第四单元 西餐服务由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“第四章西餐服务”。
第四单元 西餐服务
主题一
西餐简介
一、填空题
1.西餐正餐的进餐礼仪主要包括_______、_______、_______、_______、_______、______。
2.烤是一种利用辐射热能使原料成熟的烹调方法，一般分为_______和_______两种。
二、判断正误并改错
（）1．席间饮酒水或暂时离席，应将刀叉并排放于盘中。
（）2.与中国的“食不言、寝不语”习惯相反，西餐桌上应和别人轻松自由地交谈。
（）3.西餐用餐习惯中讲究不同种类的菜肴配用不同的餐具和搭配不同口味的酒品。
（）4.烤是一种利用辐射热能使原料成熟的烹调方法，一般分为生烤和熟烤两种。
三、单项选择题
1.表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血的牛排为（）成熟。A.三
B.五
C.七
D.九
2.西餐菜肴和服务以（）为代表。A.法式 B.俄式 C.美式 D.英式
3.（）是西餐烹调中使用最广的一种方法。油温一般以七八成热为宜。A．贴 B．煎 C．炒 D．炸
4.能使食物保持原汁原味的烹饪方法是（）。A．烤 B．汆 C．烩 D．煮
四、简答题
1.西式烹饪的主要特点。2.简述法式菜的特点。
3.简述咖啡厅和扒房的主要特点。
主题二
西餐厅服务
一、填空题
1.西餐早餐按传统可分为_______和_______两类。
2.西餐早餐鸡蛋的制作方法主要有_______、_______、_______、_______、_______。3.因西餐是分食制，每位客人所点的菜都可能不同，所以应用_______记录每位宾客所点的菜肴。4.自助餐台也叫_______。
5.客房送餐部通常由_______和_______组成。
二、单项选择题
1.在为早餐客人提供蛋类菜肴时，（）需要问清所配肉类的种类。A.煮蛋 B.煎蛋 C.炒蛋 D.水波蛋
2.服务主菜时跟配的沙拉应放在主菜盘的（）。A.左上方 B．左下方 C.正上方 D．右上方
3.客房送餐部一般提供全天服务或不少于（）小时的服务。A.24 B.20 C．18 D．16 4.进食谷物食品时，需用的餐具是（）。A.汤勺 B.浓汤勺 C．甜品勺 D.冰淇淋勺
5.当主菜采用法式服务时，由（）在客人面前进行烹制或切割装盘表演。A.餐厅经理 B.主管 C.领班 D.值台员
三、名词解释
1.自助餐厅 2.客房送餐服务
四、简答题
1.简述客人预订客房送餐方式的种类。2.简述自助餐台的设计要求。
主题三
西餐宴会准备工作
一、单项选择题
1.西餐宴会的席位安排应遵循（）的原则。A．以右为上
B．中心第一 C．女士优先 D.高近远低
二、填空题
1.西餐宴会餐饮用具准备的依据是宴会菜单和_______。
2.西餐宴会常用的用具主要有__________、___________、___________、___________和服务用具。
3.西餐宴会的台形常见的几种形式是“一”字形长台、_____________、_____________和正方形台形。
三、判断正误并改错
（）1.西餐宴会厅休息室的布置与中餐宴会大致相同，但根据西餐习惯最好分设男宾
休息室和女宾休息室。
（）2.西餐宴会的席位安排应该遵循“高近低远”的原则。
（）3.在西餐宴会服务中应该按照先女后男，先宾后主的顺序为客人拉椅让座。
四、简答题
1.简述西餐宴会台形设计的常见形式。2.西餐宴会常用的不锈钢餐具有哪些？ 3.西餐宴会常用的瓷器有哪些？
主题四 西餐宴会服务规程
一、单项选择题
（）1.在西餐宴会开始前_______，将面包、黄油摆放在客人的面包盘和黄油碟内。
A.5分钟
B.10分钟
C.15分钟
D.20分钟
（）2.西餐宴会服务前的休息室服务时间一般为________左右。
A.10分钟
B.20分钟
C.30分钟
D.一小时
（）3.西餐宴会服务中，为客人上头盆时，应先 ________，再上头盆。
A.上香巾
B.上茶水
C.上咖啡
D.斟酒
（）4.西餐宴会服务中，为客人上汤时应加 ________，从客人右侧送上。
A.味精
B.酒类
C.垫盘
D.毛巾
（）5.西餐服务中，为客人上鱼前应先斟好 _________。
A.红葡萄酒
B.白葡萄酒
C.白兰地
D.香槟
（）6.西餐中不与肉类配的菜肴有 ________。
A.色拉
B.蔬菜
C.沙司
D.甜点
（）7.在西宴会中应在________时间安排宾主致辞。A.上主菜前
B.上副盆前
C.喝咖啡时
D.用过奶酪后开始上甜品时
（）8.宴会后客人在休息室饮咖啡和红茶时，休息室服务员应向客人_______。
A.征求对服务的意见
B.送上面包
C.推销餐后酒和雪茄
D.送上小毛巾
二、判断题
（）1.当客人用完头盆后应从客人左侧撤盘，撤盘时应连同头盆刀、叉一起撤下。
（）2.西餐撤盘和中餐一样用托盘或餐车撤，注意不要损伤餐具。
三、简答题
1.简述西餐宴会肉类菜肴的服务程序。2.简述西餐宴会服务程序。
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