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独家揭密！中华国宴到底是啥样的，图文并茂
国宴是国家元首或政府为招待国宾、其它贵宾或在重要节日为招待各界人士而举行的正式宴会。
揭秘国宴的那些事儿
国宴是什么样儿？生猛的山珍海味？鱼翅鲍鱼？还是传说中的“满汉全席”？其实，国宴也没那么雍容华贵，甚至可以说有点“朴实”。其实，国宴的重点并不在吃上„„
国宴“看人下菜碟儿”
国宴，顾名思义，是国家元首或政府为招待国宾、其他贵宾或在重要节日为招待各界人士而举行的正式宴会。不过上菜前，先得弄清什么不能上。文化、宗教、民族信仰不同，各自对饮食的禁忌也不一样。有道是“外交无小事”，调剂不好，就会在国际影响中留下“灰色档案”。
比如鱼翅，在中国，大家都认为这是道“贵菜”，餐桌上来一盘“倍有面儿”。但如果在欧洲贵族看来，吃鱼翅“既不健康，又太不环保”。此外，外宾的胃口一般都比较大，吃完后餐盘都比较干净。这就提醒我们在准备国宴时，一定留足“余量”。1976年，太平洋南部一个国家的代表团前来访华。当晚的菜肴以“汤”为主，对这些外宾来说，就“吃不够”了。原来，他们平时习惯于以淀粉含量大的面包果、芋头等薯类为主食。晚上，该国元首副官不得已来到接待室，问能否再弄点芋头、啤酒，他们“饿了”„„
知道了这些注意事项后，再准备起国宴就万无一失了。就拿现在来说，一般都是按“三步走”的程序来筹备菜肴：首先，向主人了解宾客的情况；其次，征询主人的意见；在正式下单、起菜前，征询客人的意见，等待他的确认。对有忌口的客人，有针对性地予以调配菜单，葱、姜、蒜这类刺激性调料，有选择性地予以添加。当然，对于那些身体有特殊症状的客人，如高血压、高血糖、中风患者，在配餐上也力求营养有效。
此外，在国宴的准备上，还有一个不成文的做法：给贵宾创造“故地重游”的感觉。一国元首再次访华时，往往会惊喜地发现，上次他喜欢吃的菜肴又一次出现在菜谱中；他上次用过的餐具、上次赴宴时的布置，会再次“重放”。他在家乡爱吃的食品，如汉堡之类，也会“原味”复制，这无疑增加了外宾们的印象分。
菜谱特别在哪里？
从以上的描述可以看出，国宴的菜式其实也并不特别：水晶虾冻、白斩鸡、如意鱼卷、牛排„„貌似咱小老百姓也都“撮”得起。那么就奇怪了，既然是一个国家最高规格的宴席，它总得有点特别的吧？里边究竟有什么讲究？
拿来招待“大人物”的菜品，首先要绝对保证安全。所有的原料都来自固定的渠道，采用严格的标准，如蔬菜都是有机蔬菜，不能添加任何化学肥料，避免有害物质给客人造成损害。对原料的所用部位也有严格规定，比如“开水白菜”这道菜最早源自四川，在当地，任何部位都可以入菜，白菜帮、白菜叶、白菜心„„但用于国宴时，只选取三寸半高、叶绿肉厚的，还要去掉菜帮留其三叶嫩心。看一下公式你就一目了然了：一份“开水白菜”的原料＝5棵白菜。
此外，同样的品种，同样是“鸡鸭鱼肉”，国宴的选材可是“王者无敌”，由各地精选而来：燕窝，非泰国的官燕不用；鱼翅，不是南海产的一级群翅不上桌；金丝小枣，也只用乐陵产的；对虾来自山东，龙虾专挑福建的，鲍鱼是大连的好，绵羊是张家口的鲜香„„独家指定，对口定做，图的就是“国宴用品，美味无双”。
别以为选对产地就万事OK了。用行家的话来说，这“只等于成功了一半”，“出品”时机也非常关键。如鲥鱼必须是端午节前后捕捞的，萝卜须是霜降以后的„„原料“千呼万唤始出来”，成品自然卓尔不群响当当。
原料的问题解决了，接下来就是烹制了。特别值得一提的就是火候，那可真是“一明一灭见真章”，大火爆炒、文火慢炖、蜡火轻灼„„看似细微的火苗差异，却决定着迥异的味道。这就需要厨师反复地试验、总结。
如今，火上功夫更现代化了。如布什和里根总统都钟爱的“佛跳墙”，以前至少得在火上熬上三天三夜。现在有了电气化的烹饪器皿，新式的流程管理办法，烹饪效率得到了很大提高。但国宴厨师精工细作的态度依然没变：“一个星期是起码的，包括泡发干货、准备基础的调料等。菜在灶上至少也得呆个一天一夜。这是品质的保证。这可一点儿也不敢怠慢，毕竟国宴的金字招牌可不能倒。”
菜名“土气”方便翻译
看到这儿，也许你又纳闷了：国宴的内在可谓“尽善尽美”，可菜名怎么那么“土”？还不如饭馆里的菜名“炫”。这里边也是有说道的。因为国宴主要针对外宾，太过花哨的菜名，有时候会造成翻译的难度，也会令客人摸不着头脑，不如干脆直白点儿好，只有少数“引进”的地方菜保留原名，如孔雀开屏、佛跳墙、富贵蟹钳等等。
摘自《新探索QUO》
国宴的过程大致经历了三个历史时期。第一个时期是1970年代在中央办公厅管理处服务科工作，为第一代服务的时期，那个时期应该说我们料理的餐饮还称不上是国宴，只是为来访的阵营的国家而设的宴请。
此后一直到1980年代中后期是第二个时期，在计划经济体制下，我们为邦交国家的元首或者使团提供餐饮服务。服务科在这个阶段被移交。在这个时期的中后期，外事活动明显增多，豪华团队增多，接待组织工作积极方便许多。第三个阶段是1990年代到21世纪，在比较发达的市场经济下有大量的国家元首来访，国宴也走入了更加丰富、开放和多元化的历史时期。在第一个阶段我受到的严格、正规的教育，以及当时组织化军事化的管理，培养了我一丝不苟、精益求精的工作态度，这是令我一生受益的财富。当时对于服务科人员的遴选，要求政治可靠、表现积极。“知道的不说，不知道的不问。”当时的工作量不大，但学到的东西很多，为以后的开发和创新打下了基础。曾经到北京饭店、四川饭店等地方学习深造，很多传统菜式的制作，高精尖菜式的制作，包括全套西餐的制作都进行了深入的学习。
到了1990年代，我们为第三代服务，在这个时期也有很多国宴在举行。从规格上说，国宾馆主要是经典的小范围宴会，可负责来访嘉宾夫妇或者全家的一日三餐，这就需要全面了解他们的生活习惯和饮食要求。而大型宴会方面，应该说是一个榜样。国宴菜是国家或为招待外宾，以及政府的名义外国援华人员，以及为国家做出突出贡献人士的菜肴。国宴菜通常以淮扬菜为基础，汇集了各地方菜系，整理、改良而成。以咸味为主要口味，川菜减少了刺激性调料如辣椒、花椒的使用，淮扬菜减少了糖的食用，特点是清淡可口，软烂嫩滑，能够满足国内外大多来宾的要求。中国国宴一般在或国宾馆举办，但共设宴5000人，故近年国宴菜也进行了改革，以减少开支，菜单不超过三菜一汤，不上白酒。其中狮子头、佛跳墙及三宝鸭等为国宴菜的代表菜。
宴会程序 ：
当宾客进入宴会厅时，乐队奏欢迎曲。服务员应站在主人座位右侧，面带微笑，引请入席。宾客入场就绪，宴会正式开始。全场起立，乐队奏两国国歌。这时已经在现场的服务员，都要原地肃立，停止一切工作。在主、宾起座时，主宾桌的服务员要随时照顾，现场的其它服务员要有秩序的回避两侧，保持场内安静。
主宾桌负责让酒的服务员，要提前斟好一杯酒，放在小型酒盘内，站立在讲台一侧，致辞完毕立即端上，以应宾、主举杯祝酒之用，并跟随照顾斟酒。
国宴一般是晚上举行，时间为一个半小时左右，入座前已摆好冷盘，每个人有四五种冷菜，一般是素菜、荤菜，有鸭掌、酱牛肉、素火腿等。为了保证菜点的质量（火候、色泽、温度等），使宾客吃得可口满意，服务员要恰到好处地掌握上菜的时机和速度。这就需要服务人员要熟悉本次宴会各种菜点的风味、火候和烹调所需的时间，做到心中有数，适时上菜，期间要及时与厨房互通情况。上热菜前，先上汤，然后是上荤菜、素菜，第一道菜，往往是最为名贵的，热菜一般是三荤一素，菜都是用小车从厨房推出来。
国宴不是四个菜同时上，而是等宾客吃完一道菜后，就有专门看桌子的服务员及时换下道菜。主菜上完，再上甜点、水果，水果是根据季节，有猕猴桃、葡萄、西瓜等，一般不固定某一种。每次用完餐，服务员都对桌布、筷子，进行清洗、消毒，盘子，碗等炊具也一样，以前，主要靠蒸、烫等进行消毒。如今，用洗碗机，去污、消毒，全部自动化。
国宴迎宾冷头盘
国宴：“开水白菜”
严格地说来，这道菜应该叫“清汤白菜”，以“开水”命名，一是因看起来清汤如水，更多的是噱头。
1、说是白菜，其实只取大白菜中间的那点发黄的嫩心，将熟未透时的白菜心是最好的。
2、所谓“开水”，是将鸡、鸭、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干贝等鲜货分别入沸水锅中，除清血水和杂质捞出再洗净，一起放入汤锅内，加入足量清水、姜、葱，烧开后打去浮沫，加料酒，改用小火保持微开不沸，慢慢地熬至汤出鲜味(至少4个小时)。
3、将净鸡脯肉打成茸，用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观：汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一个球状物，10分钟左右将球状物捞起，弃而不用。如此反复2-3次，直到把汤“清”得如开水般透澈。
4、微黄的“开水”做成，把白菜心放入沸水中断生，再用清水漂冷，去尽菜腥后放入漏勺中，用“开水”自上淋下，直至白菜烫熟，烫过白菜的“开水”则另作他用，不能用回开水白菜之中。将烫好菜心垫在汤盆底，轻轻倒入“开水”，即成。
国宴：罐焖三宝鸭
这是一道非常名贵的经典国宴菜，此菜选用精选优质填鸭与板粟、小枣、莲子炖煮后，装入国宴专用特制紫砂罐内蒸熟，具有很好的养生保健功效。
国宴：狮子头
国宴菜：法式锔蜗牛
国宴菜：乌鱼蛋汤
此汤被誉为台汤。它精选高级乌鱼蛋和国宴顶级清汤制作而成，微酸微辣，妙不可言。
国宴菜：佛跳墙
这是一道极品国宴菜。此菜精选鲍鱼、鱼翅、辽参、鱼肚、干贝、鲍菇、鸽蛋、裙边等八种顶级原料，配以国宴顶级浓汤制作而成，浓汤制作时间长达三天三夜，开坛飘香，味道鲜醇，营养丰富，养生保健，是各国都喜爱的一道国宴菜。
蒜籽烧裙边
这是一道非常名贵的经典国宴菜，裙边为八珍之一，此菜选用上等裙边和国宴顶级浓汤烧制而成，有滋阳、补血和润肤功效，是国宴中的上菜。
红花鱼翅捞饭
(鲍翅、藏红花、顶汤)此菜是一道极品国宴菜。它选用大金勾翅和国宴顶级浓汤配以名贵补品藏红花精制而成，营养丰富，具有很好的养生保健功效。
酥皮鱼翅盅
俄罗斯前总统叶利钦对此菜有很高的赞誉。此菜选用上等针翅和国宴顶级浓汤制作而成，食法独特，营养价值很高，是一道中西合璧的经典国宴菜
小鸡豆沙包
温拌海螺头
国宴菜“一品雪花牛”
计司烤鱼
玛瑙鱼圆
纸包鲜鱼
墨鱼籽花虾
春笋相豆苗
荠菜塘鲤鱼
鱼翅四宝
罐焖牛肉
牛油果香煎鳕鱼
清汤松茸
参皇养生汤
菊花豆腐汤
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