煮不透喝了就会发生恶心、呕吐、腹泻等症状。在煮豆浆时，当烧到80℃时，会出现“假沸”现象，有许多泡沫上浮，但此时豆浆中的有害物质并未被分解破坏，使人喝后易引起中毒。
（三）忌用红糖冲豆浆和保温瓶装放豆浆红糖中的有机酸和豆浆中的蛋白质结合，产生“变性沉淀物”，白糖无此现象。用保温瓶装放豆浆，易使水垢渗进豆浆和有大量细菌在豆浆中繁殖，使得豆浆久放以后变质，危害人体健康。
长期在饮食中摄入过氧脂质，并在体内积聚，可使人体内某些酶系统受到破坏，从而促进人的衰老。
新近的国外医学资料又提示大火快炒食物的一大害处，美国加州的科研人员报道说，他们在高温烹调的肉食（牛肉、鸡、鱼）中测出10 种致癌性物质。他们认为。这些致癌性化合物是在温度达到200℃时产生的，当肉食加温到150℃时，只有少量的致癌物产生，而加热肉类食物温度控制在100℃是比较安全的办法。
食用变质银耳会中毒
银耳又称白木耳，是一种味甘性平的清补滋养食品，老弱妇幼皆宜。银耳中含有蛋白质、脂肪、糖、磷、铁、钙、核黄素、硫胺素、胡萝卜素、尼克酸等人体必需的营养物质，有润肺止咳，生津养阴、益气补肾、健脑、嫩肤、消除肌肉疲劳的功效。
食用银耳时一定要注意吃新鲜的。由于银耳富含蛋白质，久贮后不仅颜色变黄，而且如果保管不当极易受潮发霉而变质。银耳变质后会滋生酵米面黄杆菌，这种病菌及其毒素能耐高温，烧煮都不会使其破坏。食用变质银耳后，人会中毒。轻者发生头痛、腹胀、呕吐、抽搐和昏晕，重者会因中毒性休克而死亡，病死率高达15％左右。所以在选购银耳时或食用前一定要对其质量认真地加以鉴别。如果是变质的，千万不能食用。
芹菜叶比芹菜茎营养价值高
您知道吗？芹菜叶比芹菜茎的营养价值更高，可遗憾的是人们吃芹菜时，习惯于只吃芹菜茎，不吃芹菜叶。这是一种很大的浪费。
据科学分析，每100 克芹菜叶中含蛋白质5.5 克、脂肪0.4 克、碳水化合物2.5 克、磷3.1 毫克、铁35 毫克、钙245 毫克、胡萝卜素5.32 毫克、核黄素0.3 毫克、抗坏血酸91 毫克等。而每100 克芹菜茎含蛋白质2.2 克、脂肪0.1 克、碳水化合物1.4 克、钙93 毫克、铁23 毫克、磷1.2 毫克，胡萝卜素0.37 毫克、核黄素0.1 毫克、抗坏血酸11 毫克等。从营养分析来看，芹菜叶的营养价值要比芹菜茎高得多，应该改变这种不科学的吃芹菜习惯。
自溶阶段的鱼营养价值最高
一般人都认为活鱼营养价值高，把“活鱼活吃”奉为上等美餐。其实，无论从营养价值或食用味道看，活鱼或刚刚死掉不久的鱼，都不是食用的最佳时间。
鱼类在失去生命后，经过一段时间，肌肉逐渐僵硬，直至达到最僵硬阶段，这种现象叫死后僵硬。在僵硬之前和处在僵硬阶段的鱼，肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸，吃起来肉质较硬，不利于人体吸收。当鱼体进入高度僵硬后，即开始软化，这就进入了自溶阶段，此时鱼中的蛋白酶使蛋白质逐步分解为人体容易吸收的各种氨基酸。应该说，处在自溶阶段的鱼，不仅味道鲜美，而且营养价值最高。
价廉物美数猪血
近来国内外专家研究测定，猪血所含蛋白质比猪肉高4 倍，含氨基酸有18 种之多；并含有多种人体所必需的微量元素。其中铁的含量最高，100 克猪血中含45 毫克，比肉类高出100 倍。因此，猪血可作缺铁性贫血患者最理想的补血食物。
医学家研究发现，猪血中的血浆蛋白被人的胃酸分解后，对滞留于人体内的粉尘、金属微粒等有害物质起到净化作用。专家还发现猪血有着神奇的抗癌作用。最近，我国医生采用口服鲜猪血治疗急性白血病，取得了一定效果。猪血中的活性物质还可以提高人们的免疫能力，起到延缓衰老的作用。
价廉物美的食品——豆腐
豆腐的蛋白质的含量约8.4％，在植物类食物中，其蛋白质含量已算很高了。更为奇妙的是，如把豆腐及其前身豆浆与牛奶相比较，如果两者的蛋白质含量相等时，脂肪含量则不及牛奶的1/3，而多种维生素含量基本相等，但铁质含量为牛奶的五倍，按现代医学观点，豆腐及豆浆的营养价值相当高。
中医中药学则认为，豆腐性偏寒，有和脾胃、消胀满、宽中益气，下大肠浊气的功用。如果过食膏腴致消化不良，如口苦、舌苔黄厚，饮食无味，隔宿饮食未尽消化而有胃区胀满，不时呃酸者，则可多吃几餐豆腐，他确能起清除胃肠道湿热，调整肠胃，恢复消化力的功能。
不过，豆腐偏寒，因而平素胃寒者，如食后不时作闷反胃，嗳气吞酸，或易腹泻腹胀的脾虚者，或常有遗精夜尿的肾亏者，则不宜进食豆腐及豆浆了。
健康之友——洋葱
洋葱，又叫葱头、玉葱，为百合科植物，洋葱不仅富含维生素和钙、磷、铁等多种矿物质，而且，在健身医疗方面有特殊的效用。
“每天吃一个洋葱，可保身体健康”。这是美国一份医学报告所提出的看法。美国研究人员发现，洋葱中含有二烯丙基二硫化合物的油脂挥发液体。
这种液体物质可以降低血脂，防止动脉硬化，防止心肌梗塞，降低血压。一般动脉硬化及冠心病患者，每日吃50～75 克洋葱，其作用比常吃的降血脂药物还要理想。美国东得克萨斯州大学的阿特里普教授发现，洋葱的渗出物中含微量前列腺A，它能舒张血管、降低血液的粘度，增加冠状动脉血流量。
可见，洋葱是中、老年人，尤其是心血管疾病患者的佳肴良药。
日常饮食中的营养与健康与我们息息相关，与我们息息相关，应该引起我们足够的重视，这样才能使我们的生活更美好。
参考文献： 《简单易做家常菜》书籍作者：张奔腾《蔬菜的100种做法》江苏科学技术出版社出版 《营养与健康作》作者：刘翠格化学工业出版社出版时间： 2010年9月1日
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